【旅遊籽】食家帶路 首爾秘店燒肉
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GS(14)@2015-11-12 08:49:56韓國食家Joe McPherson（左三）美國名廚Anthony Bourdain到韓國拍攝飲食節目《Anthony Bourdain: Parts Unknown》也指定要他安排行程。《紐約時報》、《華爾街日報》和CNN都爭相訪問他。Joe揀餐廳有兩大原則，一要夠嘈吵，二要男性食客比例高，他說食肆是韓國男士唯一可以紓緩壓力的地方，吃得盡興且大聲講大聲笑，就代表餐廳水準夠高夠地道。
【旅遊籽：遊俠仗義】去首爾覓食，還停留在去馬場洞食韓牛、弘大食炸雞、任食燒貝殼？太沒新意吧！要食最地道的韓國菜，當然要找當地食家帶路。這次在首爾短留兩天，一天跟曾多次帶外國名廚及CNN等外國攝製隊搵食的Joe McPherson，扮一晚韓國人，吃最地道的韓燒、到當地人最愛的煎餅店飲酒食消夜；臨上機前，與5歲被領養到美國、2005年回流韓國尋根，現時從事飲食顧問的Daniel Gray會合，潮食熟成豬烤肉，回港前實行食個肚滿腸肥！
雖然是百分百的美國人，但移居首爾11年的Joe對韓國飲食文化的了解，絕不比土生土長的韓國人遜色，全因在大學時期已修讀韓國歷史，閱讀韓國文化書籍。講得一口流利韓語的他，最愛尋找最地道的餐廳。挑選餐廳，他有一個不：餐廳不可以有美少女，他笑說：「因為美少女去餐廳只關心食物賣相，影相後呃唔呃到like，味道一定不夠好。」他選餐廳的心得俘虜世界各地的名人，連美國名廚Anthony Bourdain到韓國拍攝飲食節目《Anthony Bourdain: Parts Unknown》也指定要他安排行程。在美國，他的名字響噹噹，《紐約時報》、《華爾街日報》和CNN都爭相訪問他。這位韓國飲食界紅人，2011年開始舉辦不同主題的美食團，帶遊客到只有韓國人才去的地道餐廳。我參加的是「韓燒星期一」，晚上７時，Joe準時在孔德站七號出口接待，當日參加的就只有我、一名韓國記者和首次到韓國旅遊、來自新西蘭的一家三口Lynley Marett、Brian Marett和女兒Bethany。
吃過晚餐，韓國人習慣到煎餅店飲酒消夜。晚上九時酒館已經座無虛席。
Joe只愛點用鹽醃過的豬腩肉和豬橫膈膜肉，前者是肥瘦分明，爽口彈牙，是韓國人的最愛；後者軟滑有彈性，肉質幼細。
餐廳十分傳統，在店外燒好炭，客人一坐下就端上爐。
非遊客區 名廚Bourdain都encore
各自自我介紹後，Joe就帶我們走進距離車站約8分鐘的麻浦區，挑選這地方，全因麻浦並非遊客區，餐廳的裝潢、食物的味道仍保留最傳統味道，他拍心口說：「我帶你們去的餐廳一定只有我們一枱外國人。」果然，這間開業35年的燒肉店放眼望去都只有韓國人，可是牆上的餐牌有英文繙譯，他解釋是自從他帶了外國客人來，店主才新換的。這餐廳是其中一間率先提供爐邊蛋的烤肉店，2008年，Joe要為電視節目找合適的餐廳拍攝，經一位移居韓國的時裝攝影師朋友介紹下首次來到這裏，眼見的盡是零服務、零笑容的「姨母」（韓國人對中年女店員的稱呼），滿店充斥着嘈吵的談天聲，「最好的韓國餐廳，都應該有這些元素。」自此，每星期他最少來一次，「連Anthony Bourdain和攝影隊來韓國我也帶他們來，吃過一次他們也encore多晚才盡興而歸。」
雜錦炸物，有魚乾、蔬菜、魚肉等，款式由店主話事，每次都有驚喜，鬆脆鹹香，佐酒一流。
豆腐泡菜是韓國傳統的佐酒小食，暖暖的豆腐放上與豬肉一起炒香的泡菜，爽脆腍滑，味道溫和不太辛辣，喝口酒吃一口感覺溫暖滿足。
雜錦煎餅由不同蔬菜、魚肉沾上薄薄的蛋漿香煎而成。
美食團一般食足約兩小時三十分，包括兩間餐廳，每人約$616，收費已包括所有食物和酒精飲品。
行煎餅街食消夜 嘆栗子酒
燒肉店只提供四個不同部位的豬肉，飲品只有燒酒和啤酒，其他食物只有飯，他說菜單越簡單，水準越高。所有豬肉都只用鹽醃過，來保持肉質的鮮甜味，來這裏他只點豬腩肉和豬橫膈膜肉。豬腩肉肥瘦均勻，燒過後表面香脆，油脂甘香、肉爽，是韓國人的最愛，他則偏好肉質較細緻、口感較柔軟彈牙肉香的豬橫膈膜肉。食完燒烤，Joe帶我們行10分鐘到孔德洞附近的煎餅街繼續食，他說韓國人習慣晚飯後到煎餅店飲酒聊天，像日本人的居酒屋一樣。他曾於拍攝飲食節目時來過這煎餅店，因「姨母們」特別友善、店舖裝修懷舊，行上窄窄的樓梯到二樓猶如時光倒流二十年，是首爾難得保存的小酒館。他點了一碟雜錦煎餅、一碟雜錦炸物，兩者都由「姨母」們發辦，見我們意猶未盡，他即點了傳統的佐酒小食豆腐泡菜（Dubu kimchi），暖暖的豆腐放上與豬肉一起炒香的泡菜，爽脆腍滑有致，味道溫和，配清爽酸酸甜甜的西柚燒酒或帶栗子香的栗子馬格利酒（用米發酵而成的濁米酒）都一樣溫暖滿足。有Joe的陪伴，說說他在韓國的生活、聽聽Brian在新西蘭養蜜蜂的故事，飲飽食醉過了一日。
今年夏季新出的西柚味燒酒，味道香甜清新，帶點西柚的苦澀味，酒味很淡，最受女士和年輕人歡迎。
秋冬限定栗子馬哥利酒，味道比一般的馬格利酒更香甜，餘韻帶陣陣的栗子甘香。
Joe特別推薦這支只用有機材料、純天然和傳統方法發酵而成的馬格利酒，相比其他品牌的，它的口感像全脂牛奶般更濃郁更厚身，帶點雲呢拿香。
Zenkimchi food tour
http://www.koreafoodtours.com
味覺尋根 新派熟成豬烤肉
由於是私生子，父母都沒法照顧他，Daniel Gray自5歲就被一對美國夫婦領養到特拉華州（Delaware）生活。雖然對韓國的生活非常模糊，但在美國生活的20年間，Daniel非常懷念泡菜、海帶湯等的傳統韓國味道，可是養母嫌醃菜味濃，會引致敏感頭暈，故他從來不敢在家偷做偷食，只好以美式醃青瓜頂替。大學畢業後，Daniel開過到會公司；2005年，25歲的他把所賺的錢還清大學貸款後，決定回鄉工作、遊玩、找尋他朝思夢想的家鄉味，「尋親不是我第一樣想做的事。」他認真說。回韓後，他一邊學韓語，一邊教英文賺生活費，更與朋友合資開辦兩間手工啤酒餐廳。約四年前更開始帶團，到仍未被遊客發現的地方覓食。美國飲食節目主持人兼廚師Andrew Zimmern到首爾拍攝《Bizarre Foods with Andrew Zimmern》、Yahoo!、 Google等企業高層到韓國開會，都參加他的美食團。他選餐廳的秘訣，就是看裝潢、陳設，有15至20年歷史或以上就為佳，「首爾發展得很快，若餐廳有本事在同一地點做十多年，味道一定有保證。」
喜歡四處覓食的Daniel，個多月前發現這間新開張的燒烤店，頓時被它價廉物美的食物吸引，每星期最少去一次。
已熟成14日的韓國豬腩肉，每份$87，兩份起。
餐廳亦有熟成40日的韓牛，每份$167，兩份起。
水份蒸發肉味濃
可是，他今次帶我去的並不是老店，而是在光明市鐵山站一間新開張的新派烤肉店，吃店主首創熟成韓國豬肉烤肉。一進門，眼睛就被放滿熟成豬肉的櫃吸引，「姨母」說店內所有肉的熟成過程都在工場進行，由專人處理，豬腩肉一般熟成14日、韓牛熟成40日就可供客人享用。Daniel說，經熟成處理的豬腩肉由於水份已蒸發，所以特別容易燒至金黃，而且肉味更濃、口感更堅挺、油膩度低，熟成肉是近兩、三年才在韓國流行起來。雖然連續兩日吃韓國烤肉，但一日老店，一日新派，各有不同。吃地道菜跟旅遊書、blogger還未夠好，要吃一定要跟食家吃。
Matchandul3.5地址：Gyeonggido gwangmyeong-si cheolsan-ro24
以醃酸菜、大醬和生蒜包起燒豬腩肉一齊食，極富層次感。
TRAVEL MEMO
簽證：持特區護照或BNO均免簽證。查詢：25294141（韓國駐港領事館）航班：濟州航空直航來回香港及首爾票價約$3,216（連稅），查詢：
http://www.jejuair.net酒店：首爾麻浦新羅舒泰酒店，雙人房房價$920起，查詢：
http://www.shillahotels.com匯率：1,000韓圜約兌6.8港幣（文中價錢已折算為港幣）
Pocket WiFi：一部覆蓋全韓國的4G LG U+ WiFi，韓國每日租金只需$50起，出發日20日前預訂每日減$10。查詢：易訊數據
鳴謝︰易訊數據
http://www.esondata.com
記者：吳宛蔚攝影：梁志永編輯：黃仲兒美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151112/19368655
【首爾秘店】美食女導遊推介 蕎麥春卷煙韌甘香
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GS(14)@2016-11-10 07:40:23蕎麥麵以牛骨和蔬菜熬上十小時，真材實料，7,000韓圜。
我穿大衣在地鐵站內等。首爾雖然陽光普照，但還是比香港冷得多，這刻我只想吃一碗熱騰騰的麵食暖身。等沒多久，就看到一位韓國女生從遠處走來。她的名字是孫禎孫禎(王恩)（Jasmine），平日在旅行社工作，可是周末時卻會身兼Zenkimchi美食團的導遊，帶領世界各地的吃貨去訪尋旅遊書上找不到的美食。
我們走出安國地鐵站（就在景福宮附近），只覺寒風大力的刮打臉頰。「我們現在要去一間小麵館。」她輕輕的帶過，我卻已經幻想湯底傳來的熱氣，還有那燙口的麵條。走約十分鐘，她領我們走進一個小入口，我這才知道餐廳開在地庫。「這裏的蕎麥麵是我在首爾吃過最好吃的。」她一坐下就對我說。老闆剛巧從廚房走出來，我本以為店長是一位四五十歲的大叔，沒想到卻是一位二三十歲出頭的小伙子。「一般會吃蕎麥麵的都是老人家，現在年輕人都不怎麼會吃了。」老闆閔成勳笑說，自己也是因為服兵役期間，才愛上蕎麥麵。「蕎麥麵其實原是江原道那邊的食物。」他憶述自己當初差不多橫跨了整個南韓，為的就是學會製作蕎麥麵的技巧。後來他終於在襄陽郡找到一家當地人極力推介的麵館。「我那時幾乎每星期都去一次麵館吃飯，不斷遊說老闆娘收我為徒。」然而他的誠意卻未能打動老闆娘，「後來我在店外放了帳篷，每晚就在店外邊睡覺，老闆娘終於願意收我為徒。」他大笑道。和一般麵館不一樣，這餐廳的蕎麥麵用上100%的蕎麥製成，卻沒有再加入麵粉和薯粉。因此咬下去會有淡淡的麥香，口感亦比較硬身。湯底卻是用上蔬菜和牛肉熬上十小時，再冷藏而成。湯底比我想像中還要清甜，肉味不濃但喝下卻有種上癮的感覺。「來這裏還要試試他們的烤肉片。」Jasmine說。肉片用韓國的肉片聞上去有點像叉燒（畢竟都是豬肉），吃下去卻有點像燒肉。豬皮下面有薄薄一層脂肪，肉香卻在口中蔓延。如果搭配韭菜和柚子醬一起吃，卻平衡了肉的肥膩，感覺能不停的吃下去。我卻最喜歡店裏的蕎麥春卷，春卷的外皮正是用蕎麥製成，咬下去煙煙韌韌的。裏面卻包着泡菜、豬肉和蔬菜絲，味道甘香惹味，而且泡菜微微的酸辣味更令人開胃非常。잘빠진메밀（Jalppajin Memil）首爾鍾路區通仁洞41-1記者：黃映嫚攝影：周芝瑩
蕎麥春卷內含泡菜和豬肉，入口甘香惹味，6,000韓圜。
烤豬肉味道像香港的燒肉，配搭柚子醬同吃，酸酸甜甜，12,000韓圜。
老闆閔成勳。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161109/19827291