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去年九二八，警察在金鐘施放催淚彈，一場雨傘革命改變了下一代。這天，對當差九年的阿賜（陳宗賜） 來說，亦是人生的轉捩點。做水警的他，被派往金鐘駐守，但那天是他的Last Day。不再揸槍的他，轉行揸刀切壽司、刺身。在屋邨長大的阿賜，小時與死黨Kenji（施毅軍）及Nick（馮紹南）夢想一起創業。三人兩年前一放工， 就會走到尖沙咀一間叫「古今」的壽司店拜師。略有小成，去年各自辭工，在觀塘商廈開店，為感激老闆，把新店改名為「古今二」。鋪頭卷物名字古靈精怪，如忘 不了您、午夜牛郎、大將軍等，不過名字與食物是什麼，根本無關；亦賣生果壽司，味道合格，成功挑「明將」機。即使外面多兇險，無論是客人或老闆，都可暫時 沉醉在這個「無厘頭」的世界。 中五畢業的阿賜，做了數年不同工作，最後選擇當差，「去過大大小小唔同嘅部門，好似PTU、守分區，最長時間都係水警。由細到大都有一個夢想，就是跟兩個 老死創一番事業。我哋都成日幻想有間鋪我哋會點做，一出到嚟做嘢我哋已經儲定錢，打算放落未來間鋪度。」三人想創業，但苦無合適主題，後來經朋友介紹，到 尖沙咀「古今」，一試難忘，Kenji答道：「好多壽司店都係大型連鎖店，好少整得咁靚，啲名好特別，好似『忘不了您』，叫咗都未知係咩，出到嚟又好有驚 喜，就覺可以喺香港發揚光大。」三人即時拜餐廳老闆為師，並主動提出不收分毫充當餐廳員工：「我哋同師傅講明，我哋都想開一間類似嘅鋪頭，我哋任勞任怨， 只要佢肯教我哋就得。」餐廳老闆Akina師傅一口答應，他說：「我以前喺日本同美國做壽司，早兩三年先返嚟香港開餐廳，志在過吓日辰，做幾年就退休，當 時無諗過會有人嚟拜師，見佢哋咁堅定，俾機會佢哋試吓。」師傅第一堂就要求三人徒手接壽司刀，「邊個夠膽接先過關。」 放下延伸的警棍 這場「入學試」合格，惟三人對廚藝一竅不通，一切由基本功學起，「由點抹壽司吧，點揸刀，到揀貨都要學，一收工就去幫手。」當水警的阿賜，返工時要較大的 體力勞動，放工後成個人都「散晒」，他想過放棄：「返工要喺海上四圍巡邏，長時間集中精神，揸小艇都要係咁出手力，去到鋪頭又要用陰力捏壽司。」不過，朋 友的支持就是動力，三人並肩作戰，才可撐足兩年。最後「古今」租約期滿，他們便乘機請打算退休的師傅到新鋪做顧問，阿賜亦回部門交辭職信，獲上司挽留，但 他頭也不回：「我上司話幫我準備升級試，但警隊始終都有咁多人做嘢，就算我真係升咗職，之後都要經好多人際關係先可以再行下一步，太多嘢控制唔到，反而做 生意好多嘢都係自己決定。」三人決定到觀塘開店：「東九龍愈嚟愈多寫字樓，見有發展潛力，租金仲平，所以就決定喺呢區開。」有師傅做顧問，上至聯絡供應 商，下至裝修、請人，故他們開始得較為順利，阿賜說：「入貨方面，師傅有好多相熟供應商，有個喺日本，就算香港嗰批供應商都好俾面佢，貨品有問題，會第一 時間同佢follow。」他們亦不用被騙，少行寃枉路，「外行人俾人呃咗都唔知！有啲sales見你入開三文魚，佢哋就會講用一半價錢就入到同一品質嘅 貨，但係用透明膠袋密封住咗，外行人買咗先發現唔新鮮，得不償失。」 新式卷物吸女食客 新鋪大部分食物種類沿用舊menu，好像「烈焰紅唇」、「火山」、「忘不了您」，但也有新創作，Kenji解釋：「『蕉魔』係源自之前電視劇『cool 魔』個角色，用了芝士、炸牛肉、牛油果及香蕉，到依家都好受歡迎！」與連鎖店不同，每個客人點不同壽司，上菜時都會有不同擺法，他們希望在沉悶的生活中， 為客人送上一些小驚喜，Kenji能夠將相同的壽司卷排出不同的造型：「試過有一晚要整一百五十條壽司卷，我就砌咗超過五十款唔同嘅擺法。」現場所見，不 少女食客在食物上桌後，都會先「餵飽」相機。來自澳門的遊客Heather稱：「要吸引到朋友『like』先會拍照放上網o架。」Kenji表示用水果作 配料亦是街外少見：「其實生果好難處理，唔可以放太耐，要即做即食，同壽司飯未必夾得埋。我哋都試過唔同款嘅生果，好似將香蕉炸完之後再搭牛油果，放落壽 司飯度，好多客都好鍾意。」他指生果是他們親自到果欄買，當中牛油果是最難搞，「買親都係唔熟嘅，要擺幾日先得。」他們又考慮會用水蜜桃做壽司，「其實有 客人試過俾個榴槤整壽司，都OKo架，不過唔係個個客鍾意，所以menu無o架。」 比親生仔更親 餐廳開店約半年，生意上了軌道，而師傅現在充當顧問角色，技癢時才會落場幫手，「睇住佢哋一日一日咁成長，都想睇住佢哋有一日超過我。」本身已有子女的師 傅，坦言對他們的時間比對自己的家人還要多：「見三個徒弟咁生性，都當佢哋係自己親生咁。」問到阿賜會否有招數留住師傅，他答：「我哋當然想佢繼續留喺 度，因為壽司嘅嘢就係學無止境，我哋得閒都會一齊出去飲吓酒，希望佢嘅退休大計可以再延遲！」 營業資料（06/2015）總營業額：$480,000租金：$30,000人工*：$150,000雜費：$190,000盈利：$110,000*八個全職，四個兼職 開業資料（02/2015）租金#：$60,000裝修：$750,000入貨：$80,000器材：$200,000雜費：$380,000總投資：$1,470,000#一按一上 壹點意見 「日本通」陳方藤（Meter）在港經營四間拉麵店，原來他對壽司卷物亦有一番研究，他對阿賜的餐廳有以下建議： 食物Meter試吃了三款食物，其中他對金龍卷（三文魚、芝士及炸蝦）最為滿意。惟他認為每一款壽司的醬汁太多，賣相就不欲評論，味道則太過複雜：「三種 汁帶唔出層次感，我覺得可以唔使再落甜醬油。」他建議醬汁可在客人面前淋上：「可以多啲互動，有時問過客人，唔落都得。」結論：要招牌菜Meter表示在 日本「下町」（即舊區）都有不少貴價食店，他覺得若做出水準，價格即使貴一些客人亦不太介意。但認為店鋪有不少菜式給人選擇，再增加就有備貨的風險，「做 fusion嘢多啲選擇無可厚非，但人手、存貨壓力就會大咗。」他認為店鋪新鮮期過後，能做出招牌菜方為上策：「我見過日本有鋪頭將一條好長嘅卷物，切都 唔切就咁俾客人，出到嚟反應好好，店主可以參考吓，有時簡單就是美，唔使太花巧。」 撰文：梁延宇攝影：關永浩、張國慶[email protected] | ||||||