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霧霾再追源：基礎汙染數據失真

上月持續了將近10天的霧霾，使得京津冀及周邊地區49個城市空氣質量為重度及以上汙染，其中16座城市屬於空氣嚴重汙染，各地環保部門加大執法檢查力度，京津冀及周邊地區更是出動環境執法人員2萬余人次落實各項應急減排措施。

陰影還未完全散去，臨近春節，霧霾卻又要卷土重來，前期的大力減排和下重拳的環保督查似乎並沒有及時生效。

“每次減排任務的制定基礎都來源於2010年的《第一次全國汙染源普查公報》。但因為公報的基層數據跟事實有誤差，所以即使大力治理，仍感覺霧霾並沒有減輕。”一名基層環保局工作人員表示。

環統數據失真

為了治理霧霾，中央財政在2015年安排大氣汙染防治專項資金106億元，支持京津冀及周邊地區、長三角、珠三角等重點區域開展大氣汙染治理。全國全面供應國四標準車用汽柴油，北京、天津、上海等地率先供應國五標準車用汽柴油。近三年淘汰落後煉鐵煉鋼產能9000多萬噸、電解鋁100多萬噸、水泥2.3億噸、平板玻璃7600多萬重量箱。推進煤炭清潔高效利用，京津冀等重點區域實現煤炭消費負增長。

這些數字，在霧霾面前，似乎都有點無奈。

中國的環境統計數據開始於2007年。2010年2月，全國性的環境汙染物統計數據出爐，即由環保部、國家統計局、農業部聯合發布的《第一次全國汙染源普查公報》。公報顯示全國廢氣排放總量637203.69億立方米，主要汙染物排放總量中，二氧化硫為2320萬噸，煙塵1166.64萬噸，氮氧化物1797.70萬噸。

而數年過去，這期間減排措施與環保督查也在不斷地推出與加強。日前，國務院又印發《“十三五”節能減排綜合工作方案》，要求到2020年，全國萬元GDP能耗比2015年下降15%，能源消費總量控制在50億噸標準煤以內。全國化學需氧量、氨氮、二氧化硫、氮氧化物排放總量分別比2015年下降10%、10%、15%和15%。全國揮發性有機物(VOCs)排放總量比2015年下降10%以上，其中VOCs排放總量下降比例首次被納入規劃目標中。

那為何霧霾卻仍然存在？上述環保人員表示：“2015年以2010年的數據為基礎進行減排，然後2020年以2015年為基礎進行減排，但2010年都不準，以後都是數字遊戲。雖然汙染物排放量逐年減少，但是霧霾反而加重。”

“一般來講，環保系統有著三套以上的系統數據，分別為監測數據、排汙收費數據和環境統計數據。這三套數據都跟汙染負荷、汙染物排放量相關。在全國第一次汙染源普查之前，這三套數據之間，有的統計相差一個數量級。為此國家決定搞一個全國性的第一次汙染源普查，初衷就是想弄清楚我國的汙染物排放基數，然而由於種種原因，數據依然失真。”上述環保人員表示。

據其介紹，2010年出臺的環境統計數據，是應用環境統計軟件，把區域環境汙染負荷80%的企業篩選出來，作為重點企業錄入，其他作為非重點源錄入。然而年度環境統計的基數，會因為出現企業漏報或者企業數據失真等問題，造成數據失真。

“有些企業存在沒有審批手續或‘打遊擊’等不規範問題，當地環保部門也因後續麻煩沒有將其納入統計數據中，這就出現漏報情況。一般每年環境統計數據都是按以往慣例，是大框定了，然後分攤，而新建的企業，是在有總量指標時才完成錄入，就會出現錄入不及時的情況。比如一個市2010年數據定了，再按此數據分給下面各區縣，去除減排數據，算出2010年及以後年份的數據。”上述環保人員表示。

以後每年減排都以這個數據為基礎進行計算，而那些數據之外的企業，排汙量根本不在計算之內。這也就是無論如何減排、如何加強督查，霧霾卻仍肆虐的原因。

“而多方面原因導致基礎數據不準，一是統計不全面，例如煤矸石自燃汙染量、石油焦、殯葬業等沒有統計，以及沒有包括進一些間斷性生產的、打遊擊的小企業等；二是一些國控源、市控源等重點名單企業數據失真。”上述環保人員表示。

“最致命的是，現行環統有個問題，就是環統篩選出汙染負荷占比80%的企業具體名單進行錄入，其他20%打包錄入。然而事實上，地方為了工作省事，不可能錄入80%的名單，造成20%的數據也失真。”上述環保人員表示。

2017年，環保部將啟動第二次全國汙染源普查，目的就是為了進一步摸清環境汙染狀況。上述環保人員最擔心的是能否實事求是、否定以前、真正摸清底數。環境統計方面，首先要打破80%負荷的限制，以統計數據真實為前提，做到具體名單錄入，其他打包錄入的，也不受20%的限制；其次是在辦理審批手續、安裝防治汙染設施，以及驗收達標方面進行加強監管。

“目前急需解決的是《‘十三五’節能減排綜合工作方案》規定的內容，別再按此數據分攤給各地了。”上述環保人員表示，其中最重要的，還是希望第二次全國汙染源普查，能夠還原環境汙染負荷數據真相。

煤矸石山

被漏掉的汙染源

在煤炭的生產、洗選煤加工過程中有一種產物叫煤矸石，它既是廢棄物，也是可利用資源。每噸煤產生的煤矸石的量在10%~15%。根據前瞻性數據統計，中國截至2015年煤矸石累計量已達45億噸，而2016年1~11月，全國煤炭產量30.5億噸，煤矸石產量達近4.5億噸，累計堆存量近48億噸。

為解決眾多的煤矸石，推進煤矸石綜合利用，發展循環經濟，2015年起實施《煤矸石綜合利用管理辦法》對煤矸石進行綜合利用，將煤矸石用於進行井下充填、發電、生產建築材料、回收礦產品、制取化工產品、築路、土地複墾等。

“這些煤矸石在環保統計上，除了所謂綜合利用的一部分，其他就是處置堆存。”上述環保人員表示，一般綜合利用，大都是粉碎後用作制磚，但粉碎的過程中易產生二次粉塵汙染，而在制磚過程中，粉碎的煤矸石也都燃燒排放了大氣汙染物。處置堆存的部分最後大多自燃，產生煙塵、硫化物等大氣汙染物。就目前來看，煤矸石自燃問題是無解的，煤矸石山表面不自燃，實際內部也在自燃，氧化生成的SO2、H2S以及一些氮氧化合物釋放於大氣中。

而對於被遺漏的石油焦，中國石油規劃總院煉化所所長楊維軍認為，無論是生產石油焦的過程還是使用石油焦的過程，都會釋放汙染物。“若制焦過程是密閉的，可能會因技術問題出現爆炸，因此當前制焦過程是以開放式為主，而這樣會導致很多氣體和灰塵都直接進入大氣。”

環保部部長陳吉寧在1月6日再次指出，由於我國經濟結構更加偏重、能源結構更加依賴以煤為主的化石燃料、單位面積人類活動強度和汙染排放強度也更高，環保工作仍處於負“重”前行階段。以京津冀及周邊地區為例，該區域國土面積占全國7.2%，卻消耗了全國33%的煤炭，主要大氣汙染物排放量占全國排放總量30%左右，單位國土面積排放強度是全國平均水平的4倍左右。高汙染、高能耗產業大量聚集和燃煤、燃油集中排放是造成該區域大氣汙染的直接原因。

對此，楊維軍表示：“無論使用哪一種能源，都有利有弊，也都存在不同程度的汙染。但只要企業嚴格執行汙染物治理就沒有問題，目前也不存在治理技術差的問題。”

不過，正是因為存在著治理不嚴格問題，汙染物總量一直在挑戰大氣的極限，霧霾也一直存在。

“煤改氣”促生霧霾？

對於當前霧霾形成的真實機理，中國化工經濟技術發展中心總顧問、國家化工行業生產力促進中心總工程師方德巍研究發現，煤炭和石油的使用，導致原生霧霾和再生霧霾的產生，而在再生霧霾中，水不可缺。

“霧霾有兩個形成機理，一個是原生途徑，一個是合成途徑。原生途徑為煤炭揮發成分里的多環芳烴，而合成途徑是空氣中的硫化物、氮化物等在水分子作用下與揮發性有機物(VOCs)的光化學反應。”方德巍表示。

原生霧霾的主要源頭在於煤基，而煤基根源又在於直接燃煤及煤熱加工(包括焦化、熱解及幹餾等技術與工藝)和直接液化產業。再追根尋源，就是煤本身的“多環芳烴”(PHAs)整體的結構化合物，是煤燃燒及一切熱加工產生煤焦油、焦爐氣中的組分內含，即眾多種類一環、兩環、多環及雜環類的各種化合物，都是嚴重危害人體健康的霧霾物質。

“霧霾生成的物質，除了與‘多環芳烴’化合物對環境的危害性相似外，確實具有完全不同的基源及特定條件下形成的機理。一般認為是處在大氣環境中的揮發性有機物(VOCs)與無機氧化物(N0x、S0x等)在太陽光的照射下產生光化學反應，形成再生PM2.5霧霾物質(光化學煙霧)。”方德巍表示。

但是，大氣中存在的揮發性有機物(VOCs)，若僅有水分子及N0x、S0x(酸酐類)等物質為前提，即使在光催化反應下，由於酸酐與揮發性有機物幾乎無親和力，因此無法反應產生光化學煙霧，也就無法再生PM2.5霧霾物質。

“如果大氣中的揮發性有機物，氮、硫氧化物等構成的反應物，全系幹基無水關聯，其結果只能是空氣中存在著眾多的汙染物，以各自特性汙染環境而已。‘酸酐’(N0x、S0x等)只能形成物理上的混合物，而不是形成‘雞尾酒’——‘霧霾’，更不能加重環境汙染以及影響人體健康。”方德巍表示。

“只有首先將酸酐物質與水結合，先生成硝酸及亞硝酸或者硫酸及亞硫酸，該生成物均具有較強的反應推動力，然後再與具有堿性的揮發性有機物(VOCs)在大氣環境中發生‘中和反應’，從而構成霾。”方德巍表示。

而水的介入，對於再生霧霾有著極不可缺的重要關系。水是促成再生PM2.5結構物質，而“光化學反應”是重要的條件問題。

大氣治汙是北京市一項重要工作，隨著北京市大力推進清潔能源，天然氣用量年年攀升。

方德巍在研究中發現：燃燒一個碳，天然氣要比煤多出1.5倍左右的水，即燃燒1kg的天然氣可以產生2kg的水，大量的水使得空氣當中的濕度大大增加。

空氣濕度的增加與北京地理條件相遇，給PM2.5的形成創造了條件。在原本氣候幹燥的北方冬季，卻有了足夠的水分進行霧霾再生的反應。

“在排放量相同的情況下，天然氣燃燒比煤增加了兩倍質量的水。” 方德巍表示，“水的大量生成，與排放的SOx和NOx生成了硫酸和硝酸。加上北京地處西、北、東環山之中，阻擋了空氣流動，‘煤改氣’後空氣中的濕度增加卻無法擴散，導致促使或促進硫酸根、亞硫酸根、亞硝酸根的大量生成，客觀上就更有利於與VOCs的光化學反應產生。”

2015年北京市天然氣用氣量達146億立方米，已經成為繼莫斯科、紐約之後，世界排名第三的天然氣消費城市。在霧霾的積聚中，天然氣也許助了一把力。

追源尋味：尋覓鵝王

1 : GS(14)@2014-10-18 22:52:13




■由朝斬到晚，師傅毫無疲態，還與食客有講有笑。



在清明重陽這春秋二祭，尤其是重陽後兩個月，正是吃鵝的上佳節令，連食家唯靈都說：「重陽、清明是鵝仔當造期，若這期間鵝不靚，全年都不用吃鵝。」鵝靚全因天氣稍帶涼意，鵝隻胃口變佳，自然長得肥美，燒出來的鵝更是油潤嫩滑，肉質格外纖細。說起燒鵝，你可能會讚鏞記，他則誇一樂，無論是那家店的粉絲，相信他們對燒鵝均有相同的要求──熱辣、皮脆、肉嫩、入味兼富肉汁。要做出靚燒鵝必須有靚鵝源，亦要有準繩的烤製時間，今次特別到被譽為「元朗燒鵝王」的天鴻親睹燒鵝烤製過程，更跑上佛山高明的鵝隻養殖場看靚鵝的飼養過程，為的只是一隻完美的燒鵝。記者：區佩嫦攝影：劉永發、梁志永


老闆余志雄

尋味：佔領門前日賣百隻　元朗天鴻燒鵝

「我啲客多到做唔切」、「一向都係人等我啲鵝，唔係我啲鵝等人食」，這幾句話出自天鴻燒鵝負責人余志雄（雄哥）口中，你覺得他寸嘴？但只要到天鴻一趟，你發覺他確實寸得起。星期日下午四時多，店門未開已有十多人佔領着店前空地，五時開閘，佔領者化身成外賣人龍，內有元朗區內客亦有特意駕車前來的區外客，他們將一隻又一隻燒鵝帶回家，而店內食客面前必定有碗燒鵝飯，在旁的我保守估計短短半小時已售出十隻燒鵝，這時雄哥糾正：「賣咗廿幾隻喇！」計計數，大約平均一分鐘賣一隻，完全稱得上貨如輪轉。「假期係多啲外賣客，今晚預咗七十幾隻鵝，全日可以賣過百隻！」它的燒鵝更吸引到蔡瀾、已故鏞記掌舵人甘健成捧場，故開業十多年的天鴻被譽為元朗燒鵝王實不為過。天鴻燒鵝的精采之處，在於鵝靚兼且烤製時間掌握得好，任何時間也能吃到熱辣辣脆卜卜的新鮮燒鵝，工場的烤爐可謂全日無休，早上十時便開始運作，為十一時的午市做好準備，「燒鵝要分五段時間出爐，先可以保持新鮮，每轉可以燒十二隻鵝，大約要五十分鐘，間中要睇吓火轉吓隻鵝，

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追源尋味：熱燙回憶　上海百年老麵

1 : GS(14)@2015-01-27 15:15:34





■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。



今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。記者：胡慧敏攝影：潘志恆、伍慶泉

光緒年食到今日　德興館

都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。



五時半排隊　傳說的頭湯麵

別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。



燜蹄爆鱔麵　25元人民幣■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。

燜蹄爆魚麵　16元人民幣■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！





辣醬瘦肉麵　16元人民幣■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。

■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。





■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。

■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。

■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。



■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。

■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。

■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。



德興館上海黃浦區廣東路471號（近福建中路口）



費盡心機的尋常麵食　南小館

回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點

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【追源尋古】 日本「節分」 惠方卷成條隊好意頭

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:53

每年的2月3日，即2月4日立春前一天，是日本傳統節日「節分祭」，有劃分季節，慶祝冬天結束，春天來臨之意。根據當地傳統習俗，節分當日要撒豆驅鬼除厄運，不少家庭會到超市購買一套撒豆子套組，包括一個裝滿豆子的盒及一個鬼面具。然後爸爸就會戴着鬼面具，媽媽和小孩就會邊唸「鬼在外，福在內！」，再邊向這隻「鬼」撒豆，象徵把鬼驅趕，祈求來年平安健康。據說撒過豆後，還要吃下與自己歲數一樣的豆子，會獲神明保祐身體健康。而另一種習俗，就是要吃「惠方卷」。這條卷有七種餡料，包括醃製的葫蘆乾、小黃瓜、蟹柳、鰻魚、肉鬆及玉子等，代表「七福神」。吃時更不可將卷物切開，要一口氣吃掉整條，怕福氣會漏走，而且還要朝着該年的幸運方位（即日文的惠方）吃，不可說話又要保持微笑，這樣明年便會大吉大利，幸福滿溢。



今年節分的「惠方」是南南東，香港的元氣壽司也應節推出「惠方卷」。$30

日本傳統要在節分當日撒豆趕鬼，祈求來年平安健康。



記者︰黃依情





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160204/19478082

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【追源尋味】李小龍家鄉　尋原隻柴火蒸豬

1 : GS(14)@2016-02-11 10:25:01

均安蒸豬是當地名菜，去年底被選為十大順德菜之一。



均安有一道名菜叫均安蒸豬，去年底被選為十大順德菜之一，曾因《舌尖上的中國》播出而爆紅。


在香港沒有餐廳提供這道名菜，要吃得親身上一趟均安。均安是順德的一個鎮，由大良出發約需45分鐘車程，是演員李小龍的家鄉。當地每逢有農曆新年或有喜事，所有人都會聚集到祠堂一起吃蒸豬。蒸豬最大特色是一次蒸整頭豬，一般用50至60公斤的豬，非常講究宰割刀工，光醃製就要花上6個小時，醃製後將全豬放入木製的盆中以柴火蒸熟，豬的油脂在蒸製過程中化去，由木盒吸收水蒸氣。大板橋農莊師傅李國標說：「蒸的過程要替豬出油又要沖涼，所以豬不會太肥膩，特色是皮爽肉滑，肥而不膩。」奉客通常切件上，撒上芝麻增加香氣，肥脂質感變得通透，吃下去頗為爽口，的確，沒想像中肥膩。



師傅李國標得老父真傳，開農莊主打蒸豬。

均安蒸豬因《舌尖上的中國》播出而爆紅，曾引起一陣熱潮。

均安蒸豬，肥脂轉為半透明狀，口感爽口。



均安是演員李小龍的家鄉。



記者：何嘉茵攝影：林栢鈞大板橋農莊佛山市順德區均安鎮南浦大板橋平均消費：50元人民幣





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160211/19486404

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