【飲食籽】工廈馬拉菜日開兩個半鐘 老闆娘秘製限量肉骨茶
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GS(14)@2018-01-15 03:11:53屈展彤（Nicola）的外公幾十年前在吉隆坡賣正宗肉骨茶，後來她翻看外公舊物時，無意中發現了祖傳肉骨茶秘方。
【飲食籽：心水食桌】香港地，租金貴，人所共知。除非間舖是自置物業，否則難以想像有人會「唔憂做」，只開午市，不做晚市。偏偏柴灣工廈裏這間馬拉菜館，逢星期一至四只開兩個半小時，做完午市就請客人食閉門羹，試過有客人罵老闆娘不做生意就別開店，也試過因為菜式限量，客人專程來卻吃不到，於是又捱罵，實情是如何？且聽老闆娘娓娓道來。
我兩時半準時到達餐廳，只見大門鐵閘半關，看來已經準備打烊。甫踏入餐廳，只見老闆娘屈展彤（Nicola）忙着出出入入做清潔，匆匆打過招呼後就解釋：「平日開兩時半，午市結束後，要清潔好所有東西，約三時半才開始做另一些工序。」Nicola話畢，又衝入廚房繼續做清潔。果然，差不多三時半，她就開始做最花時間的工序——炒醬。「炒醬是最浪費時間的工序，這個工序只得我會做，所以我寧願犧牲這裏的營業時間，來做背後的事情。」Nicola邊說邊炒，因為每次炒醬起碼要炒兩個多小時，所以同一時間她要處理幾件事，「今日還要炸江魚仔，江魚仔配飯吃，也是馬來西亞寄過來的；也要煲肉骨茶，因為今日已售罄，所以要再煲。」看她嬌滴滴一個女子，想不到平日一個人，最多可以同時看管五個爐，「五個爐是極限，不可以再多了。」她笑說。
清潔都做埋 只請兩個兼職樓面
Nicola的外公是馬來西亞華僑，幾十年前在吉隆坡賣肉骨茶，後來她翻看外公舊物時，無意中發現了祖傳肉骨茶秘方，跟足秘方煮了無數次，親戚試過後都豎起大拇指讚好吃，於是她就萌生了在香港開肉骨茶店的念頭，「馬來西亞的肉骨茶店，全部都是只賣肉骨茶，不會有其他菜式，但我的朋友就說，如果在香港只做肉骨茶會很快執笠，因為香港人都貪新鮮，想有多點選擇，我惟有兼做叻沙。」她本身不懂煮叻沙，所以又回到吉隆坡，叫親阿姨帶她吃勻十幾家叻沙店偷師，終於就研究出自己的配方。說到為何店舖平日只開兩個半小時，她就說：「你見到我兩時半收店，又要清潔，又要炒醬，根本就趕不及做平日的晚市，所以惟有犧牲晚市，因為我寧願保持食物是自己煮的，好味的。」其實說穿了，也許是因為秘方是外公祖傳，不想外洩，所以她寧願辛苦點，所有事情都自己一個人做，也不想假手於人吧。很多人也好奇，這樣的營業時間回到本嗎？除了工廈租金較便宜外，人手成本也佔很重要的因素，「人手是最貴的，所以我只請了兩個兼職姐姐做樓面，其他的就自己一個做，這樣才可以減低成本，不用跑數跑得很辛苦，我有份糧就可以了。」不過幾個月前，她竟然在鰂魚涌開了分店，「鰂魚涌店，我只不過是很小的合作夥伴，我們還有兩、三個合作夥伴，其中一個是馬來西亞的朋友。」原來朋友見她賣肉骨茶反應不錯，就游說她開分店，計算過時間、人手等成本後，她決定開檔，唯一條件是所有食物仍由她獨力製作，「我老公在（鰂魚涌）那邊看管所有備料、待客工作，我就可以專心管理食物質素。」
外公秘方用貴價藥材
原本已經忙碌的她，開了分店後就更少時間休息，這麼快開分店可能有點急進，但她只是想有更多人試到這碗祖傳肉骨茶，雖然自己一個準備所有食物，兼做運貨是有點吃力，但只要確保這份外公的味道不變，她覺得多辛苦也是值得的。「因為我們營業時間較短，所以準備菜式的份數也較少，例如肉骨茶，我們每天只備了三、四十份，叻沙也只會準備三、四十份，售完即止，因為我們不可能即刻煲出來。」Nicola說。限量的原因，是所有菜式都是由她一手一腳做出來。「肉骨茶藥材包的秘方是我公公的，裏面有廿多種藥材。」她會親自到上環，向某間有供貨給港大中醫部的藥材批發公司入貨，確保藥材沒硫黃，用得放心。肉骨茶秘方偏甜，所以即使沒加糖也會有少許甜味，我吃得出裏面有羅漢果等帶甜的藥材，但Nicola就拒絕透露成份，只稱肉骨茶內有八角、玉竹、杞子等藥材。不過看她連藥材包內的藥材，也要打成粉狀，以免被人發現她使用甚麼藥材，可想而知她有多保護外公的祖傳秘方。在馬拉，吃肉骨茶可以無限添湯，不過在香港當然就做不到，因為她用的藥材很貴，有多少藥材及多少肉，她就煲多少的湯，有時那一天售罄了，也不可能即刻再煲。柴灣店只供應極限量的菜式，平日周一至四中午12時至下午2時半營業，周五及六會做晚市，開6時至晚上9時半；鰂魚涌店的營業時間是中午12時至晚上9時。
D24榴槤炸彈4件 $34
小食拼盤 $58泰式香辣米腸、吉列炸蝦餅、炸魚餅、越南豬肉春卷各兩件。
沙嗲雞肉拼豬肉6串 $52
正宗巴生肉骨茶（配葱油飯） $70肉骨茶秘方偏甜，所以即使沒加糖也會有少許甜味。
馬來亞春色綠野景緻艷雅柴灣祥利街18號祥達中心6樓601室鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下
記者：黃子卓攝影：劉永發、鄭明川編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180111/20270445