【飲食籽】本地牛皇日劏八隻牛 做純牛肉丸撻到起膠
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GS(14)@2016-12-31 10:18:33莫景雄是本地牛界傳奇，日劏八隻牛。
【飲食籽：追源尋味】喜歡《食神》這套電影，因而對牛丸有一份情意結。莫文蔚用她驚人的腕力，每件牛肉平均要用鐵棒不停地打26,800多次，才能做出「一噴不可收拾」的瀨尿牛丸。要食到彈牙、爆汁的牛丸，似乎要用全身力氣才成。時代改變，牛丸現已轉用半人手半機器打，更為了慳成本，牛丸混入豬肉。要找百分百以純牛肉製造的肉丸，潮州汕頭和香港都有。
香港篇
在香港，要找到百分百純牛肉製的牛丸更難。由於鮮牛供應少，問過不少行家，以牛肉肉檔做的牛丸最穩陣。莫景雄是本地牛界傳奇，無人不識，不但每日劏八隻牛，是全港劏牛最多的人，又供貨往大小火鍋店，而且做到開餐廳，旗下有兩間火鍋店及兩間牛腩店，靠賣牛賺到盤滿缽滿。他今個月在炮台山開新店「牛芳百世」，除賣牛腩外，還主打自家製百分百純牛肉丸。
湯底以牛骨、豬骨、雞骨熬製而成，未入廚房已聞到濃濃牛味。
手打鮮牛肉丸，配上以牛骨熬製的湯底，味道雖然無想像中彈牙，但牛肉味濃。淨牛丸$45
每日用四個部位——腰嘴（上圖）、扒底、胸板、水?打丸。
混合四個部位打丸 人手撻到起膠
「打牛丸一定要用新鮮牛肉，牛丸才能食到牛肉真鮮味，新鮮牛肉是有光澤，坊間有好多用瘀黑的肉打，都不知道是甚麼肉，人家叫得我做牛皇，點會給人劣質貨！」他牙擦地說。雖然他的牛丸並非全手打，用的是半機器半人手，卻有別於坊間只用後腿肉打牛丸。「打牛丸要用四個部位，分別是腰窩嘴、扒底、胸板、水?，這四個部位每日加埋有幾百斤肉，可以獨立或者混合用來打牛丸，夠韌又具肉汁。」他如數家珍地說。做法和坊間分別不大，牛肉切件絞碎再攪勻成肉漿，其間加入冰塊及鹽糖等調味料，先雪藏一晚待至硬身，再用人手撻，以手唧成肉丸。值得一讚是配上以牛骨熬製的湯底一起吃，味道雖然無想像中彈牙，但牛肉味濃。有說全手打總較機器打好，但雄哥說在香港已沒有全手打牛丸。「現在時代進步了，和以前不同，人工貴，又無人願意入行。其實傳統上用兩支棍打，和機絞碎差不多，但一定要再用人手撻，撻到彈起，這樣膠性才有分別。」
牛芳百世炮台山蜆殼街8號地下
記者：何嘉茵攝影：梁志永、周芝瑩編輯：謝慧珊美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161231/19881800
262隻牛證「打靶」 恒指騰訊為主
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GS(14)@2017-12-10 20:34:51【明報專訊】恒指連續跌穿多個整數位，拖累多隻牛證被「打靶」，據聯交所資料，昨日共有262隻牛證被強制收回，當中包括不少恒指及騰訊（0700）牛證。
34隻甫上市即被收回
262隻牛證被強制收回，相信是近期最高紀錄。事實上，今年10月底港股午後一度大跌近600點當天，全日亦只有74隻牛證被殺。近日投資者轉趨進取，輪證市場成交大增，造就這次牛證大屠殺。昨日更有34隻牛證甫上市便被收回，不少是輪商早前發行、行使價在29,000點以上的恒指牛證，或行使價400元以上的騰訊牛證。
瑞銀亞洲股票衍生產品銷售部董事周國威表示，近日不少投資者已先沽出貼價的騰訊牛證，轉倉至收回價360元以下的牛證。截至周二晚騰訊牛證的街貨量相當於不足1000萬股正股，估計往後對正股的影響力會減弱。相反，恒指牛證的投資者仍然進取，資金湧入貼價的牛證。
恒指牛證28000至28049點重貨區
據摩根大通數據，截至昨晚，恒指牛證最新的血肉長城為收回價28,000點至28,049點，共有2.54億份街貨，相當於507張期指。但新增最多的是收回價28,200點至28,249點的牛證，新增期指張數達95張。
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 0838&issue=20171207
495隻牛證打靶 歷來最慘烈
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GS(14)@2018-02-12 07:12:49【明報專訊】恒指昨急瀉1649點，成為歷來第二大跌市，同日大量牛證遭打靶。據港交所數據，昨日共有495隻牛證遭打靶，創歷史新高，為2015年7月8日後，再次有逾400隻牛熊證被強制收回。495隻牛證當中，176隻為恒指牛，96隻則為騰訊（0700）牛，被屠的港交所（0388）牛、平保（2318）牛和匯控（0005）牛亦分別有44、27和18隻。
券商：不少投資者「撈底」購證
瑞萬通博執行董事兼香港上市產品銷售部主管翁世權表示，見投資者昨日開倉做淡指數，同時亦有不少「撈底」購入個股認購證。
昨日窩輪總成交約200億元，牛熊證總成交則為102億元，兩者佔大市成交只有約一成，有見輪證市場成交減少。
收市後牛熊街貨比例為64比36，30,100點至30,199點為牛證最多新增和重貨區間，相對期指對冲張數206張，較上日增加96張，街貨量1.24億份，較上日增加6653萬份。32,600至32,699點區間的熊證為新增最多的區間，32,700至32,799點則為熊證重貨區間，重貨區間中，相對期指對冲張數為161張，較上日減少6張，街貨量為0.83億份，較上日減少81萬份。
另外，港交所昨公布由明天（8日）起調整按金比率，恒指「大期」、「細期」、國指「大期」和「細期」等最低按金率均有所提升。
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 5469&issue=20180207
好友損失慘重 263隻牛證遭打靶
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GS(14)@2018-02-13 03:03:12■昨多達263隻牛證遭打靶，不少投資者損手。
【本報訊】港股大屠牛，多達263隻牛證遭打靶！美債息上周五抽高，拖低美股表現，港股ADR（港股美國預託證券）亦因而幾近全線走低。受外圍影響，恒指昨日即低開超過800點，最低更見31712點，令88隻恒指牛證見光死，大跌市下全日更有263隻牛證遭強制收回。經此一役，恒指處31900點水平的牛證重倉區已遭攻陷，目前已下移至介乎31500點至31599點水平，涉及3.98億牛證街貨，相對期指對沖張數約770張。
輪證發行商輸3,000萬
港股早段大瀉，多隻股份急插，據港交所資料顯示，除了一隻瑞聲（2018）及一隻舜宇光學（2382）熊證，其餘被強制收回的全數為牛證，反映好友損失或慘重。而跌市下昨日輪證交投亦有所減少，只得約373億元，為上月12日以來最低，佔全日主板成交額僅22%。中銀國際股票衍生產品聯席董事葉匯豪表示，雖然大市低開，投資者普遍仍以追入牛證為主，過夜牛證亦多。輪場方面，資金昨積極撈騰訊（700）及平保（2318）認購證博反彈。葉匯豪補充，恒指昨大幅低開下，輪證發行商亦損失慘重。他解釋，由於市場早前有一批收回價與行使價僅100點距離的牛證，而大市裂口式低開後不單跌穿牛證收回價，亦插穿行使價，令輪證發行商「（高位）沽唔切期指」，並只能在31700點水平沽出，估計輪證發行商因此輸逾3,000萬元，形容情況罕見。瑞通執行董事翁世權亦指，昨有88隻恒指牛證被收回，而騰訊亦有68隻牛證被打靶，「投資者喺恒指牛輸咗1.2億，但喺恒指熊贏咗1.7億！」
來源:
https://hk.finance.appledaily.co ... e/20180206/20296895
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