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【飲食籽】百分百生炸10吋長雞髀　大過手掌外脆內嫩多汁

1 : GS(14)@2016-04-18 12:13:37

炸雞髀一般做法以滷水浸熟再落油炸為主流，生炸太花時間，不合乎成本效益，已買少見少。



【飲食籽：故味重嚐】自七十年代出現港式快餐店，炸雞髀一直高踞銷量榜首。這平民美食，在即炸即食剎那，單手拿着雞髀，也顧不了燙嘴，一扯一撕一咬，那外脆內嫩的口感，雞油滿手的觸感，惟獨生炸雞髀才做到。生炸是傳統的做法，後來演變成用滷水浸熟再落油炸，因烹煮時間過長，肉汁流失，吃後總是若有所失。別看輕一隻生炸雞髀，費時費工夫，拿揑要得宜，才能稱為完美炸雞髀。

寸步不離逐隻炸　肉質嫩滑

「由於生炸時間較長，生熟程度難於掌握，炸後仍有機會出血水，這是好多客人的大忌。大部份師傅寧願穩打穩陣，轉做熟炸雞髀，不過好多時都是烹調過度，和生炸味道有明顯分別。」老闆劉治煇（煇哥）說。餐廳最近在下午茶時段推出生炸雞髀，標榜是百分百生炸。這個巨型版炸雞髀，比我塊臉還要大，用尺量度足有十吋長。第一次看見它，我已早了下了結論，認為它一定是「好睇唔好食」，噱頭行先。



一刀切開，見到薑茸，肉質仍保持嫰滑，泛起透光的肉汁。

鹽酥珍寶巨型雞髀，生炸需至少十分鐘，炸過後外皮薄脆入味，兩人共享最啱。$58



大細火逼出油份　大小氣泡睇生熟

「雞髀體形太大，要完全生炸令雞髀熟透，應該好難吧？」我問。煇哥頗有自信地說：「生炸難度實在高，所以我們每次只可炸一隻，要炸至少十分鐘，一對一服務，寸步不離。」店用的是每隻重約600克的巴西雞髀，完全解凍後，師傅便會將肉攤平橫切，令厚度均等，很考師傅經驗及刀工，否則便炸得不夠平均。之後用薑葱及調味料醃數小時，炸前再上粉漿。炸得好的關鍵是油溫及時間，生炸講求慢工細炸，避免猛火將雞皮炸至焦燶，但又要留心生熟程度，以剛剛熟透的肉質最好味。煇哥教路，先猛火，待油溫約攝氏170度，便放入雞髀炸至定形，約30秒後轉較細火，其間要將雞髀翻轉兩次，炸至七分鐘，即最後三分鐘便要再較猛火，將油份逼出來，吃起來才不會油膩。「炸時同時可留意氣泡，可判斷其生熟程度，一放入油最初是大氣泡，因為雞髀有較多水份，之後氣泡會越變越細，有時怕唔熟，都會界開肉塊看看。」炸後的雞髀體形更龐大，凹凸不平的表皮，貌相不算討好，吃時卻有薯片的脆感，切開後已見到薑茸，厚碩的雞肉泛起透光的肉汁，肉質嫩滑。「這個做法是回歸傳統，以前的人較講究食物質素，現在人反而怕麻煩，又怕出血水影響健康。雞髀本身賣不起好價錢，我們做生炸又太花時間，惟有引入特大版，一來有噱頭，二來可以賣貴少少，都是市場策略。」



生炸四大要訣



【片肉】要將肉切至厚薄一致，油炸時才能炸得均勻，較容易控制火候。

【醃味】雞髀本身有雪味，要用薑葱等醃料醃至入味，才能蓋過雪味。





【上粉】炸前均勻沾上粉漿，令皮身更脆。

【油炸】用三段不同火力，即猛火細火再猛火炸，同時可憑氣泡大小判斷生熟度。



肚餓了串燒烤焗專門店尖沙嘴亞士厘道17-19號6樓



街坊學生至愛　屋邨老店炸足30年

餐廳採用生炸雞髀與否最大原因是成本，可能在相對較平租的舊屋邨快餐店才找到。雞髀一直是港式快餐店名物，流行於七八十年代，買的是方便與速度，糅合自助形式，靈活有效率。「那時連大家樂、大快活都沒有，七十年代我們在青山道、梨木樹的屋邨開快餐店，最初只賣漢堡包、薯條、雞髀等數款小食，年輕人喜歡嘛！最好賣一定是炸雞髀，貪大件又夠香口，以前特別多地盤工人、工廠工人訂炸髀飯，日賣數百隻，每隻要成12元，在當時已算是高消費，卻不乏銷路。」愛群快餐店老闆蔡文強說。在七十年代成長的一代，家境普遍不富足，每逢生日媽媽才會破費買一隻雞，當日壽星才有機會獨享整隻雞髀，用手抓着來吃油香滴漏的雞髀，這份成長的美味記憶，對雞髀總有莫名的親切感。



中式醃法　西式油炸

這裏的炸雞髀是沒上炸粉的版本，用中式醃料醃一晚，再用炸爐炸，每次炸約七分鐘，一次過炸四五隻，沽清後再炸，雖然皮不算太脆，但肉厚實仍嫩滑。「我們的師傅曾做過肯德基，將那套西式油炸方法和中式醃料結合，經過多次改良，生炸會用多些油，時間又長。」店內同時賣滷水雞髀，原以為滷水更考功夫，豈料蔡老闆搖一搖頭，「滷水雞髀可預先滷定，一盤滷水可以用十日，都是浸到入味，可以大量製作。炸雞髀卻不能預先做，即炸即賣，頗為麻煩的。」「做生炸都是因為街坊喜歡食，好多客人由細細個食到結婚生仔，既然我們成本應付到，便繼續做吧！」愛群最高峰有五間分店，都是開在屋邨內，現只餘下兩間，均是1982年在彩虹邨及順利邨開業。黃色為主調的裝潢格局，回到八十年代的時光，是它獨有的標誌。幫襯的多是老街坊，還有附近的學生，隨着邨內人口老化，銷量已較昔日少得多，日賣百隻。在這裏，你或許找不到品味，卻有滿滿的人情味。



特式炸雞髀餐，多年來堅持生炸，配方如一，皮不算太脆，但肉厚實仍嫩滑。$30

炸雞髀最多學生幫襯，他們因零錢不多，炸雞髀可謂大件夾抵食。

老闆蔡文強說一次過炸四五隻，每次炸約七分鐘，其間要寸步不離。



愛群快餐店觀塘順利邨利溢樓商場3樓



快餐店大「髀」拼

快餐店吃的雞髀餐，通常不是生炸版，亦不是間間提供。記者曾走訪四間快餐店，只有大家樂和家家樂快餐店有賣雞髀餐，美心MX以體形較少雞腿取代，大快活只有燒雞髀，反而四間都有提供滷水雞髀，蔡老闆說，滷水可大量生產，亦較油炸容易控制。




脆炸雞髀（a）

直徑：6吋價錢：$29（套餐）版本：有粉漿炸髀評分：★★☆☆☆賣相最差，炸得過火，表皮尚脆，但切開後肉質較乾，醃味不夠，未能蓋過本身雪藏味。




五香炸雞腿（b）

直徑：5.5吋價錢：$30.5（和風套餐）版本：沒粉漿炸髀評分：★★★☆☆醃味夠，味道尚算不錯，但肉質不夠嫩滑，肉汁較少，加上以雞腿取代雞髀，份量不夠。




炸雞髀（c）

直徑：6.5吋價錢：$22（單買）版本：沒粉漿炸髀評分：★★★★☆賣相最佳，表皮炸至金黃色，生熟程度剛好，表皮脆度不錯，值得推介。



（a）大家樂　觀塘順利邨利康樓1樓（b）美心MX　旺角花園街3-5號鴻威大廈地下8號舖（c）家家樂快餐店　尖沙嘴亞士厘道16號地下記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發編輯：謝慧珊美術：黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160418/19573013

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【飲食籽】外脆內軟　有鹹有甜　生鐵小鍋上的Pancake

1 : GS(14)@2016-05-21 18:47:14

雜莓荷蘭烤餅　$58Dutch Baby Pancake要熱辣辣上桌才好吃，但若放上一球綿軟慕絲會很快融化，所以把雜莓製成的慕絲特別雪至硬身，減慢融化速度，製造冷熱對比的口感。



【飲食籽：識飲惜食】莎士比亞名句：「玫瑰不叫玫瑰，依然芳香如故。」一個名字，會不會影響一樣食物給人的印象呢？例如這次的主角Dutch Baby Pancake。這種甜品沒有公認的中文名，是不是叫它做荷蘭寶貝呢？但這個荷蘭寶貝，其實並不是來自荷蘭。或許由於身世太複雜，很多餐牌上只有Pancake（班戟）的含糊稱呼。認識這個安躺在生鐵平底小鍋上的寶貝，因它是日韓歐美的早餐桌上寵兒，也漸漸在香港的café出現。


也難怪很多人對Dutch Baby Pancake產生誤會，它的身世實在是太複雜。Dutch Baby Pancake又有另一個名叫German Pancake，它誕生於德國，卻揚名於美國。據美國《Sunset》雜誌報道，1942年時，西雅圖一間家庭式小餐館推出這種煎餅，餐館主人的女兒替這種脫胎自傳統德國煎餅的食物取名“Dutch Babies”，為何叫Dutch又不是指荷蘭，或許是女兒年紀太小把德文的德國“Deutsch”讀成“Dutch”，後來店主更拿了專利，不過隨着餐館在1950年結業，這種甜食開始流傳開去。這名字還有另有一個說法，就是在美國的德國新移民German-American Immigrants會被喚作“Dutch”，因為跟德文中的德國“Deutsch”相近。無論那一個說法，都是源於美國人把“Deutsch”讀成“Dutch”罷了。元祖版的Dutch Baby Pancake配牛油、檸檬和糖粉吃，其後加入各式配料伴食，以甜食為主。


老闆兼師傅姚嘉豪曾跟日本蛋糕師傅工作，共事經驗教他獲益良多。

甜蜜蜜愛妻之味　少油清爽

隱身在大埔的這家小cafe，由一對年輕夫妻經營，餐牌上有Dutch Baby Pancake的蹤影。問老闆兼大廚姚嘉豪是為了趕潮流嗎？他笑了笑說自己賣Dutch Baby Pancake不是為潮流，只是太太愛吃，於是努力鑽研。「起初不是太多人知道這是甚麼，還揶揄用個Pan上桌便叫Pancake嗎？」初時香港沒甚麼地方有得吃，姚嘉豪只能憑記憶中在外國吃過的味道，加上自己鑽研而製作。歐美的配方會加香料和牛油，但這口味對香港人來說太濃重，所以他調校了，用很少牛油製餅底，令口味較清爽，一個女生也可輕鬆把整個甜品K.O.。





朱古力荷蘭烤餅　$58朱古力雪糕加自製朱古力漿，雙重的濃郁甜味，適合嗜甜者，灑上烤得香脆的杏仁片增加豐富口感。

原味荷蘭烤餅　$52一般的Dutch Baby Pancake用較多牛油做餅底，這兒的牛油用得少，配原味雲呢拿雪糕和蜜糖，口味清爽。

切開後見到空心內層，但仍濕潤柔軟。



Fairy Tale Cafe　大埔仁興街2號



配煙三文魚巴馬火腿　鹹香煙韌


集團行政總廚盧天祥師傅說香港人喜歡鹹食版Dutch Baby Pancake。


不得不佩服日本人，他們就是有本事把外來的事物結合本土元素後，製成自家獨創的口味。Rosie's Cafe在2010年最先引入Dutch Baby Pancake到日本，經過多年的改良，由原材料到生鐵小鍋皆是日本出品。在日本原店最受歡迎的Dutch Baby Pancake口味是朱古力和焦糖蘋果。至於香港店，港人雖喜甜食，但鹹食也有擁躉，所以推出了鹹食口味，像煙三文魚和巴馬火腿等，跟法式薄餅食法有點似，結合外脆內軟的Dutch Baby Pancake，吃起來鹹香煙韌，是另一種風味。





煙三文魚班戟　$88只在香港店才有的特別鹹食版，煙三文魚鹹鹹香香，跟帶牛油香氣的Dutch Baby Pancake匹配。

巴馬火腿班戟　$88Dutch Baby Pancake配上沙律菜和巴馬火腿，在鹹甜之間遊走。

沖繩甜薯蓉黑糖班戟　$87紫薯是不少人的心頭愛，將甜美的紫薯加上黑糖漿，面層撒上黑豆，與外脆內軟的班戟同吃，清甜不膩。



Rosie's Cafe　沙田正街18號新城市廣場第三期3樓A305號舖



Dutch Baby Pancake做法



首先要有一個耐熱生鐵平底小鍋，質料越耐熱，粉漿撞入小鍋中便越能做到外層焦脆的效果。步驟：1.做一般Pancake用很少甚至不落牛油，但做正宗的Dutch Baby Pancake一定要用牛油，而且份量不少，要塗勻整個燒熱的生鐵鍋為止。2.製作的粉漿成份有麵粉、蛋、奶和糖，在小鍋燒熱時倒入，再放入焗爐，以攝氏250度焗5分鐘。3.Dutch Baby Pancake焗製時膨脹，出爐後約十多秒便收縮，形成外脆內軟的空心效果。



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同門兄弟



Hotcake這種鬆軟的熱香餅，既可配牛油和糖漿，又可添加水果忌廉伴食，在北美極受歡迎。

Souffle Pancake梳乎厘班戟在日式咖啡室大行其道，質地介乎梳乎厘和熱香餅之間，內層綿軟濕潤。

Yorkshire Pudding英國的傳統食品Yorkshire Pudding的用料和焗製方法跟Dutch Baby Pancake接近，同樣以粉漿撞入燒熱的金屬盤焗製，但Yorkshire Pudding大小不一，以鹹食為主。



記者：謝翠玲攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：孔文彬





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160520/19619029

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【生活方「法」】外脆內軟泰式炭燒豬頸

1 : GS(14)@2016-09-06 04:42:46

繼上月開設的意大利菜餐廳"Ee Da Le"後，Harlan Goldstein在擺花街8號四間餐廳中的第二間餐廳"My Tai Tai"，上星期正式試業。餐廳靈感來自一個Harlan虛構的泰國傳奇富裕女子──她在泰國北部依善地區出生，從小在當地的米田工作，對烹調甚有興趣。16歲時，她在阿姨的小吃檔幫忙，開展了她的美食旅程，在辣椒和香料的帶領下，她找到自己，也找到未來。老實說，Harlan唔去寫劇，真係有點兒浪費。



餐廳的行政總廚Amphon Phoomphookieo生於泰國北部的依善地區，自小在家人開設的小吃店內幫忙，對烹飪產生濃厚興趣。18歲時他搬到曼谷，展開職業廚師生涯，為多間星級酒店服務。1993年他搬到香港，遇上Harlan Goldstein，並加入了Harlan在深灣遊艇會的團隊，主理泰國餐廳The Balcony，幾年後躍升為副廚，並在IFC的H One主理泰國菜。還記得當年食H One午餐的半自助餐，我都夾過好多大蝦柚子沙律及辣牛肉沙律，朋友們總說我很奇怪，在西餐廳吃這麼多泰國菜，真是有一種「別人笑我太瘋癲」的感覺。餐廳的裝潢以湖水藍色為主調，綴以泰式細節，恍如置身曼谷的餐廳。跟Ee Da Le一樣，地方不太大，可容納約60人。當晚的頭盤點了炭燒豬頸、炸蝦餅及和牛沙律。炭燒豬頸外脆內軟，味濃多汁，配上香辣羅望子汁，非常開胃。炸蝦餅表面色澤金黃，蝦膠非常爽口，炸得剛剛好，沒有油膩感。和牛沙律當然有燒牛肉，但沙律方面只有小量的甜洋葱、番茄、薄荷及芫荽。牛肉燒成四分熟，肉味濃馥，肉汁充盈且不乾硬，但這些沙律菜我覺得似伴碟多過一個真正的沙律。湯就點了冬蔭功及有機雞湯（Tom Kha Gai）。冬蔭功集合了酸辣甜鹹的味道，酸酸辣辣，味道調和，非常醒胃。雞湯是用芫荽、香茅、青檸葉以及南薑慢煮而成，椰汁湯口味偏甜，椰奶中和了南薑辛辣的味道，很適合像我這些喜歡吃辣的人。主菜點了綠咖喱雞及辣椒膏炒大蛤。咖喱配慢煮雞，肉質更柔嫩，綠咖喱味道香醇，椰奶味香濃，卻食不到有後勁的辣味，但因為我太喜歡吃辣，所以覺得這道菜也不錯。辣椒膏炒大蛤確實有一點失望，雖然大蛤啖啖肉，但蛤肉的腥味就連辣椒膏的味道也蓋不過。最後還點了Pad Thai炒麵。炒麵配上蝦麵、豆腐、芽菜及甜酸汁。Pad Thai味道偏甜，但甜味並非從蔗糖而來的，而是從棕櫚樹糖得來的，味道清甜且層次豐富，跟在泰國食的Pad Thai風味一樣。可能是因為試業的關係，甜品選擇不多，最後只是點了芒果糯米飯及生果盤。但芒果糯米飯的芒果、生果盤的菠蘿及柚子都不夠熟，所以硬得來又唔甜，不能為晚餐畫上一個完美的句號。又可能是因為試業的關係，加點了飲品好幾次，最後都沒有來。



炸蝦餅

和牛沙律

冬蔭功


Pad Thai

芒果糯米飯


My Tai Tai

地址：中環擺花街8號2樓價錢：晚飯平均消費$350


Profile：何偉文

香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG: instagram.com/mrrhrhrh



編輯：李寶筠美術：楊永昌




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160905/19758041

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【飲食籽】熱愛梅窩造就名物　27層蜂巢牛角包外脆內軟

1 : GS(14)@2017-04-16 14:51:40

牛角包有27層，切開呈蜂巢形狀。



【飲食籽：邊走邊吃】大嶼山梅窩給人的感覺是較偏遠、寧靜、休閒，所以不少居住市區的人會去度假或露營。梅窩地方雖小，但有不少美食。為這裏的飲食出一分力的，就有搬入梅窩住的市區人和從未住過市區的原居民。



市區人去梅窩普遍是渡假，可能一年都未必到訪一次。劉海雯（Kit）6年前任職私人秘書，偶然會幫人整蛋糕，機緣巧合下被邀請到梅窩餐廳做兼職，一做就發現自己是屬於飲食業，並十分熱愛梅窩。她形容在梅窩工作就好像去了working holiday，一日可以做勻市區生活想做但做不到的事情，例如踏單車和海灘遊玩等，更表示搬入梅窩後不會搬回市區居住。前後不足三個星期就決定辭工，並在梅窩開設唯一一間麵包店「Village Bakery」。



林俊傑（Sammy）為妻子劉海雯（Kit）辭去工作，搬到梅窩一齊打理麵包店。

無添加劑　原居民由嫌貴變幫襯

開業初期，麵包店並不受梅窩原居民歡迎，因為Kit以西式麵包為主，又多外國人出入，令原居民誤以為只歡迎外國人光顧。加上麵包價錢較貴，令原居民以為她食水深。Kit清澄道：「我們有賣中式麵包，例如腸仔包與菠蘿包我也十分喜歡，因為用料上我們沒加任何的添加劑，所以價錢會跟坊間不同。」經過多年與街坊接觸，客人亦由原先的年輕媽媽和外國人為主，轉變成一些年紀較大的原居民，連公公婆婆也來光顧。問到在梅窩經營麵包店有何困難？Kit說主要是人手不足，梅窩求職的居民不多，Kit只好日做夜做，朝7晚7，收舖再預備材料，每日工作15小時。當時男友現為丈夫的林俊傑（Sammy）不忍心她孤軍作戰，決定辭去收入可觀的審計師工作，搬到梅窩一齊打理麵包店。父母對他的決定既失望又反對，Sammy回想說：「父母大約過了四年才開始接受我的決定，我知道他們仍然覺得好可惜。」為了得到父母認同，Sammy矢志做出成績。對做麵包一竅不通的他，從頭學起，由不知小麥為何物到現在成為麵包師傅，花了無比的心機和毅力。手工牛角包就是Sammy和Kit的努力成果，花了4年時間改良，運用了法國傳統「3×3×3摺法」，製成品有27層，呈蜂巢形狀，吃下外脆內軟。假日限量發售，早上10時半出爐，兩小時賣清。另一心機作酸種包，以5年歷史的天然酵母酸酵種製成，Kit指酸種發酵所吸收的是梅窩獨有的空氣環境，別有一番風味。



手工牛角包花了4年改良。每個$20

酸種包是另一心機之作。每個$38

店舖有售中式麵包，腸仔包$11、菠蘿包$7。

Village Bakery大嶼山梅窩碼頭路16號福安閣地下2號舖



記者：吳業紅攝影：劉永發編輯：謝慧珊美術：黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170416/19990297

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【飲食籽】熊本天草特產　外脆內生草燒鰹魚

1 : GS(14)@2017-04-29 23:25:32

【鰹魚藁燒】$128中ノ上師傅將藁草放入爐，以飆上的火舌反覆烤製鰹魚，口感外脆內生。



【飲食籽：識飲惜食】日本九州的熊本縣大家一定認識，但除了熊本熊，你對這地方還有甚麼印象？其實熊本尚有很多美麗風景，包括「天草」這個外島。零污染的水質令當地成為觀賞海豚的勝地，新鮮海產亦是名物，得天獨厚的自然環境更造就了不少獨特食材。



要觀海豚必須親身到當地，但如果你一心想吃天草的特產，不妨到訪銅鑼灣的「天草漁場」，一如其名主打天草直送的美味，約七成食材來自天草的魚市場，包括當地獨有的天空吞拿魚、蜜柑油甘魚、緋扇貝、內輪蝦等各種新鮮海產。它與我們熟悉的築地市場的最大分別，是因為天草的魚市場主要處理當地魚穫，選擇雖然不夠全國流通的築地多，卻能找到更多季節限定時令佳品，如櫻鯛、紫海膽和龍蝦等，亦會按季節提供蠔、門鱔和赤海膽等選擇。煮法方面，大部份菜式都是炙燒或爐端燒，以保留海鮮的原味，至於龍蝦是選用熊本貨，海水味不重而肉身富彈性，以清酒及海鹽煮熟後鮮味十足，可以先試原味再蘸上龍蝦膏加上天草櫻味噌調製的醬汁同吃。當地盛產的八爪魚亦跟足天草傳統做法，以豉油細火慢煮5小時，入味的同時保持八爪魚彈牙的口感，味道偏甜，是天草人最愛的口味。



【鮪燻木丼午市套餐】$278以吞拿魚頭部「腦天」、魚鮫、魚腩及魚背製成，並加入蘋果木煙，增加吞拿魚丼的風味。

【池之露芋燒酎】每支$380、每杯$48來自天草酒造的芋燒酎，1980年後一度停產，到2006年才重新釀製，將原材料的美味發揮至極致。

【炭火燒星鰻】$128天草產的肥美穴子（鰻魚）經炭火燒後，口感軟滑。


融合地道食材走和洋風格

除了因清澈水質而特別鮮甜的海鮮，天草亦有出產名為大王地雞的雞隻。所謂「大王」，是因體形比一般雞隻大得多，甚具霸氣，大多重達9公斤，體格猶如火雞。店裏既有簡單的菜式如燒雞扒，亦有西日fusion菜鵝肝雞翼，釀入鵝肝為雞翼結實的肉質多添一個層次。不難發現，無論是菜式和環境，「天草漁場」都不是最傳統的居酒屋，全因天草當地亦是一個和洋融合的小島，眾多傳教士來訪令天草有不少教堂等西方建築。餐廳將這地方特色亦帶到香港的菜單上，在部份菜式加入西方元素，除了上述的鵝肝雞翼，還有來自熊本的番薯煙豚厚燒。本來在居酒屋就很少吃到以日本豬肉製的煙肉，這裏卻在表面塗上法國芥辣子以中和煙肉的鹹味，配酒同吃一流。酒單上當然也少不了當地釀酒，以及九州招牌的燒酎，不少更由天草當地取貨。喝不慣燒酎的話，可以從No.6、作、津島屋等約15至20款日本清酒中選擇。居酒屋更提供白酒杯奉客，既引入日本流行的飲法，同時呈現和洋共融的一面。



【天草大王鵝肝雞翼】　$88雞翼中釀入鵝肝以增加口感，喜歡的話可外帶回家慢慢吃。

【番薯煙豚厚燒】$98熊本番薯豚肉製成的煙肉，塗上法國芥辣子製成的醬料後炙烤，可中和煙肉的鹹味。



【喜之次塩釜燒】$680用鹽做成魚狀夠可愛，可用小鎚破開鹽層。鹽和魚之間夾入昆布，減低油膩感的同時，魚肉有昆布香味。

【天草黑毛和牛厚燒】$488天草的黑毛和牛經火炙成半生熟，稍為加入岩鹽調味，吃起來油脂和肉味的平衡極佳。


米芝蓮二星大廚擔任顧問

餐廳請來大阪米芝蓮二星壽司店「寿し芳」的店主中ノ上公起先生擔任顧問，不時會為「天草漁場」帶來新想法，開業期間率先為餐廳提供炭火燒星鰻及鰹魚藁燒兩款菜式。天草當地肉厚肥美的星鰻放在炭火上慢烤，要達致油脂恰好、肉質嫩滑，正是考驗師傅功夫。鰹魚藁（音：稿）燒的製作過程猶如表演，以日本入口的藁草生火，火起火落不過30秒，中ノ上師傅解釋這個猛火燃燒的火候，正是令鰹魚表面烤至脆身，而內層仍能保持新鮮魚生狀態的原因。藁燒的做法源自高知縣，但幾乎在日本各地都會用上。餐廳亦會因應季節而轉用不同的時令魚穫，每晚只燒一次，遇上此道限時料理的話，絕不能錯過！



緋扇貝的外殼色彩繽紛，肉質特別彈牙。

開放式吧枱座位，讓客人可以看着燒物出爐。

天草市牛深町從1950年開始設海水養殖場，令熊本縣出產魚量在日本名列十甲。

天草漁場銅鑼灣渣甸街60-66號6樓記者︰張秀婷攝影︰劉永發編輯：蕭家慧美術：黃創泰



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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170428/20003657

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【師傅到】剪走腐皮硬邊　鴛鴦腐皮卷外脆內軟

1 : GS(14)@2018-01-08 01:29:30

鴛鴦腐皮卷。


全新旅遊專頁，即like籽想旅行：https://fb.com/travel.appleseed鴛鴦腐皮卷清淡中帶香脆，外脆內軟，脆而不膩，是一味很受歡迎的家庭小菜，只要跟隨師傅教路，一家大細都會搶住食。材料：腐皮（乾貨）1張、鮮枝竹（濕貨）8條、素上湯適量


腐皮易燶，要慢火煎。

腐皮不要弄濕，濕水會爛。



步驟一：煮枝竹至變白鮮枝竹入鑊用上湯煮腍，煮一會即可，見枝竹變白色就差不多了，再煮一會讓它吸收上湯味道。步驟二：包腐竹成卷腐皮不能濕水，一濕即爛，影響賣相。裁腐皮也有技巧，攤開對摺剪成八塊，每塊呈三角形。將腐皮鋪平，放入煮腍後的鮮枝竹，左右兩邊向內覆入，向前包裹鮮枝竹捲成條狀，緊記要剪去腐皮硬邊，因硬邊難煎透。步驟三：煎腐皮卷起油鑊，油要熱透，放入腐皮卷即調慢火，摺口位置向下慢慢煎，腐皮卷很易燶，要不停上下翻轉。不能心急，每次煎一件為宜。


吳永皓師傅是資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。



採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171228/20257117

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