【飲食籽】一缽飯菜豉油香
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GS(14)@2015-05-25 23:57:40【飲食籽：故味重嚐】缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。它命賤，但命硬。
這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
缽仔蒸飯 飯粒企身
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
清洗方便 不會黏底
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
新漢記
粉嶺聯和墟聯和道5號
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
豆豉豬肉缽$238用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
缽仔蒸飯配豬油豉油$13用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
富東粵菜
灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3樓
林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。
東莞焗蟹缽$500用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
家鄉焗魚腸$118魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
卓越食品餅店
西環皇后大道西183號地下
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
黃糖缽仔糕$2
椰汁缽仔糕$2.5
記者：陳詠敏攝影：許先煜、劉永發、鄧鴻欣編輯：陳漢榮美術：楊蕙蘭
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150522/19155601
【飲食籽】燜軟腍客家五花腩 用鮮豬肉先有油香
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GS(14)@2016-12-21 23:43:15客家燜豬肉$80客家燜法不如上海東坡肉般啖啖油，南乳味極濃，果皮味道很霸道。
【飲食籽：識飲惜食】曾皇生是沙頭角近四百年歷史客家村三椏村老圍居民，1997年前他身處荷蘭，最後回流香港開設客家菜館，鹽焗雞和燜豬肉是他的至愛，冬至當前，他的飯桌當然少不了這道菜。
光顧多年的熟客，於此處留過不少腳毛，大夥兒至愛客家燜豬肉、鹽焗雞。
數工序繁複，客家燜豬肉肯定榜上有名，肥膏令人又愛又恨。同樣是五花腩，客家燜法不如上海東坡肉般油膩，入口南乳味濃，細嚼又不難察覺果皮霸道的味道。皮脂肉層次分明，帶些許通透，一塊接一塊不是難事。每戶燜法縱有些微不同，但當中都必定有南乳，曾皇生指每次燜豬肉，都是一輪大陣仗，皆因傳統醬汁配料瑣碎、步驟多。沙一聲，曾皇生正爆香乾葱與蒜，未幾見幾塊紅磚似的南乳下鑊，很快就傳來獨特香味，快炒數下，再來一堆疑似紅豆茸的物體，原來是麵豉醬。才不到十分鐘，醬汁已開始上色，此時他陸續加入用作辟腥提鮮的果皮碎、五香粉，一大盤放置備用。緊接主角上場，「若那星期的客人較多，一星期便要燜兩次，甚至兩星期三次，每次燜近廿斤。」新鮮豬肉先烚熟，其間先以大火逼出多餘油份，「一定要用新鮮豬肉燜才最軟腍，五花腩的油香才得以保存；冷藏豬肉肉質偏硬，口感與香味又差一點了。」手起刀落，將五花腩切成一口大小的細塊，是幾十年的刀功使然。最後他另起爐灶，廿斤豬肉一起落鑊，先加玫瑰露，除腥去膻。其後一個轉身，順次序將自製醬油、老抽及蠔油倒落豬肉上，手執兩把鑊鏟，不停翻炒。最後淋上紅醬，重複翻炒直到每塊豬肉的色澤均勻，便合上鍋蓋慢火燜四十分鐘；上碟前再加小豆卜、木耳等吸汁配料便大功告成。有這燜豬肉在，冬至當日，相信飯煲不難見底。
合益客家小廚沙頭角區三椏村老圍記者：湯珮然攝影：周芝瑩編輯：陳漢榮美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161221/19871573
【北海道未來牛】米芝蓮日燒店進駐尖嘴 牛味油香啱啱好
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GS(14)@2017-08-04 06:35:50圓方最近開了間日燒店。
圓方最近開了間日燒店，原來是米芝蓮北海道2017特別版裏面，入選了車胎人美食推介的燒肉火藏。這間燒肉店最特別的地方，是他們燒的並非一般和牛，而是自家牧場飼養的「未來牛」。說的並非那些高科技，而是他們社長開發的一個項目，所用的飼料全部不含添加劑，確保牛隻全天然。
「未來牛燒肉盛合」裏有四個部位：牛肋肉、牛腿肉、牛西冷、肩脊肉。每款大約4、5片，盛惠$420，以2-3人份量來說算是合理。其中，肩脊肉是盛合限定部位，不能散叫，口感、味道也是最好，油花分佈均勻，卻又不失嚼勁；牛肋肉的牛味則很濃，不用蘸調味料，淨吃已經夠味，但不宜燒得過熟，否則口感會過韌；牛腿肉原以為會很韌，怎料四個部位之中，數它最滑嫰多汁；牛西冷的大理石紋很漂亮，油脂亦很均勻，但單論賣相的話，比起A4和牛西冷還有一段距離，想不到燒出來的效果不錯，因為它不太油，多吃幾塊也不覺得膩，而且牛味同油香並重，比較平均。整體來說，未來牛味道濃厚，油花也分佈均勻，個人認為比起燒和牛更好，因為不會啖啖油脂吃膩了，不過價錢稍貴，份量亦可以適量地增加一點。值得一讚的是紅磚、古木裝潢，感覺型格，而且用了向下抽風系統，一來不會影響環境觀感，二來油煙也算少，不會令衣服沾味。
未來牛燒肉盛合$420
單論賣相的話，未來牛西冷（左）比起A4和牛西冷油脂確實較少，但燒出來的效果不錯，牛味同油香並重。
燒肉火藏地址：尖沙嘴圓方1樓1086號舖記者：黃子卓攝影：許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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