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因為清拆、重建，從前熱熱鬧鬧的牛頭角下邨，現已成為只剩下打樁聲的工地一個。那兒出名的炭爐雞蛋仔、文記傳統車仔麵、煎釀三寶、肥媽糖水等小食，通通都已成回憶。當中賣鹵味的「真好味」，事頭婆張太在結業那一天，早已預告：「等着我回來！」 一年多前，張太的兒子貓仔，找來兩位波友死黨阿淳和阿暉合資，在荃灣重開「牛下真好味」鹵味小食店，把母親的心血重現。新鋪賣的，除了是往日一樣的鹵味墨魚、生腸外，還有那份回憶及不變的人情味。 不過，人情味又再次敵不過社會變遷。新店開業一年已被大幅加租，但屋邨仔有股「香港仔」精神，懂得在變動中走位。他們在旺角捲土重來，並向昔日老鋪街坊請教，兼賣牛下咖喱魚蛋、芝士撈麵，致力把牛下街坊小食「發揚光大」！ 走在旺角火車站染布房街出口，除了聽到小販檔炒栗子的沙沙聲，遠處還傳來鏗鏘的菜刀拷打聲，兩長一短，充滿節奏。當中還夾雜着一把清脆女聲：「免費試食墨魚王呀！」他們新鋪開張，找來僆模在店鋪附近派傳單。放工時間，吸引不少客人前往，十多人在排隊等試食墨魚串，亦被八蚊串的鹵味生腸、雞腎等吸引着，一袋一袋買走。一邊做生意，一邊拿着竹籤穿墨魚的貓仔說：「我哋啲鹵味係家傳，喺牛下做咗四十年喇，好嘢唔怕冇人食，free一串賣三串，一定唔會蝕！」 退守 ● 因發展撤離牛下 這間「牛下真好味」，本來就在牛頭角下邨，由貓仔的母親張太經營。貓仔父親三十多年前在牛下租小鋪經營五金，張太就在鋪外劃一角，搭建一架不銹鋼車仔賣鹵味。好景時，一日可淨賺三千多，養大了貓仔和他弟弟。三年前，牛下要拆卸，小小的鹵味店也敵不過發展的洗禮。結業當天，多間小食檔更在鋪頭門外搞燒烤派對，張太和其他小店碰杯暢飲，揚言會捲土重來！不過這些年來，外面鋪租昂貴，很多小食檔都找不到合適鋪位，本來雄心壯志的張太，因丈夫於同年病逝，早把開鋪的念頭放下。直至前年貓仔與他兩個死黨阿淳和阿暉回家吃飯，心情已平復下來的張媽技癢，弄一回鹵味墨魚和生腸宴客，大家邊吃邊讚好，阿淳說：「仲係咁好食，真係有得做喎！」就因為這一句，令貓仔決定開鋪，實現母親的夢想。張太已年逾六十，開鋪全權由兒子及他的死黨負責，她則把做鹵味的技巧無條件相傳，阿貓說：「啲生腸好『餲』，煲熟後還要逐條剪開放水，用清水洗淨，將腸內的污物擠出，先至放入鹵水煮半個鐘，過程好臭，唔係人人可以接受。」而墨魚最緊要爽口，一定每日新鮮煮，鹵水煮三十五分鐘就夠。雞腎則難入味，「要先醃一小時，再放入鹵水煮一小時，其間要熄火焗。」學師後，他們為了解行內實況，扮食客在行家店前數人流，阿淳笑言：「旺角有間鹵味界龍頭肥姐小食，我哋一邊食一邊企喺佢哋鋪頭對面數人頭。繁忙時間企咗兩個鐘，估計佢一日起碼有六千人次。以每次消費十蚊計，一日生意大約有六萬，已經夠佢交租。」雖然對手「咁勁」，但阿貓更加相信：「我阿媽嘅鹵味絕對唔輸蝕俾佢哋！」 變陣 ● 荃灣回饋老街坊 他們第一個「戰場」，選址荃灣與大窩口中間的昌寧商場。商場通道連接荃豐中心到港鐵站，加上鄰近悅來酒店有自由行旅客，阿淳解釋：「牛下拆卸後，好多居民搬咗去荃灣，有啲舊街坊上網睇到喺荃灣重開，都會專登嚟食。」他們為保留傳統風味，鋪內放有傳統的不銹鋼車仔，坊間鹵味店都用甜豉油，他們堅持用舊鋪用開的鹹豉油和用以塗抹甜醬芥辣的竹棒。除了鹵味，也賣五蚊兩條童年腸仔、芝士撈麵、更堅持賣支裝汽水，貓仔說：「以前個個街坊都係去同一間士多買支裝，邊度飲罐裝o架！」客人Gary是真好味鹵味的捧場客，他說：「細個時喺牛下附近返樂團，已開始幫襯，仲記得一條腸仔賣一個半，最鍾意食墨魚，知佢喺度開番，專登去食。」這鋪開張不久已月賺十萬元。新鋪開張後，張太仍不時記掛着舊時老友：「以前啲街坊真係好好傾o架，好掛住佢哋。」貓仔知道媽媽一直放不下舊街坊，見賺到錢，便花數萬元，給她在九龍灣淘大花園開多家分店，讓媽媽有細藝，亦報答她提供鹵味秘方之恩。不少舊街坊知道「真好味」在九龍灣重開，紛紛捧場。淘大分店開業時間，只由黃昏五時至十時，現時月租一萬五千元，營業額每月平均二十二萬，扣除成本開支，淨賺近十萬，盈利全數歸給張太。阿淳說：「自從牛下清拆後，張媽冇細藝，又悶又冇精神咁。」有了寄託，張媽即時變得有活力，下午回淘大，早上又到荃灣店幫手，還不時與貓仔較勁，她笑說：「睇你哋今日啲生意都唔夠我嚟！」 重生 ● 旺角鋪賺更多 兩鋪一直平分秋色，但好景不常，幾個月前一田百貨在荃灣廣場開業，竟令荃灣店生意額大跌四成，貓仔指：「以前好多人放工肚餓會嚟呢度食幾串小食，而家人流都走晒過去，好少再經呢度。」另一方面，業主預告租金會由三萬七加到四萬四。又被「霸權」侵襲，他們唯有把鋪頭頂手。幸好他們另覓旺角為戰場，三人把心力轉移。為令新鋪小食更多元化，他們向以前在牛下賣咖喱魚蛋的舊街坊，請教做咖喱汁的方法，「阿伯好好人，乜都教晒我哋，佢仲話唔收錢。」不過他們為答謝人家，亦給予對方一萬五千元大利是。經過幾個月的尋覓，終找到鋪位，阿淳說：「搵過先達、西洋菜街，要成八萬幾蚊租！」最終找到火車站出口位置，上個月正式開業，二百多呎鋪位，租金四萬四。租金貴了、地方卻細了，再容不下一大箱一大箱的支裝汽水，「呢度太細，又無位俾人喺度飲，回收番個樽又無位擺，唯有賣番罐裝。」開鋪遇上聖誕加新年，人流甚旺，上月淨賺十五萬元，貓仔說：「旅客多咗，生意好係正常嘅，但要觀察多兩個月先知。」他們也知遲早又會加租，不過他們有信心，「品牌係跟人走嘅！」 硬仗 ● 友共情不變 社會不斷變，在這世代做生意，只能跟着變，但貓仔說希望與死黨們的友誼可永恒不變。貓仔憶述：「我哋識咗十幾年，情同手足，以前日日喺牛下踢波，打完波就去我阿媽度食嘢。」今次開鋪，貓仔本着「有錢齊齊搵」，亦預兩位一份，本來做廚房的阿暉即時劈炮，更把多年積蓄押上，他說：「貓仔唔會老點我。」鋪頭由貓仔佔六成是大股東，但為了兄弟安心，到銀行開公司戶口時，他做了一個決定：「其實大股東可以隨時攞錢，但我唔想佢哋有hard feeling，所以銀行戶口分A、B兩組，我同老婆一組，淳和暉一組，要兩組都有人簽名先可以攞錢。大家開心，我冇所謂。」他們親密如家人，張太帶着貓仔歲半大的兒子來探班，貓仔接過兒子，並命他：「叫暉伯先。」記者好奇問：「阿暉都唔算老吖？」他回應：「阿暉大我一個月o架，我個仔梗係叫佢阿伯啦！」 行家分享：愈出名加租愈多 北角的「十三座牛雜」，老闆湯建業（業哥）的父親，當年就在柴灣漁灣邨十三座賣牛雜，他八年多前在北角新光戲院旁開鋪子承父業。本刊六年前曾訪問他，再見記者，他說：「唉！我哋都唔成功喇！傳統美食的秘方多是家族流傳，即係唔可以四圍外傳，一腳踢辛苦之餘亦難搵人幫手。而且要保持食物質素，用料一定不能馬虎，成本自然高。當你以為薄利多銷，勤力啲賣多幾串，但業主知你生意好，便兩年加一次租。現在我再搵新鋪，都不敢話自己係十三座牛雜，因為知我係老字號，一定開高個價。」他說新光戲院業主大幅加租，故將在農曆年後結束營業，他補充：「如果過年後還未找到平租鋪，都要執笠出來打工。」 | ||||||