【澳門尋老餅】開店80年自製蓮蓉 地膽推介蓮蓉月餅口感更佳
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GS(14)@2016-09-06 22:52:10澳門人黃小姐在十月初五街附近居住，從小已幫襯品芳，貪便宜又有很多款式選擇。右為品芳餅家負責人陳帝棉。
當香港大部份餅家都採用成本較平的內地加工蓮蓉做月餅，在澳門的品芳餅家仍找到自家蓮蓉，連當地人都推介。澳門食評家老陳五年前已撰寫專欄，紀錄澳門老餅家，其中他推介品芳。「到現在，他仍堅持自己做蓮蓉，以前他曾經很出名，澳門有好多酒樓，食肆都是向其購入蓮蓉，很多澳門人幫襯。」澳門人黃小姐則說，「我由細給食到大，在附近居住，小時候已買餅食，這裡的月餅很便宜，我們會在這裏買，很多款式選擇。」
品芳在十月初五街已有80年歷史，曾經，全澳門有七八成蓮蓉出自他，客戶包括聯邦大酒樓、喜萬年酒樓等。雖然現在大多轉用較平的內地加工蓮蓉，停止供貨，但他仍堅持用湖南雙蓮磨蓉，在舖後工場的銅煲煮，這個銅煲已有過半百歷史，亦由柴火轉為火水爐，每次煮便要兩小時，透過齒輪發動槳，一直轉轉轉，原始得來很有風味，堅持客人取貨前三、四日前才做，待月餅回油更好味，才交到客人手上。「細的餅店多數是這樣做，不會預先做定，有好多存貨，尤其我們是自己生產，和其他拿貨有別，吃落去口感會好些。」品芳餅家負責人陳帝棉說。老店並不默守成規，順應健康潮流，減少糖份，降低月餅甜度，但卻適不過時代洗禮。今年月餅只生產約1200盒，對比起昔日過萬盒已大為減少，師傅亦由原本十多人只剩下兩人。「我們差不多四、五年前仍有賭廳的訂單，但近年經濟不景，賭廳都開始賣，不再和我們訂貨，我們做少幾批便請少幾批師傅，開源節流。」老店還提供貼心訂造服務，只要你提供材料，便可以度身訂造所要的口味，像熟客何小姐拿了欖仁給品芳，一訂便造了十盒欖仁月餅。「我們是小店，始終有彈性，欖仁又貴無人肯做，我們做到都會盡力做。」不變的仍是那昔日掛在門外的真金木雕招牌仍在，放在玻璃櫃鎖着，默默地安守本份，客人有九成是當地人。「有時我星期日偷懶，他們都會知，說我為甚麼你又偷懶，無開門，又不見你的！」早前另一間逾八十年老店品牌以數百萬被收購，發展成規模甚大的手信店，難道沒想過發展嗎？「做手信與做餅舖是兩個工作條件，我是專注做一間餅舖，做自己的生產，如果供應很多間，出品只會不好。」由於老店無人繼承，他希望未來找到有心人，繼續經營這間餅店。記者：何嘉茵攝影：伍慶泉
澳門食評家老陳五年前已撰寫專欄，紀錄澳門老餅家，他推介品芳的蓮蓉月餅。
在舖後工場的銅煲已有過半百歷史，專門煮蓮蓉，由柴火轉為火水爐，每次煮便要兩小時。
雙黃蓮蓉月，蓮蓉不會太甜，很腍軟，吃得出很新鮮。每盒$180
椰絲月，較在在坊間找到，重椰味。每盒$180
昔日掛在門外的真金木雕招牌仍在，放在玻璃櫃鎖着，默默地安守本份。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160906/19761267
【澳門尋老餅】鯉魚佛公造型豬籠餅 你見過未？
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GS(14)@2016-09-06 22:52:11梳打埠懷舊店老闆岑偉倫，是澳門舊物收藏家，在八十年代開始儲下澳門老餅家的資料。
「澳門老餅家現存不多，在我店附近有品芳、遠來等舊式餅店，都是老字號，每逢中秋特別多人幫襯，但若以賣月餅市場計，仍以手信店、西餅店較活躍。」梳打埠懷舊店老闆岑偉倫說。他是澳門舊物收藏家，在八十年代開始儲下澳門老餅家的資料，包括剪報、月餅紙、月餅罐等等，大部份都是有關中秋節。「以前做一個中秋節已經支付整年的營運支出，所以各大餅家特別著重中秋節，各出奇謀，有不同宣傳或者其他贈品。」
最令人深刻印象是以竹藍盛載的豬籠餅，原是月餅剩餘物資，為了不浪費用作試驗的餅皮，於是拿來做餅送給供月餅會的客人。位於義字街的榮記（聖雅蘭）餅店，已有30年歷史，仍找到豬籠餅，還有鯉魚及佛公造型。全麵粉製造，雖然不算好食，但賣相頗精緻，很懷舊。回顧老餅家這些舊物，有的屹立至今，更多的已敵不過時代洗禮。「昔日做月餅比較有規模，尤其在七十年代，包括英記及已結業的顯記，兩間在新馬路比較有實力，在報紙登頭版廣告宣傳中秋節。」岑偉倫說。月餅會紙亦是歷史遺物，時代演變各有不同風格，由40年代的漫畫設計，演變至較複雜圖案的彩繪，再到用相片為設計。今次岑偉倫借出逾百種澳門中秋舊物作展覽，想回味昔日過節氣氛，不妨考慮下。（a）榮記（聖雅蘭）餅店澳門義字街27號（b）「中秋舊物展覽」澳門十月初五日街173號即日起至10月7日記者：何嘉茵攝影：伍慶泉
英記在1948年月餅紙的設計，可見當時流行漫畫設計。
齒香在1962年設計，設計以傳統嫦娥為主。
顯記在1977年設計，圖案趨向簡化。
咀香園在1983年設計，以照片為主題。
英記在七十年代於報紙落頭版廣告。
豬籠餅，$12、鯉魚及佛公餅，各$20
義字街的榮記（聖雅蘭）餅店，已有30年歷史，仍找到豬籠餅。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160906/19761314
【澳門尋老餅】澳門獨有黑豆月 烏雲蓋月唔落蛋黃
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GS(14)@2016-09-06 22:52:11玫瑰黑豆月，黑豆月放入玫瑰糖增加甜度，全個以竹豆蓉做。每個$38（a）
「以前內地好流行黑豆沙，因為竹豆平，可以大量生產，屬於平價月餅。但現在經濟起飛，內地愈來愈少人做，所以好難找到，是澳門先有得買。」鳳凰餅家負責人何偉明說。46年歷史的鳳凰，在紅街市附近工場只有一二百呎，每朝清晨做餅，食家老陳亦曾推介其黑豆月。「市面上無得買的竹豆，在大陸才有竹豆，我們要轉登要返大陸入貨，不過竹豆價賤，所以無人肯做。」他說，黑豆月放入玫瑰糖增加甜度，全個以竹豆蓉做。「有說烏雲蓋月，但怕意頭唔好，所以黑豆沙無人會做蛋黃，紅豆沙月餅先會有黃。」
在鳳凰隔離的晶記，多年前已將工場搬往義字街，現已傳至第二代。「黑豆月主要有黑豆、竹豆及用各方面豆混合而成，多年配方沒有大變，都是做回以前的方式。」晶記第二代負責人歐偉祺說。切開餅後，質感尚算軟腍，但荳蓉顯得很黑。但卻有行內人指黑豆沙月餅本身並非深黑色。「在中藥房買一隻叫青礬的物料，放多少在內，整鍋豆沙都會變了黑色，所以叫做黑豆沙餅。」品芳餅家老闆陳帝棉說。因竹豆現已難尋，他改用天津紅豆及黑芝麻，做出來無傳統般深色，卻有淡淡芝麻香。（a）鳳凰餅家高士德大馬路紅街巿側羅約翰神父街3號（b）晶記餅家盧九街1號A地下（c）品芳餅家新馬路十月初五街80號記者：何嘉茵攝影：伍慶泉
46年歷史的鳳凰，在紅街市附近工場只有一二百呎，每朝清晨做餅，食家老陳亦曾推介其黑豆月。
在鳳凰隔離的晶記，多年前已將工場搬往義字街，現已傳至第二代。
黑豆沙月餅，質感尚算軟腍，荳蓉很黑。$40（b）
改用天津紅豆及黑芝麻，做出來無傳統般深色，卻有淡淡芝麻香。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160906/19761283
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