【魚皮食法多】拔絲龍躉皮最浮誇 白灼鯇魚皮功夫多
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GS(14)@2017-01-08 19:03:14華哥專門選用龍躉魚身兩旁魚皮，因為能退出越大塊的魚鱗所做的炸魚皮特別香脆，$88。
魚皮食法，最常見是炸魚皮，但其實看似低廉的魚皮除了不同品種有其獨特口感跟味道，食法亦多多，製作過程比起不少大菜更花功夫。
大廚兼老闆黃志華曾在龍躉專門店鉅龍酒家工作多年，2015年在元朗自立門戶，今年搬至深水埗，繼續主打龍躉火鍋跟菜式。3.白灼魚皮為懷舊菜式，多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影，$50。
福龍門海鮮火鍋酒家：拔絲龍躉皮
龍躉甜品？真的可行嗎？這間龍躉專門店推出拔絲龍躉皮，看起來與拔絲蘋果分別不大。但處理龍躉皮其實極為繁複，因為龍躉魚鱗厚實大片，需要先用滾水燙熟，浸冰水後用人手將魚鱗除去，再落油鑊炸香，風乾一晚才能翻炸，將砂糖煮溶後再利用風力，以筷子進行拉絲，做成龍旋風形狀放上魚皮上面，最後配合金絲糖膠食用。不經調味的龍躉魚皮咬落比起一般魚皮輕巧香脆，散發出啖啖魚香，纏上糖絲跟糖膠竟意外地夾，甜中帶鹹，但由於製作需時，食客必需早一天預定。地址：深水埗長沙灣道270號御匯大廈1樓
白灼魚皮為懷舊菜式，多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影，$50。
金潮小廚：白灼鯇魚皮
白灼魚皮聽起來難度不大，但其實灼魚皮講求爽脆不帶泥味，少了其中一點就不是一碟靚魚皮。傳統灼魚皮多數選用鯇魚，因為較厚身有口感，但由於功夫多利潤少，並不是每間粉麵店都堅持製作。大廚先用高溫滾水將魚皮消毒燙熟，為保持口感，魚皮不能過熟，不然就會太靱。必需看準時機將魚皮盛起，並除去魚鱗放進冰水降溫，冷藏個半小時後加入調味醃製。最後配以花生莞茜或薑絲，再蘸上辣椒豉油或一次過倒在魚皮上食用。小小一碟白灼魚皮賣$50，其實全是功夫錢，有「明星飯堂」之稱的金潮小廚，他們的白灼魚皮外貌不花巧，吃落彈牙爽口，加入莞茜後味道更是清新，這時配支啤酒是常識吧？地址：葵芳榮芳路9號恆景花園恆景商場地下G14-G15號舖
炸門鱔魚皮講求每塊大小相近，吃起來粉漿輕薄，手中沒有油跡便是上品，$48。
英記火鍋海鮮酒家：門鱔炸魚皮
坊間賣炸魚皮的火鍋店不少，但是多數選用次一等的批發貨色，除了放置時間長，魚味淡亦不夠香脆。英記雖不是親自手切魚皮，而是外購現成門鱔魚皮，新鮮即炸，每日能賣十斤左右。大廚先用鹽、砂糖、胡椒粉、麻油等調味料，放進雪櫃將魚皮醃製個半小時以上，切件後塗上豬油及生粉，落鑊香炸，風乾後即可。炸物最忌油膩，難得英記的炸魚皮隔油隔得乾淨，吃完以後雙手亦不見油跡，咬落雖沒有德興親自起肉現炸黃鱔魚皮香脆，但有一定水準，味道亦帶有魚香。以火鍋店質素來說，可算是相當不錯。地址：上環威利麻街19號1樓
記者：李泳烔攝影：陳健邦 王國輝
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170108/19889829
對沖基金買CB搵食法 高仁
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GS(14)@2017-02-12 00:09:582017-01-16 HJ [table=100%]
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上文提要：「『橋』唔怕舊，最緊要受」，聯邦制藥（03933）擬發行可換股債券（CB，Convertible Bond），當中涉及大股東「借貨」（股份借貸協議）予「唉賓架」，可能又是「唉賓架」獻計的低息融資伎倆。
各位「巴打」，「你有張良計，我有過牆梯」，CB賣方上市公司可以低息融資，CB買方之一對沖基金亦不會蝕底，「高仁指點」話你知，對沖基金在CB中搵食的方法。
高仁在去年9月的〈大戶投資妖股必勝法〉一文中曾經講過，機構投資者買入妖股的CB，發行CB時訂明了大股東必須借貨，機構投資者沽空股份，就會即時有利潤，正常情況下幾乎達致必勝。
設有重訂換股價條款
與上述情況有所不同，今次對沖基金要在所購買的CB中搵食，大股東未必需要借出股票，但CB發行人最好不是妖股，反而是需要具備有fundamentals（基本因素）的上市公司。
該上市公司與對沖基金簽訂CB認購協議，基本上大部分條款都是正正常常的，CB年期可能是3年或5年，年利率較向銀行借貸息率為低（註：如果不是，真是搵「鬼」借），換股價較現價呈現一定程度的溢價；但最「攞命」的條款是，CB的structure設有price reset clause（重訂換股價條款）。
舉例來說，該上市公司向對沖基金發行的CB，初步換股價訂為每股X元，X可能是較現價有一成至兩成溢價；倘CB獲悉數兌換成股份，將發行股份數目為Y股，Y佔發行股本低於20%，達致「雙符合」的標準。
根據一般性授權（General Mandate），上市公司股東通常會在AGM（Annual General Meeting，股東周年大會）授予董事權力，在財政年度之內，只要按價格折讓幅度低於20%，而發行股份佔已發行股本又是低於20%，「雙符合」毋須取得股東批准，就可以進行集資活動。
壓價收取雙倍股份
由於該上市公司具備有fundamentals支持，市值可以達致中型上市公司水平，街貨量應該傾向比較充裕。因此，如果大股東真的不願借貨，對沖基金亦可以較低的借貸利率，向市場人士借取該上市公司的股份。
「高仁指點」話你知，對沖基金願意花錢借貨，當然不是借回來觀賞，而是配合利淡消息出現，趁勢沽空該上市公司。按照對沖基金「劇本」的話，上市公司股價急挫就可以賺取「第一浸」錢，即是股價下跌減去借貨利息開支。
惟「好戲」原來在後頭，對沖基金找方法壓低上市公司股價，真正目的是要觸發CB的重訂換股價條款，以便收取更多股票。譬如說，上市公司股價由X跌至Z（Z是X的一半），CB重訂換股價條款生效，換股價重設為Z，發行股份數目變成2Y股，即是之前的雙倍！
由於該上市公司有質素兼有實際業績支持，負面消息被市場消化得七七八八之後，大多數都可以雨過天青，股價亦可以逐步拾級而上，有可能由Z重返至X水平。
對沖基金透過之前的重訂換股價機制，所持有的CB幾乎是「無本生利」，只需以一半換股價就可以收取雙倍股份，憑藉該上市公司股價顯著回升，勁賺多一倍利潤。各位「巴打」，你話勁不勁？
本欄逢周一刊出。
歡迎交流上市公司的財技個案及招數，請電郵至[email protected]。
(編者按：高仁著作《高仁財技--投資自由行》現已發售)
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#高仁 #財經拆局 #財圈識真假 - 對沖基金買CB搵食法
【飲食籽】花膠食法多變 名廚示範爆香紅燒
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GS(14)@2017-04-22 10:44:19惹味香口的紅燒魚肚，甚受食家歡迎。
【飲食籽：追源尋味】用不同方法處理的魚卜，不但名稱、口感，就連食法都不一樣。新鮮的魚卜，最普通食法是生滾粥或做火鍋配料。曬乾的花膠，適合燉湯或做花膠扒，是名貴的菜式。以沙爆或鹽爆而成的魚肚，在茶樓點心常見，如棉花雞、百花釀魚肚，質地軟綿綿，能吸收醬汁。市面上的魚肚，大多都是白雪雪，大小相若，最平$20有交易，但大澳開店專售花膠的黃光泉的卻賣每両近百元，「別人點做我不知道，但魚卜應該有大有細，個個一樣有點奇怪。」他的魚肚全用花膠做，由他和太太用粗海鹽親手爆香，「爆完之後，一斤花膠只剩十三両。魚肚不是平價貨，是水上人大時大節必備的上菜。」
黃光泉對自家製的魚肚充滿信心，我們特別請來米芝蓮一星大廚鄭錦富（富哥）試煮紅燒魚肚及魚肚羹。首次烹調黃光泉出品的魚肚，富哥說腥味比較重、質地比較薄，需要汆多兩次薑水才用比較好，怕腥的話可以採用紅燒的做法。
粟米魚肚羹是最常見的魚肚菜式。
米芝蓮一星大廚鄭錦富說魚肚厚身較好吃。
各種花膠的功效
水上人把花膠視為具食療效用的海洋瑰寶，除了白花魚膠，還有以下幾種：
黃花魚膠對氣管好，而且膠質特別重，可用川貝、果皮、海龍、海馬和瘦肉一同煲湯。100頭每斤$1,680
雞泡魚膠具調理女性經期、糖尿病、肝腎和白內障的功效，是近年熱賣的花膠。27頭每斤$4,700
尺魚膠對胃病和關節病最有幫助。尺魚膠分深海（右）和淺海兩種，深海尺魚膠坑紋深，質感爽口；淺海尺魚膠沒有坑紋，膠質較重，口感軟滑，價格亦比深海尺魚膠貴約兩成。26頭每斤$480
黃門鱔膠有排毒功效，味道鮮甜，是水上人的最愛之一。7-8頭每斤$5-6,000
平發海味大澳街市街12號記者：吳宛蔚攝影：張志孟、王國輝編輯：蕭家慧美術：楊永昌
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壽司正宗食法微博KOL：生薑有秘密用法
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GS(14)@2017-06-10 12:22:52港人愛吃日本菜，其中壽司廣受大人細路歡迎，日本東京築地魚市場更以新鮮海產聞名於世，吸引中港台遊客不惜排隊幾小時嚐鮮。不過日本餐桌禮儀多，原來很多遊客不知道壽司的正宗食法，想百分百享受到壽司美味及吃得內行，有請微博KOL「日本哥」教路。日本人井餘田泰斗曾在中國留學，期間以網名「日本哥」玩微博，意外成為微博上的旅遊達人，儲落近17萬粉絲，專門拍片介紹日本文化及旅遊情報，不少影片有逾百萬人次收看。日本哥指吃壽司有些規則和細節，一般遊客不知道，「首先吃雞蛋，然後吃白身魚，最後吃吞拿魚」，應該由淡味至濃味享用。不少港人習慣把芥末加入豉油攪拌，原來在日本的壽司師傅都先把芥末放入壽司，所以豉油不用再加芥末；而蘸豉油時，日本哥提醒一定魚生蘸豉油，「如果蘸米飯的部份，豉油吸得太多，米飯會散掉」。至於一般人以為用來伴碟的生薑，除了食用，還有特別用途，因為紫菜包住的軍艦壽司不容易蘸豉油，日本人會用生薑蘸豉油，將蘸在壽司上。最後放入口時，日本人會把壽司反轉，魚生在底、飯向上，舌頭就能率圥感受魚生的鮮甜。記者 鄭悅童 王心義
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170605/20045154
【米太貼士】減肥恩物藜麥點煮唔寡？三種食法好味又健康
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GS(14)@2017-08-04 06:12:00白藜麥、紅藜麥和黑藜麥。
藜麥被譽為超級食物，含有完整蛋白質，即人體必須的九種氨基酸，是植物之中最高！而且它含有高膳食纖維、維他命和礦物質，低升糖指數（Glycemic index, GI），所以藜麥是關注健康和減肥人士不可錯過的恩物。
有這麼多好處的藜麥，米太經常用它來做菜式。白藜質感比較軟綿，可以混合白米煲飯；紅藜麥和黑藜麥口感比較結實，混合白藜麥煮熟後（白、紅、黑藜麥比例為2:1:1），顏色漂亮，而且口感豐富。米太今次介紹三款很容易做的藜麥菜式：沙律、奄列和薯餅。好味又健康。
把藜麥加入菜式中，味道豐富又健康。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
製作：黃韻思@米太廚房手記2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170803/20109827
【飲食籽】1個杯麵 4種食法變大餐
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GS(14)@2017-08-04 06:36:15【飲食籽：簡易食譜】今個夏天好像特別多風雨，在打風落雨的日子，不想落街，不如吃個杯麵吧。從前吃杯麵都是為填肚子，但現在的杯麵越出越多花款，也越來越大碗，配料也非常豐富，與放在雪櫃常備的腸仔和雞蛋配搭，不用多花幾分鐘便成一份一人前豐盛大餐。
【材料】杯麵1個連湯配料及附送的泡菜辣油和湯粉、滾水適量番茄芝士撈麵—番茄汁1罐、芝士粉適量、葱花適量雞尾腸辣麵卷—雞尾腸4條、泡菜辣油及蛋黃醬少許泡菜豆腐湯—高野豆腐1塊、金菇半包（切碎）、乾葱碎、湯配料半包、湯粉1包金菇茶碗蒸—蛋1隻、金菇半包（切碎）【工具】隔篩筷子碗焗盤焗爐紙微波爐碗份量：１人 時間：20分鐘 快手指數：★★★☆☆
【做法】番茄芝士撈麵：1.杯麵加滾水，焗麵3分鐘，麵隔水，取出3/4份麵條。
2.倒入用熱水座暖的罐頭番茄汁，趁麵熱放上芝士粉，加葱花拌勻成番茄芝士撈麵。
雞尾腸辣麵卷：留下的1/4份麵條拌杯麵附送的泡菜辣油，把麵條排齊，捲入雞尾腸成雞尾腸辣麵卷，放入焗盤中，以攝氏180度焗6分鐘，配蛋黃醬上碟。
泡菜豆腐湯：高野豆腐泡水，擠乾，切細塊。半包金菇切碎。把材料放入微波爐碗中，加入杯麵附送的湯粉1包，杯麵湯配料半包，金菇和高野豆腐加滾水至7成滿，蓋住。高火加熱2分鐘，取出，倒起1/3杯湯留用，成泡菜豆腐湯。
金菇茶碗蒸：蛋打開，倒入做泡菜豆腐湯留用的1/3杯湯，份量為蛋漿的1.5倍，打勻，隔篩過濾，放入微波爐碗中，加入金菇碎，用微波爐中高火加熱分半鐘，餘下半包的湯配料泡開，放在蒸好的蛋上，成金菇茶碗蒸。【貼士】雞蛋要先過濾１次，才可以蒸出滑嫩效果。
採訪：謝翠玲攝影：周芝瑩、鄧鴻欣編輯：馮秀珍美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170804/20110593
【蘇豪邊爐】周打魚湯淥安格斯牛 配藍芝士汁係乜食法？
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GS(14)@2018-01-15 03:30:00英倫火鍋，將英式濃湯和港式邊爐crossover，賣點是周打魚湯和龍蝦湯混合的湯底。二人份海鮮鍋$398
最近蘇豪東海鮮餐廳Cull'N Pistol新推出英倫火鍋，將英式濃湯和港式邊爐crossover，賣點是周打魚湯和龍蝦湯混合的湯底。「周打魚湯有雜菜粒，用蜆肉、煙肉、香草類，加魚湯一齊滾。龍蝦則用新鮮湯蝦頭熬製出來，大概兩份魚湯加一份龍蝦湯。」Cull'N Pistol主廚楊長寧說。
套餐有8款配料，推介其中兩樣，安格斯牛小排，切得肉厚唔靭；肉丸有三種魚丸、豬肉丸、黑椒蝦丸，全人手打，彈牙，以蝦丸最好味。還有海蝦、大蜆、青口、芋絲、韓國年糕、蔬菜籃等等則相對一般。兩人份量夠，可加錢另配其他配料，但不算便宜。最特別是設5款醬汁，藍芝士汁、泰式酸甜汁、蘋果油醋汁、胡椒麻汁及昆布豉油。
肉丸有三種魚丸、豬肉丸、黑椒蝦丸，全人手打，彈牙，以蝦丸最好味。
安格斯牛小排，切得肉厚唔靭。
最特別是有五款醬汁，藍芝士汁、泰式酸甜汁、蘋果油醋汁、胡椒麻汁及昆布豉油。
總評：火鍋湯底及醬汁新奇，牛肉質素高，配料種類不多，另加配料不算抵食。
Cull'N Pistol西灣河鯉景灣蘇豪東A期太康街55號GA1-3號舖記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180109/20268597
【動畫】正宗食法要對摺？拿坡里Pizza五個小知識
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GS(14)@2018-02-05 00:02:07拿坡里pizza去年12月入選非物質文化遺產，圖為經典口味Margherita。
1. Pizza名字來自皇后？拿坡里最經典的Pizza Margherita材料非常簡單，只有番茄、水牛芝士、羅勒及橄欖油。傳說在1889年的夏天，意大利國王翁貝托一世及皇后瑪格麗特來到拿坡里度假，由當時最著名的Pizza師傅Raffaele Esposito準備了三款口味。皇后不喜歡有蒜頭和堤魚的兩款，最後選了番茄芝士口味，從此就以皇后名字命名，成為拿坡里經典的pizza。材料是紅（番茄）、白（芝士）與綠（羅勒）三色，恰好與國旗一樣，亦有說象徵了意大利統一運動。
拿坡里pizza的材料必須來自坎帕尼亞地區，例如San Marzano番茄及水牛芝士。
羅馬的Pizza al taglio材料較多元化。
焗pizza的窯烤爐溫度達攝氏430至480度，僅需60到90秒就可出爐。
2.第一個Pizza何時出現？早在古羅馬時期，人們就會吃加入香料及橄欖油的圓麵包，但現代Pizza必備的材料番茄，直到17世紀才傳到意大利。第一個加入番茄的拿坡里Pizza大約在18世紀初出現，起初由小販售賣，第一間Pizza餐廳在1830年才出現。正因為只是街頭小吃，pizza質地必須夠軟，正宗吃法是對摺再對摺，一口吃到四層，當地人又稱為Wallet Pizza。3.正宗拿坡里Pizza有什麼規定？拿坡里有一個正統拿坡里薄餅協會（Associazione Verace Pizza napoletana），由一班pizza師傅在1984年成立。協會為每個步驟列明標準，例如生麵團重量是180至250克，採用燒木柴的窯烤爐；溫度攝氏430至480度，僅需60到90秒就完成，而焗好的Pizza直徑為30至35厘米。食材方面，規定要來自拿坡里所在的坎帕尼亞（Campania）地區，例如著名的San Marzano番茄與水牛芝士。4.意式Pizza還有那些種類？除了拿坡里Pizza，全國因應各地食材演變出不同Pizza，其中以羅馬的Pizza al taglio最為人熟悉。這款pizza形狀四方，口感薄脆，材料亦較多元化，加入香腸、茄子、薯仔等。5. Pizza何時傳到美國？
Pizza在20世紀初隨意大利移民來到美國，1905年美國開設第一間Pizza餐廳。據說二戰後，從意大利回來的美國老兵對意大利菜有需求，pizza店就越開越多，現時全國有多達75,000間pizza餐廳。美式pizza與拿坡里pizza最大分別，是餅底較硬，並以電焗爐取代窯烤爐。
Travel Memo機票：乘國泰航空往羅馬，來回機票連稅約4,780港元簽證：持特區護照及BNO可免簽證逗留90日㗝率：1歐元約兌9.7港元鳴謝：Central Group記者：洪慧冰攝影：王國輝全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180204/20294563
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