【飲食籽】油器．人間 忘不了的酥
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GS(14)@2016-02-04 17:25:50大環套小環，環環相扣，看着糖環漸漸變成金黃色，記者也不禁回憶起小時候的過年氣氛。
【飲食籽：故味重嚐】回憶當中，過年總是有點忙亂，父親跟叔伯玩紙牌，母親跟姨媽姑姐邊聊八卦邊切糕點。冷不防，廚房傳來噼嚦啪嘞的油炸聲響，我們一班小鬼還未趕及偷看嫲嫲撈起滾燙的煎堆，又被門外的香氣引走，原來嬸嬸提着兩大袋剛炸好的油角回來……可惜，這種熱鬧光景已被連鎖店的量產味道逐漸取代了。油器，人間，是團圓，也是分享。乘着味蕾忽爾懷念起那份油膩口感時，就讓我們尋找如今仍存的一口手做香酥。
葉蘊儀細數嫲嫲的糖環
往昔的、獨特的香酥味道，除了記者，同樣烙在葉蘊儀（Gloria）的回憶之中，「嫲嫲每年總會在農曆新年前製賀年食品，如煎堆、芋蝦及糖環等，我自細便愛待在她身邊幫手，搓搓粉、混混麵糊做糖環，它也是我最喜愛的賀年食品！」Gloria祖籍廣東清遠，糖環正是廣州傳統應節食品。圓環既像金錢又像年花，大環套小環，環環相扣，寓意連綿不斷、生生不息，炸至金黃香脆，也有「金銀滿屋」的意頭。
古董模具變傳家之寶
坊間流傳兩種製作糖環的方法，較常見的是以麵粉或糯米粉搓成麵糰，放滾水燙熟，再混糯米粉及濃糖漿，搓成長條後屈成環形，放進滾油裏炸；進化版則改用木模壓出環狀。不過Gloria家卻有第三種做法，還出動傳家之寶私伙「黃銅模」為我們作示範，「這模具傳自嫲嫲，是古董，在坊間找不到了。」她笑言。混好麵粉、糖、蛋及水，並用手搓成細滑粉漿，然後把銅模放進滾油中預熱，再沾上粉漿，下油炸10秒，其間上下晃動，糖環便會自動脫模成形。看Gloria一手拿着長筷子炸糖環，一手拿起沉甸甸的銅模沾粉漿，瞬間炸起數個金黃糖環，技巧純熟、手到拿來，怎會想到她也曾被嫲嫲罵過，「還記得廿多年前第一次幫手時，嫲嫲說我太騰雞了，弄得不漂亮，幾乎不讓我動手。但經過多年練習，即使嫲嫲已不在，我們每年還會用她的食譜，全家總動員炮製糖環，有自用，也會送給朋友。」Gloria笑說朋友嚐過後都大讚美味，近年還不敵朋友的央求，為大家越做越多，甚至精心包裝，好讓他們作拜年賀禮送給親朋，分享這份傳承自嫲嫲的甜蜜滋味。
葉蘊儀每年都會製作包裝精美的糖環予朋友作送禮之用，但始終家庭式手作數量有限，經常一早訂滿。
傳家之寶私伙「黃銅模」。
坊間有「進化版」的糖環模，形狀變化更多，大多以不銹鋼製作。
【糖環製作過程】
1.把麵粉及糖混合，加雞蛋和水，以手拌勻至幼滑且沒有小粒的粉漿。
2.把模具放進滾油預熱後蘸上粉漿，切記，別讓粉漿蓋過模，否則難以脫模。
3.把沾有粉漿的模具往滾油裏浸，上下晃動約10秒，讓糖環脫模。
4.糖環成形後，以長筷子輕輕夾住上下晃動，炸至金黃色即可。
唔好問點解！ 葉家炸糖環小禁忌
1.只能於日間炸，皆因每日下午5時日落後，糖環便會炸不起。2.女性若於生理周期時幫手，炸出來的糖環皆會塌下、難以成形。
傳統糖環
糖環 VS蜜蜂竇？
坊間有兩種形狀相似，但製法、口感均不相同的「糖環」，一款是手揑造型或用木模，另一款則以銅模製作，即葉蘊儀的版本。其實銅模版較偏向南洋的「蜜蜂竇」，甚至有說是始於南印度，又名Achu Murukku。不過早年傳入中國南方後，人們不懂分辨，便把兩者混為一談，統稱糖環，一直流傳至今。
低調大歡喜 炸足半世紀
沉默，是金。或許是兒時的習慣，老餅家「大歡喜」的老闆余潤榮，總是不發一言，默默埋首做角仔，直至那些胖乎乎的小個子下油鑊那刻，他才打破沉默，「以前年初一也會開油鑊炸油器，長輩通常不准小孩待在旁邊，怕他們會亂說話。例如炸角仔時問為何會炸到散開？做鬆糕時問為甚麼不發？新年說這些話不好意頭呢！」這間隱伏於青衣涌美老屋村的小店，前舖後餅房，滿室「孔雀仙女」的懷舊牆磚，依稀看到泛黃的油迹，簡簡單單的一隅，就是余潤榮半生的舞台。大歡喜自1966年開業，潤榮那年才不過13歲，小學剛畢業就隨爸爸學做唐餅、麵包及月餅，當然少不了每年一度的賀年油器。如今剛好半個世紀，他那套手法技藝也堅持跟足老爸的一貫做法，「坊間有很多新式味道，甚麼鹹角仔、豆沙角，但我做的油角，餡料清一色只有糖、花生碎及椰絲。」臨近歲晚，他還會與弟弟潤宗輪流分工，一個半夜做麵包，一個清早做油器，母親弟婦則掌店面。看他熟練的舀一小羹餡料放在圓麵皮上，指尖沿邊左揑揑右揑揑，不消一會，飽滿圓潤的油角已鋪滿了一整盆。「角仔脹卜卜，有人說像金元寶，買來賀年最好意頭。」炸畢角仔，緊接上場是寓意笑口常開的笑口棗，「與角仔一樣，下油鑊炸時，油一定要夠熱，否則很易散開。」噼嚦啪嘞、噼嚦啪嘞，是餅房也好，是門外的小街也好，頓時被那股熱騰騰的油香佔據住。明知是油膩，但這酥香，對潤榮而言，是傳統，也是傳承自余爸爸的一份味道。
余潤榮是大歡喜第二代傳人，他慨嘆兒子尚小，新人不願入行，做餅手藝或後繼無人。
大歡喜一做便半世紀，一直沿用開店時的磅。
角仔 每磅$50角仔要炸得金黃酥脆，老闆說最重要是麵糰及油酥比例為3:2，而且油一定要滾。
角仔製作過程
1.把麵粉加水搓勻至不黏手的麵糰後
本地研發汽車省油器 即插即用
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GS(14)@2016-10-21 04:35:41【明報專訊】燃料電池技術雖好，但要真正普及，還是很長遠的事情。有本地公司就針對傳統汽車，研究出簡單、方便且即用的節省燃油方案。錦南科技有限公司創辦人兼主席王南表示，該公司研發的E+ Energy Plug，外觀如一般的「車用充電器」（USB Car Charger，圖），但用途卻大不同。他解釋，一般汽車油箱內的燃油的分子團簇有大有小，故其燃燒效果未夠徹底。而將E+ Energy Plug插入車廂內的12V或24V插座之後，它能夠發出電磁波，令油箱內的燃油的分子團簇變得較小，增加化學反應面積，提升其霧化效果，令燃油燃燒得更加徹底。
王南出示委託本地檢測機構進行第三方測試報告。該報告顯示，E+ Energy Plug可以令汽車平均省油9.2%。王南表示，以E+ Energy Plug最廉宜的型號賣488港元來說，一般經常駕車的車主，可以在數月內回本。他聲言，根據該公司的測試，七人車的省油效果會更加明顯，普遍都超過10%。
已有逾千部汽車正使用
該公司對於這產品十分有信心，不但提供兩年硬件保養，更願意提供最初90日內平均慳油至少8%的保障（否則顧客可獲全數退款）。
王南承認，初時向別人介紹產品時，往往被人懷疑。元朗一家擅長修理和改裝某德國名牌跑車的車房東主，初時就很抗拒此產品，但在親自試用後，便願意協助分銷。現時，該公司除了透過網絡銷售到海外，在本地亦有四五間相熟車行或車房當分銷商。
最近，該公司開始嘗試接觸有車隊的機構，希望打開B2B市場。據悉，該公司已向本地一家歷史悠久的酒店提供了E+ Energy Plug，讓其車隊試用。稍後，還會接觸校巴公司、政府部門車隊，以及在機場提供服務的車隊。
其實，在正式發表E+ Energy Plug之前，該公司已經透過其網站將這產品賣到外國。若將賣出連同借出試用的合計，現時全世界合共已有1000多部汽車正在使用E+ Energy Plug，分佈於中國大陸、香港、台灣、美國、英國、德國、瑞士、日本等地，其中七成至八成在香港。
王南曾是職業鋼琴家，在香港演藝學院任教逾20年。2008年，開始向物理學方面發展。2013年，他決定成立錦南科技，將研究成果商品化和公開。至今，他已在E+ Energy Plug累積投資數百萬港元。
[生意眼 企業管理]
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 3038&issue=20161021
【飲食籽】最新鮮的賀年油器 金黃豆沙角透餡起沙正
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GS(14)@2017-01-26 18:23:00強哥指豆沙角一般都要等過年時才會製作，每磅$50。
【飲食籽：識飲惜食】不像角仔煎堆般，豆沙角較少出現於全盒，因為冷門口味怪？非也。有十多年製作中式糕點經驗的黃健強（強哥）解釋，這是由於豆沙角的外皮由糯米粉搓成，不耐放而已。「花生角仔較多的其中一個原因，主要是放一個月、或幾個星期都不怕變形。」獨滿心歡喜買回家的豆沙角，不消兩天已經出油了。
不過強哥指，每年此時，仍有很多客人會來找豆沙角吃，「不是一年到晚都製作豆沙角的，要到過年才會整。」小店的豆沙角全是即整即賣，反觀角仔、煎堆等，於過年前兩個月，四周充斥聖誕樹時，已開始製作，並放入膠袋準備好。臨近新年，豆沙角開始好賣，客人以即買即食居多，「近幾星期來，我們一天炸近十鑊的豆沙角，以每鑊約130隻計算，每天差不多有過千隻了。」
強哥喜用炸爐多於傳統的大鐵鑊。
過年前，小店門外充斥辦年貨的人。
下鑊有次序 耐心等起沙
「首先要將糖水煮熱，再用來攪拌糯米粉。」由於粉糰較熱，強哥需要以膠板搓粉糰。「之後便將粉糰搓條，搓成一粒粒，再塞入紅豆茸。」此時可以下油鑊，「要分開兩次，如果一次過下鑊，重的會全部沉底，到時豆沙角會黏作一團。」待有少許浮起，便可繼續，另外，不要一開頭便翻動它們。「這關乎油溫的問題，豆沙角下鑊後，油溫就會下降，故要預留少許時間，等它們炸起，不然又會黏作一團，到時便很狼狽，要用手去逐隻翻開。」數分鐘後油溫回升，便要不停翻動它們了，不然就會燶。記得小時候看人煮食，最喜歡問的問題就是：「食得未呀？」「當炒到表面開始呈金黃色時，就是夠火候了；若表面是呈白色的話，則仍未熟透，紅豆未有起沙的效果。」強哥喜用炸爐多於傳統的大鐵鑊，「鐵鑊的不好處是黏底，用得耐的話，鑊底積聚很多燒焦的麵底，變相很易污糟。」左翻右翻，豆沙角陸續浮面，此時就要看豆沙角的表面有否氣泡，「有氣泡代表豆沙起沙，我們要做起沙的效果。」要隱約看見豆沙內餡，入口才香甜脆口。
首先要將糖水煮熱。
熱糖水用以攪拌糯米粉。
由於粉糰較熱，強哥需要用膠板搓粉糰。
時間關係不摺角
見到氣泡，就代表終可拿出去賣。我望住旁邊的油角，為何同樣都是角，卻不像油角般要摺「角」。不理意頭，最「科學」的解釋，則是食材的問題。「因為糯米是黏手的，就算不如油角般按摺口，炒時亦不易散開。」通常有角的豆沙角，多出現於自家製，因不用大量生產出售，時間相對較充裕，「為豆沙角綑邊的人，大多怕其邊位會裂開，於是逐隻摺。」另一個原因就是時間工序的問題，小店人手不多，「豆沙角不耐放，又不能預先製作，再摺口就做不及了。」不過放入口的，有沒有角是其次，好食才最重要吧。
將粉糰搓成粒狀，並塞入紅豆茸。
要分開兩次下油鑊，否則豆沙角會黏作一團。
豆沙角表面要呈金黃色，才算夠火候。
當豆沙角表面呈氣泡，並隱約看見豆沙內餡，就代表起沙。
生隆餅家 深水埗北河街68號記者：湯珮然攝影：伍慶泉編輯：伍德良美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170126/19908415