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小宗上期講過Jenny Bakery嘅熊仔罐曲奇好鬼渴市，唔單止日日排長龍，更被水貨佬炒貴一倍。收錢收到手軟嘅老闆楊賜梅（Jenny）同小宗話：「已經好多人啦，唔講咁多啦。」人哋恨宣傳，佢就怕宣傳要封口，認真巴閉。但最巴閉，莫過於Jenny副身家。 原本喺馬來西亞華僑嘅Jenny，九八年嫁嚟香港做少奶奶，老公做保險，家住赤柱海景豪宅。相夫教子悶悶哋，○五年開檔賣手工曲奇，老公仲不時揸Benz、寶馬幫手送貨。○八年金融海嘯時，都月賺六萬銀。隨着曲奇愈賣愈旺，豬籠入水嘅Jenny，○九年開始買鋪買樓。計番條數，Jenny前後用咗兩億幾掃貨，而家揸住十幾個物業。睇番記錄，呢位富貴師奶，銀彈充足後就唔再租鋪，開親分店，都係自置物業，包括柴灣工廈嘅廠房。而家尖沙咀及上環兩間分店嘅鋪位，分別喺一二年用二千二百幾萬及舊年三月用近三千四百萬買入。佢另外再用四千幾萬，買咗尖沙咀星光行鋪及油麻地一間街鋪，唔知遲吓會唔會用來開分店，等啲曲奇粉絲唔使排得咁辛苦。除咗買鋪做生意，積極入市嘅Jenny，仲趁「起動東九龍」㷫烚烚，買咗兩個重建新式商廈單位；上年年中，再買多間大埔滌濤山屋仔收租，所有物業總市值已超過三億。講到呢度，見過啲世面嘅小宗，都要寫個服字。曲奇神話，當之無愧。 壹計就明兩個茶煲一個蓋 本欄找來有二十多年經驗的資深會計師林智遠及鄔碩晉，每期踢爆一間上市公司的會計陷阱，股民入市前睇清睇楚，一計就明。759阿信屋近年廣受香港人歡迎，帶來理想的業務增長，也令母公司CEC國際控股（759）的股價走俏，由不足1元，攀升至接近5元的高位。可是CEC的財務報表，卻不容易分析。CEC除了經營阿信屋，原來的電子元件製造業務，還保留着。雖然財務報表提供了一些分部資料，但各分部的毛利率、應收賬款等資料，在2013的年報並沒有提供。在2013/14的中期報告，存貨的附註資料也欠奉。當一家企業擁有截然不同的業務，理解分部資料其實非常重要。CEC的阿信屋業務，在中期業績表現，相當不俗。簡單的分部資料顯示，這業務的收益為6.4億元，上升82%；溢利達2,700萬元，增長達5倍；純利率升至4.2%，看來品牌價值還有發揮效能的空間。但再看電子業務，便發現不少問題。半年來營業收益2.1億元，僅帶來190萬元溢利，基本上可看成沒有虧本。但電子業務卻佔用了CEC近5.8億元的資源，比起阿信屋業務佔用的4.2億還要高。用了大部分資源，但沒有帶來理想回報，不是理想的狀況，且更有可能成為需要照顧的傷口。阿信屋的業務數據，本身也令人有些疑慮。業務積極拓展、營業收益持續上升，但存貨沒有跟隨上升，應付貨款更下降，都是較特別的背馳現象。而實際上，CEC的銀行借貸水平達4.6億元，跟5.2億元的股東權益相比，借貸比例近9成，也是投資者需要留神的地方。（鄔碩晉） 今期閃爆「土豪金」車主澳門大亨是也 早前泊喺中環街頭、 PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=90588
潮州魚蛋 即出爽滑彈1 : GS(14)@2014-09-28 16:35:18■手唧魚蛋速度比機出的慢，口感明顯彈牙。 潮州魚蛋本是平凡、下價之物。原是漁產的副品，漁民為免浪費而物盡其用，將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎，用人手打成魚漿逐粒唧出雪白魚蛋，講究咬勁、耐嚼。魚漿打得不好，萬事皆休。魚漿的好壞，還看師傅的手藝。如今機器雖逐漸取代人手工藝，但仍有師傅堅持手打、手唧魚蛋，保留傳統做法，一粒好魚蛋要具備爽、滑、彈的特質，可惜是好魚難求，只嘆漁港不再時。記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發 傳統三寶做材料 要做到一粒靚魚蛋，先由魚漿說起。魚漿的做法，不同師傅有不同的做法，最常見的做法是用門鱔、九棍、䱛仔混合而成，又稱為「魚蛋三寶」。「門鱔有韌性、九棍有魚味、䱛仔則有彈性，每種魚有不同特性，但現在已很難捉到本地魚，尤其是九棍，也有人用西刀、紅衫、或者雜魚混合而成。」王林記魚蛋粉師傅王炎興說。他們用的是最傳統的魚蛋三寶，其中以䱛仔比例較多，魚漿不加粉和漂白，是百分百純魚肉，每日人手起肉去骨，一斤魚去蕪存菁只剩六、七両，有何不矜貴之理？「做魚漿像煮粥一樣，只用新米煲出來才會糊口，舊米太多會乾和散，兩種米溝出來才會軟硬適中。我們沒有特定的配方，做得多自然熟手，都是憑經驗。」在打魚漿的過程中，因磨擦溫度會提升，魚肉會因溫度的變化而變質，因此打漿的過程中需不斷加入冰塊為魚漿降溫，而冰塊的多少便判斷魚漿的軟硬，從而決定其口感。「一粒好味魚蛋要具備爽、滑、彈，魚漿最重要是軟硬適中，要知道每一批魚的質素都不盡相同，同時亦受氣溫冷暖濕度的影響，所以每日要用手感應魚漿的當時狀態，從而調節冰塊的多少。」位處筲箕灣東大街的王林記，名氣不及同屬老字號的安利。家庭式經營，每日早上在店舖對面的工場新鮮即製。六七十年代筲箕灣地處沿海，乃水上人家聚集之地，那時政府在東大街開設魚市場，同區的潮州人如王林記，前來做魚蛋批發。當時它仍是一間無牌的木屋小店，後來在八十年代才遷至東大街。 眼明手快掌控質素 雖然現時大部份程序已轉為機器生產，但招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。將葱粒混在打好的魚漿中，一手抓起一團魚漿，經手掌的虎口唧出來，再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形，粒粒皆心機。「唧魚蛋時將空氣包入魚蛋內，令咬感更爽口。看似很容易，但手有熱力，做得不好會破壞魚肉的溫度，容易發霉，所以要眼明手快。」只見盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差，黏黏的。手唧香葱魚蛋的同時，旁邊的機器正在唧出大小一樣的魚蛋，不需一分鐘已出到一盤約五十多粒，手唧的速度只是機打的十分一，難怪只能手唧一味。 ■一粒靚魚蛋，除了有靚魚做材料之外，還講求師傅的手藝和經驗。 香葱魚蛋$25■人手唧成，加了香葱較香口，又滑又彈牙。 ■（由前至後）炸魚蛋、白魚蛋、片頭、炸魚片、魚條。各$25一碗 王林記魚蛋粉 筲箕灣東大街十號東寶大廈地下A號舖 ■手打魚蛋選取大條及質素較佳的魚肉做成，要用人手感受魚漿的起膠狀況。 手打零度魚漿靠陰力 所謂的手打魚蛋，是用手攪動魚漿而成，但這工序現在大多數已由機器取代，有名無實。來到德興魚蛋公司工場，聽到「拍、拍」的聲音，離遠見到一位蓄鬍子、身形瘦削的男子正在赤手攪魚漿，攪數下後，又拿起魚漿不斷從高處撻下去，不斷重複。「攪魚漿時要用陰力，不能用死力，要用手感覺魚漿起膠的情況，魚肉實淨得來有彈性。最關鍵是魚漿要一直保持零度以下，做的時候隻手凍到赤赤痛。」他是德興老闆林羅平，潮州人，十四、五歲學打魚蛋，原和兄長在九龍城寨做魚蛋，後在一九九二年搬至現舖，一直只做批發生意，供應給高級火鍋食店及附近的粉麵店，近年在工場門口零售，還加設熟食，只因生意難做。「做魚蛋最重要是魚靚，工夫反而其次，唔靚的魚蛋會有腥味，已經發霉。所以我們堅持百分百用鮮海魚做，但香港越來越少魚，尤其是九棍已經好難搵到，所以好多店已轉用平價的東南亞急凍魚漿，相信下一代已經吃唔到真正的魚蛋。」店內的魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白，手打只會選用約四十斤重及質素靚的鮮魚，其餘則用機打成。此店魚蛋雖非全手唧，但出品彈牙得來夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸，還可看到整條魚形，帶金黃色，不像一般用鯇魚皮、鯽魚皮充數，其中有骨魚皮屬坊間少有。「夠膽講，有骨魚皮只有我們先做到，除了起肉時特別麻煩，要炸到連骨都食到，夠香脆，好考師傅的手勢和心機。」 潮州魚蛋$80一斤■魚蛋較白，彈牙得來夠鬆軟，不粉不死實。 咖喱魚蛋$2一粒■近年開了門市，兼做小食，醬料普通，但魚蛋彈牙又好吃。 炸有骨魚皮$20一包■門鱔皮炸後呈金黃色，咬落脆卜卜，有魚油香，撒鹽或蘸湯吃，同樣滋味。 德興魚蛋公司 九龍城福佬村道76號地下 長洲魚蛋限量供應 近海的地方通常都能找到魚蛋的蹤迹，除了筲箕灣外，還有長洲。當地特別多魚蛋店，劉平記、偉記、張記及甘永泰等等，原來還有一間四十多年的老舖，隱身在街市的角落經營，叫做森記華合海鮮。老闆奚振森是長洲原居民，自父親一代已做魚蛋，現只剩下夫婦兩人合力經營，一星期只做三次魚蛋，人手有限，生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成，炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造，而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。「我們和本地漁民相熟，靠釣艇人手捉魚，最重要是做的量不多，所以魚的供應量很夠用，其他店通常不夠九棍及門鱔，才會混合䱛仔等雜魚。」由於工序多，潮州魚蛋每次只做約十碟，加上不是每日供應，要吃到也要講運氣。 ■老店以前會批發予長洲附近麵家，近年因人手有限，現只做零售生意。 潮州魚蛋$70一斤■用人手逐粒唧出，魚味較重又鮮甜。由於工序多，一次只做十碟。 森記華合海鮮 長洲市政大樓地下57號舖 潮州魚蛋做法 1.將魚洗淨後，用人手起肉去骨。師傅會憑手感判斷魚的新鮮度，以決定魚肉的比例去打魚蛋。 2.要確保魚蛋不帶骨，便要借助這部機將魚肉與魚骨分離。再以機器攪成魚漿。 3.手唧魚蛋講求眼明手快，因手的熱度會影響魚鮮度，魚漿溫度越低，口感越滑和保鮮度高。 4.最後須浸在溫鹽水定形，令魚漿凝固才大功告成。 傳統竅門 關鍵細節 加冰 保低溫 打魚漿過程須不斷加冰保低溫，再按冰多少，決定魚漿的軟硬程度。 浸大木桶 助凝固 魚蛋製成後，最後的步驟是放在盛滿溫鹽水的大木桶內凝固，因木桶有保溫作用。 竹篩盛起 去水份 魚蛋、魚片浸溫鹽水後，會被放在傳統的竹篩上，這有助去除表面的水份。 來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140928/18879165 PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=285733
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