數據從餐桌“跑”到後廚

數據從餐桌“跑”到後廚

第一財經周刊 黃瀚玉 2015-06-13 10:14:00

規模變大後，開中餐館也不再是一件簡單的事。數據正在改造後廚，那味道呢？“現在我們是期貨管理。”眉州東坡集團采購中心總經理宋海鵬對《第一財經周刊》說。

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經不起臥底的中餐廳後廚“海底撈”給食客“撈”了什麽

2017年8月27日，門可羅雀的北京方莊蒲黃榆路海底撈火鍋店。受海底撈後廚衛生事件影響，北京多家海底撈連鎖店就餐人數銳減，昔日店內就餐者排隊叫號就餐，店外車輛無處停放的場面不再出現。（東方IC/圖）

（本文首發於2017年8月31日《南方周末》）

“很多中餐館認為，食品安全就是要把餐具洗幹凈、消毒就行。但對整體環境、廚房整體消毒清潔和系統化改造認識不夠。”一家專註清潔、消毒衛生的世界500強企業進入中國的第三十個年頭，主要服務對象仍是外企。

國際食品保護協會清潔衛生委員會副主席嚴誌農不贊成對海底撈問題“同情和贊賞”。因為，這恰恰反映了中國人的食品安全衛生的基礎及意識較差，容忍和接受了本不應該出現的違規行為。

“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至數年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。”

說這段話的不是別人，正是海底撈董事長。2015年，海底撈在更新iPad點餐系統時，將這段話放在公告最醒目的位置。現在，點開海底撈官網中食品安全那一頁，這句話占滿了整個頁面。

但在剛剛過去的2017年8月下旬，擁有百余家分店的中國知名連鎖餐品牌海底撈處在了“生死攸關”的境地。

廚房里汙水橫流、老鼠亂竄、掃垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……這不是一百年前，美國厄普頓·辛克萊和其中國同行夏衍到屠宰場“潛伏”七個星期的可怕場景；而是兩名臥底了四個月的法制晚報記者在中國最具明星光環的餐廳後廚拍攝的真實一幕。

很快，海底撈致歉，並承認媒體報道中披露的問題屬實。這個號稱“人類已經阻止不了”的餐飲企業一時之間被拉下神壇，又被推上輿論的風口浪尖。

接連數日，海底撈主動發布整頓進展，言辭態度一如既往地真誠、懇切。最新的一則是8月27日下午，海底撈在官網發布《關於積極落實整改，主動接受社會監督的聲明》，表示對北京食藥監局的約談內容全部接受；同時將媒體和社會公眾指出的問題和建議，全部納入整改措施。

這使得很多被其“用盡生命”服務過的消費者紛紛表示，二話不說選擇原諒。

但與此同時，另一波聲音洶湧：“大眾已經被虐到只要你道歉就原諒你的地步，中國的食品安全多麽可悲。”

海底撈，從“撈”起各種美味珍饈到“撈”出骯臟混亂的後廚，這個中國五星餐飲服務商成為中式餐飲食品安全的一面鏡子，也暴露出中國餐飲食品安全監管中最棘手的部分。

衛生堪憂的中餐館後廚

餐廳的“七寸”在後廚，連海底撈也不例外。

被曝光後，南方周末記者發現，海底撈官網每月都會發布一條“關於食品安全檢查的處理公告”，詳細羅列了各家門店當月的“違規行為”及處理辦法，包括食品過期、員工未洗手、未消毒餐具等問題。這令消費者在贊嘆其透明度的同時，也對其衛生安全狀況“大跌眼鏡”。

而更多網友則十分淡定：“任何後廚都經不起臥底四個月”，甚至有人舉例自家廚房就有老鼠，不幹不凈吃了沒病。

這的確不是什麽新鮮事，在普通公眾的口頭禪里，好吃又地道但衛生條件不佳的小館子往往被形容為“蒼蠅館子”，這大概代表著，很多人對中餐館後廚的印象。

多年來，媒體的頻頻暗訪也一抓一個準。

2016年8月8日，新京報以《北京三無“外賣村”聚集百余黑店》為題，報道了北京東五環一小區暗藏的102家小餐館廚房汙水橫流、蒼蠅亂飛的現象，“逼仄的格子間、洗碗池內洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在這樣的地方，土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產，送給附近居民樓、寫字間里的訂餐者”。

“很多中餐館認為，食品安全就是要把餐具洗幹凈、消毒就行。但對整體環境、廚房整體消毒清潔和系統化改造認識不夠。”一家專註清潔、消毒衛生的世界500強企業高管告訴南方周末記者，他們在和很多中式餐飲企業接洽時，對方都會認為，不值得花費這麽多投入在消毒清潔上。

該集團最擅長的業務之一便是餐廳消毒與整體清潔工作，在世界各地，他們為近兩百個著名餐飲、食品、飲料等品牌提供衛生解決辦法，但在進入中國的第三十個年頭，主要服務對象仍是外企。

中餐館的衛生堪憂也“名聲在外”。在美國的大城市，每家飯店、咖啡館、小吃店，甚至是飲料攤前，都能看到在醒目位置懸掛著白底藍字的A、B或C字母標識，這是餐飲企業的衛生等級，C級以下的不允許營業。因為，食品衛生問題是許多食源性疾病的源頭。設備不清潔、攜帶致病菌的蟲鼠害，嚴重影響食用者的健康及心理感受。

在洛杉磯，大多數中餐館只有B級或C級，主要原因是廚房食物擺放和衛生情況不佳。2015年，洛杉磯公共衛生局公布了近兩年對3.9萬家餐館及食品零售店的衛生檢查結果，在8家衛生狀況最差餐館名單中，有4家是中餐館。2016年，當地的知名川菜館眉州東坡酒樓因食品衛生和蟲害汙染嚴重扣分被停業整頓。

“餐飲行業的食品安全風險在於參與的人比較多，每個人都可能是風險的來源，這比機械化的食品企業風險大得多，而中餐又與西餐不同，每家店講究口味、特色及操作差異，讓標準化很難操作。”科信食品與營養信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱對南方周末記者分析，在中國，做好餐飲食品安全更具挑戰。

2017年全國兩會上，全國人大代表劉永好提出，目前餐飲外賣市場規模已達2400億元，且以每年30%的速度快速增長，但全國370多萬餐飲服務提供者，其中發現問題的有近60萬，不合格率超過15%，行業小、散、亂特征顯著，導致食品監管難以到位，食品安全風險極大。他建議，若將市場中的近60萬個不合格餐飲主體全部由現代化、標準化的中央廚房替代，所需中央廚房數量約為300-400家，將極大地降低食品安全監管難度、提升監管效果。

但這一提議也受到了中國“吃貨”的強烈反對，理由是，制作標準化、口味一致性也意味著單調乏味。“很難想象餐飲連鎖企業會替代酒樓餐廳與小飯館。一周吃一兩次肯德基沒問題，天天吃、每頓都吃有幾個人受得了？”

“明廚亮竈”能解決問題嗎

既不能簡單地吃，又要保證衛生安全，有可能麽？

前不久，有人在網上曝光了一段監控視頻，畫面中三個身穿廚師服的人，不戴口罩、用手拿東西吃、用抹布擦盤子、配餐期間玩手機……這些明顯有悖於《餐飲服務食品安全操作規範》的行為發生在知名老字號企業全聚德身上。網友震驚之余還發現，曝光這段視頻的是山東一位網友，而他獲取監控視頻的途徑竟是從網上下載的。

“山東網友跨省舉報了他根本沒去過的江蘇餐館，就問你，驚不驚喜，意不意外？”鐘凱調侃道。

這不得不提到，監管部門努力改善餐館後廚問題的一項政策。

自2014年起，食藥監部門指導開展餐飲業“明廚亮竈”工作。

截至2015年11月底，各地實施“明廚亮竈”的餐飲服務單位已達到41.90萬戶。北京、上海、廣東三地完成“明廚亮竈”餐廳就近12萬家。“明廚亮竈”是指餐飲服務單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網絡展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現給消費者，主動接受公眾監督。2017年初，國務院印發《“十三五”國家食品安全規劃》，提出獲得許可證的餐飲服務單位全面推行“明廚亮竈”。

而被曝光的這家位於江蘇淮安的全聚德，也在當地的“淮安透明食藥監”網絡平臺上實時直播。

2017年8月28日，針對海底撈事件，中國烹飪協會和中國連鎖經營協會聯合發出《關於“餐飲業加強行業自律，提高衛生水平”的通知》，其中一條便是，倡議各地主動引入“明廚亮竈”工程。

在學者們看來，“明廚亮竈”的好處顯而易見：不僅讓監管的力量擴散到全社會，還能推動餐飲安全監管由“他律”向“自律”、由“被動”向“主動”的轉變，更滿足了消費者的知情權。

然而，據了解，大部分餐廳的攝像頭安裝規範，但也有個別店家存在“敷衍”的嫌疑。上海晨報記者從直播視頻上發現，一家年度評級為B的茶餐廳，其三個攝像頭，第一個安裝在一個切菜臺的上方，忙碌時可見廚師切醬鴨；第二個攝像頭對準了房間一角堆疊的鐵質餐盤；第三個攝像頭則對著轉角處一個金屬置物櫃，從置物櫃櫃板上的反光可以看見旁邊有人影正在忙碌，但看不見其加工烹飪的過程。

“廚房曝光攝像頭沒啥大作用，播放錄好的視頻、調到角落位置等現象很普遍。”一位從事餐飲行業十多年的管理人員說。在廣州，有食客向媒體記者反映,視頻監控的畫面往往定格在廚房一角,且只有15秒左右,隨後播放的就是20秒左右的廣告,以及20秒食品安全宣傳語,“一直在循環播放”。實際上所有餐廳的電視都是按照這個節奏播放的,很多食客表示，碎片式插播的廚房監控畫面,幾乎看不出是實時直播還是錄像播放。在連鎖快餐店仙蹤林同樣只有一個監控鏡頭對準炒菜區,畫面里卻沒見廚師的影子。

對此,廣東省食藥監局局長駱文智曾公開表示,“明廚亮竈”的監控必須實時全面播放廚房監控情況,不能插播任何廣告,“即使是插播公益廣告,也會對整個監控實施效果產生影響”。他介紹,現在相關部門準備起草一個法律文件,規定相應的法律責任和處罰標準。“(這個文件)預計2017年年底會拿出來。”

“不能夠讓‘明廚亮竈’遮住了我們的眼睛，有些東西是視頻監控不到的，那些地方往往藏汙納垢很多。”一位資深食品衛生專家和南方周末記者說起他此前為國內一些餐飲樣板工程做咨詢的經歷，好幾個餐廳都不允許他進入廚房，只能隔著玻璃看。這樣的“考察”讓他思考：如果我們光停留在“明廚亮竈”上，不能做到有效徹底，問題還會出現。

要想讓“明廚亮竈”工程真正發揮作用，很多配套工程必須做到位。上述專家建議，如執法監管部門必須通過網絡對餐飲後廚衛生進行實時查看、分析，加大線下現場的巡查力度，對於發現的問題一律要嚴追責、重罰；再比如充分發動消費者舉報的積極性，一旦舉報的食品問題被查實將進行重獎等。

不應“同情和贊賞”

受海底撈事件影響，很多火鍋店近日蕭條了不少。但從營業額看，“火鍋”當仁不讓是中國餐飲品類中第一大類。據《2017中國餐飲報告白皮書》統計，火鍋占據餐飲總營業額的22%，也是唯一一個占到兩成以上的品類。

“我國餐飲企業發展非常快，也在不斷走向連鎖。但這其中存在很多體系和實際能力不到位的地方。”國際食品保護協會清潔衛生委員會副主席、中國食品安全倡議能力建設工作組副主席嚴誌農博士告訴南方周末記者，對衛生、蟲害方面的忽視和投資不夠，是國內餐館食品衛生比較普遍的問題。

食品藥品安全監管學者、中國人民大學公共管理學院教授劉鵬也表示，這反映了國內餐飲企業落實HACCP（國際標準化食品安全保證體系）和SOP（標準作業程序）等食品安全內部質量管控規範不夠有力、對員工的食品安全教育和獎懲不夠到位、總公司缺乏對連鎖店在食品安全內控規範上的管控和監督力度等問題。

事實上，多位專家都表示，“新食代”的企業上下遊供應關系更為複雜，生產、加工和消費鏈條更長，食品安全問題可能發生在各個環節。相較於公眾熟知的化學汙染預防和原料管理問題，食品生產、餐飲以及零售企業面臨的最大食品安全挑戰集中在對微生物、環境衛生和有害生物控制方面。

“微生物汙染才是食品安全問題的最主要殺手。”嚴誌農長期往返於中美，在他看來，以往國內的食品安全事件往往帶有“中國特色”，比如造假、惡意添加或汙染等，但發達國家譬如美國，食源性疾病90%以上都是由微生物汙染引起的。而中國，隨著食品安全人為因素的下降，致病菌造成的食品安全問題比例也提高到50%以上。

但他不贊成人們對海底撈問題“同情和贊賞”。因為，這恰恰反映了中國人的食品安全衛生的基礎及意識較差，容忍和接受了本不應該出現的違規行為。

劉鵬教授則認為，餐飲食品安全不僅需要企業加強自律和改進，也需要政府強化監管，更需要社會加以監督。他建議，政府監管部門應該動態調整量化分級制度，同時加強對餐飲連鎖企業的飛行檢查，即便是對於海底撈這樣的大型標桿企業，也不能因此放松或減少監管次數。

目前，北京市食藥監局已經要求海底撈總部落實食品安全主體責任，全面進行限期整改，在一個月內對北京各門店實現後廚公開、信息化、可視化。

“明廚亮竈、陽光廚房是一個很好的改進方向，但根本舉措不僅要做到物理上的陽光，更要做到良心上的陽光。”劉鵬說。