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上個月，YouTube、facebook及各大飲食論壇均熱傳一條短片，片中廚師將一大碗熱辣辣芝士淋在一份熱狗上，金黃色的芝士與鮮紅色的番茄醬混合時發出「吱吱」聲，令人「食指大動」，這條短短九秒的短片，令到紅磡的小食店「Iconic H」大排長龍。情侶檔老闆、三十二歲的尹佩琪（Karena）及三十三歲的張君行（Brian），亦大感意外。兩人開店時本以香腸做主打，但短片熱爆後，熱狗變成主要收入來源。現時日賣三百份，上月已賺八萬元，今個月生意額更有望升多一倍！不過熱狗簡單易煮，熱狗潮未必興得耐，Brian亦坦言：「應付唔到。我哋婚禮都要推遲，又驚之後生意不保。」記者找來有兩家小店的串皇老闆Wingo，他傳授長做小食檔的秘笈。 Iconic H去年九月在紅磡必嘉街開店，隔一個街口就是賣漢堡包非常出名的「時新快餐店」，兩店都是售賣以麵包底為主的食品，打對台得來又各有各做。Iconic H主打十八款香腸配熱狗，售價由廿五至廿八元，另外配料如熱溶芝士或黑松露雞蛋則加十元，特色醬汁另外加收三元，一款熱狗閒閒哋要賣超過四十元，與十六元一個漢堡包的價錢相比，貴一大截。熱狗走貴價路線，初期每日只售出十多份，直到上個月拍了只有九秒的短片放上網，真正時來運到，生意急升。記者上週四早上十一時到鋪頭，發現還未開鋪，已有十多人在門外排隊，但因為雞蛋還未到貨，被迫遲了半小時才營業。排頭位的客人林小姐足足等了四十五分鐘才能買到熱狗。另一個飢腸轆轆的陳同學，試食過後表示：「好值得，芝士好好食，一定會再幫襯。」門外長期有人排隊，擠得行人路水洩不通，接單接到手軟的Karena開始做唔掂，男友Brian於是辭去工作，二月份全職落鋪幫手：「上個月十九號先放條片上網，之後嘅十日生意已經倍升，做咗廿五萬生意，我估今個月應該會做到五十萬生意！」雖然生意表面風光，但背後卻隱藏危機。現時兩人除了日做十五小時外，連婚期也被迫推遲，店鋪也因受困於面積及電壓所限，未能增聘人手煮食，更重要是他們擔心熱潮過後生意不保。 危機一：煮食太慢流失客人 記者現場觀察三日，雖然很多客人貪新鮮來幫襯，不怕等足一小時「朝聖」試食，但由於排隊時間太長，不少理工大學生專程來試食後向記者吐苦水指：「等得太耐，下次未必再嚟！」有部分客人亦希望增設送外賣或打電話預訂取貨服務，減少等候時間，但Karena無奈地表示很難做到：「試過俾客人打電話落柯打先，但因為唔夠人手，根本做唔切。」事實上，Iconic H鋪頭面積太細，廚房只能企四個人，要增加人手非常困難，而且也很難添置爐具去加快煮食：「當初揀鋪頭時太快決定，結果間鋪嘅電壓唔夠高，唔可以放多個炸爐去炸腸仔。」他們曾花數千元加設一個爐，希望加快製作速度，但鋪內電壓不足，最終要以十蚊賤賣。現時只有一個炸爐與鐵板爐，效率甚低。Brian每次只能炸八條香腸，每條炸十分鐘，一小時最多只可以炸四十八條香腸，連同煎蛋及燒芝士，每份熱狗製作需時十五分鐘。現時每個鐘能賣出三十多份熱狗，生意增長已差不多飽和。記者曾提出過可預先將香腸煮熟加快出貨，但Karena認為很難做到：「一來新鮮好食啲，二來我哋有十八款香腸，個個客人口味都唔同，好難話預先煮熟邊款腸先，所以要即叫即煮。」 危機一解決方法 既然煮食爐具不可以增加，唯有從款式方面着手，我覺得十八款香腸太多，應該減少款式，如每週推出其中八款香腸，每週都轉款，除了可令客人保持新鮮感，亦可以縮短煮食過程，因為只係煮八條香腸，咁就可以預先煮熟，加快整熱狗的過程，同時可以令生意額繼續上升。 危機二：香腸成本高 鋪頭現時最熱賣的產品是芝士熱狗，但其實兩人原本是想主打出售歐式風味的香腸，二人反覆試過五十多款熱狗腸，才篩選出十八款腸，但每條香腸成本卻高達十元：「我哋搵啲腸係貴嘢，如蘋果雞肉腸、辣味羊肉腸，主要供應俾酒店用，出面好難買到，都冇人肯用咁貴嘅腸做熱狗。」而招牌菜熱溶芝士，更是Brian精心調製：「我十二歲去過新西蘭讀書，喺當地餐廳做嘢偷師學返嚟再改良，用咗三種唔同嘅美國芝士混合煮成。」香腸連同芝士及雞蛋等配料，成本高昂，毛利只得五成。於是，Karena想出增加套餐，如客人買熱狗後，再加十二元，便提供汽水及薯條：「薯條同汽水成本低，拉上補下，一個套餐毛利可以升到六成幾。」不過一份套餐售價差不多要五十元，記者現場所見，只有一半客人會選擇套餐：「一份熱狗已經好飽，再叫薯條會食唔晒！」 危機二解決方法 現時香腸向不同供應商取貨，成本效益非常低，應該集中向同一間供應商買貨，同時大量入貨，從而降低食材成本。 危機三：易被同行抄襲 Iconic H獨沽一味賣熱狗，但其實當中的香腸、麵包甚至醬汁均是由供應商入貨，只得黑松露雞蛋及芝士是自己原創，很容易被人複製，就像過去幾年的急凍乳酪及愛爾蘭瘋薯熱潮一樣，開得快執得快。由於Karena擔心芝士熱狗的熱潮會很快冷卻，於是從款式上落手，例如選擇不同肉類的香腸，「一般香腸都係用豬、牛、雞混合，但紅磡區好多人有宗教信仰，所以我特登搵咗款羊肉腸，遲啲會搵埋素腸，咁就行埋素食路線。」但這樣同時將款式多、製作時間長的問題惡化。目前除了芝士熱狗外，亦推出了黑松露雞蛋熱狗及蘑菇熱狗，她故作神秘指，下個月會推出一款新產品，保持顧客新鮮感。Brian就認為不怕被人抄襲，更笑指：「做熱狗唔使學師，最重要係開鋪要好有毅力，日做十幾個鐘，而且最難係同供應商打好關係。」兩人目前每天提早一小時落鋪準備食材，收鋪後亦要花兩小時清潔，每天由中午做至凌晨才收工。其實這盤生意相當難請人，Karena試過出月薪一萬三千元連花紅，都請不到人工作，她無奈地指出：「每日凌晨兩、三點先有得瞓，我連婚期都要押後，想花多啲時間喺菜單同搵鋪。我覺得芝士熱狗係可以長遠咁賣落去，我想開多間分店，同埋可以喺鋪頭同客人一邊食嘢一邊傾偈。」 危機三解決方法 後生仔唔願捱，可以考慮縮短工時，咁會易啲請人。另外，租金貴，冇咩空間加人工。不過，教員工熟食心得，塞錢落佢哋袋，都係留人方法。 開業資料（9/14）租金^：$96,000裝修：$200,000入貨：$8,000雜費：$3,000總投資：$307,000^兩按一上 營業資料（1/15）營業額：$250,000租金：$32,000人工#：$45,000食材：$83,000雜費：$10,000盈利：$80,000#兩名老闆、一個全職員工、兩個兼職 | ||||||