台灣有食品加工廠老闆最近被揭發 為減低成本，多年來將工業用料塑化劑混入飲料食品，製成一系列「絕後飲品」，每日飲一罐，可影響男性生殖器官生長。黑心食品攻陷全台灣，原來亦攻入本港！ 本刊發現，吉之島仍有售黑心食品，同時更發現罪魁禍首的台灣黑心廠在東莞也設廠房，記者發現廠房不但沒查封，仍如常生產麵包、月餅、蛋糕及炸雞等食品傾銷 中港，港人隨時中招。

香港食物安全中心週一公布，化驗第一批台灣進口食品已有塑化劑，兩款由台灣進口的運動飲料，「動力運動飲料」及「動力運動飲品檸檬口味」被驗出含有毒塑化 劑，翌日起禁止入口，另有多個台灣知名品牌食品，如台灣零食名牌盛香珍的蘋果、蘆薈和芋頭味果凍被發現含有塑化劑，連帶綜合口味的果凍也被台灣衞生局要求 下架，本港亦需要通通下架停售。不過，記者週一到黃埔的吉之島超市查看，三款有問題的果凍已下架，但同樣被要求下架的綜合口味果凍就仍在減價促銷，記者向 店員查詢，店員回應：「有問題嗰啲已經落晒，其他無供應商指示，唔需要落！」但記者查看包裝袋，發現綜合口味內，同樣包含蘋果味果凍，令人擔心是否以有毒 起雲劑製成。以往許多港人爭着排隊買飲料的台灣珍珠奶茶連鎖店日出茶太，自從台灣發現其百香果汁含塑化劑後，部分店主聲稱已停售該款產品及改用鮮果汁製 造，記者週一在旺角店所見，生意大不如前，只有零星市民光顧。

東莞工廠照樣生產

雖然台灣已將黑心廠主腦昱伸香料公司負責人賴俊傑拘捕，又勒令停產，但本刊發現，位於東莞的一間名為「昱延食品有限公司」，原來老闆也是賴俊傑，至今仍在 運作。本週一，記者前往東莞市萬江區滘聯工業區，找到一間如本港普通中學校舍般大、樓高兩層的「昱延食品」工廠，門口貼着招聘工人的通告。工廠門外並無保 安站崗，記者隱約聞到烤焗麵包的香味，甫進廠內見該廠仍在運作，有數名女工正懶洋洋的穿起廚房制服，有一名男子說自己是麵包師傅，介紹麵包有外銷，記者問 及其老闆賴俊傑會否常來，該師傅承認賴是老闆，又說：「賴先生去了台灣，已幾年沒有回來了。」記者走進二樓辦公室，內掛着一塊由「昱伸」贈送的牌匾，上面 寫着大展宏圖，牆上亦掛了幾張由政府今年五月發出的「食物加工劑安全」的通告，一名坐在辦公室內的女子，桌上放了兩包印着「昱」標誌的添加劑及一瓶寫着 「橙色」的膠樽，與台灣的昱伸公司的標誌一樣。記者說欲購買飲品添加劑，對方立即煞有介事，查問記者如何懂得來到這兒？記者推說是朋友介紹後，她即叫記者 致電工廠話事人「朱總」朱國東查詢。

承認被國家查驗飲料

電話撥通至「朱總」後，記者表明欲買飲品添加劑，他起初表示「數年前才有賣，現在已經沒有了」，但記者說是朋友介紹到來，再追問會否有飲品添加劑買，他又 改口說：「最近風聲很緊，近一、兩個月也有人來查，現在我們仍在驗那兩種（飲品添加劑）是否及格，證明合格就可以賣。你過兩、三天過來，我就可以賣給 你。」當被問及為何要檢測？朱回答得欲蓋彌彰：「飲品加工劑是沒有問題，但要檢測後才確保安全。……我們是奉公守法的，只是那些人亂放、什麼也加下去才出 事！」他表示香港甚少有人直接來訂購，拒絕透露貨品流向，他亦向記者表示可大批訂購製成的麵包，至於所用的成分及添加劑，則拒絕透露。雖然昱延的員工欲言 又止，本刊在網上仍找到，該公司正售賣一種「藍莓色香油」，但沒有標示用法及所含成分。根據資料顯示，是次出事的昱伸為台灣的食品加工公司，早於七八年建 立，近日被揭發十五年來一直以工業用的塑化劑DEHP（磷苯二甲酸二酯），混於食物添加劑起雲劑內，以降低成本，涉及飲料食品逾五百種，多種更在本港出 售。東莞的昱延與昱伸屬姊妹公司，於○七年成立，工廠員工約為五十人，從事食品添加生意，生產種類繁多，包括麵包、蛋糕、廣式月餅、台式飲品、漢堡及炸雞 等，更標榜是製造台式食品加工材料，於中、港、澳、台銷售。其實，這間由賴俊傑開設的昱延食品公司亦早有前科，食物安全性成疑，東莞市食物質監局去年抽驗 全市多種食物樣本進行化驗，發現昱延的蛋糕樣本被驗出不合格，所含的大腸桿菌及霉菌均超標。香港食品委員會理事長黃家和表示未聽過昱延的名字，「東莞都有 好多食品加工廠，不過如果呢間係昱伸嘅姊妹廠，我哋一定會跟進，睇吓有無台灣入口嘅原材料！」

部分含有塑化劑的台製產品名單

廠商產品悅氏動力運動飲品*動力運動飲品檸檬口味*悅氏動能1000運動飲料*悅氏柳橙汁12%白蘭氏超能金剛成長鈣片*統一寶健運動飲料蘆筍汁盛香珍蘆薈、蘋果、芋頭小果凍宏星製藥九億兆乳酸菌粉日出茶太百香綠茶*百香冰沙**代表在香港有售，已回收

九成港人中毒

台灣黑心廠出售含塑化劑的食品多年，更外銷中港台，對市民身體造成的影響，難以估計。浸大生物系近年研究港人血液塑化劑含量，抽取二百名各年齡階段市民的 血液進行化驗，結果赫然發現九成的血液樣本，均含有十多項不同種類塑化劑，含量為每毫升血三十六至四十六納米克，估計與飲食習慣有關。浸大生物系教授黃港 住坦言，市民透過食物、化妝品、指甲油、玩具及膠紙等已吸入不少塑化劑，對於有人混入食物中，感到驚訝，「呢個做法係好無良！」他說塑化劑屬可致癌物，會 影響荷爾蒙生長及干擾內分泌，以動物測試中所見，大量攝取塑化劑會令男性睾丸萎縮、生錯位置等，也可導致不育。城市大學生物及化學系副教授林漢華解釋，台 灣和內地所指的「起雲劑」，即本港所稱「乳化劑」，可算是飲料及食品的化妝師，主要作用是令油性的液體可以和水混合，令飲品的油和水分隔，令「賣相」好一 點，又可令食品易於凝固，麵包及蛋糕製造過程亦須加入乳化劑以混和奶油等材料。黑心食品被混入的塑化劑，則屬常見工業添加劑，能夠將塑膠變軟，常用以製造 手袋、醫院病人插喉的喉管及其他醫療用品。塑化劑每年全球產量高達三千萬噸，是既普遍又便宜的一種添加劑，一向只用於製造業，歐美、日本和台灣等都禁止使 用於食物。「佢無色無味，添加喺食物無作用，乳化效果又不及真正乳化劑，無人諗過會有廠將佢加入食物！」美國消費品安全委員會建議DEHP的可接受攝取量 為每人每日每公斤體重零點零六毫克，林說：「以一個六十公斤嘅成人為例，每日可攝取分量係三點六毫克。其實飲一樽五百毫升飲品已經超標！」

何謂起雲？

乳化劑加入水中會出現大量沉澱物，呈雲霧狀，故內地和台灣稱之為起雲劑。

混合水和油

起雲劑最大作用是令水和油混合，原本分開兩層的水和油，加入起雲劑攪拌後，便會形成顏色均勻而混濁的液體。

塑化劑平八成

真正的起雲劑，成分包括阿拉拍膠、乳化劑、棕櫚油等，但棕櫚油近年的價錢急升，每噸高達一萬一千三百元，黑心廠商於是改用平八成的塑化劑做代替品。此外，黑心起雲劑價錢可以比正常的便宜近半，故吸引不少小型食品廠購買，令問題食品牽連更廣。

四十年老字號食品原料大廠協成化工，是昱伸下游最大盤商，在這次塑化風暴扮演關鍵角色。據調查發現，協成翁家財力雄厚，身價超過十億元。此外，協成涉案情況，值得檢方仔細追查。

撰文‧林讓均

塑化風暴持續延燒，截至目前為止，已有九五九項食品驗出塑化劑，受到牽連的廠商已達三八一家，暴風圈一路從飲料、冰品擴大到麵包、糕餅等食品。

攤開「食品藥物管理局」的涉案廠商名單，塑化劑源頭昱伸被列為第一號，其問題原料一共供應給十三家廠商，其中最大的下游廠協成化工則被編為第二號。原因在於協成化工在這整串黑心食品供應鏈中，形同撒開塑化起雲劑銷售大網，扮演「承上啟下」的關鍵角色。

據了解，五月十九日檢調單位搜索協成倉庫時，原地封存了近一公噸的塑化起雲劑之外，並查出已有超過三公噸的起雲劑流到市面，以此估算，協成一年至少賣出十 二公噸的銷量。透過協成化工所延伸出的經銷網絡而被「塑化」的下游廠商，更高達二七七家，其中不乏統一、台糖、台鹽、黑松與味丹等知名大廠。可以說，有三 分之二受到波及的食品、生技等廠商，是因為協成化工及其下游的銷售網而買到染塑起雲劑。

供應鏈中 協成扮演關鍵角色然而，在塑化劑風暴爆發後，協成竟以「受害者」自居，認為自己僅是轉手買賣，甚至表示要告昱伸詐欺，求取民事賠償。但是事實上，在整個遭受塑化劑汙染的供應鏈中，協成化工扮演了兩個重要的角色。

首先，協成就像是昱伸的「超級業務員」！近四十年歷史的協成化工，以經營食品原料起家，在食品添加物業界素有「北雙安、南協成」的稱號。因為牌子老，許多 下游食品廠商都是衝著「協成化工」四個字而下訂單，也因此讓資本額才五百萬元、名氣不大的昱伸得以順利打開銷售大網。

「真要講起來，老字號協成的責任，可能比昱伸還要大得多！」﹁協成令大家失望了！」國內食品學者與業者紛紛跳出來說重話。因為除了協成是老字號，獲得許多食品廠的信任之外，協成的另一個角色，就是作為昱伸的「完美屏障」。

協成在業界頗具分量，向昱伸進了塑化起雲劑之後，改換包裝掛上自家牌子，但此舉也讓下游廠商無從發現昱伸的存在。「一年多前，我們才將起雲劑廠商換為協 成，本來想說協成是國內老字號大廠，一定沒問題，沒想到就『中了』！」名牌食品的「悅氏運動飲料」是第一波曝光的塑化產品，董事長特助兼發言人陳芸甄無奈 地說，起雲劑送來時，不僅包裝上打的是協成牌子，連產品規格表都由協成所出具，他們是在事發之後，才驚覺上游是從來沒聽過的昱伸。

另外，近日查獲郭元益買來試做飲品的染塑果汁粉，是來自恆宜貿易公司，經本刊調查，位於台中的恆宜貿易，也是翁氏家族所有，由老大翁金雄擔任董事長。

「協成推說自己不知情、是受害者，實在令人匪夷所思！」打算發起塑化劑自救行動的立委邱毅說，「便宜沒好貨」是商人基本的認知，在業界做了近四十年的協成，以低於市價的行情買進起雲劑，沒有理由不知道原料出了問題。

相關人士表示，從檢調已經查扣的協成帳冊看來，協成與昱伸的合作關係至少持續一年以上，並非對外表示的「半年前才開始向昱伸進貨」。而且這些產品是以一百元到一百二十元的價格向昱伸購進，低於一五○至兩百元的正常市價。

「這種出問題的起雲劑，是以塑化劑（ＤＥＨＰ）取代棕櫚油，所做出來的產品幾乎不會壞，也不用冰，除了進貨價比較便宜之外，真正省的是後面的管銷費用！」彰化縣衛生局長葉彥伯說，正常貨與黑心貨的管理方式完全不同，廠商不能僅以「不知情」三個字卸責。

他也指出，「換包裝」不利於對食品來源的稽核，這在當年三聚氰胺事件爆發後就已經發現。但○二年衛生署對︽食品衛生管理法︾第十七條卻做出函釋，指「大包 裝食品係供工廠使用，非直接販售予消費者，自無需於包裝上依法中文標示，但仍宜有足以辨認之標識或原文標示以利工廠管理。」「雖然這個解釋後面加上但書， 但已經對食品的源頭管理形成一個大漏洞！據此也可能很難對這次包裝標示不明，甚至換牌上市的業者加以課罰！」葉彥伯不禁搖頭。儘管如此，對於眾多信賴協成 的下游廠商來說，協成依然難辭「把關不當」的道義責任。

發跡於員林 賣食品香料起家低於市價五成的起雲劑進價，加上比同業低二成的管銷費用，顯示協成翁家做生意的手腕相當靈活。

從彰化員林發跡的翁家，由第一代翁成開始創業，早年在盛產蜜餞的員林鎮上賣起蜜餞所需的糖精等原料，攢下翁氏家族的第一桶金。之後家族事業由第二代發揚光 大，目前掌權的四兄弟分別是翁金雄、翁金寬、翁金源與翁金順。（編按：因翁家第二代名字前兩字都是「翁金」，被誤以為是前彰化縣長、現任民進黨立委翁金珠 的家族事業，但已經遭到翁金珠本人否認。）四兄弟在一九七六年成立協成化工，目前資本額達一．二億元，現由老二翁金寬擔任董事長、大哥翁金雄則是總裁。不 過，四兄弟中以老三翁金源最為活躍，不僅熟悉公司內所有的營運環節，並對外代表協成的業務、財務工作，而老四翁金順則赴大陸廣東設立「順大化工」，客戶包 括康師傅在內的台商食品大廠。

上述翁家的三個事業體，其營業項目遍及食品香料、香精、食品添加物的進出口貿易，而協成化工不只跟台灣香料行打交道，還是瑞士Givadan、法國V.MANE、FIS與TECHNICO等知名香料廠的代理商。初步估計，協成化工一年營收超過新台幣五億元。

生意手腕靈活 創造十億身價根據熟悉翁氏家族的人士透露，翁家四兄弟的身價至少十億元起跳，手上現金多到根本無需向銀行借貸，出入以賓士轎車為主，家族內加起來共有二十 多輛雙Ｂ轎車。「翁家人做生意的手段相當靈活！」知情人士舉例說，翁家某一家族成員出國都選擇坐頭等艙，因為這樣才能認識大老闆，順勢拓展業務，而且在打 點關係上也很有一套，經常買了大把的萬寶龍名筆，遇到關鍵人物就請他「試寫」，然後「好寫的話，這枝筆就讓您隨身帶著用啦！」送禮送得不露痕跡。

除了手腕靈活、為人大方，翁家兄弟的團結也為人津津樂道，即使在當地家大業大，但翁家四兄弟至今仍不分家，都還住在員林鎮上，而且都是選擇隱身在巷弄間、超過兩百坪、外觀低調的豪宅。

在人口密集的員林市中心，翁家還擁有一塊近兩千坪的土地，這是多年前經由法拍所得，市價已經漲至三億元，目前承租給餐廳老闆經營「侑機會宴會廣場」。

翁家四兄弟在事業發展上「如有神助」，背後也有故事。

據當地耆老說，位於百果山風景區後方的廣天宮，原本只是一間小小的帝爺廟，四十多年前就是由翁成起頭集力重建，才有目前高達兩、三層樓的宏偉外觀，而且正殿牌樓下的巨型石獅，就是以翁金雄四兄弟的名義捐贈的。

廣天宮除了占地理位置之便可俯瞰整個員林鎮，同時距離「協成化工」的數千坪白色廠房僅五分鐘車程，目前還是由翁金雄擔任主委一職。

而翁家對於廣天宮的事務相當重視，就連五月二十四日，協成化工才剛被搜索過五天，翁家四兄弟依然連同整個家族按照既定行程，與八十多名信眾浩浩蕩蕩前往大 陸溫州接回「溫陵媽祖」分靈，二十七日還在員林鎮上熱鬧舉辦「鑽轎下、送美金」的迎媽祖活動，似乎完全沒有被塑化風暴影響。

也因為翁家對地方事務出錢出力，員林民眾談起當紅的塑化劑話題，對於「主委家的事」，大多低調地說「協成很倒楣，怎麼進到昱伸的貨！」「我想，主委他們本來也不知情啦！」這類的同情論調。

然而，已經與昱伸、金饌同被彰化地檢署列為被告的協成化工，可能依違反「食品衛生管理法」而被起訴。協成化工是否真的從頭到尾不知情？就算不知情，是否就能免除毒害全台的責任？甚至大盤商在食品供應鏈中的角色該怎麼把關，都是相關單位應該深思的問題。

面對越來越多的食品安全疑慮，小市民更應該要懂得自保，這包括用五官判別問題食品，以及學會看食品包裝上重要訊息，進而動手去除其中的危險因子，才能安心享受食物的好滋味。

撰文‧李建興

「漢堡放了十四年都不會腐壞，要我們當木乃伊嗎？」「連上個學都不安全！台北市抽檢校園周邊販售兒童休閒食品的商店，結果驗出禁用、會損害肝臟細胞的橘色二號色素！」看著電視新聞上強力播放的「食品添加物違規使用」事件，一想起生活中處處是化學品設下的陷阱，當了十多年家庭主婦的林美鳳，胃不禁痛了起來。

難道現代人只能當個「不食人間煙火」的仙人嗎？其實，消費者毋須坐以待斃，「只要我們在面對食物時，把五官都帶出門，就能輕鬆自救！」師大化學系教授吳家誠一語解除了眾人的憂慮。他指出，日常食物中，可能接觸到的食品添加物有千百種，那些化學名稱念起來拗口又落落長，一般人根本不可能搞懂。但拒絕食品添加物，用不著是化學專家，只要在把東西吃下肚前，用眼睛看、鼻子聞、嘴巴嘗、動手做、頭腦想，進行「感覺食物」、「看懂標籤」、「聰明處理」和「試劑測試」四大把關步驟，就可以將傷害降到最低。

步驟一：感覺食物

機警察覺不對勁的食物

吳家誠表示，食品添加化學成分除了改善食物品質外，更重要是把東西變得好看、放得久、好吃又便宜。因此只要食品色澤特別鮮豔、口感特殊、不容易腐壞，或是特別便宜，就要當心，不但加了許多食品添加物，甚至已超標使用。

常被電視節目邀約的美食名嘴，現任恩承居粵菜海鮮餐廳負責人林秋香也呼應吳家誠的話，「以前買東西只要帶眼睛出門，現代人則連鼻子、手和嘴巴統統要派上用場。」林秋香指出，早期專家都會強調，看到食物色澤光亮、海產還能活蹦亂跳，就是新鮮；但在食品添加物充斥的當下，除了用眼看，還得動腦想，尤其看到不合常理的色澤與新鮮度，也要特別小心。

在台中以江浙菜料理聞名的彩色寧波公司總經理鄧玲如則指出，許多五彩繽紛的麵食，都標榜用紅糟、菠菜、蛋黃製成，但其實只要是用天然食材加工，一經烹煮、氧化後，顏色一定變淺，因此上館子若看到端上桌的餃子、麵條還是色澤鮮豔，就要注意。

至於「聞」的部分，鄧玲如表示，很多廉價的食品，連放添加物的過程都十分粗糙，很容易過量，因此有時用鼻子就可以聞出濃濃的藥水味。像是海產、貢丸、香腸等需要放防腐劑、保色劑的食品，若聞起來疑似有藥水味，就千萬不要買。而喝湯時，味道出奇的香，也可能放了過多的香料。

曾在多家大餐廳擔任過主廚的董月花客家人文餐廳行政主廚洪飛龍則進一步提醒，「若眼鼻都分辨不出來，就只好用『口』來把關了。」他認為這是最萬不得已的方法，但人的嘴巴其實很敏感，尤其有過敏體質的人，只要吃了稍稍過量的化學添加物，身體就會分解出唾液來中和。因此若用餐時發現食物有奇異的口感，如蝦仁、丸子、豬血特別脆，或餐後覺得口乾舌燥，就要立即回想食物的來源，避免下次再食用。

步驟二：看懂標籤

解讀食品中不正常的成分

針對外食族，專家建議，除非在有信譽的餐館用餐，否則上中式餐廳點菜，少吃糖醋、蜜汁或醬爆等菜餚，因為這些菜餚會大量使用醬料，而沙拉醬、甜辣和沙茶醬等作料，難保有不少人工添加物。至於烹調方式，選擇清蒸、汆燙為主，食材也越自然越好，以看得到食物原形的菜色為主。

判斷食物有多少化學添加物入侵，除了憑感覺，另一個辦法是看標籤。

衛生機關對於包裝食品，有明文規定附上「食品標示」的訊息，而其中食品添加物的名稱、用途更應被明顯標示出。合格的標示法，是依含量多寡，由高至低列出，消費者可以上衛生署網站，對照衛生署所提供的食品添加物表，了解所購買的食品到底添加了什麼化學品。

值得注意的是，由於法規並未規定食品添加物必須單獨標示，通常都會和食物原料一起列出，因此消費者若發現在熟知的食材(蔬菜、水果、肉、糖、鹽)以外的成分，或標示○○劑、××素，以及以化學或英文名列出的物質，就極可能是化學添加物。

步驟三：聰明處理

烹調過程多一步 去除食品添加物吳家誠提醒，某些食品添加物對於部分病患有不良影響，照規定也應該附註，如苯酮尿症患者對於阿斯巴甜代謝能力較差，因此食品中若有此添加物，則應在包裝明顯處標示「苯酮尿症患者不宜使用」。

由於部分食品添加物得以在高溫中去除或溶於水，因此可藉由處理食材的過程，加個小步驟，聰明降低這些添加物的傷害。高雄一位辦桌師傅，就提倡以汆燙法和泡溫水法進行料理。

辦桌師傅表示，汆燙法是指將食材放入沸水中短時間燙一下，隨即取出，因為對於某些食材，熱水比冷水更能溶出有害物質，能減少加工食品中可能含有的防腐劑、漂白劑、殺菌劑、保色劑等危險物質，亦能去除麵類製品可能添加的小蘇打粉、磷酸鹽。

除了有效對抗食品添加物外，汆燙法亦可降低食物中有害物質殘留，如：氨基甲酸酯類的殺蟲劑會隨著溫度升高加速分解而減少毒性，也可以減少蔬菜類的殺菌劑與農藥殘留；降低肉類所殘留的抗生素、荷爾蒙、多餘脂肪（脂肪通常會囤積氯系農藥、戴奧辛等有害物質）；減少海鮮類所殘留的環境汙染物（有機汞、重金屬、抗生素）等。

而相對於汆燙法用高溫降低食品添加物，泡溫水法則是慢慢地將化學品溶出。這對於米麵豆製品類食品如麵筋、米粉、凍豆腐、豆皮，醃漬類食品如蘿蔔乾、火腿、榨菜，和乾貨類如竹笙等較有效果。

步驟四：試劑測試

有無添加物 只要一試無所遁形由於添加物很難從外觀辨別，因此從事烘焙工作多年的歐貝納法式點心經營者郭雅琳和蔡孟書建議消費者，若真的不放心，可以向各縣市衛生局免費索取簡易試劑(鑽石試劑)自行抽樣測試。而常用的有雙氧、亞硫、皂黃、藍吊、紫醛、硝薔和反腐等七大類試劑，使用時只要將欲檢驗的食材切下一小塊或取其浸泡水，點一滴試濟溶液後，觀察顏色變化，若有異則表示有添加物。

儘管毒物充斥，但只要多用心，就能確保吃下肚的食物更安全，何樂而不為？

看懂標籤，防範添加物入侵！

包裝食品中，食品添加物標示情形

以口香糖為例：

品名：啾咪泡泡糖（口香糖）

原料：【】

凝膠、修飾澱粉、光澤劑、香料、蘋果酸、硬脂酸鎂、【依規定，食品添加物得由劑量高者依序標示，因此此產品凝膠含量最多。】澱粉(一般食材原料名稱)、山梨醇、木糖醇、【以品名標示的食品添加物，但應注意的是，山梨醇、木糖醇在2012年起，被規定須同時加用途名稱，因此，正確標法應是「甜味劑（山梨醇、木糖醇）」。)】人工甘味劑（阿斯巴甜）、增稠劑（阿拉伯膠）、【以「用途名稱」及「品名或通用名稱」標示的食品添加物，雖合併標示為人工甘味劑或增稠劑，但個別物質名稱仍須寫出。】大瑪琳色素、食用色素（紅色6號）【著色劑也可以標示為「色素」作為用途名稱，並在括弧內列出使用的色素種類。】苯酮尿症患者，不宜使用【警語標示，表示該食品的成分不適合部分有特殊體質或疾病的人所做的提醒。上例食品因含有阿斯巴甜，苯酮尿症患者不能食用。】資料來源：《食品安全全書》、餐飲專家、食品添加物專家聰明烹調，拒絕食品添加物

汆燙去毒法

適用食材：

蔬菜類，如香菇、萵苣類（A菜、大陸妹）等。

家畜類，如豬肉、牛肉等。

家禽類，如雞肉、鴨肉等。

海鮮類，如魚、蝦等。

麵類，如彩色麵條、油麵等。

加工食品類，如貢丸、素雞、豆皮、香腸等。

操作方法－－ 以牛肉為例：1.先將水煮沸後轉至小火持續烹煮。

2.食材用清水洗淨後放入沸水鍋中。

3.在沸水中汆燙數分鐘（以1至3分鐘為宜），但汆燙時間不宜過久，特別是蔬菜類，否則部分養分反而會因高溫烹煮而流失。

4.用細孔濾網或湯匙撈起水面上的雜質、泡沫、浮油，進行過濾。（煮火鍋時，湯汁表面也會出現渣滓、浮泡及浮油，這很可能是從食材溶出的有害物質，因此吃火鍋時，也最好撈除之後再食用為佳。）5.最後將食材撈出做後續的料理動作，且勿再以汆燙過的水進行料理，以免二次汙染。

溫水去毒法

適用食材：

米麵豆製品類，如米粉、豆皮、麵條等。

醃漬食品類，如酸菜、臘肉、蘿蔔乾等。

乾貨類，如乾香菇、乾金針、乾昆布、小魚乾、中藥材等。

操作方法——以乾香菇為例：1.將食材在流動清水中反覆清洗2至3次，在第一時間先洗去雜質與灰塵等可疑殘留物。

2.先將水煮沸，再加入等量的冷水降溫至4、50℃左右。

3.將食材放入鍋內，讓溫水得以完全覆蓋食材，浸泡半小時左右。

4.將食材取出，記得要倒掉浸泡的溫水勿再用該水進行料理。

5.在流動清水下進行第二回合的清洗浸泡。

資料來源：《食品安全全書》、餐飲專家、食品添加物專家試一試，就知道！—— 七大檢測食品添加物的試劑試劑名稱 檢驗項目 試劑顏色 顏色變化 適用食品

雙氧試劑 殺菌劑

(過氧化氫) 無色 滴點處變成黃褐色 肉類、麵條、丸類、火鍋料、豆製品亞硫試劑 漂白劑（亞硫酸鹽、二氧化硫） 紅色 滴點處變成無色家禽肉品、水產品等皂黃試劑 工業用皂黃顏料 無色 滴點處變成紫紅色 色澤較鮮黃的鹹魚及豆乾等藍吊試劑 吊白塊 藍色滴點處變成淡黃色(依濃度而異) 水果切片等紫醛試劑 防腐劑（甲醛） 淡紫 滴點處變成橘紅色 生鮮魚蝦食材硝薔試劑 保色劑（亞硝酸鹽） 暗紅色滴點處變成藍紫色或褐色(依濃度而異) 生鮮肉類及魚類、加工肉製品及魚肉製品反腐試劑 防腐劑（去水醋酸） 深藍色 滴點處變成綠色粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等資料來源：《食品安全全書》

豆乾是台灣小吃的人氣美食，卻常被檢驗出添加物過量。專家提醒，愛吃豆乾一族，買回家料理之前應該先泡水，外食者自保則應多喝水，將水溶性的有毒物質排出體外。

外食族必點小菜，一定少不了豆乾這一味，但每逢衛生單位檢驗的不合格名單，豆乾總是榜上有名，究竟是怎麼回事？

榮新診所營養師李婉萍指出，豆乾不僅美味，還有優質的植物性蛋白質及大豆異黃酮，尤其對心血管疾病患者來說，豆乾好比為素食的肉，沒有飽和脂肪，有益健康。

豆乾的成分為蛋白質和水，如果要在台灣這種溼熱的天氣下存放，就得添加具有殺菌、漂白功能的過氧化氫，或具有防腐功能的苯甲酸鹽等添加物，因此各級衛生單位也將這些項目列為常規檢驗。

據六月八日消基會公布，受驗的豆製品有六成四的豆乾驗出過氧化氫；消基會表示，過氧化氫就是俗稱的雙氧水，除了殺菌功能外，還可以漂白，提高食品賣相。

殘留添加物易影響健康

過氧化氫屬合法添加物，但依規定最終產品不能有殘留。由於過氧化氫的沸點為一五二度，即使將食物煮沸仍會殘留，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海提醒，長期食用會影響健康，也可能會引起頭痛、嘔吐和腸胃不適等症狀。

除了過氧化氫，苯甲酸鹽是另一種常見的防腐劑。苯甲酸又稱安息香酸，天然存在蔓越莓等植物中，是一種合法的食品添加物，最早當抗黴劑使用，後來發現它有抑制大多數黴菌和酵母菌的功能，被當成防腐劑使用，但由於水中溶解度低，多數業者使用苯甲酸鹽來取代。

豆乾染色增加罹癌風險

目前規定，豆皮、豆乾類的苯甲酸含量要在每公斤○．六克以下，超過即是過量。顏宗海表示，苯甲酸過量會引起流口水、腹瀉、肚痛和心跳加快等症狀，有些人也會有過敏反應，目前最新研究是會增加過動兒的風險。

另外，豆乾外皮染色也是一大隱憂，原本黃色豆乾的「黃」是滷煮後自然產生，但不肖業者為了節省時間和成本，就曾被檢出工業用色素「皂黃」和致癌物二甲基黃。皂黃由於與合法的食用色素黃色四號、黃色五號，外觀差異不大，讓消費者難以辨別。顏宗海警告，長期食用會傷害肝細胞，增加罹患肝癌的風險。

至於被國際癌症研究中心列為二B致癌物的二甲基黃，是二○一四年引起全台譁然的「毒豆乾事件」的主角，當時國內業者豆乾製品被香港驗出二甲基黃，傳回台灣後，相關單位擴大稽查，竟驗出多家業者違規。

為何大家如此害怕？顏宗海解釋，二甲基黃被國際禁止使用作為食物染劑，台灣法規也是不得檢出。動物實驗發現，長期攝取會增加肝癌、肺炎等風險。

在家料理先滾水煮十分鐘

豆乾常出包，如何自保避免吃到毒豆乾？顏宗海建議，民眾可盡量在家中料理，烹煮前至少泡水三、四十分鐘，用滾水烹煮至少十分鐘。

李婉萍以自身經驗為例，選擇五香豆乾和白豆乾，食用前要浸泡和煮沸過，避免有毒物質殘留影響健康。

顏宗海指出，多喝水可將水溶性的過氧化氫、苯甲酸鹽和皂黃等水溶性毒物代謝排出，外食族的因應之道，可在飽嘗美食之餘，多多補充水分。

四個小祕訣 讓你免於吃到毒豆乾豆製品常溫下只能保存半天，冷藏可放3到7天，購買後要放入冰箱並盡速烹煮。且其中的添加物，包含過氧化氫、苯甲酸鹽、皂黃等，屬於水溶性有毒物質，多喝水可以排出體外。

1.浸泡法：將豆乾30克加水200 CC的比例，加入3瓣大蒜（切薄片）， 浸泡30分鐘到2小時，清水倒掉後再下鍋。

2.加熱法：與上述同比例加熱煮沸10分鐘。

3.烘烤加熱法：烤箱設定200度，烤1分鐘。

4.選擇信譽良好商家：不買有異味和過白的豆製品。

撰文．林思宇