【飲食籽】南法樸實家常菜 慢煮羊肩燜足9小時
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GS(14)@2016-07-12 03:22:12【飲食籽：嘴刁評台】非正式統計，10個香港女仔總有一個法籍男友。點解？因為法國人是繼英國人後，香港第二多民族。去年首11個月，獲入境處發出工作簽證的法國人，已較2010年全年人數多七成五。到底是法國經濟差還是香港太吸引，令法國人甘心漂洋過海？不理了，反正這民族吃的基因太強，去到邊都要帶齊芝士火腿美酒佳餚，你看法國菜不是成行成市麼？5月開張的Cochin就是其中一員。
從中環結志街街市拾級而上，撐到卑利街的斜路，汗流浹背還未找到Cochin，只怪那門牌實在太細，幸好餐廳經理Gian Carlo已在門外揮手着我進內，餐廳的裝修就如他一樣熱情親切，酒吧、用餐區均鋪上法南瓷磚、地中海式的通花屏風，加上一室暖色木材，活脫脫就是法國郊區小餐館的模樣！大廚Renard Marin是法國南部尼斯人，在蔚藍海岸長大，笑起來一臉孩子氣的他曾在法國餐廳Upper Modern Bistro掌廚，也曾與米芝蓮名廚Philippe Orrico共事多年，年前接手尖沙嘴凱悅酒店的老牌扒房Hugo's，但高薪厚職沒有令他放棄開店的夢想。在自己的天地，他做的菜式樸實家常，不期然地滲出家鄉的味道，「尼斯接近地中海和北非，烹調方法也相近，我們喜用橄欖油、檸檬、海鮮，烹調重原味，愛用茴香孜然等香料入饌。」他愛醃漬，店內一角除了出售橄欖油和果醬等乾貨，亦將會售賣他的鹹檸檬、醃蔬菜等，好讓客人在家裏也嚐到法國滋味。「店名Cochin是印度的一個食材貿易港口，我希望店子是個優質美食聚集的地方，Cochin也可指一雞種，這雞種天生動作慢，如果客人來到也是如此悠閒，就是我的終極目標。」
慢煮有機羊肩$260選用威爾斯羊，啖啖肉，肉味香甜，羊羶味淡，慢煮後配上鯷魚和香草醬汁。另伴以香草檸檬汁，味道酸甜清香，帶出肉香。
紅鯔魚$235來自法國西北部布列塔尼的紅鯔魚有淡淡魚油幽香，魚肉蒸後仍能保持細滑，檸檸、羅勒和番荽醬酸香惹味，伴新薯吃，簡單美味。
八爪魚薄片$175八爪魚以檸檬、月桂葉等慢煮，軟腍可口，茄子煙熏後，加入Dijon芥末、番荽、乳酪，醬汁有百里香、自製的鹹檸檬，煙熏味重到暈。
兔肉小漢堡$115用兔腿肉來做漢堡扒，貪該部位脂肪少又嫩滑，配牛油麵包、醃甘筍、甜煙肉。
大廚巧思 每道菜玩轉傳統
雖說是小餐館，但用料上乘，牛肉用法國的Polmard，此供應商以最貴的風乾牛肉聞名，芝士只賣The Marchand Brothers，麵包更見微知著，只用糕餅大師 Gregoire Michaud的出品，連Baguette都是酸種手工麵包。店子小，但菜式很有心思。瞄瞄餐牌，牛肉他他、Pot au Feu、鵝肝醬，不就是Bistro food嘛，但細心一看，每道都有巧思，在傳統法國菜的基礎上，煮出不一樣的味道。經典法國菜Pot au Feu，傳統是燉牛肉，他改為羊肩，以茴香、洋葱及甘筍一起燜煮8、9小時，澆以香草檸檬汁，一派北非風情；小漢堡，不用牛豬雞，用兔肉加鵝肝，帶點野味的粗獷；鵝肝醬，以做法式甜點焦糖燉蛋的方式處理，灑上一點罌粟籽及砂糖同燒，焦香脆糖「噗」一聲裂開，讓鵝肝的豐腴變甘甜；傳統的牛肉他他，他配上煙熏沙甸和wasabi，以代替酸豆（capers）和法國芥末，其實想起來不是離經叛道，只是在大千食材世界裏找到共通點，擴大法國菜的可能性而已。
千層酥$120酥皮自家製，夠薄又輕盈，吉士醬香滑甜度適中，配自製的雲呢拿雪糕一流。
檸檬蛋白撻$120檬檬牛油醬酸香醒胃，還有點流心效果，蛋白糖霜脆餅Meringue不過甜，撻皮鬆化，是上乘的檸檬批。
餐廳有售賣法國和地中海來的芝士、茶葉、橄欖油等食材。左為自製鹹檸檬，右為醃漬蔬菜。未定價
5款芝士拼盤$295
Checklist
【位置】餐廳位於卑利街中段，從地鐵站要步行一段的斜路，需時15至20分鐘，大熱天有點辛苦。★★★☆☆
【環境】餐廳分為三區：酒吧、高桌位置、主用餐區，無論想快飲一杯，還是坐下來慢慢吃也適合。★★★★☆
【服務】經理Gian Carlo親切有禮，其他員工不少都曾在大餐廳工作，服務體貼有效率。★★★★☆
【價錢】頗貴，沙律最平$175，主菜由$235起，如吃三道菜晚餐，埋單要$1,000，直逼酒店價。★★★☆☆
【份量】份量因菜式而異，小至一人份的罐頭吞拿魚，大至夠三四人分享的原條焗魚。★★★☆☆
總評：餐廳環境舒適，氣氛輕鬆，菜式賣相和食材配搭充滿驚喜，加上主廚及員工都笑臉迎人，沒有一般法國餐廳的侷促感，值得一試。總評：★★★☆☆
店子空間開揚，落地大玻璃可看街外風光，氣氛輕鬆悠閒。
Cochin中環卑利街26號
撰文：鍾詠嫻攝影：林栢鈞編輯：謝慧珊美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160711/19687020
【貼地扒房】唔使$100食慢煮牛扒羊膝 配菜都唔hea做仲唔收加一
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GS(14)@2016-11-16 04:55:54慢煮工業主打貼地扒房，餐牌上的每類肉類主菜也是一百元以內，亦沒有收加一服務費。
位於尖東市政局百週年紀念花園的慢煮工業小食亭，近日於太子新開了一間慢煮餐廳。店主林加亮（Andy）指原意是希望為食客提供一個舒適地方，坐下享受慢煮食物，不用在小食亭外的公園日曬雨淋。
餐廳的選址方面，選於在太子道西租金較便宜的地方，予客人一個「貼地扒房」的體驗，Andy：「希望客人所付的價錢，並不是用以付租金的！」所以，基本上餐廳上的每類肉類主菜也是一百元以內，亦沒有收加一服務費。雖然價錢貼地，但食物的處理和烹調方法並沒將貨就價。他們把一些快熟的食物，牛扒就先慢煮了4小時，再煎香表面，加入調味的香料再經過烤焗，才製作完成呈現客人眼前。煙燻豬仔骨則要慢煮花上12小時，而最花時間的便是羊膝，足足需要慢煮48小時。
Andy指慢煮技術現時也很方便，一次便可以慢煮到三、四十隻的羊膝，並不是單做一隻，可以節省一些時間和成本，最主要是時間，並不複雜，所以從沒想過要偷雞做快點，希望可以讓客人試到真正慢煮的口感。他不認為餐廳配菜等同配角，一隻溫泉蛋需要製作1小時，燒粟米也花上2小時去慢煮烹調，皆因他堅信客人花錢買的食物就是主角，不希望配菜食物只是當伴碟，會被食剩。
Under Vacuum The Steak慢煮工業地址：旺角太子道西91號記者：吳業紅 攝影：許先煜、徐振國
牛扒就先慢煮了4小時，再煎香表面，加入調味的香料再經過烤焗，才製作完成呈現我們眼前。
煙燻豬仔骨則要慢煮花上12小時。
而最花時間的便是羊膝，足足需要慢煮48小時。
餐廳配菜不等同於配角，燒粟米也花上2小時去慢煮烹調。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161115/19833677
【慢煮比拼】電飯煲慢煮效果好過慢煮棒？
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GS(14)@2016-12-24 10:43:05網上有日本人教用電飯煲做慢煮牛肉，看起來很吸引，但當真正落手試，卻發現原來效果不如預期。先是香港超市並不易買到如片中那種超大塊過兩公斤重的牛肩肉，換上超市常見的三厘米厚牛肩扒，照那方法放入電飯煲煮，由於無從控制時間和溫度，結果肉都煮得全熟，雖然沒有直接煎的肉質硬，但效果不算吸引。現今慢煮棒越來越普遍，價錢不貴，效果也好得多，很值得投資。除了外國品牌ANOVA，本地品牌也有出品慢煮棒，這次用相同的平價牛扒，按兩支慢煮棒的建議食譜來煮，看看操作是否方便，以及煮出來的牛扒的效果。ANOVA慢煮棒要配合外國設定食譜所以轉用華氏，對慣用攝氏的香港用家會有點不便。雖然發熱時間較長，但相對較安靜。德國寶的設計較易操作，只要一夾便可固定在煲，加熱時間較短，水聲會比較響。總的來說，兩者操作方式和效果接近，ANOVA近日做特價，單買比較伐算。但德國寶一整套連抽真空機和真空袋套裝，性價比高，又可即買即用，這次支持本地出品。查詢：德國寶(香港) German Pool HK@ facebook
Anova Culinary@ facebook記者：謝翠玲攝影：黃子偉、徐振國
ANOVA慢煮機,$1,299(特價$749，免運費)
ANOVA設定食譜建議的烹調溫度為攝氏124度(攝氏53度)，烹調45分鐘，切開肉色粉紅，看起來較生但無血水。
德國寶低溫慢煮機、手提電動真空保鮮機、真空袋十個$1,560(全套)
德國寶設定食譜建議的烹調溫度為攝氏58度，烹調45分鐘。出來的效果近七成熟，但食落仍軟身。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161223/19874534
【慢煮必備】手提抽真空機輕便易用拉鏈式真空袋可重複用夠化算
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GS(14)@2016-12-24 10:43:05慢煮前便要先把食物抽真空，最普遍的就是扁身打橫抽真空機，網購的幾百元也買到，用的時候會配上一整卷可加熱厚袋，好處是可以按需要剪出適當的大小，一卷可以用很久，只要把膠袋對好平放一壓封邊，再放入食物幾秒完成抽真空。不過這種橫放抽真空機比較佔地方，抽空時稍為用力壓實機身有些麻煩。德國寶新推出的手提式真空機，機身只有310克非常輕便，只要在專用真空袋放入食物，對準抽氣閥，幾秒便完成抽真空。不方便的是必須配搭專用抽真空袋，如果封不實便不能抽真空。不過，這種專用抽真空袋可重複用多次，長用也化算。除了用作抽真空袋，還可以配合真空抗氧保鮮蓋，真接蓋到同品牌的自然養生機上，抽真空後可減慢果汁氧化，一機幾用，性價比頗高。亦有人選擇以厚身密實袋做慢煮，但手動操作很難擠走所有空氣，跟抽真空袋一同煮，肉煮出來的效果還是較硬身，所以抽真空配件還是值得投資的。查詢：德國寶(香港) German Pool HK@ facebook記者：謝翠玲攝影：黃子偉、徐振國
德國寶手提式電動真空保鮮機$333
補充裝真空袋$117(十個)
抽真空機可以配合真空抗氧保鮮蓋，直接蓋到器皿上作真空保鮮。
密實袋要靠手動擠走空氣，真空效果較遜色。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161223/19874556
湯文亮﹕低槓桿長揸 如慢煮順德菜
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GS(14)@2017-04-06 07:31:03【明報專訊】在清明節小長假前，小病初癒，有老友組團去順德探索飲食文化，問我有沒有興趣一起去，全團15人都是知名人士，沒有特別要求，全部飲食由酒店安排，我沒有考慮就立刻答應，因為我亦想了解順德飲食文化，過往與現在有什麼不同。我所認識的順德飲食文化是鮮料細作，基本上順德人早上去街市買料做午飯，下午又去街市買料做晚飯，午晚的餸菜是即製即食，冰箱只是放飲料。
星期日出發，三日兩夜，唔計早餐，沒有夜宵，一共食了5餐，3餐在同一酒店，1餐農家菜，1餐私房菜，在酒店的三餐比外面的好，除了用料有保證之外，在服務方面亦有足夠人手，在外面所食的兩餐只能說普通，而酒店的3餐雖然總共出了40個餸，但未見突出。當中有一味均安蒸豬，經理話是大熱菜式，幾乎每枱必點，但我跟經理說，這個菜式摧毁順德飲食文化，經理表示同意。
炆牛雜熱賣 何需高超廚藝
均安蒸豬其實是用香港現時大熱煮法──慢煮，原隻中豬在調味之後蒸上8至10個小時，豬的任何部位都會很軟，很容易食，基本上與傳統的順德飲食文化不同，而我亦發現在順德市面上大熱的小食是炆牛雜，這是另外一道不需要高超廚藝的慢煮菜式。這兩道慢煮菜式雖然有違順德飲食文化原則，但竟然熱賣，順德大廚又何需鮮料細作，最後，亦會導致順德飲食文化沒落，我亂講亂作，竟然又得到其他人認同，只能用宅心仁厚來形容他們。
長揸必勝 毋須短炒
在以往物業投資市場，不少投資者喜歡快買快賣，摩出摩入賺快錢，但自從政府出招之後，已經唔見了那些投資者；現在，任何人都會發覺，投資物業只要借貸比率不高，長揸可以說是必勝，所以，現在即使政府取消辣招，炒賣情况亦不會在物業市場再次出現，長揸亦是慢煮，既然長揸必勝，又何必短炒。
紀惠集團行政總裁
[湯文亮 敢說亮話]
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 1194&issue=20170406
【新派廣東菜】亞洲最佳女廚新搞作 豉油cocktail+慢煮黃酒雞
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GS(14)@2017-04-06 07:42:05May奪得亞洲最佳女廚後，在香港開設了其第三間餐廳，大玩新派廣東菜，如黃酒雞，$328。
今年2月，香港餐廳Little Bao的創辦人兼總廚周思薇（May Chow），成功撼贏來自亞洲各地的女廚師，奪得「亞洲最佳女廚2017」的榮譽，以豬腩肉包揚威亞洲。而繼Little Bao及大坑的Second Draft後，她最近在香港開設第三間餐廳Happy Paradise。「這間餐廳會較現代化，會主打新派的廣東菜。曾吃過很多廣東菜館，餐牌太多元化，我們想將每件食物做得更精緻。」May還說，她不少概念是來自本地吃到的客家菜及潮州菜，既保留傳統味道，又加入了些現代的烹調技術，大部份選用本地的新鮮食材，還加入廣東人最愛的「鑊氣」。如客家黃酒雞，三黃雞的身及腳，分別用攝氏54度及85度慢煮，配上紹興酒、自家釀的糯米酒煮，酒香肉嫩，中西合璧。連cocktail也別出心裁，最特別是一杯Kowloon Soy Smash，以「九龍醬園」命名，加有生曬豉油的盆鹽，鹹鹹的非常過癮。餐廳的設計還參考了香港茶餐廳、麻雀館及上海剪髮店，加上螢光燈光，相信好快成為型人蒲點。
黃酒雞
蝦子柚皮，要先浸24小時去除苦澀味，再用紹興酒雞湯、蝦籽蝦油燜，$158。
Kowloon Soy Smash，九龍醬園酒，青瓜上有生曬豉油的盆鹽，$128。
餐廳大玩迷幻feel，只限walk-in，想試的話就要些耐性等位。
Happy Paradise中環士丹頓街52-56號明興樓UG層記者︰黃依情、黃穎妮攝影︰王國輝
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170406/19981160
【富貴睇戲】戲院唔只食熱狗 $80慢煮牛肉抵唔抵？
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GS(14)@2017-04-14 11:13:37在戲院內品嘗精緻小食加美酒，不再是包場或VIP專享！
差不多夠鐘看戲，當然要買定小食，還叫爆谷、燒賣加熱狗？太悶了吧！星級名廚張錦祥（Ricky Cheung）分享：「以前戲院門口有好多小食，有雪糕車、雪硬了的蜜瓜、菠蘿，還有我們叫鹹濕車（涼果車），還未入場，在戲院門口已經玩很久了。」大概因為眼見戲院小食沒甚麼選擇，Ricky最近與金鐘太古廣場AMC合作，推出一系列精緻小食，在戲院內所有影院都可以品嘗。各種菜式由Ricky在自家廚房製作，再運送到戲院稍作加熱，「慢煮技術幫到我們很多，能令品質可以很穩定地保持，加上運送到翻熱都好嚴謹，我要求食物在戲院仍能保持我希望的口味。」第一段階先推出兩道菜式，包括味道相當不錯的匈牙利燉牛肉，用上優質的美國牛肋骨肉，慢煮時間不會過長，以保持肉的咬口，可謂完全脫離戲院小食的範疇；另一道為泰式冬蔭功墨魚粒，將大大的墨魚慢煮一小時，然後用湯燴煮，再加冬蔭功香料，帶微微香辣，開胃之餘，在黑漆漆的戲院進食亦方便。未來六月還會推出另外三款，包括意大利風乾火腿魚柳卷，用上高品質意大利風乾火腿包住鱸魚，鹹香中魚肉軟嫩，不油膩又容易食；還有日式香煎牛舌及鮮茄香草西班牙黑毛豬肉，記者實試過覺得不錯，雖然每款七、八十元不算平，當熱狗也要五十元一隻，選這些小食亦可當享受，還可以配紅白酒及啤酒。不過大家飲飽食醉也別忘了，好好欣賞電影啊！記者：黃穎妮攝影：徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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匈牙利燉牛肉$80
泰式冬蔭功墨魚粒$70
日式香煎牛舌$80
鮮茄香草西班牙黑毛豬肉$80
意大利風乾火腿魚柳卷$70
星級名廚張錦祥（Ricky）首次與AMC Pacific Place合作，推出一系列戲院小食。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170414/19989673
【越式法包】80後姐妹紐約回流創業 慢煮豬腩入口即化
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GS(14)@2017-06-10 12:23:26朱惠兒（阿儀）和朱韻兒（阿朱）兩姐妹，在紐約住了十多年，兩年前到九龍城開了間越南餐廳。
「燒豬頸肉、炸蝦丸、炸魚、香茅豬扒、燒黃薑雞、咖哩雞、香茅雞、咖哩牛肋條、炸軟殼蟹、法式油封鴨髀、西冷牛扒、素菜、黑木耳粟米素菜、有機牛排菇芝士……」都是這間九龍城法包的款式。
朱惠兒（阿兒）和朱韻兒（阿朱）兩姐妹，在紐約住了十多年，兩年前到九龍城開了間越南餐廳，不過和一般越菜餐廳不同，像一間cafe。「紐約唐人街有間出名餐廳叫西貢，我很喜歡吃它的越南法包，返到香港自己好想開間越南包，但又想客人舒舒服服，所以便將cafe和越菜結合。我原本做會計，身邊有不少越南朋友，自己到胡志明和蜆港學越南菜，回港後由零開始。」他們做的法包，不算上是正宗法包，卻結合西餐元素。法包是向香港老字號麵包舖拿貨；肝醬和越南傳統製法不同，越南傳統肝醬是用鮮奶浸豬肝，他們用忌廉打；有兩款酸菜，一個紫洋葱、一個蘿蔔絲，不同包會夾有不同酸菜。「我們和西式crossover，有好多慢煮系列的包，像豬腩肉慢煮48小時，用越南食譜以椰青水、香茅浸，一齊慢煮48小時，豬腩肉入口會化，如果用炆，肉質始終會硬硬地。」他們還有不少越式小食，想知就睇片啦！
法式油封鴨髀麵包，重口味之選，和甜甜紫洋葱混合，可減油膩感。$128
紐約唐人街有間出名餐廳叫西貢，阿朱很喜歡吃它的越南法包。
越南麵包Banh Mi九龍城龍崗道49號地下記者：何嘉茵攝影：伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170605/20044387
【衝擊味蕾】創新墨西哥菜 慢煮24小時牛肋骨
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GS(14)@2017-08-18 07:55:12夏天天氣悶熱，影響食慾，只想吃些冰涼的食物，好像是雪糕、涼麵等，不過多吃又覺沉悶。那不如吃一些能刺激味蕾的菜式，大快朵頤吧。
主打墨西哥菜的Brickhouse，最近推出了多款經典和不同肉類的菜式，嗜肉的你就不容錯過。當中有Dos Mole Pollo（墨西哥辣朱古力醬烤雞），先將雞柳以胭脂樹籽醃製，並用兩款不同配料製成的Mole墨西哥辣朱古力醬烤焗而成，最後伴以自家製椰菜絲，味道創新又甜又辣。創新菜式有牛肋骨慢煮24小時，能令肉質保持嫩滑多汁，並佐以自家製的莎莎及青檸醬，一同放在墨西哥薄餅上一同吃用，酸酸甜甜十分醒胃，多吃幾件也不覺膩。
Dos Mole Pollo（墨西哥辣朱古力醬烤雞）佐辣朱古力醬同吃，味道又甜又辣，十分有趣。
Mexican Scotch Egg（炸蘇格蘭蛋伴墨西哥辣椒）
創新菜式有牛肋骨慢煮24小時，放在墨西哥薄餅上一同吃。
墨西哥捲餅共有五款，可以一次過嚐到五種口味。
雞尾酒加入青檸和墨西哥不同香料。
雞尾酒加入不同水果調配，總有一款「啱心水」。
亦設酒吧位，可以在此享受雞尾酒。
當然不少了經典的墨西哥捲餅，Brickhouse一共推出五款，包括Wagyu Lookin'At（和牛面頰墨西哥捲餅）、Piggie Smalls（五花肉墨西哥捲餅）、In Cod We Trust（炸鱈魚墨西哥捲餅）、Cluck You（香辣雞肉墨西哥捲餅）及Prawn To Be Wild（大蝦墨西哥捲餅），配上自家製醬料，如黑蒜辣椒醬及秘魯辣椒醬。略縑未夠盡與，還可以點以墨西哥香料和墨西哥辣椒，再加入西瓜和青檸調配而成的雞尾酒。味道甜甜辣辣的一定令你胃口大開，約埋朋友一起衝擊味蕾吧。
Brickhouse﹕中環蘭桂坊德己立街20號地面（不設預訂）營業時間：星期一至星期三－晚上6時至深夜2時星期四至六－晚上6時至深夜4時記者﹕陳煥欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
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【十級邪惡】沖繩風脆皮豬腩肉 慢煮再煎香微焦惹味
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GS(14)@2017-10-09 03:41:06脆皮豬腩肉配椰菜香葱沙律伴四季柑子薑汁。
沖繩雖屬日本，但經常予人一種與日本其他地區不同的感覺，除沖繩住民的感覺與生活節奏之外，更重要是當地氣候較炎熱潮濕，盛產不同食材，烹調方法偏向濃香但仍着重表現食材原味。這次遠赴沖繩親自追尋食材源頭的香港大廚Zero Yu，特別鍾意當地飼養時間較長的豚肉，配沖繩獨有泡盛及酸香四季柑（Shikuwasa）等，為大家即席烹調一道充滿沖繩滋味的脆皮豬腩肉配椰菜香葱沙律伴四季柑子薑汁。
食材
沙律汁中加入泡盛，既可提升層次，亦可以添加獨有沖繩風味。
清新的椰菜沙律，可以中和豬腩肉的油膩感。
慢煮好的豬腩肉再煎至金黃色，味道更香口味濃。
採訪：黃穎妮攝影︰伍慶泉、黃穎妮2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170928/20166284
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