【飲食籽】下廚煮紅酒燴牛肉 法領事貼士：逐面煎
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GS(14)@2017-05-28 10:38:55布根地紅酒燴牛肉雖然來自布根地區，但在法國的流行程度算得上是國民美食。這道菜由紅酒到牛肉部位的選擇都頗自由。領事先生選用了法國的臀腰牛排，脂肪少但腍身。除此以外，亦可用後肩肉來燜燉。
【飲食籽：法國五月】栢海川Eric Berti（法國駐港澳總領事）1959年：法國東北部香檳區出生2006年至2008年：任法國最高行政法院審理長2008年至2012年：任法國外交部內部法律事務服務部主管2012年至2015年：任法國駐悉尼總領事2015年9月至：法國駐港澳總領事
法國駐港澳總領事栢海川（Eric Berti）熱愛入廚，去年有幸嚐過他親自下廚烹製的阿爾薩斯傳統菜式，今年再次受邀到領事官邸，嚐嚐他的布根地紅酒燴牛肉。簡單的把蔬菜和牛肉煎香，再加清湯和紅酒及香料去燜煮約兩個鐘頭。這食譜領事先生用了20年。每人也會有自己的配方，而他則愛加入較多的紅蘿蔔令湯汁更濃更甜。在廚房中忙得團團轉的栢海川，依然不失自己的節奏，分別把牛肉表面煎香上色，再撒麵粉，倒入紅酒，讓肉和紅酒在鑄鐵鍋中慢慢融合，紅酒讓牛肉變腍卻不爛，肉汁又跟紅酒結合成為濃稠的醬汁，兩三個小時出來的美味，跟急就章用高速煲的做法始終不能相比。
這次選用來自法國夏洛的牛肉，脂肪較少、肉味重。
材 料：臀腰牛排（Rump Steak） 1.6公斤法國煙肉（Lardon in french） 200克珍珠洋葱 15顆麵粉 60克布根地紅酒（Burgundy red wine） 780毫升牛肉清湯 350毫升白蘑菇 250克紅蘿蔔 500克牛油 30克橄欖油 少許
調 味：鮮百里香 1束乾月桂葉 2片黑胡椒粒 20顆丁香 4顆鹽 適量配 菜：薯茸 600克工 具：琺瑯鑄鐵鍋、篩子
做 法：1.白蘑菇一開四，紅蘿蔔切１吋丁方，煙肉切粒，臀腰牛排切大塊，珍珠洋葱去衣備用。2.下牛油到鑄鐵鍋，加入珍珠洋葱和煙肉爆香，撈起隔油。原鍋繼續爆炒紅蘿蔔和蘑菇，再隔油撈起。3.原鍋分批加入牛肉塊，適量加橄欖油去煎。待所有牛肉煎香上色後，全部重新倒回鍋中。4.倒入已篩過的麵粉到鍋中牛肉。加入已炒過的珍珠洋葱和煙肉，再加牛肉清湯和紅酒，最後放入百里香、月桂葉、黑胡椒粒和丁香，蓋上。5.待煮滾後收細火煮1小時，開蓋檢查牛肉塊是否開始腍，加入紅蘿蔔和洋葱再煮１小時，上桌前開蓋以中火讓汁收濃稠，加鹽調味。6.在碟上先放薯茸，再放上已稍壓開成絲的牛肉塊，紅蘿蔔、蘑菇和洋葱等配菜，再淋上少許燴牛肉醬汁即成。
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貼士：煎牛肉塊時切忌一次過大量放入鍋中，要讓牛肉塊每一面也煎成焦黃色，封住肉汁。
記者：謝翠玲攝影：許先煜編輯：譚寶君美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170528/20034716
【飲食籽】平底鑊烤全雞 鑄鐵煲壓面煎更香
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GS(14)@2017-10-09 04:03:07平底鑊烤全雞
【飲食籽：簡易食譜】提起烤雞好像一定要用焗爐才成事，但擁有一個大焗爐對不少香港家庭的廚房來說也是一個奢侈品，但如果只是貪過癮，也不打算經常會做這種烤焗菜式，那不如試試這個平底鑊變奏版烤雞好了。將春雞剪成蝴蝶形才放入平底鑊來烤，可以更易把雞肉烤熟。而加上鑄鐵煲來壓實雞這做法，可以利用重物的壓力讓雞表面跟鑊更緊貼，煎起來會更香，有烤雞效果。做這菜式，平底鑊越厚效果會越理想，亦可以最後開大火把表面煎得更金黃。如果是普通平底鑊，那就多鋪錫紙，並全程用小火較保險免燒焦。
材料：春雞：1隻檸檬：1個蒜頭：3瓣芫荽：2束混合乾香草：適量海鹽：1茶匙油：1茶匙牛油：10克工具：平底鑊細鑄鐵煲錫紙剪骨專用鉸剪菜刀份量2人快手指數★★★需時40分鐘
用剪骨專用鉸剪把春雞背骨剪掉。
做法：1.春雞背部向上，沿背骨兩側用剪骨專用鉸剪剪開，取出背骨。把雞反轉身，雞皮朝天，將雞攤平，用力壓平雞身。
2.檸檬半個切片做裝飾，另把半個擠汁備用。預備春雞醃料，把蒜頭剝皮，用刀背壓扁，剁粗粒。芫荽1束切碎，跟檸檬汁、適量的混合乾香草、半茶匙海鹽和油拌勻。
3.醃料先塗雞腔那一面，把雞反轉身，小心拉起雞皮，把醃料填入雞皮和肉中間，再在雞皮表面撒半茶匙海鹽，輕輕按摩。將牛油塗勻雞皮表面，反轉再塗雞腔，醃15分鐘。
醃料要放入雞皮和肉中間更入味。
煎的時候在表面用鑄鐵煲加壓力。
4.平底鑊鋪兩層錫紙，雞皮朝鑊底放入鑊中，再在表面鋪一張錫紙，放上鑄鐵煲，用煲壓實雞。開細火。
5.把鑄鐵煲在雞身上移動轉一圈，然後把煲壓在雞胸最厚肉位置，用重物壓實逼出雞肉香味。先煎10分鐘。
反轉再把另一面煎熟。
6.把雞反轉，同樣鋪錫紙，再放鑄鐵煲在上面。再以細火煎10分鐘。煎好放檸檬片和芫荽1束做裝飾。貼士：如果沒鑄鐵煲，可以其他重物壓住雞，讓雞皮可以充份貼實鑊面煎香。
食譜設計：謝翠玲攝影：劉永發編輯：施明慧
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170927/20164794