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粗野

上星期出席行內的一個小範圍飯局，行家的話題，三句不離本行，從釋法談到下任特首，也談到美國大選。在池某所從事這個唯恐天下不亂的行檔，Donald Trump勝選當然是“眾望所歸”，但這也只能說是主觀願望，談不上有把握。惟有一位前輩，鐵口斷定，Donald Trump一定贏，Hillary Clinton當上總統的機會是零。

這位池某一入行就稱呼他為老師的前輩，平日行為放蕩不羈，詼諧幽默，冇厘正經，卻總是三言兩語就能把天下亂局及其來龍去脈理得清清楚楚，一支健筆更是能收能放，要理有理，要論有論，要氣勢有氣勢，有華人的地方，就有他的文章。

前輩的觀點是，女性執政，雖然曾經是潮流，但這個潮流已經out了（德國那個人氣不再，泰國那個被迫下台還官司纏身，南韓那個已提早玩完，台灣那個上台幾月就成了派系的傀儡），現在的國際政治潮流是“粗野男人”執政，俄羅斯、北韓，還有最近的菲律賓，“北京那個也是”。

這裡所說的“粗野”，顯然不是貶義詞，而是代表了面對問題和困難所展現的魄力與擔當。正所謂國事如麻，天下太平時，以女性冷靜細心的思維和柔性手腕理順矛盾，非常適合；但到了多事之秋，為免問題積重難返，需要大破大立時，大開大闔、快刀斬亂麻的“粗野”手段肯定更為有效。

池某覺得過癮的是，前輩在整個話題中，由始至終都在使用“粗野”這字眼，而沒用過其他替代詞，因為之前曾經花時間學習一個專門研究“粗野度”（roughness）的學科，“粗野”一詞一下子就讓池某引發很多聯想。

所謂“粗野度”，實際上就是統計學裡的variance，越粗野就是variance越大。池某曾在前面的文章中討論過variance對一個賽局的影響。在優勢賭局中，人們會希望減少variance以彰顯優勢；在劣勢賭局中，則希望增加variance以搏懵成功。

這似乎跟Donald Trump與Hillary Clinton的競選策略也很吻合，若是打傳統式選戰，比政綱、闡述施政理念，Donald Trump無論如何都比不過當過第一夫人又曾官至國務卿的Hillary，很難令選民留下印象。僅以粗野的一面示人，不管是與生俱來的，還是裝出來的，無疑都是最低成本又最能吸引眼球的高效益宣傳，話題不斷，也就人氣不墜。如果說Donald Trump沒計算過這種策略的成功機會，池某也不信，別忘了他是幹什麼的：他是生意人，而且是開賭場的。

站在選民的角度，如是是Hillary當選，她會講什麼話，做什麼事，施行怎樣的政策，選民自己未來的生活如何變化，都不難想像。如前所述，若是在太平盛世，大家都安於現狀，自然會傾向於這個variance較小的選項；問題是當前人心思變，希望以大variance來突破現狀，結果是那個連完整的政綱也沒有，到處點起火頭留下爭議充滿roughness的候選人，反而更能給人們的未來帶來uncertainty。


由此可見，roughness雖然令人沒什麼好感，在適當的時機運用得宜卻是很有力的武器，model中什麼時候應遏制哪些factors的roughness，什麼時候應增加哪些factors的roughness，值得仔細推敲。

【飲食籽】毫不粗野　最優雅英國手工菜　三成熟威靈頓牛扒

1 : GS(14)@2016-05-19 02:35:06

文華扒房的威靈頓牛扒是Toby最愛，酥皮香脆，澳洲和牛柳腍滑多汁，與微酸的法式蛋黃醬非常匹配。只在午市套餐供應，兩道菜共$538。



【飲食籽：識飲惜食】英國人講禮儀、要優雅，在英女皇眼中，就連習近平伉儷也顯得太過粗野。英國人的餐桌，雖不如紳士淑女般精緻，但一味威靈頓牛扒卻被視為最優雅的英國菜。腍滑牛柳被蘑菇、火腿和酥皮包裹，送到180℃的焗爐烤焗，酥皮只要有一滴汁，肉只要不是三成熟都失敗！就像外表冷淡而內裏充滿幽默感的英國人，要花點時間才感受到它粉嫩細緻的內涵。

酥皮蘑菇牛肉　獨當一面緊密無縫

英國人早在15世紀就有把肉放入麵包烹調的菜餚，不過威靈頓牛扒卻是19世紀才出現的菜式，據說是為紀念在滑鐵盧戰役中，擊敗拿破崙的威靈頓公爵而得名。「威靈頓牛扒是英國最精緻菜式，酥皮、蘑菇茸和牛柳，三種食材有三種口感，要做到每種食材獨當一面又能互相配合，最考廚師功力。」移居香港逾廿年、六年前頂手英式酒吧「The Globe」的英國人Toby Cooper，這樣形容這道他非常喜愛的家鄉名菜。他說因為製作威靈頓牛扒工序多、時間長，而且一定要用最頂級材料，所以從小到大，他都只有在生日和重要節日才吃到，「第一次吃威靈頓牛扒，就是祖母親手為我的生日焗製。」他回憶道。正因威靈頓牛扒對他意義非凡，故他特別挑剔，「面層的酥皮要香脆且完整，中間的蘑菇茸要夠乾身且味道香濃，主角牛肉要焗至三成熟呈誘人粉紅色，肉汁豐富又軟又滑，三者要緊緊接在一起，不能留縫。」他說要做到這三點絕對不易，是廚師的考牌菜，因為牛柳在烹調時一直包裹在酥皮中，阻隔肉汁與酥皮的步驟做得不好，會把酥皮沾濕變糊，加上無法看到肉的生熟程度，只可憑經驗判斷。酥皮有丁點沾濕又或者牛肉過熟都屬失敗，所以看到餐廳敢放威靈頓牛扒上餐牌，他都會特別欣賞，「威靈頓牛扒是一道不能預早一日準備的菜式，因為材料放久了就會出水，不能用。」無論亞洲菜、西菜甚至fusion菜Toby都喜歡，每有新餐廳他都會第一時間去試菜，惟獨威靈頓牛扒他從不亂點，「港式西餐廳一定不正宗，就連老牌餐廳的水準也大不如前。」市面上有加入鵝肝、黑松露的高級版威靈頓牛扒，他嫌味道太濃搶走牛扒鮮味，他認為最傳統、只用蘑菇醬來做已經夠惹味。全香港他最喜歡「文華扒房」的出品，他覺得餐廳做的威靈頓牛扒不但做到他那三個要求，而且味道恰到好處，從未過失望而回。



去頭尾保持肉質嫩滑

文華扒房只在午市套餐提供威靈頓牛扒，每日準時11時半出爐。行政總廚Uwe Opocensky棄用傳統較瘦的英國牛，改用比較迎合香港人口味的澳洲和牛，貪其肉質軟腍。為防止烹調時牛肉汁滲至酥皮，有人會用班戟，現時流行用巴馬火腿阻隔，但Uwe卻用豬網油，傳統之餘亦不會影響菜式的味道。為確保肉汁不會浸濕酥皮，他更有妙計，焗好的牛扒，他會切去頭段流乾肉汁，他堅持不把頭尾段奉客，因為肉太老且酥皮過厚，不夠好吃。



英國人Toby Cooper說因為威靈頓牛扒製作繁複，所以只有大時大節才吃到。

文華扒房行政總廚
Uwe Opocensky

去筋去脂肪的澳洲和牛牛柳，約4公斤。



白蘑菇茸

豬網油

以攝氏180度焗50分鐘後，完成。



文華扒房+酒吧中環干諾道中5號香港文華東方酒店1樓



周三限定　跟足Ramsay食譜

講起威靈頓牛扒，怎少得以威靈頓牛扒為招牌菜的米芝蓮七星大廚Gordon Ramsay？在他門生Gilles Bosquet管理的「Bread Street Kitchen& Bar」逢星期三都有供應，最高峯一日賣出62份二人份量的牛扒。他在2003年跟Gordon合作，在倫敦凱萊德酒店米芝蓮一星餐廳The Menu工作，2004年轉到巴黎米芝蓮二星餐廳La Pyramide擔任主廚。他說Gordon的食譜沒有秘技，唯一要求是用心。為免在烤焗過程中產生水氣，撐開酥皮與牛柳形成空洞，他需要小心檢查阻隔水份的巴馬火腿有沒有破裂，而且要把蘑菇茸緊緊壓實。按Gordon設計的食譜做出來的威靈頓牛扒非常粉嫩，肉汁豐沛，肉質富彈性，重蘑菇香和巴馬火腿的鹹香，酥皮厚薄適中，名不虛傳。



威靈頓牛扒是傳統的英國菜，酥皮香脆鬆化，煮至三成熟的牛柳顏色粉嫩，肉汁豐潤才屬上品。

Bread Street Kitchen& Bar的廚師Gilles Bosquet說每個步驟都要跟足Gordon Ramsay的食譜，稍有差錯前功盡廢。

二人份量的威靈頓牛扒肉質鮮嫩，蘑菇味道香濃，巴馬火腿帶鹹鮮。只限星期三供應，$998。



入爐前準備



牛柳表面要煎至金黃，一來可以增加菜式色水，二來可保存肉汁。

在煎封好的牛柳塗上一層英式芥辣調味。

用大啡菇、蒜頭、乾葱煮成的蘑菇茸非常乾爽。



牛油混合蘑菇茸，整齊地鋪在巴馬火腿上，約兩厘米厚，壓實。

把塗好芥辣的牛柳放在蘑菇茸和巴馬火腿上，捲好，放入雪櫃最少2小時。

用酥皮包好後再放入雪櫃最少3小時，放鬆酥皮。最後塗上蛋黃漿便可入焗爐。



Bread Street Kitchen& Bar中環蘭桂坊雲咸街33號隆堡蘭桂坊酒店M樓



記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉、陳永威、林栢鈞編輯：陳漢榮美術：黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160517/19614343

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