【飲食籽】生鐵鑊開鑊孖寶︰豬油+韭菜
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GS(14)@2017-05-06 11:39:29豬油加韭菜用來擦生鐵鑊是最傳統的養鑊智慧。
【飲食籽：入廚貼士】傳統的生鐵鑊價錢平又好用，但生鐵本質就是會生銹，所以平日保養和開鑊程序便非常重要。生鐵鑊買回來時，表面會有一層防銹油保護，用之前要把防銹油清除。而鑊的表面本身也有污迹，要清潔後才能用。入廚多年的黃韻思（米太）強調︰「一定要做這程序，以後才不易黐底和生銹。」米太準備了幾塊豬油和韭菜兩大開鑊法寶，不過未用之前，米太先拿生鐵鑊去洗碗槽那邊，笑說這是生鐵鑊一生中唯一一次的泡泡浴。原來生鐵鑊不宜常用清潔劑清洗，否則會過份洗走表面油脂，加速生銹的速度，所以除了頭一次用洗潔精洗走防銹油外，平日用完只須用熱水加鮑魚刷洗一洗便可。洗完泡泡浴，便要把鑊抹乾，開小至中火，然後放入一塊豬油至鑊中，讓油慢慢炸，直至看到油份滲出，米太便用豬油去擦鑊，然後再把韭菜加鑊中，同樣用來擦鑊。米太解釋：「豬油本身是很稠身的油，抹鑊的過程中比較順手。韭菜則屬粗纖維，可以當作刷子去洗鑊。食素者可用植物油來取代，或用油麥菜來取代韭菜。」米太說很記得以前最傳統的鑊，開鑊程序要做三次，煮頭一兩次的餸時仍有黑色的灰，但現在的新鑊處理兩次已經很乾淨。這擦抹的工序做完一次，過一晚夜後再做一次，然後用熱水清洗便可。
如果長期不用，最好用廚房紙在鑊面抹一層油。「用油來養鑊是最關鍵，因為生鐵鑊本身容易生銹，用油來防銹最有用。」米太再給多一個貼士，如果想好好護鑊，便不要用來蒸東西，因為會把面層的油抽乾，又或蒸完東西要抹油，保持住鑊身油油潤潤，便很耐用。
生鐵鑊開鑊法寶
豬油︰選擇用豬油來開生鐵鑊，貪其油脂豐富又便宜，一隻鑊要用上三塊大豬油。
韭菜︰鑊沾滿油後再用韭菜來擦鑊，可以把鑊面的污迹擦掉。
記者：謝翠玲攝影：劉永發編輯︰黃世恩美術︰孔文彬場地：信興廚藝中心
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170506/20011884