【旅遊籽】西雅圖聖地牙哥取經 美食車致勝之道
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GS(14)@2015-04-23 02:16:34移民西雅圖多年的香港人Robert懷疑，香港狹窄的馬路如何容納得了龐大的美食車。
【旅遊籽：賞物尋源】財爺曾俊華說看過荷李活電影《滋味旅程》，電影描述一名餐廳大廚因工作失意生活乏味，轉型開美食車（food truck）而得到重生，隨之覺得香港都可引入外國風行多年的美食車概念，算是回應市民對街頭小食的殷切訴求。美食車概念暫時只聞樓梯響，飲食業界和市民已毀譽參半，擔心在保持本地特色與營運成本之間無法取得平衡，最後淪為大財團囊中物。我們到了電影預設的場景──美國，分別到美食車發展只在初哥階段的西雅圖和被譽為美食車發源地的加州聖地牙哥，從其成功例子，看看在香港經營美食車，究竟是譁眾取寵的伎倆，抑或是經營者發揮創意好地方？
香港移民：「一架二手車最少要五萬美元，但營運成本卻比餐廳高兩倍。」
在寒冷的三月，我們到了美國西雅圖。「你老遠從香港來採訪，必定是為財爺提出的美食車方案而來。」美食車Buns on wheels的主人Robert Schaudt這樣問我。廿二年前，他在香港華仁書院中六畢業，之後隨家人移民西雅圖。本來從事到會生意，三年前從一位華人朋友手中頂手了一部舊美食車，他決定革新，改用西雅圖本地農場提供的蔬菜和肉類，只賣有機漢堡包和薯條。「這門生意好賺錢。」他指着正在排隊買漢堡包的人龍說：「三年來人龍沒少過，只是今天下雨，生意才差了點。」生意好，主要是味道出眾，我嚐過The Cheesy，麵包微暖，表面香脆，中心鬆軟並散發濃濃麵粉香，芝士香濃幼滑，漢堡剛好半熱，一咬開隨即流出肉汁，非常可口，來前已半飽，但因為實在太美味，我吃下了整個麵包。這麼說，一定賺個盤滿缽滿喇？他說一部基本設備齊全的二手美食車約五萬美元（約港幣$400,000），開業的確比開餐廳容易，又不用交租，但營運成本卻比餐廳高兩倍，「一部車有許多問題，廚房要定期維修，未做過的無法想像到。」如果開設餐廳，硬件出現甚麼問題的話，請師傅上門修理好容易，但美食車出了問題要自己想辦法送到車房修理，每次修理花上好幾天，等於少了收入。
四年來只供應漢堡包和薯條，Robert說以新鮮感招徠不實際，故他選擇以品質取悅客人，這個The Cheesy（$72）份量十足，好味道！
部份美食車沒引擎需由車輛拉動，優點是增加車廂工作空間，但總車長可達四十六呎，在香港不適用。
西雅圖政府三年前放寬法例，開放部份主要街道予美食車營運。
政府放寬法例 開放泊車位
雖然每隔兩三年才回港探親一次，但他仍追貼香港的時事。Robert Schaudt：「在香港做美食車不是不可行，難度高而已。」他最擔心的是香港政府會如何監管，他說香港馬路窄車又多，一般駕駛者在鬧市找泊車位已很困難，怎能容納美食車？若把美食車停在人稀地方，又怎樣吸引到客人？美食車能於美國殺出一條血路，政府功不可沒，像西雅圖政府三年前放寬法例，開放市中心馬路的停車位供營運者申請，讓美食車車主能在星期一至五上午十一時至下午二時，在指定街道上營運。由美食車開始流行於西雅圖至今，已註冊的美食車已經超過二百部，單是二○一三至二○一四年就有約三十五個新申請，當中只有約三分之一每天有固定地點運作。他懷疑香港怎容得下擱在路邊的龐大美食車，以取替傳統較細小的車仔檔。另外，他亦擔心安全問題，像他的美食車，車頭放了兩個供應廚房使用的一百磅石油氣罐，他說：「如果爆炸，威力能炸毀一整段街，試想像在人煙稠密的旺角，會做成多少死傷？」
Robert Schaudt致勝之道
1.要定期維修車輛，有安全消防系統。2.開設在沒有食肆或只有貴價食肆的商業區。3.多提供有機食物。
Matthew要兼顧餐廳，已不再親自主理美食車，卻堅持每天到場視察，了解情況。
求變打工仔：「美食車是開餐廳的踏腳石。」
Matthew Lewis是西雅圖最受歡迎美食車Where Ya at Matt的主人，專門售賣地道新奧爾良菜式，曾被美國知名美食網站Thrillist選為全美二十一部最佳美食車之一，也多次被西雅圖報紙雜誌選為年度最佳餐廳。他今年四十一歲，五年前厭倦打工仔生活想自立門戶，在要獨自照顧年幼兒子和資金不多的限制下，他想到當年剛在起步階段的美食車業，「那時全西雅圖只有七部美食車。」他解釋。其實美食車的概念一點也不新，早於三十年代已有墨西哥人賣小食的taco truck，專門停泊在學校附近的school bus truck在西雅圖也有悠久歷史，現在的美食車都是循這兩個模式發展而來的，還有很大發展空間。
西雅圖禁止在街飲酒，美食車不能申請酒牌，但美國人晚餐愛配酒，美食車只有與賣酒的餐廳合作才能開拓晚市生意。
這間賣酒的餐廳是少數容許孩子入內的，吸引一家大小吃飯飲酒。
一般情況下，美食車承諾在下單四分鐘內把食物送到客人手上。
Jambalaya是用香腸製成的飯，用Cajun調味，非常香口；Beignets的味道有點像冬甩；Po’ Boy是三文治，有蝦肉和豬肉餡選擇，成功俘虜到客人的胃口。
走偏鋒棄旅遊旺區 停泊商廈開檔
二○一○年七月十日是他首架美食車開張的日子，他選擇參加嘉年華小試牛刀，「當年政府要求美食車只能向私人地方租用停車位置做生意，假如生意不好，我就負擔不起租金。」他的美食車提供西雅圖獨一無二的新奧爾良菜，特別在一種由匈牙利紅椒粉、大蒜粉、洋葱粉、黑胡椒、小茴香、法式辣椒粉、百里香和牛至混合而成的特色香料Cajun，濃郁辛辣有點似印度咖喱，新出品好多人一試難忘，他成功俘虜到客人的胃口，帶起熱潮，生意出乎意料地受好。有了名氣更需要穩定客源，別家美食車恨不得泊在最熱鬧的旅遊點Pike Place Market，他走偏鋒走到商業大廈地下，「商業區少餐廳，午飯時段買午餐的人就會多。」美食車開業僅兩年，他就賺到開餐廳本錢，並在二○一三年擁有首家餐廳。Matthew Lewis：「在西雅圖，在街頭飲酒是違法行為，開餐廳其中一個很重要的原因是可以售賣利潤高的酒水。」雖然擁有餐廳的願望已達成，但他篤定不會放棄美食車，因為美食車的流動性方便處理到會生意，是主要收入，「在別人的廚房做事總不及在自己的美食車方便。」
Matthew Lewis致勝之道
1.生意成功一半功勞來自社交媒體，facebook、twitter和instagram不可少，能即時回應客人查詢，亦可預早公佈美食車每日停泊位置。2.與賣酒餐廳合作，開拓晚市生意。3.提供美食車作婚禮到會。
Marko Pavlinovic（後）身為老闆，最愛企在收銀處，與客人交談。
家族經營：「二十美元在街邊吃五道意大利菜。」
離開西雅圖，我們南下炎熱的加州聖地牙哥。與墨西哥接壤，這裏有大量移民湧入，二三十年代開始已經有小型美食車售賣墨西哥小食，此流動食物車後來慢慢擴散至洛杉磯。在聖地牙哥營運美食車有兩大優點，一是多啤酒廠，酒廠有酒牌卻無食物牌，美食車有食物牌並沒有酒牌，造就兩者合作，在酒廠或酒吧外擺檔，一舉兩得。第二是這裏是美國主要舉辦大型會議、展銷和展覽的城市，主辦單位會另闢位置，在場外開設美食車區，讓中段休息時間與會者可以吃餐飽。集合如此優勢，聖地牙哥的美食車發展成熟，二○一○年已有超過五十輛車流動各區。百多年前，葡萄牙人和意大利人移民到聖地牙哥，靠海而居多是漁民。今天，他們的後裔多不捕魚，其中一人叫Marko Pavlinovic，於二○一一年開設全城首架意大利美食車Mangia Mangia Mobile，這老闆從沒有開餐廳經驗，亦沒任何做飲食業的背景，只憑祖母留下的意大利菜食譜，一家人開檔，二○一四年得到聖地牙哥Best Food Truck大獎，更創先河，以二十美元價錢在街邊吃五道意大利菜。
開業近四年，Mangia Mangia Mobile仍是聖地牙哥唯一的意大利美食車，就算有人模仿，都好快失敗。
意大利雲吞，賣相的確麻麻，但雲吞皮竟滑而不厚，餡料有炒得香口的豬肉碎，還可加重芝士，即叫即煮，$59。
老闆和員工都是意大利裔，才煮到最住家的意大利菜。
Best Food Truck之道 不要當是一台快餐車
與Marko Pavlinovic傾談，他聲大大表情多，說話手舞足蹈，絕沒顯露早上四時起床開始準備食物的倦態，精力充沛難道就是成功之道？「最重要平易近人。」這句話放諸四海皆準，「不要當美食車是快餐店，你必須與客人有真誠交流，跟客人交心，明白他們所需，從而改善質素。」說到此，熟客Pete又到，一輪閒話家常後才點叫食物。「每星期，我至少吃三次。」Pete幫襯了超過三年，「當然，首先食物要好，足料，大份量，很合胃口，其次是老闆的待客態度熱情，好像跟朋友見面般。」Marko Pavlinovic是老闆又是收銀員，日日都站在車頭招呼客人，打開大窗與客人零阻隔，跟一般只站在車廂內予人高高在上的感覺，分別很大。「我家族式經營，要租一個地方存放和處理食材，但地方不大，隔三數天要入貨，做了近四年，慣例賣完就走，不留隔夜食物，確保新鮮，控制貨量也很重要。」我遇見他時，正在聖地牙哥啤酒節的美食車專區，看放在車外的餐牌有二十款食物，意大利粉、薄餅和意大利飯都有，小小車子，居然能與餐廳提供相近數量的食物，怪不得時常有排隊人龍，中午十二時開始營業，到晚上六時已賣掉七成食物。
Marko Pavlinovic致勝之道
1.建議香港成立Food Truck Association，美國每個州都有類似聯盟（Alliance），可向政府提出訴求，又能舉辦比賽增加各美食車水準。2.不要只做快餐，做正餐，讓人有真正飽肚感覺更重要。
Chop Soo-ey美食車，黑色底，加奪目圖案，逢星期六停泊於Little Italy Flea Market。
得獎女廚師：「不一定被大集團壟斷，只是大集團有更多資源去支持一架美食車運作。」
可能經過二○○八年金融海嘯，自二○一○年起美國好多餐廳都紛紛結業，人人開始把飲食習慣轉去相對比較便宜的美食車食物。趁此熱潮，獲得聖地牙哥Best Chef和Chef of the Year兩大獎超過十次的女廚師Deborah Scott，亦加入競爭開了兩台美食車──Chop Soo-ey和Ms. Patty Melt。勿以為Deborah Scott又是那種典型生意失敗才開設美食車的人，相反，她擁有三間獲獎無數的餐廳包括Indigo Grill、C Level and Island Prime和Vintana，更是飲食集團Cohn Restaurant Group合夥人。本身不愁生意，卻一次過開設兩架美食車，一為宣傳旗下餐廳，二為接觸不同層面食客。「近幾年，食客對食物質素要求改變很大，除味道更留意食物來源，環保是大前提。」她的餐廳和美食車全用本地食材，部份食材更來自有機農場。
屢獲大獎的女廚師Deborah Scott，現有三間餐廳和兩架美食車。
地方不大，車廂最多容納到三個人，容不下椅子，轉個身都難。
員工Samantha最開心是有班熟客，固定時間來消費，感覺親切。
用快餐車宣傳餐廳 了解食客口味
「一間餐廳枱數有限，最多得一百幾十位客人，做美食車，如果生意好，接觸層面更廣大，既可知道他們想吃甚麼，又可宣傳自己餐廳。」如何儲存食材是一個考慮因素，「經營一架美食車跟一間餐廳無分別，要領牌、要管安全及防火措施、要有員工，更重要是如何儲存食物。Chop Soo-ey專做三文治，麵包也要有位放，你不可能在車上開大火煮食，那麼在哪裏炸煙肉呢？若沒有大雪櫃，怎放食物？」逢星期六，美食車會停泊在Little Italy Flea Market，我上車一轉，發覺車廂空間有限，站了三個人，轉身有難度，美食車只加工和翻熱食物，最多煎隻蛋和翻熱肉類，只賣四款三文治，全部即叫即做，捧上手全部熱烘烘。再去Deborah的餐廳Indigo Grill看看，廚房格局跟其美食車何其相似，「這全是我的設計，雖然我不會日日都在美食車，但這是我的心血，不會因有餐廳就不顧及美食車質素。」以一個女人之力，開三間餐廳和兩架美食車，暑期時還打算開多間墨西哥餐廳，怪不得做到眼袋大大，皮膚粗糙。「最麻煩是員工流失，做美食車由朝早七時做到晚上八九時，人人嫌辛苦。」基本上一架美食車需要三人工作，一個收銀，兩個廚師，試過因為不夠人要停車。我在美食車上站了一小時，只見人人忙到冇停手，地方淺窄，放不下椅子，收銀員Samantha說最辛苦是在細小空間裏吸入大量油煙，「下次轉工，我要做一架賣雪糕的美食車。」
美食車也為宣傳自家餐廳之用，寫滿餐廳名字在車頭，一目了然。
周六，Chop Soo-ey只於跳蚤市場賣早餐，早上九時至一時提供三文治，$43。
客人多，Chop Soo-ey每張單都寫上客人名字，以免出錯。
Deborah Scott致勝之道
1.要妥善解決儲存食物問題。2.設固定時間在跳蚤市場、工廠或寫字樓區開檔。3.挽留人才，不要讓員工工作過勞。
TRAVEL MEMO
簽證：持BNO護照及特區護照均需簽證。查詢：25239011（美國領事館）機票：乘聯合航空經三藩市往西雅圖或聖地牙哥，來回票價$6,250起，未連稅。查詢：
http://www.united.com滙率：1美元約兌7.6港元，文中價錢已折算為港元鳴謝：聯合航空、San Diego Tourism Authority、Seattle Tourism Board
Buns on wheels
http://www.bunsonwheels.com
Where Ya at Matt
http://whereyaatmatt.com
Mangia Mangia Mobile
http://mangiamangiamobile.com
Chop Soo-ey
https://www.facebook.com/chopsooeytruck
記者、攝影：吳宛蔚、梁佩芬編輯：陳漢榮美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150422/19120495