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晨悅生活 | G20“國宴”吃什麽？主打精致杭幫菜 你吃過幾道

9月4日晚，習近平夫婦為迎接G20外方代表團，在杭州西子賓館舉行歡迎晚宴。據悉，晚宴上主打的是精致的杭幫菜。菜單如下：

是不是覺得還挺吃驚的，菜品數量不多，但每道菜都是簡單、精致的杭州特色菜。據央視采訪，作為本次G20峰會招待宴會的領銜大師，杭幫菜掌門人胡忠英表示，杭幫菜這麽多年下來，他們總結了四句話：選料講究、制作精細、口味清鮮爽脆、因時而異。

“杭幫菜總體來說比較清淡，烹飪以蒸、煮、煲等方式為主，是比較養生的吃法。”參與本次G20峰會元首飲食搭配的浙江醫院消化內科、營養科主任鄭培奮說。

早在2008年召開的聯合國中國美食節上，聯合國副秘書長帕斯卡就表示：“杭州大師做的中國菜肴精美絕倫，是中國智慧和中國飲食文化的完美結合。”聯合國秘書長潘基文還專門與廚師團工作人員合影留念。而在本次G20峰會上，來自各國的元首就將品嘗到正宗的杭幫菜，同時還有精致可口的杭州本地特色菜肴。

要問這里什麽最好吃？當然要說說水鮮（主要是江鮮、湖鮮和河鮮）了！到杭州隨便走走，都能看到大大小小的河湖，這些溫婉的水域養育了種類豐富的魚蝦蟹等水產品，為這里的人們帶來饕餮大餐。

“這里的江鮮、湖鮮很豐富，各種河魚、河蝦、花蛤、湖蟹等，有些甚至以前都沒有聽過，味道超級鮮。”北京大學營養與食品衛生學碩士董文紅在杭州待了四年，作為一個地地道道的北方人，每次回憶起初到杭州時吃到的這些美味，仍然久久難忘。

杭州人愛吃魚，西湖醋魚就是一道杭州有名的菜。民國時期，文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁澆在魚上，即可上桌。

鄭培奮也很愛吃魚，但她的做法更簡單，經常晚上做著吃，先把魚蒸熟，再淋一些自己調配的醋、蒜等醬汁，沒西湖醋魚那麽甜，很節省時間，而且又很健康。蝦也是，做得最多的是鹽水蝦，都是幾分鐘就能搞定的菜。浙江的湖蟹更是有名，《舌尖上的中國》就有提到，比海蟹的味道更鮮美。“九月尖臍十月團”，說的就是九月的雌蟹，蟹膏豐盈，而農歷十月的雄蟹，黃多油滿，都好吃。

這些杭幫菜你都吃過嗎？

此外，中國杭幫菜博物館展覽部副經理夏侯穎表示，據統計，目前市場上有500多個品種的杭幫菜在流通。1956年，浙江省政府認定了36道老杭州名菜，2000年，杭州市政府又認定了48道新杭州名菜，2011年，由中國杭幫菜博物館組織評選出了新的“十佳精品杭幫菜”和“十佳家常杭幫菜”。

十佳精品杭幫菜包括：龍井蝦仁、蛋黃青蟹、東坡肉、蓮藕熗腰花、西湖醋魚、叫花童雞、蟹釀橙、筍幹老鴨煲、杭州醬鴨、幹炸響鈴。

十佳家常杭幫菜包括：元寶肉、醬肉蒸春筍、梅幹菜蒸肉、蒸雙臭、鯗焐肉、菠菜煎豆腐、蔥燜鯽魚、飯焐茄子、杭三鮮、雪菜豆瓣。

骨瓷餐具讓人驚艷

除了精致的菜品，餐具也讓網友們驚艷不已。G20國宴采用有西湖元素的“青綠山水”骨瓷餐具。其圖案設計取自西湖實景。餐具造型也融入了橋的元素，與此次會標圖案一脈相承。（圖片來自中國日報微博）

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以下為第一財經App上記者與網友的精彩互動摘錄

問：杭州地區的菜為啥叫“杭幫菜”而不是直接叫“杭州菜”？

答：杭幫菜類似魯菜、粵菜一樣，是說一種風格，不一定是杭州的菜，而是與杭州菜風格類似或者來源相同的菜，形成了一個“流派”，類似某個菜系，所以不能只叫杭州菜，而是叫 “杭幫菜”。

問：我是北方人，請問杭州菜口味上有啥特點？

答：杭州菜源遠流長，最早可以追溯到南宋，當時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟濟一堂，各方商賈雲集於此，杭菜達到鼎盛時期。杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩溜等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，註重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，註重鮮鹹合一。

問：杭州著名的小吃有哪些啊？

答：作為旅遊熱點城市，杭州與蘇州並稱“蘇杭”，素有“上有天堂下有蘇杭”的美譽，而特色小吃更是讓人流連忘返、垂涎三尺。比較有名的小吃有蔥包檜兒、油冬兒、餛飩小籠、酥油餅、西湖藕粉、貓耳朵、片兒川、幸福雙、定勝糕等，如果去杭州旅遊的親們可千萬不要錯過哦！

問：請問吃地道的杭州菜，“樓外樓”、“張生記”、“山外山”哪家比較好？

答：杭州簡直是吃貨的天堂，好吃的飯館太多，小編推薦幾家正宗的老字號飯館，像樓外樓（特色菜：西湖醋魚、東坡肉、叫花雞）、山外山（特色菜：八寶魚頭王）、天外天（特色菜：素天竺、雪菜鞭筍）、天香樓（特色菜：特色菜：宋嫂魚羹、炸響鈴）、狀元館（特色菜：蝦爆鱔面、蟹黃魚面）、奎元館（特色面：蝦爆鱔面、片兒川 ）、張生記（特色菜：老鴨煲）等都是人氣爆棚，各有千秋哦，可恨只有一張嘴呀T.T 

問：除了吃的，杭州還有哪些特產值得帶回家？ 

答：說到杭州特產，第一印象想到的就是西湖龍井茶和藕粉，但是除此之外，人間天堂杭州的傳統手工藝品中也有不少寶貝哦，例如王星記扇子、西湖綢傘、杭州絲綢、都錦生織錦、張小泉剪刀、仿南宋官窯青瓷、天竺筷、昌化雞血石等都很有特色，收藏與贈禮兩相宜。

問：假期去杭州西湖遊客太多，小編能推薦一些人少但好玩的景點嗎？

答：的確，旅遊勝地杭州每到假期都是人山人海，西湖人滿為患，蘇堤見人不見堤...（無奈狀）小編這里推薦幾個棒棒的小眾去處：西溪濕地、杭州最後一輛綠皮火車、饅頭山社區、太子灣、塘棲、茅家埠、天都城、良渚文化村、朝暉公園、江墅鐵路遺址、小和山、大運河、楊梅嶺，如果厭倦了去風景名勝“擠人”，不妨試試這些小地方吧，也是別有一番韻味哦。

這六道菜都不會點 就別說你吃過上海本幫菜

“阿拉上海寧” 把上海地區的原創菜稱為 “本幫菜”，魯、揚、川、粵、浙、閩、徽、湘不管你來頭有多大，統統叫做 “外幫菜”。

不過中華料理成就最高的四大菜系，全是 “外幫菜”。魯是 “貴族菜”，揚為 “文人菜”，川為 “百姓菜”，粵為 “商人菜”。上海本幫菜屬於後生晚輩，發源到成熟只有一百多年。本幫菜里每道菜都有秘密，要 “糯”，要 “嗲”，要 “自來芡”，這些方言密碼外地人只能自行腦補了。

“榮順館的禽類、德興館的幹貨、老正興的河鮮、同泰祥的糟貨”，本幫菜的名店並不難找，但有一點得註意了：不要像個 “外幫人” 一樣點 “本幫菜” 好嗎！

油爆蝦

油爆蝦的味道是一種經典的本幫醬香味，“甜上口，鹹收口”，醬油和糖是最基本的味道底子，外脆里嫩，越嚼越香。

吃 “油爆蝦” 也有小技巧。首先，這道菜剛上桌肯定是滾熱的，一定要馬上趁熱消滅，要不然鹵汁會讓蝦殼軟下來，脆度和香味就大打折扣，這個最美瞬間不超過 10 分鐘。其次，油爆蝦應該整只入口，千萬不要淑女地咬下來蝦頭吐掉，因為這道菜的設計理念就是要讓蝦頭也能吃下去，真正的吃貨會嚼完一整只再全部咽下去。最後，吃這個菜得一直吃，不要停，那種本幫醬香 “生津回甘” 的感覺就會出來了。

禿蟹黃油

“美味且實惠、好看又好吃”本來是老上海的飲食審美，但這道菜是例外。“炒蟹黃油”非常不實惠，都是論“兩”來賣的。上品的炒蟹黃油的蟹黃金紅，蟹膏玉白，看起來積玉堆金，口感細膩又帶著濃郁的蟹香。

主料只有蟹黃蟹膏而不添加蟹粉的，才可以稱得上是“禿蟹黃油”，“禿”字體現了上海人的精明，也意味著更純正更貴一些。

蟹膏比蟹黃還嬌嫩，這種“粉膩感”不好伺候，所以控制火候在這道菜里成了“鋼絲上的舞蹈”，你要帶著溫柔帶著情懷去炒才行，要不然簡直浪費食材。

八寶辣醬

八寶辣醬是本幫菜中為數不多的“反客為主”的經典菜肴。雖然有八種口感各異的主料，但都不是這道菜的主角，真正的主角是辣醬。

主料沒有定數，一般來說，有負責脆的肫片、筍丁、花生，負責軟的蝦米、肚丁、豆腐幹，負責嫩的雞丁、肉丁，一勺入口，各種口感很豐富，讓你牙齒和舌頭忙不停。

上好的八寶辣醬口感是八寶料入口軟滑，但有嚼勁，汁水裹緊八寶料，既鮮爽開胃又掛口持久。八寶辣醬雖然是道“小菜”，但要學精是很難的。炒這道菜需要時快時慢掌握火候，在“靜如處子”和“動若脫兔”之間來回切換，炒出來的八寶辣醬才夠神氣。

糟豬爪

“糟” 源於酒，酒糟制作的食品就是 “糟貨”。要想把糟味道做得正，酒和糟的比例最關鍵。

黃酒糟腌漬出來的味道要比酒醇厚，比醬更清雅，最舒服的是一包糟泥配上三到四瓶花雕，具體菜肴比例有不同，生糟、熟糟配酒又不同。吊糟鹵的時候，放一點點老陳皮和足量蔥段姜片，是個出味的小絕招。

上海灘很多名人都瘋狂迷戀吃糟貨，糟豬爪是最受歡迎的冷菜，“上海王” 杜月笙愛吃的糟缽頭，雖然不起眼，卻有 210 多年歷史，是本幫菜中資格最老的了。

紅燒肉

紅燒肉是許多人心目中的 “本幫菜代言人”，人們印象中的 “濃油赤醬” 的代表作就是它了。但是，在各類關於上海美食文化的學術專著中，卻找不見紅燒肉。

什麽才是 “完美” 的本幫紅燒肉呢？參照上海飲食的審美習慣，本幫紅燒肉應該燒出這樣的質感來：

1.肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃（當然，瘦肉本身也應該已經相當地好吃了）。這種 “糯” 到 “嗲” 的境界才是上海人最愛的口感，這與通常的理解恰好相反（如果你不能理解這一點，那至少證明你沒吃過上好的紅燒肉）。

2.不管成菜是否堆放成九連方，燒好後的肉塊形狀應該是有楞有角、相對工整的，這樣成菜才能 “軋臺型”；

3.醬色自然紫紅而不是偏黑，收汁也要形成所謂的 “自來芡”。

腌篤鮮

腌篤鮮這道菜名每個字都有內涵，“腌”是鹹豬肉，“鮮”是新鮮的豬肉，“篤”是指用小火滾燒時發出的聲音。

但是上海菜的名堂不能光看字面，比如 “熏魚” 不是熏的，“烤麩” 不是烤的，“炒圈子” 不是炒的。所謂腌篤鮮的 “篤”，也並不是真的炒鍋里用小火慢慢 “篤” 的，而是用大火燒開，再淋上滾燙的熟豬油，來個 “頂花澆油”，讓肉質酥爛，湯色白潤，最後才小火慢燉。

這道菜選筍很關鍵，矮又胖的毛竹筍是最便宜的，懂行的人都會買又細又長的綠竹筍來做這道菜。如果按照筍衣顏色來分，那就記得：紫紅的比烏黑的好，烏黑的比鵝黃的好。最好那種綠竹筍的價格往往介於五花肉和排骨之間，這價格一般都是毛竹筍的三四倍。

如果把本幫菜系中四大著名餐館比喻成一個家庭的話，那麽榮順館是性格穩健的老大，德興館是年富力強的當家，老正興是招來的女婿，同泰祥就是親切可愛的後生。

2014年，“本幫菜傳統烹飪技藝”已經成了“國家級非物質文化遺產”；德興館發現了很多本幫菜的秘密，秘密之一是像生煸草頭這樣的菜，要多加一勺“炒肉老湯”；老正興的無錫鱔幫，擅長的禿蟹黃油、蝦子大烏參是本幫菜發展中“簡單到奢侈”的典型菜肴；同泰祥的努力，讓“香糟味型”占據了本幫菜中僅次於“濃油赤醬”的重要地位，可惜的是，同泰祥如今已經不複存在了。

本書作者周彤認為，粗獷的北方烹飪擅長“爆炒”，細膩的江南烹飪擅長“紅燒”，要把一道菜的小味道說清楚，離不開一座城市的大味道，這就是老子說的“道可道，非常道”。

青魚禿肺是本幫經典菜中為數不多的本地原創菜式，這道菜很神秘，不要說外地人，就算是個地道的上海人也很難有機會吃到它。

青魚禿肺，實際上是青魚的魚肝，最好的一塊魚肝有三兩，就要求青魚的個頭要在五斤以上。炒一盤需要兩三條這樣的大魚，而且取魚肝的時候還要特別小心，要是把旁邊的魚膽弄破了就又不能用了。

青魚禿肺的神韻在於獨特的口感，比豬肝還嬌嫩，料理的時候不能丟來丟去、不能溫度太高、不能放置太久，要不魚肝就會破裂或者失去彈性，業內稱為“發沙”。所以最好的青魚禿肺都是現殺現做的，炒出來色澤金黃，不散不碎，入口油潤細化，嫩如豬腦，無筋無渣，味道是鮮香濃郁，鹹中還要帶點微甜。

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你要是去吃本幫菜，會點哪一道菜？