【大廚秘技】黯然銷魂廚︰想唔油！炸嘢撈起要開猛火
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GS(14)@2016-09-25 10:29:09馬榮德師傅的招牌菜金枝玉葉。
相信每位大廚，都應該有一道屬於自己的最灑家招牌菜，而曾經推出黯然銷魂飯的六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅也不例外。
菜式「金枝玉葉」，由三部份組成，包括有蝦膠釀大葉、黃金四季豆及陳醋木耳，就是馬師傅最得意之作，更令他成功奪得2013年由旅發局頒發的美食之最大賞。這次馬師傅就會教大家，如何以簡單的食材，炮製這道「出得廳堂」的美食。
六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅。
炮製金枝玉葉的材料非常簡單，馬師傅說在家做也沒難度。
馬師傅說，想炸好的大葉少油，要在撈起前轉為猛火，可防止炸物吸油。
(食譜卡)
金枝玉葉（一）蝦膠釀大葉材料︰大葉6片、蝦6隻、馬蹄6個、白果10粒做法︰1.將馬蹄、白果及已剝殼挑腸的蝦，切成細粒並拌勻。拌好後，再輕力撻至起膠。2.在大葉面拍上少許生粉，大葉即日本紫蘇葉，在大型超市可以買到。3.將蝦膠釀在葉上，掃至平薄均勻便可。4.油溫約六至七成熱時，將釀好的大葉放鑊炸幾分鐘，轉金黃色後，轉猛火，再撈起。5.上碟前將釀好的大葉切開，要一刀切，不能拖刀，否則會整件散開。（二）蝦膠釀大葉材料︰四季豆120克、鹹蛋黃2隻、鹽及糖少許做法︰1.四季豆先切成段，輕輕泡油。2.鹹蛋黃蒸熟後，不要蛋白，壓成碎後分成兩份。3.將第一份的鹹蛋黃、鹽及糖放鑊略炒，然後加入四季豆，略炒過後再加第二份的鹹蛋黃炒勻便可，這樣可令四季豆均勻沾上鹹蛋黃。（三）陳醋木耳材料︰木耳40克、山西陳醋50克、糖50克、鹽少許做法︰木耳灼熟後，加調味料拌勻，放雪櫃冷藏即可。記者︰黃依情攝影︰劉永發
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160925/19780999