【菜香不愁巷仔深】鏞記前大廚窄巷開店 年休3日賣手工菜
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GS(14)@2017-01-26 07:44:32小店開在瑟縮於華美達酒店背後的一條小巷，要下幾級樓梯，周圍是貨倉，才到達荔安里，連西營盤街坊都未必聽過這條巷仔。
「香港地好多識貨之人，你做得夠好，自己有實力，有一門手藝，好多人捐窿捐罅都會來食。」美味苑老闆李啟林說。8年前，他大膽一博租下只有5張枱的小店，它瑟縮在華美達酒店背後的一條小巷，要下幾級樓梯，周圍是貨倉，才到達荔安里，連西營盤街坊都未必聽過這條巷仔，人跡罕至。「客人找我們好難找的，好多時打來問，如何來這間舖，如何行，經常迷了路，我們都習慣了，不怕煩，慢慢解釋給他們聽。」老闆娘鄧顯萍笑說。「這間舖頭細細間，自己獨處一角，清靜得來幾舒服，尤其平租，開支不會好大，自己能力範圍顧慮到。」他是前鏞記大廚，花了20萬元創業。這是他一個人的舞台，廚房不夠百呎，菜式均由他一人負責。「我由買貨、備料、由生煮到熟，我都是自己一個人經手，十一點起身便去入貨，入完貨回來又要備貨，每晚百多、二百個餸都是自己炒。」別以為小店便選擇少，牆身貼滿的菜單至少近百款，他更不停研發新菜式，像最新的花膠釀百花麒麟，以手打蝦膠釀入不同食材，食時有豐富質感，花膠腍滑。「我這樣做辛苦，一定辛苦，習慣了，日日都是做這樣工夫，無所謂啦！我起身、放假又無特別事做，但我一個人煮，不單是我自己辛苦，其實老闆娘都辛苦。」
樓面則只有老闆娘鄧顯萍一個人，她是海南人，嫁雞隨雞。見丈夫辛苦，會自製黑蒜，拌上丈夫設計的小菜，像碧綠鬼馬黑蒜炒帶子，配搭特別。又特別做家傳海南浸雞，一定用新鮮雞，以媽媽的秘方，雞肉浸得幼滑。兩夫婦密密做，去年全年只休息了3日。鄧顯萍半開玩笑說：「和他一齊拍檔做，他是工作狂，不喜歡休息，我自己不知幾想休息，好累！」李啟林搖一搖頭，認真地說：「我不是工作狂，但沒有特別事做，便不想休息，打開門做生意，客人摸門釘就不好，所以辛苦些都無辦法。」今年新年繼續不休息，李啟林還有一道改良自鏞記的殺手鐧，想知便留意另一則動新聞。美味苑德輔道西296號荔安里8-10號地下記者：何嘉茵攝影：許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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這是李啟林一個人的舞台，廚房不夠百呎，菜式均由他一人負責。
碧綠鬼馬黑蒜炒帶子，老闆娘自製黑蒜，配搭特別。$180（須預訂）
花膠釀百花麒麟，以手打蝦膠釀入不同食材，食時有豐富質感，花膠腍滑。$480（須預訂）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170124/19906595
【飲食籽】老闆喊住經營巷仔店 冰燒腩仔求知音
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GS(14)@2017-02-05 10:49:13老闆兼大廚林福源日做十多小時，壓力大到流下男兒淚。
【飲食籽：識飲惜食】三年多前，我訪問過林福源（源哥），他一直令我印象難忘。他的餐廳在油麻地新填地街街市，是一間二百多呎的小店，門面不算光鮮，右邊是豬肉檔，左邊是魚檔，若從馬路取道，要避開生果、菜檔，穿過鐵皮窟窿而至，位置極隱蔽，一直奇怪他如何經營。那時開業未夠一年。菜香不愁巷仔深，自有識貨之人。今天他仍然無懼，從油麻地搬舖到鰂魚涌巷仔，新店比以前更大更企理，但位置同樣隱蔽。縱使創業條件不足，但他堅信靠恒心和堅持，最終能闖一片天。巷仔店獨有的風味、人情味，是大隱隱於市的美味。
「油麻地舊店真是一言難盡，始終不就腳，夜晚沒甚麼人經過，客人都要專程走入來，我妹經常說，食客未行到過來，已經被廟街大牌檔截走了。當初原先只是試水溫，投資不大，一心打算試一試，怎料差點出事。」源興美食老闆兼大廚源哥說。八十後的他投資了二十萬多元開店，在新填地街街市的舖位月租兩萬幾，但開張第一年便蝕了兩年的積蓄。「我都是打份工，做廚房賺錢不多，那筆錢儲得好辛苦，得來不易，未計投資成本及人工，我給自己一年限期，如果堅持不到便放棄吧！還記得臨到限期，第一次有糧出，雖然只是四千多元，但我已經很感動了。」
今個月由油麻地轉戰鰂魚涌，位置同樣隱蔽，在窄巷內。
舊店位於新填地街街市，若從馬路取道，要避開生果、菜檔，穿過鐵皮窟窿而至。
一腳踢 壓力大利潤微
他是廣東新會人，由於家窮，十六歲便入行做廚，在咖喱羊腩享譽食界的鵝頸橋清真惠記打工，後到利苑、龍皇等酒家當燒味廚子，曾經有五星級酒店聘請做大廚，都推卻聘書。二○一三年決心開店，一償多年的創業心願。「油麻地絕對是一個踏腳石，讓我學到很多事，明白到開店創業，不單是要做好自己出品，還要兼顧很多東西，令我的人生，不知如何說起……」說罷，他已淚如泉湧。「我爸爸走時，我都沒有哭得那麼厲害，連結婚都沒有哭，做這間店真的好大壓力。」新舊店模式相同，午市買燒味套餐，主攻附近的上班族，晚市就做私房菜，由以前只做兩、三圍，到現在做五、六圍。「其實今次我都有擔心，因為這條巷仔都是無人行，加上附近又多食肆，但我相信食物做得好，用恒心和堅持，最終可以打動到食客。」對上一次訪問令我難忘是燒鰻魚，即白鱔，那鰻魚肉厚，口感竟像叉燒般，表皮香脆，入口即化。新店仍有賣，價錢如昔，大部份菜式都沒有加價。「每份燒鰻魚我賣一百六十元，我賺四、五十元左右。白鱔我曾經考慮過放棄不做，太多工夫，有些客人不知道白鱔來貨多少，只知這碟菜式份量不多，以為賣得貴。」用的是行內稱為「A貨」白鱔（「A貨」是魚檔的行內術語，解作頭手靚貨，另有「B貨」即是劣貨的統稱），只取腩位以下啖啖肉的最靚一段，頭尾棄掉，先起骨切成手掌般大小，用海鮮醬等醃製，穿上井字針吊起風乾至少八小時，令肉質收緊，燒至外皮脆身。工夫多，卻賺得不多，許多餐廳早已不做了。「我們小本生意，請不起太多人，很多都不假手於人，只要做到都會盡力去做，自己內心世界得自己知。」他續說：「我一隻糯米釀雞翼賣三十八元，起一隻雞翼骨好辛苦，要用剪刀慢慢起，又要炒糯米飯，臘肉油鴨髀切到一粒粒，切得大粒不好吃，要切到細碎，有時切到眼瞓，都要繼續切。我賣廿隻雞翼先得七百幾元，叫師傅整把風扇收我幾百元，所以我整到都自己整，小店的錢是一元一元慳回來，而不是賺回來的。」一個人為了撐起小店，他每日連踩十多小時，因家住柴灣，車程遠，便索性在舖頭睡。「我試過幾個月都沒見過媽媽，我和媽媽一齊住，她晚上九點幾睡，我凌晨仍然繼續做，經營小店就要自己由頭跟到尾，先可以保持質素，不可以偷懶。我現在女兒先得十個月大，希望可以陪她多點。」
秘製家傳豬手，用花椒、八角、香茅及秘製醬汁燜至外皮爽脆，墊底的花生要分開燜六、七小時。$55
頭抽鴿皇，用上頭抽，加入新會果皮、香茅、連皮薑等煲上一大窩用來反覆浸鴿，原汁原味。每隻$88
煲仔玫瑰雞，堅持用新鮮雞製，以煲仔上桌，加上玫瑰露，酒香撲鼻。半隻$168
勤如牛 工夫菜花心機
他自言像牛般勤力，新店保留昔日招牌菜，做的是傳統菜式，賣的也是他的手藝。燜豬手是他婆婆傳下來秘方，用花椒、八角、香茅及秘製醬汁燜至外皮爽脆，墊底的花生花的時間較多，要分開燜六、七小時才軟腍；豉油乳鴿用上頭抽，放上新會果皮、香茅、連皮薑等煲上一大窩用來浸鴿，來回不下數十次，原汁原味；還有杏汁白肺湯、醉雞腳等等。他曾說過，舊店賣的菜式，只是他最拿手的三分一，由於人手不夠，加上廚房位置細，準備工夫又多，今次新店設備較以前多，提供不少新菜式。
蝦籽柚皮，是古老菜式，工夫多，但賣不起價錢，願意做的人已不多。$56
家鄉芋頭燜鵝，以自家滷水汁浸鵝，芋頭燜得粉糯。例牌$155
蜜汁燒鰻魚，記者最難忘的一道菜，質感像叉燒，白鱔夠厚身，十分惹味。例牌$160
源興美食鰂魚涌海光街11號漢威大廈地下7號舖 記者：何嘉茵攝影：伍慶泉編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170204/19916972
【果籽人話】逼遷逼到入巷仔 理髮師：手作冇感情，冇永遠！
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GS(14)@2018-01-08 00:43:00都成理髮廳因舊舖被收購後，搬進了對面的後巷繼續營業。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed「我對住剪刀對了幾廿年啦，暴動前，63年我已經在做師傅了，當年試過轉行做保安，被太多人管了，轉不成，最後走回來拿剪刀。」上海理髮廳髮型師趙春暉說。年過半百的趙春暉，過去做貿易腳印遍佈全球，俄羅斯、西德、美國、法國、瑞士，遊歷過後還是回到老本行，在紅磡一家小巷中的理髮店做師傅。生活不急不趕，客人不算多，剛好體力也捱得到。
好景不常，這幾個年頭有地產公司一直在黃埔街一帶大展拳腳，收樓重建，毫無疑問，趙先生的落腳地同樣遭此一禍，因而由本來在大街的店面，搬進來後巷位置，人流比平常少很多，但趙春暉的心境依舊正面。
趙春暉小時候跟老爸從上海來港。
趙春暉當理髮師傅已數十年。
都成理髮廳位於黃埔街的舊舖，貼上了叫客人前往新舖的指示。
「沒有永遠的店舖，再大的公司也會倒閉。」他看了看現在在巷裏的店面，也直言這裏也會有這一天，就像上次被逼進來，其實不算逼，是大勢所趨，若是固執不走，那就是「阻住地球轉」。 「你不要以為剪髮很容易，你要很熟練，習慣了才行，你見人剷髮好像很簡單，但肯定你也剷不到，手要定，拿刀要準。」他自幼已跟從父親在跑馬地理髮廳打工，小時候跟老爸從上海來港，在北角蘇浙公學念至中三畢業。
新舖的面積不大，剛好放到四張理髮椅。
面對店舖因被收購而搬遷，趙師傅依舊保持正面的心境。
沒有客人時，趙師傅便會坐在店內看報紙打發時間。
趙師傅視手的技能為養生之道。
每日都會有兩位理髮師駐店。
趙師傅說剪髮手要定，拿刀要準。
他坦然過去的人找工作是以技能為主，做學師是為了讓自己手藝更精，「還要帶個母親出來被人罵」；但現在的工作都要看薪水，做學師都要看薪水福利。然而，他不是以老人家的態度來責怪，他也說小朋友這樣無可厚非，現在的生活環境轉變了，不是說比以往艱難，是薪水比以往看得重，理髮這行又未必是大好前途，沒新人入行也是不能怪人的。
不用剪髮時趙師傅也會與其他客人閒聊。
剪髮用的工具不算多，但卻講求熟練。
縱使已過退休年齡，趙師傅依然沒有放下剪刀，繼續理髮工作。
採訪：Justin Lun/ATUM Images攝影：Terry Wong/ATUM Images剪接：Terry Wong/ATUM Images
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171222/20251849
【亞洲50佳】泰國巷仔餐廳 亞洲最佳女廚師獎
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GS(14)@2018-02-13 03:14:522018亞洲最佳女廚師獎由泰國廚師Bee Satongun獲得。
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http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed一年一度的Asia's50 Best Restaurants2018（亞洲50最佳餐廳）頒獎禮，3月27日才在澳門舉行，不過「最佳女廚師獎」就率先公佈，2017年的得主是香港代表May Chow，今年就由泰國女廚Bee Satongun獲得。
Bee與澳洲丈夫Jason於2013年開設了創新泰國菜餐廳paste，早期屈在Sukhumvit49的一條窄巷之內，後來因為很受歡迎，高級商場Gaysorn更邀請他們進駐，本年度更於曼谷米芝蓮摘一星。
Bee與澳洲大廚丈夫Jason於2013年開設了創新泰國菜餐廳paste。
Massaman咖喱羊肉$226
Bee參考了有過百年歷史的泰國食譜，她早前接受果籽訪問，解說如何運用大膽手法演繹傳統泰式佳餚，「以前的人死後會有一本葬書，葬書後面的頁數有記載食譜。」
三文魚鬆及魚子西瓜沙律$107
青檸柑橘汁煮法國藍龍蝦$381
兩人除了搜羅當地的新鮮農產品，亦沿用自家製咖喱醬，並以荔枝木、椰子殼和椰子肉等熏製食物，無論所用的食材抑或菜式賣相，都非常摩登。
paste地址：3/F, Gaysorn Shopping Centre, Lumpini, Pathum Wan, Bangkok交通：BTS Chit Lom站1號出口註：所有價錢以1港幣兌4.2泰銖計算記者：吳業紅
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180207/20297449
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