【重陽食鵝】四大滷水鵝片比拼 潮州人：老字號始終最好
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GS(14)@2016-10-10 16:14:53（左起）今次評判有常務副主席張成雄、主席陳幼南及婦女委員會主席潘陳愛菁均是潮屬社團總會代表。
深鬱而蘊斂的滷水膽，越陳越醇香，是潮州人世代相傳的傳統味道，而鵝則是在重陽節後最當造，滷水鵝是傳統潮州美食。今次我們進行一個滷水鵝片比拼，找來潮屬社團總會代表做評判，分別是主席陳幼南、婦女委員會主席潘陳愛菁及常務副主席張成雄。他們都是潮洲人，每星期至少食一次滷水鵝，食得多自然精。為了公平，事前他們不知道四碟的滷水鵝片屬於那間餐廳，今次比試有兩間老字號及兩間後起之秀。老字號代表是68年歷史、曾獲「米芝蓮」推介的陳勤記、60年歷史、明星飯堂的尚興，後起之秀則有開業12年、曾獲「米芝蓮」一星食肆的阿鴻小吃及開業7年、獲獎無數的潮味居，究竟那個會勝出？睇片啦！
（a）陳勤記，$198（b）阿鴻小吃，$198（c）潮味居，$148（d）尚興，$128記者：何嘉茵攝影：王國輝
外賣會附送滷水汁及自調醋，包裝以阿鴻小吃最講究，不怕倒瀉。（b）
尚興的價錢最便宜，得到評判大讚肉質腍，滷得入味，成為今次比拼總冠軍。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161010/19796058
【重陽食鵝】潮人唔食肉獨愛五年老鵝頸 一條$920
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GS(14)@2016-10-10 16:14:54滷鵝頸，香港大部份是鵝苗而非老鵝，加上需求細，頸部並不值錢。$78（b）
「獅頭鵝最好食是條頸，好貴的。我在內地買每條要六七百蚊人民幣，你可以啜頸內的骨髓，肉一絲絲咬出來，送酒最好。」飲食文化人梁家權說。食家葉澍堃、唯靈，都曾大讚鵝頸煙韌兼充滿骨膠原。在內地需求大，一條老鵝頸索價近千元。
「潮州人愛吃鵝腸鵝頭鵝頸鵝翼，是很重要部份，亦是最好賣，但是我們較少吃鵝胸肉，不是太喜歡食。」潮汕人、從事飲食買手多年孔顧潔說。他說鵝頸越老越值錢亦越有「嚼頭」，因鵝頸活動量頻密，骨髓更是精華所在。我們到汕頭外砂鎮滷鵝舖頭，大排檔格局，兩歲大的鵝頸已經要索價450元人民幣，鵝片則賣每斤55元人民幣，差不多是8倍價錢，三至四年的老鵝頸更是供不應求，沒有供應。去年在維園舉辦的香港潮州節，汕頭名店「汕特日日香鵝肉飯店」的連頸老鵝頭賣920元，是三四年大的老鵝頸，限量供應。索價近千元只因，「老鵝頸最少要養到三四年或者五年，養隻鵝要三四年或者五年，收益效益自然低，賣得貴先平衡到利錢。」祖籍潮州普寧、潮味居老闆宋炎坤說。香港大部份是鵝苗而非老鵝，加上需求細，頸部並不值錢。坤哥提供去骨服務，很考工夫。不過中醫說鵝頸不宜多吃，「一般來說動物的頭部頸部尾部，腺體比較多，毒素積聚比較多。」在香港則以鵝片及鵝背最貴，亦最好賣。最搶手是不見天即是髀罅位，肉質最嫩滑油脂最多，而鵝背肉少但滑，吃來滿口鵝香。（a）洪記老鵝店外砂鎮蓮發大道中段（b）潮味居尖沙嘴柯士甸路18B號地下記者：何嘉茵攝影：梁志永
鵝頭連頸，兩歲大的鵝頸差不多是鵝片的8倍價錢。¥450（a）
最搶手是「不見天」即是髀罅位，肉質最嫩滑油脂最多。例牌$148（b）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161010/19796002
【重陽食鵝】汕頭直擊 潮州滷水獅頭鵝越老越正
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GS(14)@2016-10-10 16:14:54滷老鵝片，潮州當地一般以一年大的獅頭鵝做滷水鵝，帶嚼頭，肉質較粗糙。每斤¥55（a）
重陽後是吃鵝的季節，燒鵝會用黑髦鵝，而潮州滷水鵝則要用獅頭鵝為正宗，它因頭似獅子而得名，最大可達二十斤，被譽為「世界鵝王」。可惜，香港沒有鵝場，只有冰鮮貨。為了看看這些鵝有幾巴閉，我們由潮州人坤哥帶路，花四個半小時來到以獅頭鵝聞名的潮州汕頭市，看看潮州滷水鵝正宗食法。
汕頭距離香港約286公里，我們早上9時半從深圳出發，全程走高速公路，到達外砂鎮已是下午2時，坐得腰骨赤赤痛。到步決定先去醫肚。坤哥朋友、潮州汕頭人，從事飲食買手多年的孔顧潔帶我們到一間小店，名字叫「洪記老鵝店」，有點似大排牌檔格局。「當地有過千間專賣滷水鵝的舖頭，這間舖頭雖然只做了十幾年，但是工夫和滷水傳授下來已有百年歷史。我們潮州人如果有甚麼節日或者喜慶事，鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神，是我們的傳統。」店用一年多的新鮮獅頭鵝，做法和香港有別，不像我們吃慣的軟腍、多肉汁，相反卻是帶嚼頭，肉質較粗糙，技巧是風乾。滷水汁仍用柴火熬煮，不會太猛火，半夜便要開始把鵝滷熟，然後掛在切檔風乾大半天，表面較深色。「潮州飲食文化和香港截然不同，特別喜歡風乾，做出來類似半牛肉乾風味，吃落去有鹹香味。」坤哥說。切片後不會淋汁便直接上碟，吃起來較乾身，滷水汁藥材味較重。外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝，多年來已是獅頭鵝的盛產地，當地有過百間鵝場。我們經過顛簸的小路，來到一個中型鵝場。鵝場有15畝地，飼養了幾千隻鵝，兼營屠宰及加工場。幼鵝靠農民養大兩至三個月大，即鵝苗，便運來鵝棚飼養，一直到一年便賣給餐廳。鵝的高度差不多到我腿上，一場主人蔡創亮的家族一直養鵝，他說：「養鵝要花點工夫，不能太凍、不能太熱，冬天我們會有暖氣調節，臨屠宰前便要趕到較小型鵝場，方便抽驗品質。」鵝大部份供應往當地食肆，「我們一般屠宰一年大的鵝，這種口感有咬勁，越老的鵝便越值錢，養三四年則更好，這些多是用來配種用，做老鵝頸最好食。」他說，一年批發價每隻為300元人民幣，三至四年老鵝批發價則可賣到800元人民幣，單是鵝頸，食肆便賣到過千元。潮州人喜歡食老鵝，香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗。「香港人喜歡食腍滑，肉質帶汁，國內人則喜歡帶煙韌有咬口。」他將鵝用滷水浸（a）洪記老鵝店外砂鎮蓮發大道中段（b）潮味居尖沙嘴柯士甸路18B號地下記者：何嘉茵攝影：梁志永
從事飲食買手多年的孔顧潔是汕頭人，他說當地人有節日或喜慶事，鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神，是傳統習俗。
獅頭鵝因頭似獅子而得名，最大可達二十斤，被譽為「世界鵝王」。
獅頭鵝以一半草一半穀物餵飼。
外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝，多年來已是獅頭鵝的盛產地。
滷水鵝片，香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗，吃起來不像潮州當地食法般乾嚡，仍有肉汁。例牌$148（b）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161010/19795988
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