| ||||||
十三年前，台中市公益路周遭一片荒煙蔓草，廚師出身的私房泰總經理陳慶釗，竟然跑來此地開餐廳，現在，他成了四家餐廳的老闆，還寫下兩年就賺回六千萬元的紀錄，他是怎麼成功的？ 看準商圈轉移十多年前就重金開店，搞宣傳噱頭 酷愛美食的陳慶釗，新民商工電子科畢業後，當起川菜廚師，還從內場師傅做到外場服務生。一九九一年，他到彰化市自己當起老闆，開了Tea Work人水私房餐廳。當時，他認為彰化自成一個天地，競爭少，市場胃納量足以撐起他的生意。 但他的人生能夠翻身，不是因為跑到偏遠的地方開店，而是他能乘勢而起，大膽投資台中店。二○○○年，中台灣的各快速公路逐漸興建，特別是中彰快速道路，將彰化到台中的交通時間拉到三十分鐘內，陳慶釗發現，彰化的客人未來恐怕會開始往台中走，彰化的生意勢必會被衝擊，於是，他決定到台中開店。 當時，台中市消費族群集中在國立美術館一帶，土地仲介告訴他，應該在該處找地，但他卻不跟著人群走，反而看中距公益路約七百公尺的文心路、市政路口，七期與公益路交界。當時，這一帶還是重劃區空地，周遭荒煙蔓草，每到夜晚更是烏漆墨黑，猶如鬼城。 但陳慶釗看到交通、生活中心都往西，他想，商圈也應會逐漸往西移動、外縣市進入台中也會經過這裡，這是趨勢，人應該布局未來，而不是守舊，等著沒落。 於是，他大膽租下八百坪的土地開店，還投下六千萬元設計裝潢，他想營造一個有空間美學、一個喝茶又能吃飯的地方，走複合式餐飲模式。 但第一個挑戰就是，這片荒地沒有居住人口，又位於車水馬龍的交通要道旁，這是開店的大忌，因為馬路大、車流大，未必能夠帶來人群。怎麼吸引客人上門？「我玩火，」他搞了大噱頭，日落時，就在餐廳戶外空間點了十支火把，燃起熊熊火焰，讓所有經過的人，很難不去注意這樣的花招，再看第二眼，就會被六千萬元的清水模式建築、鐵道枕木裝飾吸引住。 看準顧客心理請來十七個廚師，現場表演熱炒 一片黑暗之中的亮點，讓客人上門。接著，就是考驗他的真本事了，他竟然採現場料理，還要跟賣調理包的複合式餐廳比價格。 出身廚師的他，從鍋子、容器到每道菜的分量全都設計成一人份的，這樣供餐速度最快、成本掌控最好，也符合客人需要；他還一口氣請來十七個廚師現場做十分鐘的熱炒：「要提高翻桌率，做好一切前置準備最重要，速度才能快起來！」 他還拉長營業時間，從早上十一點半開始供餐，做到凌晨三點。單價低、衝高翻桌率，拉高營業時間，陳慶釗說，「客單價平均二百二十元，五百個座位光翻一輪就是十一萬了，」一年下來，就是破億元營收，二○○三年的嚴重急性呼吸道症候群（SARS）更讓他一口氣翻身，戶外大空間與開闊的環境，剛好符合當時的需求。 兩年之內，他的店不僅成了億元店，還把投資全都回收，但一下子也出現了近二十家模仿商業模式的餐廳。 「這是比誰會搭到最後一班車，」陳慶釗說，很多人盲目跟進來，也跟著請廚師、現場做菜，下場就是賠錢退場。 原來，現場做菜根本賺不了錢，只是吸引客人的手段，賣茶水的利潤才重要，足足是餐飲的四倍，搞錯重心就會賠錢，所以還要靠空間營造氣氛、用餐飲帶來客人，然後賣茶水賺回來。 看準商業模式改變不拚低價，改走奢華路線 所以他一年更換三次菜單，每次換六○％菜色，隨時讓顧客有新鮮感，不斷的拉高競爭門檻，時時跟別人不一樣。二○○七年，他展開了投資「私房泰」，當時的公益路已經有火鍋黨、牛排黨，陳慶釗看到低單價、高週轉率、流動快速的行業都被卡位完了，若進場做一樣的生意，是盲目跟隨潮流。 於是他重新定位自己，餐廳用竹林圍繞建築，內有魚池、茅草屋，還引進泰國香料、薑來種，五百坪的土地，竟然有二百五十坪的公共空間，營造出奢華、城市中秘境的氛圍。 他要客人一眼就記住，下一次才會再來。他說，人總不會天天吃火鍋、排隊等吃牛排，總會有不同的選擇。例如中科的台積電、友達也有宴客的需求，泰國菜是最國際化的飲食，所以不求最高客流量，而是這些人選項之一。 不走低價路線，他賣服務，他們可以整個泰國菜沒有辣椒、沒有酸，針對客戶需求設計出泰國菜，改玩服務力。他指著一盤鱸魚說，不僅魚的賣相要好，外國人還要求將魚刺都剃除，所以要懂得賣刀工，光刀工就要多賣五十元，才能在公益路成功站穩腳步。 不過，他進軍台北卻沒有預期中的順利，位於慶城街商圈的私房泰，只有中午來的商務客，這些都是周遭的辦公區族群，到了晚上卻沒辦法吸引散客與專程而來的客人，才發現在錯誤的商圈開店。 因此，陳慶釗重新檢討發展策略，更重要的是，他領悟到，人必須時時刻刻檢討，怎麼掌握對的時機、對的地點做跟別人不一樣的事情。 | ||||||