燒鵝老字號鏞記酒家，爆出大哥甘健成與二弟甘琨禮的爭產官司，法庭預計本月宣判。常被甘老太指責立心賣鏞記的甘琨禮，上週接受本刊訪問，強調從未想過賣鏞記之餘，亦表明他對鏞記的忠心和熟悉，在宣判之前為自己造勢。
走
進鏞記大堂，收銀旁邊掛着一幅景德鎮舊窰磚板畫和七重描金雕，金雕的主題名為九龍爭珠，要仔細看，方能數出九條龍。六十三歲的甘琨禮對記者說，父親甘穗煇
生前最愛的，未必很值錢，但凡細緻古董舊物，父親都愛收藏。四十多年來，這兩幅畫一直放在門口收銀的當眼位置，其父親喜愛的舊式酒樓龍鳳台擺設，鏞記保留
至今。
物是人非，連月爭產風波，家族內鬥，甘琨禮一直沉默，上週四記者追問他有意變賣鏞記，他終出聲反駁，現在申請清盤賣鏞記的，是大哥甘健成（原名甘琨勝，後
因風水理由改名），不是他：「我從來無諗過賣鏞記！」
甘琨禮憶述，當年在台灣修讀工程，任職工程師；四十多年前，答應父親回港幫忙打理鏞記，多年來專責鏞記食材採購、設計菜式及大廈建設等工作，已當鏞記是終
身事業。起初，他和大哥、三弟，在鏞記什麼都要學，包括燒鵝的秘技。
三弟最得真傳
「我哋三兄弟都學識晒廚房嘢，不過
三弟對廚房、燒味好有興趣，等於拍戲咁，佢做演員好出色，成為大師！
佢好有心機，將自己心血寫低。」甘琨禮坦言三弟琨岐最厲害，深諳其父對燒臘的真傳，其父親一邊口述秘訣，甘琨岐就一邊筆錄寫下秘笈，然後再在廚房內鑽研，
惟甘琨岐已於五年前病逝：「佢嘅真功夫，加上切嘢嘅刀法，更加係非筆墨所能形容。燒味方面，佢應該有阿爸八成功力！佢燒嘅光皮乳豬，更加係青出於藍。而我
同大哥就好快唔做演員，轉做導演，負責設計菜式。」
甘琨禮說，世上是沒有廚神，亦沒有什麼秘方，鏞記優勝之處在於功夫做得細緻：「原材料大家都離唔開雞鴨鵝等個六、七十種，天下文章一大抄，只係抄得好定唔
好。飲食好似打牌咁，好多人識打但唔精，只抄其形，不可固其義。你要有咁嘅器具、材料再加入策略先完整。」
鏞記燒鵝來自深圳、東莞幾個合作多年的鵝場，甘琨禮說鵝種大部分為選清遠及從化的黑中鵝，因為肉質較馬崗種和其他混種鵝為佳，重量為五斤至五斤半，成本亦
較一般鵝貴兩至三成。「有時候，啲客食到啲鵝肉韌啲，好可能係攞唔到呢啲純種鵝有關。有時攞唔到貨，我哋都好無奈。」
雲英鵝 南洋炭
為
確保鵝肉達最佳狀態，養鵝的過程也不可馬虎，甘琨禮要求鵝農由鵝蛋孵成鵝仔，又稱草鵝後，鵝農再專登到山邊選取體格較佳的鵝仔，再運往棚內飼養。「槽鵝即
將鵝困喺一個唔太大嘅棚內，等佢哋唔可以走動太多，又唔可以無運動，鵝同雞鴨唔同，如果走得太多肉質反而會韌。」甘琨禮娓娓道來：「我哋要求嘅鵝，全部唔
會打任何催生劑，會槽（即以穀種作食料飼養鵝隻）到五斤至五斤半，大概一百至一百二十日內，咁樣嘅肉質係最好味，亦唔會韌。如果鵝大到七斤，啲肉就會太
韌。我都會去揀鵝。而捉鵝亦有技巧，鵝好大力，要捉佢條頸再捽落去胸部睇佢嘅肉厚唔厚。雞同啲鴿就捉住隻翼，鴨就捉腳先睇。」他笑說，有一次揀雞時，更被
雞噴到滿面雞屎，還吞了幾啖。
不講不知，燒鵝中以「雲英鵝」食家最夢寐以求。甘琨禮解釋，雲英鵝（即未生過蛋的處女鵝）肉質最嫩滑，這些鵝他們須特別向鵝場訂購，場主將鵝乸分開飼養才
有，大概一百隻才有一隻，非常罕有。雲英鵝特點是腳較短、屁股肉較實，單憑肉眼看，是難以分辨，屠宰後特徵較清晰。他說每個客人也可叫雲英鵝，亦可預訂，
但產量極少，識貨人亦不多，主要應付識食的招積食客。
講到醃料，都是陳皮、大茴、小茴、草果、木耳等，雖與坊間燒鵝大同小異，但怎配合才是竅門，甘琨禮舉例，如醃燒鵝的陳皮，要用十至十五年以上的新會陳皮；
木耳則不用普雲耳或木耳，而是選用質素較佳的貓耳朵雲耳，缺一不可。就連燃燒的木炭，也不容有失，「而家全港島區得番鏞記一間有炭爐牌，可以用炭燒燒鵝。
但用炭都好重要，因為炭會吸味，如果存放得唔好，燒出嚟會影響到燒鵝嘅味，有啲炭又會黑煙太多，我哋唔用。而家我哋會選用南洋炭，佢係本身有餘香，能同燒
鵝嘅肉質配合，亦唔會有黑煙，唔會熏黑隻鵝，效果最好，令到燒鵝燒出炭嘅香味。」
自從禽流感爆發，本港所有鵝也要
經中央屠宰。鏞記燒鵝全在內地屠宰，用冰鮮着，送到香港，為縮短燒鵝的冰鮮時間，每日屠宰後的鵝，要即晚運去小西灣的鏞記工場加工放醃料，翌日再在廠內風
乾四至六小時，盡量抽走裡面水分，之後即運返中環鏞記炭燒，
「以前要風乾啲鵝，必須完全風乾才燒先好食。我哋而家將阿爺嘅方法再改良，設計風乾機器；風乾機亦保持攝氏二十度左右；如果天氣乾燥一啲，風乾時間只會短
啲，相反潮濕時就要耐啲，要一啲水都冇先燒得好食。」甘琨禮的兒子甘連宏說。
風乾後，燒鵝送到中環鏞記炭燒。甘琨禮說，燒鵝方法跟傳統坊間方法相若，也是先將鵝身吹脹，及鋪上醃料，然後再放入炭爐燒，大約燒了二十分鐘後再翻轉鵝身
燒，達至均勻效果，程序一刻不能差錯。
甘琨禮說，燒鵝秘技是父親當年任燒味師傅時，走遍珠三角，四圍偷師記下來的經驗：「而家客人需求大咗，我哋唯有將部分過程現代化，好似風乾鵝嘅過程雖在工
場進行，但當中嘅細節，我哋都係用番阿爸嘅方法，有時改變少少，啲客都未必咁接受。」
禮賓府到會
鏞記燒鵝打出名堂，
除明星名人外，甘琨禮透露，前國家主席江澤民、前總理朱鎔基訪港時，他們三兄弟連同十名員工更同到禮賓府負責到會國宴。「佢哋主要由一、兩間本港最出名食
肆到會，之前大家要簽保密協議，唔可以講佢哋食乜菜式，我哋亦規定同領導人保持一定距離。」記者問那麼政府有否即場驗毒？他笑說：「政府人員真係每一碟食
嘅嘢都會夾起一份，用嚟試有無毒或細菌，應該係乜都驗。」
燒鵝傳奇，用兩代人的心血砌成，奈何以官司收場。「由我阿爸開始創造出傳奇，鏞記咁多年從來未試過赤字，有我一日喺度，我會一直保持鏞記落去，亦希望呢個
傳奇延續落去。」甘琨禮說：「件事已非我個人可處理，件事等法庭處理。員工打嘅係鏞記工，唔會因為呢啲事有任何影響。」
鏞記現時每日仍按傳統，早上十一時兩兄弟和各廚部員工，風雨不改一同吃午飯、試菜，枱上談燒鵝、菜式等公事，噓寒問暖，就再也沒有了。
鎮店三寶
皮蛋
賣成幾十蚊隻的酸薑皮蛋，他們的要求殊不簡單，鏞記的溏心皮蛋，必須是三十至三十五日的鴨蛋。「如果放得太耐嘅鴨蛋，會實晒，只可留嚟煲皮蛋瘦肉粥。而三十至三十五日就最好食同有溏心，喺呢個時候皮蛋至蛋心就最少有四層，溏心還會流的。」
執豆
甘琨禮說，現時燒臘味常以花生墊底，但他們多年經驗認為，以蜜豆墊底，配合燒味最好味，加上以往金融界的股票經紀，往鏞記吃飯愛以「執豆」的意頭，寓意有得賺，為滿足顧客需求和保存傳統，鏞記每天均會在工場煮蜜豆，每天須熬十多小時，以滿足客人要求。
紮
蹄
甘琨禮說，他之所以對煮法、食物多要求，是因為希望保留到廣東傳統的飲食文化，如「紮蹄」這道菜，師傅須先將豬蹄去骨，再釀入醃料，最少熬十多小時也需有
時間才做。「其實好多而家出名的菜式都係好傳統、以前嘅菜式，因為要花好長時間，啲人唔做，慢慢就失傳。我哋係希望繼續承傳落去。」甘琨禮看着那紮蹄說。
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「哇，好酷喔！」二十幾位年紀約莫十歲小朋友，才踏進不對外開放的私人玩具博物館「哈比怪人之宅館」，看到滿屋子的大型公仔與玩具，睜大著眼驚呼著。館長Frank身穿「四代目火影」披風，站在入口處迎接他們，等一下要負責導覽。 蒐藏到販售意外釣到迪士尼這條大魚 小朋友口中的「Frank哥哥」，是甫於六月底接任國產實業副董事長，也是中興保全營業本部副總經理的林建涵。他因為愛玩具、蒐藏玩具，在二○○九年與擔任復興航空與國產實業董事長的哥哥林明昇，還有從事玩具行業二十年的好朋友張惠國，以玩票性質架設國內第一個專賣玩具的「哈玩具」購物網，開始賣起玩具。三年前，更把舊宅整修成私人玩具博物館，從此，他多了個「哈比怪人之宅館」館長的頭銜。 隸屬於中興保全集團的「哈玩具」，除了銷售各式各樣的玩具，也賣「蒐藏級」的玩具，還打出自有品牌「COSMI」。這點吸引了美國迪士尼，主動找上門要授權他們設計、生產3D（立體）公仔。因為興趣成立的「哈玩具」，意外成了釣竿，釣到了迪士尼這條大魚。 對林建涵來說，是難得的機會。「從來沒想過能跟迪士尼合作。」值得欣喜，但也擔心如何與國際級大公司打交道？何況是從未做過的玩具製造？ 「迪士尼要求很多」、「想要通過迪士尼的設計圖送審很難」。多方打聽後，得到的資訊未讓林建涵打退堂鼓，反而激起更大的戰鬥力。 林建涵盤算著，如果雙方合作愉快，COSMI的名氣就能借力使力，迅速打響，最差的景況就是回到原點，損失不多，所以決定放手一搏。 興趣變生意突破困境成就8公分公仔 只是，當興趣變成生意時，沒想過的難題，一一浮現。思維必須轉換，才能走得下去。 雖然是迪士尼主動找上門，但要拿到迪士尼的入場券，還有一大段距離。雙方花了一年多的時間，來來回回談了三、四次，迪士尼確定哈玩具有足夠的設計、生產能力，與完善的行銷計畫後，才在二○一一年九月簽約。哈玩具成了國內第一家，同時取得迪士尼與漫威(Marvel)授權，可以在「米老鼠」的素體模型上，畫上跳跳虎、小美人魚、鋼鐵人等卡通人物圖樣並銷售。一年一約，只要達不到迪士尼的要求，就無法續約。 「我們送審第一個案子，從開模、修模到做出未上色的素體，就花了快半年的時間。」哈玩具經理張惠國說。簽約的那一天起，合約開始起算，「很多公司一年過去了，設計圖與產品還未通過迪士尼的首肯。」就算是拿到迪士尼授權，也不保證這一口飯可以順利吞下肚。 林建涵原先以為設計圖送審是最困難的一關，沒想到，更困難的在後面。「能夠印製3D立體圖案的玩具廠很少。」林建涵說。3D公仔的難度在於印刷，公仔身上的每一根線條都要夠精準，才能展現出立體的效果。「你看，這一款公仔的眼睛就需要七道的印刷處理。」林建涵說。每一款公仔，需要四十道到六十道的製造程序，小到手掌，大到頭顱，都需要開模生產。印刷，還要製作出特殊的鋼模，每一個環節都不能出錯，只要某一站出問題，整批就要報廢重來。 林建涵和張惠國找遍兩岸的玩具製造廠，加上初期的印製量不多，「先跟工廠的老闆先聊公仔，等到老闆喜歡後，再回頭去要求工廠的工人願意印刷，一尊尊的3D公仔，才能上線生產。」林建涵說。張惠國更是蹲在工廠裡，等待一隻隻身高大約八公分的公仔，順利的生產出來，他才能放心。 創意變行銷限量販售滿足蒐藏迷 找到印製工廠後，操作，成了另一個學問。「我是銷售者，希望想要的公仔都能夠買到；我是蒐藏者，就喜歡限量，」林建涵說。如何滿足消費者、蒐藏家以及生意三方，「操作」成了必要的經營手法。 「難道要一次做一千隻，賣了五百隻，留下五百隻變成庫存？」林建涵說。所以寧願只做三百隻，確保可以銷售完畢、零庫存。目前，每一隻公仔最大生產上限只有二千隻，特殊款式的才可能拉高到七、八千隻。「再可愛的公仔賣不出去就成了庫存，變成了資金壓力。」 另一個操作手法是限量，限量可以拉高價格、造成搶購，產品更不會有庫存。為了確保限量，印製完畢後，印刷用的鋼模就會銷毀。「這樣限量才有價值，」此時的林建涵從玩具的蒐藏家，變成了精明的生意人。 哈玩具網站成立一年多後，開始獲利，迪士尼授權設計製造的公仔，還在努力損益兩平中。但光是賣玩具，就滾出數千萬元的業績，成了中保集團另一個創新事業。 林建涵有另一個使命，就是把台灣第一家取得迪士尼授權設計、製造的3D公仔，走進香港、打進中國，讓具有濃濃台灣設計味的公仔，風靡兩岸三地喜歡玩具的大人與小孩們，還要重建台灣「玩具王國」的美譽。 | ||||||