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因為喜歡吃，十年前，東元集團二少黃尚仁，曾自願向父親黃茂雄要求進入台灣摩斯，衷心地想為這個他熱愛的品牌做一些事。今年，黃尚仁重回台灣摩斯任執行副總，要用他對台灣摩斯的熱情與創新，帶領這家風靡全台的日系漢堡更上一層樓。

撰文．黃筱雯

留 著小平頭，戴著粗框眼鏡，三十五歲的黃尚仁拿起面紙，仔細擦了擦從漢堡麵包邊緣溢出的醬汁，笑了笑說：「不好意思，我比較龜毛，不過這樣拍照不好看。」身 為東元集團二少，黃尚仁選擇進入連鎖速食業，一方面是他愛吃，尤其喜歡吃摩斯漢堡，一方面是他對「摩斯」這個品牌深具信心。

從一九九一年的二月在台北市新生南路上開設第一家店開始，摩斯漢堡對食材採取嚴格的高標準，手工現點現做的堅持，是讓摩斯漢堡舉步維艱，但也是能從同業中脫穎而出的重點原因。

超越肯德基緊追麥當勞

截至今年十月，摩斯漢堡在台店數達一七八家，不但連續第二年超越肯德基，每年業績更持續攀升，穩坐速食業亞軍，僅次於麥當勞。

台灣摩斯二○○九年營收達二十九億元，ＥＰＳ（每股純益）達四元，今年預計營收目標三十三億元，ＥＰＳ要朝六元邁進，已成為東元集團旗下的小金雞，並預計於明年第三季正式上櫃，可望成為速食業者中唯一上櫃公司！

二○○○年離開美商宏道資訊公司，黃尚仁向父親黃茂雄提出進入台灣摩斯的要求，從基本行銷業務開始做起，但在一年後，因為東元電機承攬健保卡製作，黃尚仁因為本科系專業，被調回東元電機旗下的東元捷德科技協助，直到○五年才又如願重返台灣摩斯擔任協理。

原 本台灣摩斯的做法是尋找適合的食材供應商，但從○五年黃尚仁回到摩斯開始，為了尋找最適合的食材上山、下海，有些特定品種如牛番茄、萵苣等，台灣並沒有栽 種，「所以常常都要拜託農民（契作），一開始沒有人願意，因為農民本身也有自己的作物面積，所以只能退一步，麻煩他們試著幫忙種一點。」隨著台灣摩斯的穩 定成長，對於食材需求量大增，台灣摩斯的契作農場因而發展成熟。

曾留學日本，黃尚仁也學到日本人「龜毛」的態度，台灣摩斯的綠色契作深得信賴，但黃尚仁仍不滿意，「我希望摩斯食材全面都有生菜履歷，未來連紅茶裡的檸檬片都要契作。」黃尚仁口氣雖然溫和，卻是掩藏不住他的雄心壯志。

靈活運用了過去東元做晶片加值卡的經驗，黃尚仁另一項令人津津樂道的便是推出摩斯卡。這一張連鎖速食業界首張加值服務卡，自○七年推出至今，在沒有任何行銷活動加持的情況下，已經發行了超過三十萬張，而這也正是關乎台灣摩斯未來發展的重要武器。

過 去台灣摩斯最為人抱怨的兩點，就是點餐緩慢與餐點製作過程冗長，因為強調現點現做，台灣摩斯嚴格要求連洗菜、刨絲都要由員工親手做，廚房內的工作站高達十 個。於是在店員仔細詢問客人的需求完成點餐後，還要再等待六分鐘到十分鐘，客人才能取得餐點，「其實我們內部也經常反映這一點，因此我們推出了摩斯卡專用 的點餐機。」

領先日本還要超越自己

這台紅色機身，研發近九個月的點餐機，將與廚房直接連線，未來只要持有摩斯卡，將卡片置入感應區塊，再點選需要的餐點組合，所需金額會直接從卡片中扣除，每位客人點餐結帳過程立刻縮短至三分鐘。

不 僅點餐時間縮短，黃尚仁也對廚房進行大動作調整，將整體風格轉換成「田園鄉村」風，也藉此重新規畫廚房動線。「過去廚房單一動線，所以一個點卡住，後面就 無法動作；現在我們雙線並行，並增加工作人員，加快製作。」接任副總經理職位，黃尚仁要做的是深化摩斯這個品牌。「我們是日本品牌，但要做得比日本還日 本，不僅領先日本，還要超越自己。」喜歡創新的黃尚仁要求內部，兩個月就要推出一項新產品，為了照顧吃素族群，黃尚仁推出「速食素食」，成為連鎖速食三大 龍頭中，唯一擁有素食選項者。

曾經有媒體評斷，黃尚仁最大的挑戰就是自己，被同業暱稱為東元小王子，大家都在看黃尚仁會有什麼作為。

根 據資深同業表示，黃尚仁接棒之後，台灣摩斯感覺更「年輕化」，也更積極，並認為此次台灣摩斯申請上櫃，目的是加強在地化品牌形象。連鎖加盟協會祕書長洪雅 齡則認為，台灣摩斯上櫃後財務透明，得以淡化家族色彩，「黃尚仁接手後決策訂定更加快速，這是其他同業所不及的。」將漢堡麵包邊緣溢出的醬汁擦乾淨，黃尚 仁手拿這個擁有契作農場保證的漢堡，對著鏡頭露出滿意的微笑，準備帶領摩斯漢堡，攀登下一個高峰！

黃尚仁

出生：1975年

現職：台灣摩斯執行副總經理學歷：美國史丹佛大學工程經濟碩士日本慶應大學環境情報學部資訊學士經歷：台灣摩斯協理、東元捷德科技產品經理、

美商宏道資訊軟體工程師

摩斯漢堡（台灣）

公司名稱：安心食品服務股份有限公司

資本額：４億元

負責人：黃林和惠

近３年營收：

（年） 10(預計) 09 08 07 營收（億元） 33 29 26 22.5 EPS（元） 6 4 — —

擁有台灣摩斯漢堡的「安心食品」，即將在十二月十五日上櫃，將摩斯漢堡引進台灣的東元集團會長黃茂雄，回顧台灣摩斯發展二十年來的甘苦，也分享台灣摩斯成 功的三大祕密。

撰文‧林讓均

東元集團會長黃茂雄為了旗下即將掛牌的「安心食品」，不僅以「安心食品董事長」身分親自出席法說會，十一月二十八日還接受《今周刊》獨家專訪，暢談他經營 摩斯漢堡二十年的心路歷程。

「哎呀！你們不要混淆了，只看到我做餐飲，別忘記我也是搞電器的！」見到大群擁上前來致賀的賓客、法人與媒體，七十二歲、身形依然挺拔的黃茂雄，就怕大家 忘了他也是國內電器大廠「東元」的集團大家長，笑著發起牢騷。

也難怪大家要視他為新一代的「餐飲大亨」，去年安心食品創下ＥＰＳ（每股稅後純益）七．九一元的新高紀錄；而自從今年元月安心食品上興櫃，這一年來安心的 股價一直高居前三名，甚至曾經坐上興櫃股王寶座，一舉一動都是投資人關注的焦點。今年，法人預測安心食品又幾乎賺進一個股本，前三季的營收約新台幣三十億 元、ＥＰＳ已達到六．二二元，全年ＥＰＳ預估應有八元。

現在說來風光，但今年剛慶祝「在台二十周年」、一年可以銷售三千六百萬個漢堡，在國內速食業界地位僅次於麥當勞的摩斯漢堡，也走過一段艱辛路程。

祕器一

快速展店 衝高在台市占率摩斯漢堡引進台灣之後的第一個十年，幾乎年年虧錢，一直到第十四年才正式轉虧為盈，總算彌平之前虧損。難道黃茂雄沒想過關門收掉？「絕對沒 有！早在二十多年前，我就看到餐飲業的未來性！」黃茂雄堅決地說。當初公司慘澹經營，原始股東不願增資，他就算自掏腰包吃下股份，也不願意認輸。

除了深信美食水準將隨著國民所得水準而提高，加強黃茂雄信念的，還在於日本摩斯漢堡創辦人櫻田慧。「當初櫻田慧以二．八坪店鋪，三個人的克難資源，一路做 到現在全球超過一千六百家店的規模，一路吃了多少苦，他還不是成功了！」現在一談到摩斯，黃茂雄必定提起櫻田慧和他的摩斯創業史《勇敢做大夢》一書。

他說，二十多年前在日本吃到第一口摩斯漢堡時，就興起把米漢堡引進台灣的念頭，只是當初台灣已有十五個人排隊要和櫻田慧談代理權，黃茂雄等於是「拿到第十 六張（等候的）號碼牌」；沒想到，最後由非餐飲業背景的黃茂雄勝出，理由正是黃茂雄日文流利、且與櫻田慧同是日本青年總裁協會的成員，兩者各層面的溝通都 無礙。

黃茂雄大笑說起這段往事。後來憑著兩人交情，櫻田慧不僅答應合作，日本摩斯還出資入股「安心食品」，等於用行動力挺黃茂雄。

黃茂雄感念地說，「日本摩斯漢堡給我們很大的支援，很信賴我們。」但櫻田慧也沒有看走眼，目前台灣是全球摩斯的模範生，不僅掌管的店數占全球摩斯海外店數 的八成，而且也最賺錢，「日本摩斯總部賺權利金，又入股台灣三成，每年領股利，怎麼打都是穩賺不賠的算盤！」同業分析。

然而，當年卻不是一開始就開順風車，第一個爭執點，就引爆在到底台灣摩斯要採「加盟」或是「直營」。黃茂雄堅持直營，認為這樣才能「全面品管」，與來台協 助展店的副總櫻田厚（現為日本摩斯社長）爭執不下；櫻田厚甚至跑去向叔叔櫻田慧告狀，他主張只有靠「加盟」，才能短時間內快速展店。

當然，黃茂雄後來贏了這場爭辯，至今安心食品所掌管的台灣、廈門與澳洲共二二二家的摩斯店面，全部都是直營模式。而讓台灣摩斯快速展店的推手，其實是今年 四月甫回鍋擔任摩斯漢堡總經理的袁世民。○二年，時任台灣連鎖加盟協會祕書長的袁世民被黃茂雄挖角，展開「百店計畫」；短短兩年之內，就把台灣摩斯停滯在 四十二家的店數，一舉衝高到一○六店。

摩斯漢堡藉著快速展店，連帶拉抬摩斯漢堡在台的品牌知名度與市占率，達到經濟規模，這正是摩斯漢堡成功的第一個祕訣。

「麥當勞等龍頭除了習慣在黃金地段展店之外，還動輒開出一百至一五○坪的店面；反觀摩斯漢堡卻多選擇在社區內展店，且坪數平均只約五十到六十坪，資本投入 就比別人省了一半以上，而這也是他們能快速展店的主因！」台灣服務業協會祕書長李培芬分析。

事實上，台灣摩斯是承襲日本摩斯「二等地」的展店哲學，認為在社區內扎根，才能培養忠誠的客群，所以前十五年多在社區型的地點展店，近年才把店開往高鐵與 各城市的黃金商圈。

祕器二

現點現做 在同業中做出差異化摩斯漢堡能成功在台擘建出米漢堡王國的第二個關鍵，則在於「差異化的產品」，這項特色也讓摩斯漢堡顛覆速食產業「低價快速」的鐵律。

相對速食同業，摩斯其實「比較貴又比較慢」，不僅客單價比同業高出約十元，而且等候時間平均五分鐘，高於同業的兩至三分鐘。「因為摩斯的產品都是『現點現 做』，難免要等比較久一點！」黃茂雄解釋。

黃茂雄對美食很堅持，他再忙都會試吃新品，大家知道他嘴挑，只要他說好吃，就一定沒問題。他很注重地域差異，例如日本的米漢堡醬汁比較甜，但來到台灣，醬 汁就來得鹹一些；而到了廈門，漢堡尺寸則比台灣來得大。

台灣摩斯第三個成功的祕密，則藏在獨步速食業者的「三合一」綠色產銷鏈，在這方面，黃茂雄次子、摩斯漢堡執行副總黃尚仁是重要推手。

「所謂『三合一』是指，生產履歷、契作農場與在地食材，我們的食材大約有八成是來自台灣本地，盡量縮短食物里程！」○六年到摩斯任職的黃尚仁，一上任就接 手推動生產履歷，並且為了尋找契作農場，親自逐一拜訪農家。如此「搏感情」的結果，卻經常換來農家一句「雖然你很有誠意，但還是交交朋友就好啦！」

祕器三

「三合一」 綠色產銷鏈獨步同業一路走來，終於讓他找到幾戶「換帖」的農家，例如雲林麥寮的「川聖」公司，就供應台灣摩斯近七成萵苣、高麗菜與檸檬等食材，幫摩斯的契 作面積高達十公頃。「我們的要求很嚴格，就連萵苣菜葉的脆度、牛番茄的硬度都要測量，不合格是不能入菜的！」黃尚仁笑說。

「綠色採購的成本高是值得的，因為這幫助摩斯打造『最不像速食業的速食業』形象，也是唯一『賣健康』賣得最有說服力的速食業者！」李培芬觀察。

站穩台灣市場後，黃茂雄瞄準全球市場。

台灣摩斯向日本總部爭取到大陸華東地區「六省一市」、澳洲市場經營權。今年三月才前進澳洲的台灣摩斯，已經在當地開出三家店，預計明年拓展至十四家，由黃 尚仁領軍。

而身負快速展店任務、大半時間都坐鎮廈門的袁世民說，目前廈門展店已有九家，預計年底大陸會達二十家。

那麼，中國市場何時回本？「會長不會給我太多時間啦！」袁世民促狹地看向一旁的黃茂雄說；「二百家店不用再花到二十年。」黃茂雄則強調，「未來二、三年是 衝刺期，對前進大陸市場很有信心！」回顧台灣摩斯一路走來的二十年甘苦歲月，嚴格的黃茂雄對經營團隊表現，只說「還好，可以再更進步。」並感性表示：「我 們要reset（重新啟動），回到當初創業的起點，要有更多新作法與新思惟！」「台灣摩斯上櫃只是圓小夢，我們的大夢是登上世界舞台！」聽來就像是黃茂雄 對自己下一個二十年的承諾！

安心食品

創立時間：1990年 資本額：2.42億元董事長：黃茂雄 經營內容：連鎖速食業目前店數：222家(台灣210店、廈門９店、澳洲３店)

員工：4791人

主要股東：光元實業（33 . 53％）、日商魔術食品（30 . 31％）、安台國際投資（12 . 31％）

逐年走高

安心食品近四年營收與獲利表現年度 營收（億元） EPS（元） 店數2011 30.00 6.22 204 2010 33.99 7.91 184 2009 29.33 5.01 160 2008 26.34 4.42 146 註：2011年為前三季數據資料來源：安心食品財報、法說資料

坐二望一

摩斯漢堡台灣店數僅次於麥當勞

排名 品牌 店數

1 麥當勞 353

2 摩斯漢堡 210

3 肯德基 125

4 漢堡王 41

資料來源：本刊整理

你可能沒想過，在台北走進速食店 點一份米漢堡，裡面的生菜、薄薄的一片萵苣，可能昨天還種在兩百公里外的雲林田裡。這，靠的是精準的供應鏈管理。

比起麥當勞和肯德基兩大速食業，摩斯漢堡晚了六、七年才進入台灣市場，為了做出差異化，摩斯採取現點現做策略，新鮮成為最大的賣點，也成為整個公司上下全 力做出差異化的目標。

東元集團董事長黃茂雄之子、現任安心食品（摩斯漢堡台灣母公司）執行副總經理黃尚仁，二○○六年進公司擔任營業部協理，當時他配合農委會推行食材生產履 歷，也向日本摩斯取經，學習綠色採購，使用在地食材，跳過中間經銷商，與當地農民直接契作。這個舉動意味著摩斯的供應鏈將拉得更長，管理難度也隨之增加。

管理這條「加長版」的在地食材供應鏈有多難？可以從「質」與「量」兩方面來看。首先，在品質的管理方面，就必須多花一倍以上的工夫。

難在嚴控產地規定農藥用量，停藥期也比別人長

以蔬果生菜類的農產品來說，一般餐廳向市場或批發商直接採購，供應鏈從這裡開始，且過去大型速食業的採購部門，幾乎都是被動等供應商上門報價，摩斯為了與 農民契作，採購在地食材，必須主動接觸地方的農會和產銷聯盟，供應鏈也要追溯至農產地。

以夾在每一個漢堡裡的萵苣為例，摩斯一年就吃掉四十八萬公斤，約六十萬顆。如何讓消費者吃到水嫩、清脆的萵苣，成為努力的目標。

第一年，黃尚仁就親自跑了全台灣二十多個農產地，去找尋理念相同，且產品、農地規格符合的農友合作。有了「貨源」，只是第一步，為了確保從全台各地蒐羅來 的食材安全無虞，不但把採購部門人力擴編一倍，還斥資五百萬元設立食品安全檢驗室，另外招募七位專業檢驗人員，定期逐批檢測農作物的農藥殘留，如果發現異 物或農殘超標時，立即退貨。

不僅如此，對使用農藥的生產廠家、噴施濃度、次數、停藥期都有嚴格規定。比方說，停藥期為十五天，比一般規定的七天多出一倍時間。此外，農作物栽種的每一 環節，包括養土、選種、灌溉、施肥、防蟲等都要詳細記錄，並隨機抽測，每個月至少一次產地抽查。這也等於，從產地源頭，作物種下去的那天起，摩斯就開始進 行全程監控，以確保健康、衛生。

難在管理食材蔬果用量比同業多，還要統一規格

尤其，不像當時其他速食餐廳，頂多使用兩、三項生鮮蔬果類食材，摩斯的產品一開始就走健康取向，因此蔬果類食材多於同業，有萵苣、青生菜、番茄、洋蔥、檸 檬，即使只是拿來做醬料的老薑，摩斯都是在店鋪裡磨製，不仰賴中央廚房，強調的是新鮮現做。

原本學的是資訊工程相關背景的黃尚仁，一腳跨入餐飲業，已經算是從頭學起，而農業更是另一個世界，他直呼：「要幫農產品定規格是最痛苦的一件事！現在農業 缺乏工業化管理，有太多不可控因素。」又說：「餐飲業比資訊業複雜多了，不確定性高，資訊業裡程式怎麼寫，就是怎樣，有bug（蟲）還可以抓出來，餐飲業 是有真的bug，不是靠寫程式可以解決的。」

為了產品一致性與標準化，黃尚仁仍須為農產品訂出規格，舉例來說，牛番茄直徑必須要大於八公分，因為漢堡的麵包直徑就是八公分，「不然客人會看不到，第一 口咬下去吃不到。」他還自己研究了各種病蟲害防治方法，「番茄最容易長銀葉粉蝨，」「如果看它葉子不對，那應該是青菇病。」這位美國史丹佛大學工程經濟碩 士，此時更像是一位番茄專家。

搞定了「質」，「量」是另一道難題。首先，摩斯最主要的契作農作物，除了米，幾乎皆為生鮮產品，保鮮期限只有兩天至一星期，若和科技業對比，比起科技產品 中跌價最兇的手機，一個月平均跌價約五％。以宏達電（HTC）智慧手機感動機（sensation）為例，今年六月上市價格是二萬零九百元，十一月價格為 一萬五千六百元，等於五個月以來，跌價二五％。但是萵苣採收後四十八小時若沒用掉，庫存跌價是一○○％，「根本沒時間讓你慢慢跌，兩天過期就沒了，就是 零，」黃尚仁說。

難在搶鮮配送北中南設立轉運站，縮短運送時間

所以，如何把生鮮食材做到最有效率，就成了重要課題，從採購、物流、到庫存管裡，每一道關卡都是關鍵，因為，不僅要準確預估各店鋪需求量，維持穩定供貨， 還要和時間賽跑，在最短時間內送到店鋪。這就像是一場分秒必爭的戰爭，要透過精細的流程設計，才能得以制勝。

「餐飲業的採購，說的簡單是買菜，說難也很難，裡面學問很多。」黃尚仁說，和農民契作，首先要做計畫生產，隨著不同季節，要做不同產區的移轉，例如須較低 溫環境才能生長的萵苣，夏季就由位於海拔較高地區的契約農戶栽種，有時七、八月種不出來，還要改從國外進口。摩斯會把一整年每日的需求量告訴農友，當中還 計算展店計畫所導致額外增加的需求量，每個月僅做一○％以內的微調。

除此，由於氣候會直接影響產地供給狀況，採購部同仁每天都會透過中央氣象局，了解產地的氣溫、雨量、日照和濕度，「因為這除了會影響產量以外，也會影響到 農作物的甜度和微生物生長，」摩斯採購部專員陳杰說。比方說，日照越充足，作物的甜度越高，但是如果日照太強，反而會過熟，就要提早採收。

這還不夠，農友還必須配合每日做產地情報，有任何情況都要立即回報摩斯採購部門，採購部同仁平均每週都要到產地視察一次，黃尚仁表示，這講求的是現場主 義，即使合約、數量、交期全部談定，還是要去現場看，確保他有做好田間管理。「說不定他是去外面偷買來的，或是偷賣給別人。」有次雲林大水災，當天晚上黃 尚仁就趕到現場去關心產地狀況，「行政院長都還比我晚到，」他笑說。

但這還不是結束，若沒有綿密的物流配送，壽命最短只有四十八小時的萵苣，很容易在倉庫裡或運送過程中，白白流失鮮度。早期摩斯是和一家集貨場合作，租了七 台車，負責物流運送，但收貨時間不一定，路線和產地沒有統合規畫，收了番茄沒收到萵苣，車子滿載率低，效率低落。

後來，黃尚仁找了轉運站合作，在北、中、南設立三個據點，統一理貨再發車，透過量化分析改善流程，不但能處理更多項農產品，即使全台產地增加至將近三十 處，最南到屏東的洋蔥產區，然而運送時間卻縮短了五至六小時以上。這樣可以增加萵苣的賞味期限，因為萵苣的最佳賞味期是摘下來後四十八小時內，差五、六個 小時，等於可以多用一個餐期。

現點現做、在地農契作、食材生產履歷，摩斯為了這條綠色供應鏈，不但導致原料採購成本平均高於同業一○％，人事成本也比一般速食連鎖店高五％，甚至，管理 難度完全不亞於科技業，在食品安全日益受重視的年代，摩斯的供應鏈管理，成為取得消費者信任感的勝出關鍵。

【延伸閱讀】24小時內，從產地送進消費者口中 ——以摩斯採購萵苣為例

第1小時 各產地採收、理貨契作戶實行計畫性生產，在萵苣被種下去那一刻，就已經知道採收日期。

第2小時 農藥快篩、中央預冷採收下來後，要先經過農藥快篩檢驗，不合格的現場拒收。

第10小時 物流商至理貨地取貨物流商收貨回來，各自載運至北、中、南區統倉，停留時間不超過8小時。

第17小時 配送至全台門市由低溫物流車配送至門市，溫度控制在攝氏5到7度，保持新鮮。

第22小時 到店後處理、販售一般冷藏萵苣可保存5-6天，摩斯從採收後超過48小時即丟棄。

東元集團董事長黃茂雄次子、安心食品執行副總黃尚仁，已在今年暑假留職停薪，攜家帶眷到加拿大維真神學院接受長達三年的神學教育。據了解，這個夢想在他心裡已經累積了六年之久，在入學許可即將過期之際決定圓夢，因為現在不去就再也沒機會了。

黃尚仁在七年前進入集團旗下經營摩斯漢堡的安心食品，外界認為這是黃茂雄安排兒子接班的第一步。而黃尚仁的表現也不差，摩斯漢堡結束長達八年的虧損，在台灣品牌知名度不斷提升，目前已經躍升全台第二大速食餐飲連鎖店，在全台灣有近二五○家門市，在中國則知名度較為遜色，目前有二十家門市。

據了解，黃尚仁將在維真神學院主修「市場神學(也稱職場神學)」，簡單來說，其意義約莫是探討「世俗工作的神聖意義」。黃尚仁認為，隨著摩斯規模愈來愈大，有機會接觸更多人，進修神學除了基於圓夢的考量，也能讓他思考如何把福音帶入企業的管理中。

雖然留職停薪三年，但安心食品的經營管理向由董事長黃茂雄主導，而他手下也有大將袁世民擔任總經理，黃尚仁三年的圓夢計畫，對摩斯漢堡的營運應不會有太大影響；而曾被媒體喻為「只愛信仰，不愛江山」的黃尚仁，未來接班之路應也不致有所變化。

（許瓊文）