【飲食籽】越南牛河 清湯熬製密技
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GS(14)@2015-03-18 02:14:43
安南牛肉湯河粉，牛肉薄薄的，以筷子輕按浸在熱湯中至七成熟，嗒落有牛香，肥瘦兼備。$98（安南）
【飲食籽：心水食桌】越南牛河（Pho Bo），是越南成為法國殖民地後衍生的產品，它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片，加上越南香料，造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭，後來進入餐廳，再由越南難民帶來香港，演變成本地最受歡迎的越南美食之一。說到正宗的越南牛河，越南人認為湯底才是靈魂所在，這靈魂要清澈不混濁，帶牛香又不能太油膩，還隱隱帶有香料的餘韻，這正是令人難以忘懷的味道。
有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記，又有人說最好味的在法國巴黎Pho14，又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容（容姐）而言，最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐，一九九七年由越南嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，因太熱愛烹飪，每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐，任何越南菜均難不到她，為了讓兩名兒子回港讀大學，二○○六年毅然回流香港，去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河，可能會讓你失望，因為店內沒有越南牛河供應，「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在，用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時，其間還要不時搯走湯面的污濁物，湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手，對於我們小店而言實在難以應付，加上那片生牛肉必須用上靚貨，做出的越南牛河又不可能定價太貴，惟有放棄。」
越南生熟牛河以大碗盛載，原理如紅酒杯般，將牛肉香保留在碗中。$63（火車頭）
牛骨湯面層帶層黃金油脂，打開煲蓋即傳來很濃厚的牛香。
火車頭將湯碗存放在暖櫃中，以保持湯的溫度，吃時更原汁原味。
南北越不同 在於一粒冰糖
要熬出牛味濃的湯底，時間是關鍵，材料亦絕不能馬虎，像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」，煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱，還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時，「用牛筒骨是因骨內有骨髓，其味帶甜又不油膩，至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香，配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香，薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時，不過香料配搭則是各家各法，當中必定有八角、草果及肉桂，其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別，那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底，所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味，北越則不加冰糖，我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」湯底以外，配菜亦可看出南北越的分野，越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒，原來這是南越人的吃法，北越人則只會加青檸及辣椒，「南越地方的農產品豐富，我們食乜都要菜，食河粉會佐以大量的芽菜（當地會將芽菜略灼）及九層塔，而北越可能農產品較少，飲食文化又受福建和潮州的華僑影響，只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越，理論上會跟隨北越口味，但香港人實在太嘴刁，故本地的越南牛河則跟從南越的食法。
熱湯浸牛肉 七成熟最滋味
越南牛河做得好，對牛肉都很有要求，越南會採用當地黃牛，味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌，味道較差，其實越南的黃牛運動量較多，在天然環境下生長，吃嫩草，牛味很濃，肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多，大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替，而我覺得安格斯肉眼最有牛味，肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館，這兒的牛肉薄薄的，肉色鮮紅，有光澤，以筷子輕輕按浸在熱湯中，即由紅變啡，浸至七成熟，放入口，嗒落有牛香，肥瘦兼備，「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟，湯必須要達攝氏一百度，讓生牛肉的肉汁滲入湯中，加重牛湯的香味，亦像吃牛扒般，讓食客控制其生熟度，吃出最理想的口感。」在吃越式牛河時，偶然會看到有人隨手加進魚露，或用來蘸牛肉，這吃法絕不正確，因為魚露鹹，會影響湯底及牛肉的鮮味，部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃，「我在澳洲居住時，當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言，簡直是代表着她們的故鄉，容姐：「我們早餐、午餐都會吃河粉，像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河，各適其適，夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯，嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香，再吃那片灼至七成熟的生牛肉，品嚐到牛肉的真正鮮味，隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋，這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉，還是在湯中加入雞蛋，越南牛河的那抹牛香，絕對令嗜牛一族難以忘懷。
牛河越南話點讀？
Pho指河粉，發音大概是拉長了的「否」；而Bo則是牛，發音近似「播」。
何謂一碗完美的越南牛河？
湯底清澈味濃
是牛河的靈魂，一般剛覆蓋河粉略現牛肉，其牛味濃而顏色清澈，牛骨湯以細火熬足十小時，然後加香料再煲兩小時。
黎玉容（容姐）：來自越南胡志明市，自小已愛下廚，在越南時更包辦家人公司員工的伙食，無論是湯河、麵包、甜品，甚至大小菜式均難不到她。
牛骨湯細火熬十小時
牛筒骨：帶骨脊位甜卻不太油膩
牛腩：坑腩及碎腩，吊出肉鮮。
薑：去牛膻味
洋葱：增添甜味
加香料再煲兩小時
八角
草果
肉桂
花椒
香葉
牛肉浸至七成熟
有生牛肉片及熟牛腩片，一碗約重80克，以熱湯將生牛肉浸至七成熟。
生牛肉：一般以肥牛為主，部份更用上美國肉眼。
牛腩：牛骨湯底材料之一，當湯熬至一半時取出切片。
河粉帶米香薄且幼
一碗用上約350克河粉，多以新鮮為主，帶米香，粉身薄且幼，粗度少於一厘米，有些外國餐廳會以乾河粉代替。
必備配料提升香氣
用以提升牛河香氣，正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂，有些店會加芫荽及炸蒜片。
洋葱
葱
鵝蒂
大量配菜伴食
多吃菜是越南的飲食習慣，吃時下大量芽菜、九層塔。一般不設醬料，但有店以是拉差醬及甜醬來蘸牛肉吃。
九層塔+芽菜
辣椒+青檸
正宗食法
1.將九層塔輕抹出香味，撕下放進碗中。
2.拿起青檸，唧下青檸汁。
3.下芽菜、辣椒拌勻，順便可浸熟牛肉，即可享用。
越南牛河 隨難民落地生根
越南牛河的文獻記載不多，相信是十九世紀的產物，當時法國人佔領河內，越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯，再放入牛肉，以博取法國人的歡心，後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一，大量越南船民湧進世界各地，越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根，由於各地物資的不同，演變出迎合不同口味的越南牛河。
火車頭越南餐室
灣仔謝斐道272號杜誌台地舖
安南
銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓
記者：區佩嫦攝影：劉永發、陳永威編輯：吳碧霞美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150317/19078500
【飲食籽】祖傳秘方偏甜肉骨茶 藥材磨粉熬製一腳踢
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GS(14)@2018-01-15 03:11:53正宗巴生肉骨茶（配葱油飯） $70肉骨茶秘方偏甜，所以即使沒加糖也會有少許甜味。
【飲食籽：心水食桌】柴灣工廈開設馬拉菜館的老闆娘屈展彤（Nicola），憑着外公祖傳秘方打響名堂，平日周一至四只開午市兩個半小時，惹得專程來幫襯的客人摸門釘，怨聲載道。雖然最近她與馬拉朋友合夥在鰂魚涌開分店，但所有食物同樣是自己一個人主理，所以肉骨茶和叻沙也是限量供應。
原本已經忙碌的她，開了分店後就更少時間休息，這麼快開分店可能有點急進，但她只是想有更多人試到這碗祖傳肉骨茶，雖然自己一個準備所有食物，兼做運貨是有點吃力，但只要確保這份外公的味道不變，她覺得多辛苦也是值得的。「因為我們營業時間較短，所以準備菜式的份數也較少，例如肉骨茶，我們每天只備了三、四十份，叻沙也只會準備三、四十份，售完即止，因為我們不可能即刻煲出來。」Nicola說。限量的原因，是所有菜式都是由她一手一腳做出來。「肉骨茶藥材包的秘方是我公公的，裏面有廿多種藥材。」她會親自到上環，向某間有供貨給港大中醫部的藥材批發公司入貨，確保藥材沒硫黃，用得放心。肉骨茶秘方偏甜，所以即使沒加糖也會有少許甜味，我吃得出裏面有羅漢果等帶甜的藥材，但Nicola就拒絕透露成份，只稱肉骨茶內有八角、玉竹、杞子等藥材。不過看她連藥材包內的藥材，也要打成粉狀，以免被人發現她使用甚麼藥材，可想而知她有多保護外公的祖傳秘方。在馬拉，吃肉骨茶可以無限添湯，不過在香港當然就做不到，因為她用的藥材很貴，有多少藥材及多少肉，她就煲多少的湯，有時那一天售罄了，也不可能即刻再煲。肉骨茶夠正宗又美味，叻沙亦是老闆娘的另一強項，皆因叻沙湯底的叻沙膽都是自己炒製，醬膽至少炒兩個多小時才完成，平日在香港吃到的叻沙都很稀，這個就很濃稠，「我們的叻沙湯，不是像水一般，你會吃到裏面有材料渣，也會吃到蝦米碎。」Nicola自豪地說。因為平日外面的叻沙多數是現成來貨，很少真材實料自己煲，但她就寧願花兩、三個小時炒製醬膽，再用豬骨、蝦頭煲湯底，開勻叻沙膽，再加椰奶就成了這個叻沙湯底。麵底也很特別，是米粉加油麵，「在馬來西亞，大多數人喜歡吃米粉加油麵，這些叫參參；參參即摻合其他東西，可以一次過吃到兩個麵不同的質感，油麵和米粉本身也吸味，所以就用這兩種粉。」嚐一口，一粗一幼，口感過癮，而且果然吸盡了叻沙的香料味道。這裏還有不少菜式，當中的醬膽都是自家炒製，例如巴東醬、參峇醬等。巴東牛肉，是用巴東醬燜牛腩，一定要燜到收水，不會像平日的咖喱牛腩，肉還肉，水歸水，所以非常入味；參峇魷魚帶少許辣，參峇醬是馬來西亞吃飯時用的辣椒醬，但不用太辣；椰漿飯上面也有參峇醬，配江魚仔及花生同吃，是正宗的馬拉味道。柴灣店只供應極限量的菜式，平日周一至四中午12時至下午2時半營業，周五及六會做晚市，開6時至晚上9時半；鰂魚涌店的營業時間是中午12時至晚上9時，肉骨茶每日可以有80至100份，叻沙供應只得70至80份。雖然鰂魚涌店的菜式份數預多一點，但以防去到又售罄，還是先打電話查詢好了。
巴東牛肉、參峇魷魚、椰漿飯 $72
三寶叻沙麵$64平日在香港吃到的叻沙都很稀，這個就很濃稠。
屈展彤（Nicola）的外公幾十年前在吉隆坡賣正宗肉骨茶，後來她翻看外公舊物時，無意中發現了祖傳肉骨茶秘方。
馬來亞春色綠野景緻艷雅柴灣祥利街18號祥達中心6樓601室鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下
記者：黃子卓攝影：劉永發、鄭明川編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180111/20270448