【飲食籽】天婦羅物語 關西清鮮 關東香濃
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GS(14)@2016-03-05 01:14:59【飲食籽：識飲惜食】我們總是對天婦羅有着微妙的傳言與印象。聽說它起源於葡萄牙，是葡國人守齋期間為了戒吃肉而以海鮮烹調的食物，並於十六世紀傳入日本；有說這名字源自葡文"temperar"或是西班牙文、意大利文中的"témporas"；又有說江戶時代油終於變得普及，天婦羅成為了庶民美食，幕府大將軍德川家康卻在吃鯛魚天婦羅後，因為劣質油導致胃病惡化逝世；那邊廂台灣人硬說天婦羅就是甜不辣，這邊廂我們一味指控天婦羅粉漿又厚又油膩……實情是，雖然起源無從考究，但天婦羅比我們想像的更講究、更精準、更需要鑽研技術，而且以東京、神奈川、千葉等縣組成的關東地區，與包含了大阪、京都、兵庫、滋賀等的關西地區，其天婦羅亦有着細微而執着的差異，惟有請教在地日本人，細數天婦羅物語。
出身關西老店 港產低調小店
天婦羅，日文名字為「天ぷら（Tempura）」，以漢字則寫作「天麩羅」。有說「天」代表天竺，指來自遙遠之地，「麩」是小麥，而「羅」則取自羅衣，代表輕而薄的外衣布料，合起來就是形容食材外層包上一層薄薄的麵衣。向來港四年多的大阪人磯田有美查問，有沒有走關西風天婦羅店推介，她爽快地推薦「一宝」──來自大阪的百年老天婦羅店。此店前年低調落戶中環，早已深得人心。最近曾於香港一宝學師的港人大廚李文俊，亦秉承関豊一郎師傅的指導，在上環開設同走關西風的天婦羅專門店天秀。
油炸技術一流 大阪人都讚
店子門面同樣低調，只設counter位10個及一個4人卡位，每晚只有14位客人能享受李師傅的功架。十多歲起跟隨不同日本師傅學藝的李師傅表示，雖然關東及關西的天婦羅在製作及用料上分別不大，但在用油、炸漿及調味方面各有不同，帶來相對清淡的味道，配合關西人本身偏愛清淡的口味。作為高級天婦羅店，天秀在counter使用較淺的小型炸鍋，每次只炸一件天婦羅，並會配合食材調節不同油溫及即調炸漿，例如蝦天婦羅只需沾上薄炸漿，以170度油溫炸至金黃色，水份多的食材如穴子則會先拍上稍厚一層麵粉吸水，再沾炸漿，並以高達190度油溫炸香。店子食材來自大阪、築地、福岡等魚巿場，每日返貨保持新鮮，加上師傅技術優秀，炸成的天婦羅逐一上桌，泛起金黃色，一邊聽師傅用流暢日文介紹菜式，一邊稍微待30秒至1分鐘，夾起天婦羅蘸上岩鹽再放入口，酥脆而不油膩，鹹香帶起清新的海產或蔬菜原有鮮味，有美小姐亦大讚美味，說相當貼近正宗關西口味，此時若能配上一口辛口清酒，這一席天婦羅盛宴，堪稱圓滿。
蝦天婦羅這是廚師發辦（Omakase）天婦羅宴的首道菜，蝦頭酥香，蝦身外脆內爽，大阪人磯田有美亦大讚質感出色。
舞茸菇天婦羅舞茸菇本身味道香濃，簡單蘸上薄粉漿炸香，味道原原本本地呈現，一口香酥。 廚師發辦菜式
穴子天婦羅穴子即星鰻，師傅以葱及味粉調味，味道恰到好處，魚肉保持多汁軟滑，非常美味。 廚師發辦菜式
海膽天婦羅北海道馬糞海膽以紫蘇葉包裹，滋味慢慢滲出，越吃越滋味。 廚師發辦菜式
李文俊師傅每天於counter後細心炮製天婦羅，從選食材、調炸漿和炸食材至與客人溝通，全都親力親為。
磯田有美居住東京多年，311大地震後，與丈夫和孩子移居香港。
總評：
追求較清淡的味道，脆漿亦非常薄而脆身，只蘸點鹽，一點不覺油膩。
天秀
上環九如坊6-10林氏大廈地下A舖午巿套餐：$320-$610、晚巿套餐：$780-$1,280
關東人引路 探日本人秘竇
天婦羅着重於食材上的脆漿，而炸漿除了本身的優劣外，很大程度亦受油質、油溫及炸脆時間所影響，難怪日本師傅總會說，天婦羅的技術，70%來自油溫、20%來自脆漿、10%是食材。事實上，製作天婦羅的油溫最適宜保持約180度之間，因應食材調節，而且每次只宜炸小量，以保持油溫穩定及均勻。脆漿一般用上蛋加低筋粉及水混成，厚薄度則視乎食物表面的水份，一般較濕潤的食材需蘸上較厚粉漿，但都盡量要求薄身，以求炸得酥脆。
天婦羅選擇多 必試炸蝦餅
問到來自關東千葉縣、居港超過10年的原雄一郎，本地可有符合以上天婦羅美味條件的好選擇，他表示在香港有時能吃到比日本更新鮮的刺身壽司，教他相當驚喜，但說到天婦羅實在選擇不多。在他引路之下，我們來到位於中環的あげ半（Agehan）。此店已經營業達25年之久，附近餐廳林立，卻鮮為香港人所認識，倒是因為位處日本國總領事館附近，店內滿滿都是日本人，成為他們的“best kept secret restaurant”，在此就可以品嚐到關東風味的天婦羅。店子餐牌選擇多，天婦羅部份選擇頗豐富，當中炸蝦餅（かき揚）就最受原雄一郎先生喜愛。來港多年的店長杉村茂保表示，關東風及關西風的天婦羅，最大分別在於用油之上，傳統關東天婦羅會用上芝麻油，香味非常濃郁，不過易於煮焦變黑，所以店子會混合大豆油，平衡兩者風味。脆漿方面為了做得較為脆身，在蛋漿之外會加入小麥粉，配合相對較濃味的天婦羅汁，對嚐慣東京風味的香港人會相當受落。
蝦天婦羅一席天婦羅宴必備蝦作食材，關東版本包上較厚身的脆漿，但入口保持酥脆香口。 $300
季節野菜天婦羅用上多種本地難尋的春野菜，例如菜之花、蜂斗菜等，味道甘苦，相當獨特。 時價
炸蝦餅將洋葱、冬菇、南瓜、三葉、大葱混和蝦及帶子，充滿家庭式風味。 $140起
季節海鮮天丼有蝦、小牛鰍等海鮮，南瓜、番薯等蔬菜全製成天婦羅放於飯面，非常豐富。 $220
あげ半店長杉村茂保從日本來港多年，認為本地能做出優質天婦羅的餐廳不多。
居港的原雄一郎來自千葉縣，因為工作關係和個人喜好，經常四出尋找美食。
總評：
整體味道較為濃郁，入口輕輕帶厚重感，但蘸蘿蔔茸與鰹魚天婦羅汁同吃可作出平衡。
あげ半（Agehan）
中環干諾道中8號交易廣場二期2樓208-210號舖平均消費：$300-$500
【炸油】
【關西 天秀】紅花油關西天婦羅選油着重口味淡，例如天秀用上紅花油，磯田有美指傳統會使用棉籽油，都屬清新味道。
【關東 あげ半】芝麻油香味濃郁，不過較為易變深色，入口亦較油膩。㬙
【炸漿】
【關西 天秀】冇蛋傳統關西天婦羅只用低筋粉加水做脆漿，所以色澤偏白。天秀會加入較稀的蛋黃水，且要保持冰涼以讓食材及油的溫差帶來更脆的效果。
【關東 あげ半】有蛋蛋水加低筋粉，以1:1比例調配，濃稠度以剛好掛於指間為準，並會於下油前才調製。為脆身一點，㬙
【調味】
【關西 天秀】鹽有說從前關西漁穫少，吃蔬菜天婦羅為主，故只蘸上岩鹽提鮮。現代的關西不乏海鮮，但因口味偏清淡，亦多以鹽作簡單調味，即使用天婦羅汁，其鰹魚湯及豉油的比例以清新為先。
【關東 あげ半】鰹魚天婦羅汁食用天婦羅時配上鰹魚天婦羅汁及蘿蔔茸，是最常見的食法，只會於品嚐部份蔬菜時才用上鹽。無論鰹魚汁或混合豉油味的天婦羅汁，味道及比例都比關西濃重，色澤亦較深。
炸魚餅不是天婦羅
搜查資料時，在網上維基百科看到「天婦羅在日本關東與關西其實指兩種不同的東西……關西的天婦羅為一種魚漿油炸食品（圖），關東稱之（薩摩揚げ）」。向關西人磯田有美求證，她稱薩摩揚げ與天婦羅根本是兩種不同食物，類似炸魚餅，而「薩摩」即是鹿兒島，因此薩摩揚げ其實來自九州，大家可別弄錯！
農家風味配豉油
原雄一郎來自千葉縣，他分享說老家位於鄉郊，小時候每到春天就會在路上摘不同葉子給媽媽做天婦羅。當農夫的祖母只會用豉油伴天婦羅吃（圖），因此他在品嚐天婦羅時，也習慣只用豉油配一點蘿蔔茸，味道更濃，充滿農家風味。
翻煮天婦羅都得
日本傳統家庭從不怕麻煩，不時會在家製作天婦羅分享，原雄一郎說他媽媽經常一下子製作大量天婦羅，當晚吃不完的話，就之後加入豉油、糖、味醂等煮成「天ぷら甘辛煮」（圖），甜甜香香成汁煮效果，伴飯享用一流呢！
記者：黃穎妮攝影：林栢鈞編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160303/19513288
【築地小店】壽司天婦羅 一代傳一代的人情味
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GS(14)@2016-08-04 04:07:12巿場直送而來的海產品質非常好，可以單點，亦可以柯打廚師發辦。壽司每件324日元。
築地巿場由開業至今，已經走到第81個年頭，當中不少食店都已經有十多年歷史，部份甚至隨巿場從日本橋搬來，有上百年歷史。它們大都以家庭式作業，一代傳一代，裏裡的人情味，為每一道菜式注入靈魂。
【長龍店的三代情】
魚河岸橫丁芸芸食店之中，大和壽司是其中一間長龍壽司店，雖然未如壽司大般打盡蛇餅如此誇張，但一般都要排個個半鐘以上，除了優秀的食材和手藝之外，濃濃的人情味亦是一大賣點，難怪會被日本飲食雜誌選為場內第一壽司店。第一代店主入野信一，50年前在築地開店，大兒子和二兒子逐一加入，20年前擴充至隔壁店鋪，最後連孫子亦加入生意。「我們全個家族都在這裡，全部都是一家人連客人也是呢！」正如二代目次子入野光広所說，他們三代人每天孜孜不倦，接待超過300位客人。光広先生20歲開始就在店工作，每一天的生活空間離不開壽司吧檯與收銀桌，忙個不停，但卻從不嫌悶嫌倦，「其實沒有特別感覺，因為在這裡已經是理所當然的事，但也是像家一樣是最能放鬆的地方。」對他們來說快樂的心情比甚麼都重要，所以再忙碌，全店上下員工都愛在店內笑笑鬧鬧，不時與客人說一兩句英文中文，就連年事已高的入野爺爺都時時對着鏡頭俾like。搬遷在即，人人都在擔心豐洲環境與吸引力，但他們卻覺得，只要一家人在一起去到哪裡都毋需擔心，套用一句日語，就是「住めば都」，即是久居則安。大和壽司地址：築地市場6號館電話：+81（0）3-3547-6807開放時間：星期一至六5:30am-1:30pm（不定休）交通：日比谷線築地駅步行8分鐘；大江戸線築地市場駅步行3分鐘
【家人一樣的承繼者】
天婦羅店「天房」未必如壽司店一樣人氣高，但小店內炮製的天婦羅卻甚具口碑。第二代老闆鈴木訓夫並非原店主的家屬，甚至非師徒出身，卻完全出於對築地巿場的一熱愛，從20年前就開始接手小店。他回憶年輕時在其他天婦羅餐廳工作，經常要到築地買貨，那時就特別喜歡天房，後來知道原店主將要退休，不忍心小店就這樣結束，所以決定接手，繼承業務之外，亦利用跟隨了原店主製作天丼的方法，先乾冰鎮住粉漿，配合混和芝麻油及菜籽油和築地新鮮的食材，炸出來的天婦羅香而酥脆亦了保留築地海鮮的風味。「因為我喜歡這個巿場，我相信無論在哪裡它都會一直是number one！」如此單純的願望留住了他的心，讓這裡成為他的日常、他的根，原來只要對這個地方，抱住忠誠、熱愛與信任，無論有沒有血緣關係都可以成為一家人。天房地址：築地市場6號館電話：+81（0）3-3547-6766開放時間：星期一至六7:00am-2:00pm（不定休）交通：日比谷線築地駅步行8分鐘；大江戸線築地市場駅步行3分鐘記者：黃穎妮攝影：林栢鈞、伍慶泉
二代目次子入野光広從20歲開始在築地工作，這裡已成為他生活與記憶的一部份。
各式天丼選擇頗多，但同樣都滿滿舖上天婦羅，即叫即炸夠新鮮。特色天丼1,200日元
二代店主鈴木訓夫並非出身於築地，但他對這地的感情不比其他人少。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160803/19720274
【大坑屋台】大牌檔食天婦羅 吞拿魚頭頂肉肥美惹味
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GS(14)@2016-10-12 07:53:19天婦羅拼盤（自由搭配），粉漿夠薄，而且即叫即炸很香口，蝦肉亦很鮮甜，$266。
偶爾去日本旅遊，夜裏總會看見好幾個路邊熟食檔，不少穿着西裝的日本人都愛鑽進這種熟食檔，有時喝一碗熱湯或是吃碗關東煮，雖似舊式的大牌檔，但遊客看進眼內只覺別有風味。最近大坑也開了一間以屋台為主題的餐廳，店外蓋上透明的大膠布，刻意營造一種「麻甩」的氣氛。餐廳裏雖然用上開放式廚房，然而和日本的傳統屋台不一樣，客人和廚師的距離較遠，很難交流或是聊天。不過店內播着音樂，店員和廚師亦會偶爾叫喊口號，氣氛還算不錯。
日本人多是下班以後才去屋台喝酒吃消夜，所以賣的多是小吃，偶爾也會賣點拉麵。而大坑這餐廳就主打天婦羅和關東煮，「我們有次去大阪旅行，和一位屋台的老闆成為朋友，他把屋台的知識都告訴我們，我們就決定回港開一間屋台的餐廳。」老闆何泳新說。這裏的食物都是參考關西屋台的食譜製作，就連天婦羅的粉漿亦是依照食譜調配。店內的天婦羅有十多種，最特別的角打蝦餅就是用蝦餅夾着蝦肉炸，味道鮮甜香口，最適合邊吃邊喝啤酒。關東煮亦有不少選擇，不過價錢偏貴。角打屋台地址:大坑施弼街12-13號地下B號舖記者：黃映嫚攝影：伍慶泉
餐廳的店外蓋上透明的大膠布，刻意營造一種「麻甩」的氣氛。
角打關東煮（自由搭配），配料選擇多，番薯夠甜而且沒有渣，$120。
鮪腦天，單看名字好像很恐怖，其實只是吞拿魚頭頂的魚肉，口感嫩滑且油脂豐富，$88。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161012/19797832
【円跌追星】天婦羅店二輪招呼平民 揚天丼$200有找
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GS(14)@2016-12-01 00:02:00中午會限量供應「揚天丼」雜錦天婦羅飯，用的都是最新鮮的芝蝦、貝柱炸成一個圓餅淋少許醬汁，只需2800円。
天婦羅與壽司、蕎麥麵並稱「江戶三味」，在江戶時代是小吃攤庶民美食，今日高級天婦羅店比比皆是，樂亭及近藤，都拿過二星，是天婦羅界別內最好的成績。樂亭的老師傅石倉楫士去年初過世，留下石倉太太一人難以繼續經營，已經關門大吉，近藤又成了遊客勝地，店內聽到英文多過日文，要選地道又高質的還有一家深町，老闆兼主廚深町正男，三十多年前跟近藤文夫一同於當年最出名的山の上天婦羅店學藝，也是知名天婦羅職人，但他一直堅持走平實樸拙的路線，店只有16席，兩個兒子當助手，太太負責招待打點，氣派不足而溫馨有餘，也許這亦是一直只得一星的理由。
出菜序跟傳統的天婦羅店沒兩樣，都是先來酥脆的蝦頭，然後是雙蝦，用的是剛好兩口吃完的車海老，麵衣也算薄，有芝麻油香而不油膩。蔬菜是他們的強項，冬菇有厚度有咬勁又多汁，栗子卻粉酥香濃。這裏不似別的名店沒不斷換油，以保油的鮮度，或是強調在客人面前即席處理食材的巧究，把這裏顯得平凡質樸了。不過兩款令人飽得連晚餐都不用吃的午餐，才7,000円或9,000円，已經滿足得沒任何投訴。而且每日的中午老闆還限量供應一碗叫揚天丼的雜錦天婦羅飯，用的都是最新鮮的芝蝦、貝柱炸成一個圓餅淋少許醬汁，2,800円就可品嚐一個職人的手藝；每日招待完第一輪吃套餐的客人，就開始招待吃雜錦天婦羅飯的客人，由創業至今都是如此，令更多人能以可負擔的價錢嚐到美食，日本廚師能被稱之為職人，令人折服的又豈止是廚藝。深町收費：按季節提供不同的套餐，由6,000円至9,000円營業時間：11:30-14:00（午餐）；19:30-22:00（晚餐）地址︰東京都中央區京橋2-5-2 A・M京橋ビル1F網址：
http://bit.ly/2g9Qk5C記者︰飲食籽
天婦羅的醬料，蘿蔔泥、沾汁之外還有檸檬、沖繩海鹽，視口味作配搭，廚師會作指揮的。
出菜序跟傳統天婦羅店沒兩樣，雙蝦用的是剛好兩口吃完的車海老，麵衣算薄，有芝麻油香而不油膩。
東京高級天婦羅店比比皆是，要選地道又高質的就有「深町」。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849824
【円跌追星】8個位天婦羅店摘二星 老闆：「做埋今年結業了」
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GS(14)@2016-12-01 00:02:022017東京米芝蓮二星有4間新上榜，其中兩間是由一星升上二星，包括壽司店「ます田」及主打天婦羅的「銀屋」，不過銀屋店主表示他已決定在今年年尾結業，所以極有可能成為史上最短壽命的米芝蓮二星餐廳；另外兩間全新上榜的是壽司店「東麻布天本」及日本料理「宮坂」，而原本名列二星的壽司店「水谷」則被除去米芝蓮的光環。
（a）東麻布天本東麻布天本今年6月才剛剛開業，但旋即奪得米芝蓮二星，實在有它的過人之處。店主天本正通曾於米芝蓮二星壽司店「海味」學藝9年，對魚類食材有深厚造詣，尤其是切魷魚的刀法，魷魚表面切直紋，裏面則以橫紋切，這樣可以最大程度地引出魷魚的鮮味。店內每天至少入25款魚，魚類新鮮、款式也多，而且天本正通也跟許多釀酒廠相熟，所以在這裏可以找到很多市面上少見的清酒。消費：晚餐20,000円-29,999円地址：東京都港區東麻布1-7-9ザ・ソノビル1F電話：03-6885-2274（b）御料理宮坂御料理宮坂剛開業一年即榮登米芝蓮二星，店主宮坂展央曾在京都米芝蓮三星名店「未在」學藝。為了追求最好的味道，宮坂展央會在全國各地找不同的合適食材來做料理，例如店內所用的菜都是丹波篠山產的，而為了突出湯汁中昆布和鰹魚的味道，他則特地用岐阜的天然水來煮湯。消費：晚餐20,000円-29,999円地址：東京都港區南青山4-26-12ボ・アード青山 B1F電話：03-6805-0058網址：
http://www.miya-saka.tokyo/（c）銀屋消費：午餐4,000円-4,999円；晚餐10,000円-14,999円地址：東京都港區白金台5丁目17-9電話：03-5422-7612（d）ます田消費：午餐：20,000円-29,999円；晚餐：20,000円-29,999円地址：東京都港區南青山5-8-11 BC南青山PROPERTY B1F電話：03-6418-1334網站：
http://sushimasuda.jp/記者：飲食籽
東麻布天本店面
佃煮海苔鯛魚（b）
宮坂展央
海老天婦羅（c）
中拖羅壽司（d）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849729
【飲食籽】日本飲食編輯推介秘點 輕食酒吧×天婦羅老店
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GS(14)@2017-01-07 07:09:07東京人林尚史（左）‧出版社Ei-Publishing Company高級總監‧旗下月刊《Discover Japan Magazine》編輯
【飲食籽：追源尋味】做了數年飲食記者，食得多自然練出一把饞嘴，心中也有張必食餐廳名單。對東京人林尚史而言，他在東京的心水店名單更長，他在出版社Ei-Publishing Company擔任高級總監，同時在旗下月刊《Discover Japan Magazine》擔任編輯，主力採訪飲食及文化題材，今次他精選兩間最愛餐廳，一間是在百年古屋內的輕食酒吧，另一間是四代傳承的天婦羅老店，深藏日本文化風情。
今次與林尚史相約在上野櫻木區，訪問當天風和日麗，沿途是住宅區域，一排有新有舊矮房子，寧靜得聽到鳥兒吱吱喳喳地叫。「這區是近年東京備受注目地區，有豐富文化氣息，這些舊建築，對於日本來說是很珍貴的。不少文化人曾居住於此，像首位日本人獲得諾貝爾文學獎、日本新感覺派作家的川端康成、『國民小說家』夏目漱石，附近有很多歷史悠久的小店，不時舉辦文化活動。」林尚史說。而走到這區，有他最愛餐廳之一「谷中ビアホール」，這店在三棟房子相連的古舊木屋內，花園碰巧正舉行義賣活動，有小食、有菜蔬等等，更不時會租借場地舉辦活動。餐廳前身為住宅，數年前改為輕食酒吧，是不少大學生的秘點。裝潢至今保留舊貌，燈光昏暗，像日本古裝劇的古舊氣氛，最特別是牆身貼滿舊報紙，寫着昭和39年（1964年），而舊報紙堆中又發現有標題大大隻字寫着「香港」，為當年香港表演團的廣告。「日本傳統會將報紙放在榻榻米內，有防潮作用。屋子前身有個婆婆住，她死後，屋空置了三年，之後我們嘗試翻新，翻開牆紙後，發現報紙保存得很好，不如作為屋子一部份亦不錯，是時代的見證。」谷中負責人穴迫楓說。餐廳以小食為主，均用具保溫的陶瓷土鍋製作，有枝豆、肉腸等等，小食選擇不多。林尚史每次到來，都會點上以櫻花木煙熏的芝士、蛋，配上由附近手工啤酒廠獨家訂做的啤酒。「附近有一個手工啤酒廠，這間店特意向廠訂製獨家口味，以富士山水製作，有四種味道選擇，味道濃淡有致，層次豐富。」酒吧對面是一間麵包舖，訪問期間，不時傳來麵包香。「和大型商店不同，這裏賣的是啤酒，對面是麵包舖，兩者不是同一個老闆，亦無關係，但客人可以在對面買完麵包，過來酒吧食，老闆無任歡迎。」這亦是小店的人情味所在。
《Discover Japan Magazine》內容涉及食物、文化、旅遊及設計。
牆身貼滿舊報紙，報紙上寫着昭和39年（1964年），舊報紙堆中更發現大大隻字寫着「香港」，是香港表演團的廣告。
由附近手工啤酒廠獨家訂做，以富士山水製作，有四種味道選擇，味道濃淡有致，層次豐富。
小食選擇不多，大多是拌酒小食。
以櫻花木煙熏的芝士、蛋，一入門，已聞到陣陣香味。
裝潢至今保留舊模樣，燈光昏暗，像日本古裝劇的古舊氣氛。
餐廳以小食為主，均以具保溫的陶瓷土鍋製作。
餐廳是在三棟房子相連的古舊木屋內。
谷中ビアホール 平均消費：約$100地址：110-0002東京都台東區上野櫻木2-15-6
註：文中所列價錢已折算為港元，100日圓等於6.7港元
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170107/19888583
【飲食籽】四代傳承 6倍蛋漿炸天婦羅
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GS(14)@2017-01-07 07:09:08天婦羅丼飯，天婦羅由於粉偏多，鬆脆度一般。$67
【飲食籽：追源尋味】天婦羅是從江戶時期發展出來的料理。林尚史推介這間已有128年歷史的天婦羅老店「藏前いせや」，已傳至第四代承繼人若林正。「在這間店可以享受歷史，以前江戶時代的人是食這種天婦羅味道。」油溫掌握、粉漿控制、用油及醬汁，是製作天婦羅的重要元素。天婦羅製作大致走關東風格，粉漿以小麥粉混合雞蛋和水而成，較坊間用多6倍雞蛋，漿較厚身，醬油混有鰹魚湯，偏向濃郁味道。以大豆油及麻油炸成，由於粉偏多，鬆脆度一般，有別於我們的港版天婦羅。「天婦羅賣相雖然沒有高級餐廳般精緻，但做的是最傳統的味道，是日本人的情意結。它的脆漿味道很濃厚，和其他以平價油炸的天婦羅相比，雖然很濃但不會很膩，大概是因為做得很仔細。」林尚史說。昔日天婦羅的平價物，由於戰後勞動人口多，會流很多汗，所以想食較濃味的食物，味道亦較濃。若林正說，「時代改變，現在配方已經變淡，但相比其他店，我們仍想保留原本的味道，所以做法差別不大。」老店不墨守成規，若林正另創天婦羅新菜式，研發天婦羅三文治，但由於需要預訂，記者無緣一試。店多年來為日本人氣店，經常接受傳媒訪問，牆身亦貼滿日本名人的簽名和合照。若林正說，我們是首間採訪他們的香港傳媒，希望我們可以將這獨有的庶民味道傳揚開去。
粉漿以小麥粉混合雞蛋和水而成，較坊間用多6倍雞蛋，漿較厚身。
天婦羅以大豆油及麻油炸成。
第四代承繼人若林正
左為自製豉油，右為一般豉油。
四代傳承的天婦羅老店，已有128年歷史。
藏前いせや東京都台東區藏前4-37-9
註：文中所列價錢已折算為港元，100日圓等於6.7港元
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170107/19888585
【廚師發辦】創新天婦羅 安納芋生炸一小時
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GS(14)@2017-02-08 22:32:33香港人熱愛日本料理，由刺身壽司，到燒物天婦羅，幾乎可以說是無一不愛。一般來說，廚師發辦（omakase）通常頭盤到主菜，刺身、壽司、酒肴各有一些，這次稻菊則推出天婦羅為主食的omakase，前菜到主菜幾乎全都是天婦羅，並配上南澳洲8酒莊的氣泡酒，以及沖繩的咖啡泡盛。
前菜的銀杏及白蝦直接炸，沒蘸炸漿，但調味剛剛好，不需蘸任何調味已經很好吃；其後的主菜除了有傳統必食的海鮮天婦羅，如海蝦、甘鯛、目光魚及富貴蝦之外，還有味道帶甘甜的公魚、鮑魚、蠔等。更特別的是創作天婦羅，如海鰻配青葱汁，海鰻骨炸得香脆，海鰻配上炸蒜及青葱汁，減低海鰻的油膩感之餘，味道更是出色；而菜單上原本的紅衫魚配海膽汁，則因應時令而改為左口魚，滑溜的海膽汁令左口魚味道更為豐腴。大多數人以為吃天婦羅，就該配日本清酒，但實則配清爽的氣泡酒會更適合，這餐單則以南澳的8 Cuv?e secco氣泡酒配搭，輕身清爽，配魚及海鮮天婦羅就最好。其間奉上的芝士天婦羅與雞蛋天婦羅，用的俱是日本材料，佐以沖繩很流行的咖啡泡盛酒也很特別，泡盛酒味道濃郁香甜，突出的咖啡豆香氣亦減輕芝士的軟糯感，又令雞蛋的蛋香更有層次感，是意想不到的配搭。甜點方面亦有破格之作，以日本番薯「安納芋」配白蘭地酒及幼砂糖，作為最後一道的天婦羅菜式。原個安納芋連皮生炸近一小時，令安納芋皮極脆，裏面的番薯肉亦乾身不油膩，令本身已極香甜的安納芋更添酒香。稻菊日本餐廳「天婦羅廚師發辦套餐」價錢：每位$1,380地址：九龍尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店1樓記者：黃子卓2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
最愛坐吧枱，可以邊吃邊看着師傅表演炸天婦羅，以及聽師傅講解食材做法。
原個安納芋連皮生炸近一小時，外面絕對難以吃到這樣花工夫的菜式。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170208/19920943
【飲食籽】日本人推介天丼 米飯天婦羅醬汁的平衡
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GS(14)@2017-03-23 06:52:08蟹丼份量相對小，因為除了丼飯外，店家希望食客能留肚吃其他前菜。$380
【飲食籽：嘴刁評台】天婦羅是日本國寶級料理之一，薄薄一層蛋漿包住時令食材，變成「天丼」，即天婦羅丼飯，別有一番滋味。「野田蟹道」開業半年左右，已經在居港日本人圈子中穩站一席位，YouTuber和泉素行（Soko Izumi）就是其中一個粉絲，「野田的天丼非常新鮮，連蟹都在店內飼養。」Soko對我指着店內的角落說。「我們會因應季節轉換日本各地不同蟹，例如冬天會用長腳蟹，現在會用毛蟹。」來自鹿兒島的主廚野田昌宏向我解釋，隨即向我跟Soko遞上一份豐富的丼飯定食。
YouTuber和泉素行：自家養蟹夠新鮮
「丼飯選用北海道夢美白米，吃起來較黏身。」帶着光澤的白米上面是即炸天婦羅，「就算是雞蛋、油還是麵粉，我們都很少用固定的材料，通常都是不斷嘗試。」站在料理吧前面的野田笑說，不少材料都是秘密，唯一能說就是，「現在這隻炸粉較為幼細，吃起來沒有太多粉味。」我夾起一隻已經拆肉的炸蟹鉗，啖啖肉，非常過癮。店家為關東風格天婦羅，醬油味道較濃郁，「他們做得剛好，醬油不會搶過天婦羅的鮮味。」Soko舉起手指公大讚，不過店家位置有限，建議預先訂位。
YouTuber和泉素行能操流利廣東話，平時會周圍尋食。
以自家養殖的活蟹做天丼，新鮮度毋庸置疑。
餐廳只能容納十多名食客，因此午市時間常爆滿。
餐廳掛了一隻巨型蟹作裝飾，非常易認。
野田昌宏每晚主理以蟹為主題的廚師發辦。
野田蟹道上環九如坊6-10號林氏大廈地下B舖
美食版主原田悟：天婦羅特別脆
「一碗好的天丼應該讓米飯、天婦羅跟醬汁都達至平衡，不讓任何一方搶去其光彩。」「香港每日ローカル飯」版主原田悟說，他同時是搵工網「Jobee」老闆，有時會相約客戶到「天海」吃飯，「香港沒有太多出色的天婦羅店，天海的師傅有很多年經驗，炸出來的天婦羅特別脆。」原田悟對我笑說。天海選用開放式廚房，由掃粉、打蛋、沾漿至落鑊炸，食客都一目了然。「我們認為水的品質是非常重要，因此會用過濾水去浸白米半小時，瀝乾片刻再煮。」大廚長澤佳明為從日本新鮮運到的大蝦掃上炸粉，再快速打蛋，沾上蛋漿後再下炸，過程中不苟言笑，「炸天婦羅必須很謹慎，炸太久會不好吃，炸太短粉漿會散開。」長澤說，在整個天丼中，最難炸的是雞蛋，因為要做到半生熟效果。「我最欣賞是天丼加入了靜岡縣芥末，能去除天丼的油味。」原田悟指着碗中淡綠色的芥末說。炸油方面，長澤將芝麻油混入棉籽油，有油香卻不帶油膩。但就算有出色的材料，炸天婦羅的技術須靠經驗，選擇適合的白飯與醬汁的搭配亦不能紙上談兵，因此製作一碗出色的天丼，絕對是看廚師手藝。
天婦羅夠脆，醬油味跟米飯相配，但單單第一點已經並非輕易做到。$180
「香港每日ローカル飯」版主原田悟每天都會在網上分享他的午飯。
大廚長澤原本打算退休，卻被天海老闆邀請來港工作。
天婦羅的食材看起來非常簡單，最大賣點是新鮮。
原田悟讚師傅的經驗老到，炸出來的天婦羅特別脆。
店子藏身在人來人往的大馬路旁，一不小心就會走過龍。
天 海中環鴨巴甸街17號地舖
記者：李泳烔攝影：許先煜、王國輝 編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170323/19966552
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