潮州魚蛋 即出爽滑彈
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GS(14)@2014-09-28 16:35:18
■手唧魚蛋速度比機出的慢，口感明顯彈牙。
潮州魚蛋本是平凡、下價之物。原是漁產的副品，漁民為免浪費而物盡其用，將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎，用人手打成魚漿逐粒唧出雪白魚蛋，講究咬勁、耐嚼。魚漿打得不好，萬事皆休。魚漿的好壞，還看師傅的手藝。如今機器雖逐漸取代人手工藝，但仍有師傅堅持手打、手唧魚蛋，保留傳統做法，一粒好魚蛋要具備爽、滑、彈的特質，可惜是好魚難求，只嘆漁港不再時。記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發
傳統三寶做材料
要做到一粒靚魚蛋，先由魚漿說起。魚漿的做法，不同師傅有不同的做法，最常見的做法是用門鱔、九棍、䱛仔混合而成，又稱為「魚蛋三寶」。「門鱔有韌性、九棍有魚味、䱛仔則有彈性，每種魚有不同特性，但現在已很難捉到本地魚，尤其是九棍，也有人用西刀、紅衫、或者雜魚混合而成。」王林記魚蛋粉師傅王炎興說。他們用的是最傳統的魚蛋三寶，其中以䱛仔比例較多，魚漿不加粉和漂白，是百分百純魚肉，每日人手起肉去骨，一斤魚去蕪存菁只剩六、七両，有何不矜貴之理？「做魚漿像煮粥一樣，只用新米煲出來才會糊口，舊米太多會乾和散，兩種米溝出來才會軟硬適中。我們沒有特定的配方，做得多自然熟手，都是憑經驗。」在打魚漿的過程中，因磨擦溫度會提升，魚肉會因溫度的變化而變質，因此打漿的過程中需不斷加入冰塊為魚漿降溫，而冰塊的多少便判斷魚漿的軟硬，從而決定其口感。「一粒好味魚蛋要具備爽、滑、彈，魚漿最重要是軟硬適中，要知道每一批魚的質素都不盡相同，同時亦受氣溫冷暖濕度的影響，所以每日要用手感應魚漿的當時狀態，從而調節冰塊的多少。」位處筲箕灣東大街的王林記，名氣不及同屬老字號的安利。家庭式經營，每日早上在店舖對面的工場新鮮即製。六七十年代筲箕灣地處沿海，乃水上人家聚集之地，那時政府在東大街開設魚市場，同區的潮州人如王林記，前來做魚蛋批發。當時它仍是一間無牌的木屋小店，後來在八十年代才遷至東大街。
眼明手快掌控質素
雖然現時大部份程序已轉為機器生產，但招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。將葱粒混在打好的魚漿中，一手抓起一團魚漿，經手掌的虎口唧出來，再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形，粒粒皆心機。「唧魚蛋時將空氣包入魚蛋內，令咬感更爽口。看似很容易，但手有熱力，做得不好會破壞魚肉的溫度，容易發霉，所以要眼明手快。」只見盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差，黏黏的。手唧香葱魚蛋的同時，旁邊的機器正在唧出大小一樣的魚蛋，不需一分鐘已出到一盤約五十多粒，手唧的速度只是機打的十分一，難怪只能手唧一味。
■一粒靚魚蛋，除了有靚魚做材料之外，還講求師傅的手藝和經驗。
香葱魚蛋$25■人手唧成，加了香葱較香口，又滑又彈牙。
■（由前至後）炸魚蛋、白魚蛋、片頭、炸魚片、魚條。各$25一碗
王林記魚蛋粉
筲箕灣東大街十號東寶大廈地下A號舖
■手打魚蛋選取大條及質素較佳的魚肉做成，要用人手感受魚漿的起膠狀況。
手打零度魚漿靠陰力
所謂的手打魚蛋，是用手攪動魚漿而成，但這工序現在大多數已由機器取代，有名無實。來到德興魚蛋公司工場，聽到「拍、拍」的聲音，離遠見到一位蓄鬍子、身形瘦削的男子正在赤手攪魚漿，攪數下後，又拿起魚漿不斷從高處撻下去，不斷重複。「攪魚漿時要用陰力，不能用死力，要用手感覺魚漿起膠的情況，魚肉實淨得來有彈性。最關鍵是魚漿要一直保持零度以下，做的時候隻手凍到赤赤痛。」他是德興老闆林羅平，潮州人，十四、五歲學打魚蛋，原和兄長在九龍城寨做魚蛋，後在一九九二年搬至現舖，一直只做批發生意，供應給高級火鍋食店及附近的粉麵店，近年在工場門口零售，還加設熟食，只因生意難做。「做魚蛋最重要是魚靚，工夫反而其次，唔靚的魚蛋會有腥味，已經發霉。所以我們堅持百分百用鮮海魚做，但香港越來越少魚，尤其是九棍已經好難搵到，所以好多店已轉用平價的東南亞急凍魚漿，相信下一代已經吃唔到真正的魚蛋。」店內的魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白，手打只會選用約四十斤重及質素靚的鮮魚，其餘則用機打成。此店魚蛋雖非全手唧，但出品彈牙得來夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸，還可看到整條魚形，帶金黃色，不像一般用鯇魚皮、鯽魚皮充數，其中有骨魚皮屬坊間少有。「夠膽講，有骨魚皮只有我們先做到，除了起肉時特別麻煩，要炸到連骨都食到，夠香脆，好考師傅的手勢和心機。」
潮州魚蛋$80一斤■魚蛋較白，彈牙得來夠鬆軟，不粉不死實。
咖喱魚蛋$2一粒■近年開了門市，兼做小食，醬料普通，但魚蛋彈牙又好吃。
炸有骨魚皮$20一包■門鱔皮炸後呈金黃色，咬落脆卜卜，有魚油香，撒鹽或蘸湯吃，同樣滋味。
德興魚蛋公司
九龍城福佬村道76號地下
長洲魚蛋限量供應
近海的地方通常都能找到魚蛋的蹤迹，除了筲箕灣外，還有長洲。當地特別多魚蛋店，劉平記、偉記、張記及甘永泰等等，原來還有一間四十多年的老舖，隱身在街市的角落經營，叫做森記華合海鮮。老闆奚振森是長洲原居民，自父親一代已做魚蛋，現只剩下夫婦兩人合力經營，一星期只做三次魚蛋，人手有限，生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成，炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造，而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。「我們和本地漁民相熟，靠釣艇人手捉魚，最重要是做的量不多，所以魚的供應量很夠用，其他店通常不夠九棍及門鱔，才會混合䱛仔等雜魚。」由於工序多，潮州魚蛋每次只做約十碟，加上不是每日供應，要吃到也要講運氣。
■老店以前會批發予長洲附近麵家，近年因人手有限，現只做零售生意。
潮州魚蛋$70一斤■用人手逐粒唧出，魚味較重又鮮甜。由於工序多，一次只做十碟。
森記華合海鮮
長洲市政大樓地下57號舖
潮州魚蛋做法
1.將魚洗淨後，用人手起肉去骨。師傅會憑手感判斷魚的新鮮度，以決定魚肉的比例去打魚蛋。
2.要確保魚蛋不帶骨，便要借助這部機將魚肉與魚骨分離。再以機器攪成魚漿。
3.手唧魚蛋講求眼明手快，因手的熱度會影響魚鮮度，魚漿溫度越低，口感越滑和保鮮度高。
4.最後須浸在溫鹽水定形，令魚漿凝固才大功告成。
傳統竅門 關鍵細節
加冰 保低溫
打魚漿過程須不斷加冰保低溫，再按冰多少，決定魚漿的軟硬程度。
浸大木桶 助凝固
魚蛋製成後，最後的步驟是放在盛滿溫鹽水的大木桶內凝固，因木桶有保溫作用。
竹篩盛起 去水份
魚蛋、魚片浸溫鹽水後，會被放在傳統的竹篩上，這有助去除表面的水份。
來源:
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【大廚秘技】順德老師傅教打鯪魚球 起膠爽滑靠落足鹽
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GS(14)@2017-06-18 22:07:35提起鯪魚球，可繁可簡，簡單的去魚檔買份攪好調了味的鯪魚滑煮兩煮，加條生菜便是一道菜式。但如果真要吃的精細，那還是親自落手去做最穩陣。而說到烹調鯪魚這種淡水魚鮮，必要數到順德菜。老牌順德菜鳯城酒家的老闆譚國景，煮了鯪魚球數十年，對鯪魚球下了這個標準，吃起來要滑中帶爽，缺一不可。
鯪魚球有灼亦有炸，炸的夠香口，但原來真正考功夫的倒是看似簡單的灼鯪魚球。「灼可以吃出真功夫和真味，炸的香味會把鮮味蓋過，也會吃不出爽滑。」景叔說。要做好鯪魚球，首要最好是買新鮮鯪魚回家起肉剁茸。「不夠新鮮的鯪魚膠質會走掉，打不起膠便不會爽身，失去黏性。」景叔提醒。此外，魚檔預先攪拌的鯪魚肉有些可能會有大碎骨，自己先切薄片再切細粒才剁茸，便可以把細魚骨也切斷，而且亦能保障魚夠新鮮。順德鯪魚球除了鯪魚肉，必不可少的還有芫荽和葱，陳皮亦是必備的配料，有助辟腥和提起鮮味。再加少許木耳絲和烘過的花生碎，吃起來便口感更豐富。
食譜卡
鯪魚要先切再剁細才可以切斷骨。
攪鯪魚肉要加鹽攪完再撻。
打鯪魚時，邊攪邊撻，可以更爽身，但更重要的是必定要加鹽。鹽除了調味，亦可以幫助鯪魚肉打起膠，一斤鯪魚要加大半茶匙鹽，要足味才可以打得起成爽身的鯪魚球。其他的調味如糖、麻油和胡椒粉那些便可以隨意。當打好鯪魚球，便到最後一步，要灼了。灼鯪魚球有四字真言，「浸滾浸滾」。景叔說煮鯪魚球水一開始要煮滾，滾後加入鯪魚球後要再次滾起，之後便可以收慢火去浸，但其間水又不能太平靜，仍要慢慢滾起，所以要不時把火調大調細，煮兩分鐘便大概熟了。如果貪快，全程大火，鯪魚球便外面熟內裏未熟，表面會粗糙，吃不出鯪魚球的爽滑了。
鯪魚球要先滾起再收細火慢浸，然後再次開大火煮滾，浸>滾>浸>滾……煮兩分鐘。
鳯城酒家老闆譚國景
記者：謝翠玲攝影：徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【米太貼士】紋理清晰為上品 燜爽滑花菇做冬
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GS(14)@2018-01-08 01:02:40家常燜花菇
【飲食籽：米太貼士】冬至將至，做節晚飯少不了冬菇。冬菇煮法多變，有加入豬肉、鵝掌、海味同煮……米太今次示範一個基本的燜冬菇方法，由浸發花菇到燜煮，令花菇吃起來香滑爽囗，掌握了箇中竅門後，配其他食材變化不同的冬菇菜式就沒有難度了。選花菇要表面紋理清晰、乾爽、香味重的，質素會比較好。買回家後最好放在雪櫃下格，避免花菇受潮而影響味道。
【材料】
花菇：2両乾葱頭（切片）：1個蒜頭（切片）：1瓣紹興酒：1茶匙
【伴碟生菜材料】
唐生菜：半斤油：1茶匙鹽：半茶匙糖：半茶匙滾水：800毫升
【花菇醃料】
生抽：1茶匙糖：半茶匙蠔油：半茶匙
【調味料】
蠔油：1湯匙生抽：1茶匙糖：1茶匙
【做法】
1.花菇去椗，用暖水浸軟，留浸菇水。2.把花菇的水略擠出，用花菇醃料醃15分鐘。3.下一湯匙油於鑊中燒熱，放入乾葱片和蒜片爆香。4.放入醃好的花菇炒出香味，灒酒，然後加入調味料兜勻。5.注入浸菇水至蓋過菇面，冚鑊蓋，以中火煮10-12分鐘至汁收稠。6.在另一煲中，把拌碟生菜材料煮一分鐘，瀝去水份，上碟鋪平。7.把煮好的花菇連汁鋪在生菜上，完成。
【貼士】
•花菇椗可存放雪櫃，煲湯時可以加入，以增香味。•浸發花菇要用溫水，會令菇釋出香味；但不要浸泡過久，軟身即可瀝乾備用。•浸過花菇的水帶有鮮香，用來燜煮可增添美味。
優質的花菇表面紋理清晰、整體乾爽及香味濃厚。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
撰文：黃韻思@米太廚房手記編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171220/20249610
【師傅到】浸發洗刷得宜 上湯豬婆參爽滑美味
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GS(14)@2018-01-28 18:39:51豐盈矜貴：上湯豬婆參。
【飲食籽：師傅到】吳師傅教大家浸發難度最高、最多灰的豬婆參，很多人認為發海參很麻煩，浸發需時，其實並非如此，只要跟足以下程序，就可成功做出爽滑海參！
材料：豬婆參 一條白菜 半斤水 適量
調味料：蝦籽 適量蠔油 一湯匙上湯 200克油 適量
用具：刷子 一個
浸泡豬婆參的水和器皿不能有油。
步驟一：浸發
首先，將海參放入凍水內，水滾後再煮五分鐘後關火，將海參焗至水回復室溫。再用手摸摸海參，如感覺仍硬身，更換新水，再重複先滾後焗步驟，直至感覺海參變軟，即可開始打灰工序。師傅提醒大家，謹記浸泡海參的水和器皿不能有油份，因為石灰碰上油份會產生化學作用，令海參變爛。
打灰後用湯浸住豬婆參，再置入雪櫃等待入味。
步驟二：打灰
所謂「工欲善其事，必先利其器」，刷子是海參打灰的必備工具。將海參在水流下用刷子不停沖刷，大家或會發覺海參內有一層類似腸臟的東西，此為海參內壁，暫不要扯出，不然失去薄膜支撐，海參在慢煮時就會爛開。海參背後灰厚，未必刷得乾淨，如未刷乾淨，就再將海參放入凍水中先滾後焗，必定成功。洗刷海參後如仍很硬身，需要重複用新水再煲焗至腍，才可入味。最後煲焗至腍身時，即可清除海參內壁。
步驟三：入味
清除海參內壁後，將海參煮腍，再入味。先前提過海參不能碰油，那在入味時豈不處處受限？原來完全清除石灰後的海參，並不會與油產生化學反應，故入味時可用油或湯浸。師傅建議已打灰海參入味時用油或湯浸至少12小時，其間將海參置入雪櫃為佳。
步驟四：配菜及芡汁
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180126/20285481
【零味精】會所總廚開車仔麵店 豬膶爽滑湯底飲完唔口渴
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GS(14)@2018-03-19 05:02:55每日限量的新鮮豬膶。
近日油麻地開了一間車仔麵店「拾壹麵」，門外貼着「酒店質素，平民價錢」，主打無味精湯底。老闆兼大廚黎上偉師傅曾在中環銀行家會所擔任行政總廚，招呼過不少城中富豪，他懂得烹調法式、美式、意式和東南亞等多國菜，現年57歲的他近日決定辭職自己創業，最終選擇開平民麵店，而非高級西餐。黎師傅：「希望除貴價食材外，貼地價都可吃到比較優質的食物，不一定要幾百元先吃到好東西，幾十元都可以。」
黎師傅從事飲食業已30多年，創業是因為子女已經長大，家庭經濟負擔少了，始終在高級會所工作，即使高職位也難免有掣肘。故希望自己仍有發揮所長的機會。他把所有學到的東西都應用在車仔麵店，「甚麼食物也接觸過，但我覺得一切都歸於零。」小店主打自製無味精湯底，湯頭用老雞、帶肉唐骨、乾貝、紅棗、老薑等熬足6小時，像住家湯，飲完絕不口渴。這店有十一款麵食和多款餸菜選擇，最招牌是每日限量的新鮮豬膶和紅燒牛肉，紅燒牛肉則用上腩位。
新鮮豬膶配紅燒牛肉新竹米粉，雙拼$38（紅燒牛肉另加$5）。
台式香菇肉燥配滷水五花肉幼滑烏冬，雙拼$38。
陳醋木耳$15。
小吃選擇也不少，滷水五花肉用自製滷水汁滷兩小時，肥瘦均勻，台式香菇肉燥加入了乾冬菇、炸蒜和乾葱，甘香乾身不肥膩。小店多款食材均配自製醬汁，伴麵的麻辣醬與陳醋木耳秘製醬汁亦不俗。另外，葱油小圓餅也值得一試，甫咬開內有肉汁，不會太乾身。兩款自家製健康飲品，無花果雪梨茶與山楂洛神花茶，十分清潤解渴。黎師傅指：「用慢火熬製，每次用上36個雪梨，所以味道濃郁。」
葱油小圓餅$18。
（右）無花果雪梨茶$15、（左）山楂洛神花茶$12。
老闆兼大廚黎上偉師傅。
拾壹麵油麻地吳松街104號地舖記者：吳業紅攝影：劉永發全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
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