【飲食籽】加油鴨髀燜口感似五花腩 蝴蝶羊腩煲入口即溶
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GS(14)@2016-12-30 02:58:48蝴蝶羊腩肥瘦均勻，而且皮、軟膜及肉層層相間，口感鬆軟得似五花腩。
【飲食籽：識飲惜食】冬天總會想起暖笠笠的羊腩煲，但平時一班人去吃羊腩煲，多數都是吃到多骨少肉的「羊腩」，結果完全不夠飽之餘，亦吃得不滋味。原來那些餐廳雖然說自己賣羊腩煲，實則卻是混雜了羊肩、羊膝充數，那不如索性改名叫羊肉煲算罷。
「坊間好多地方都是原隻羊碎了去做羊腩煲，其實也不能叫羊腩煲，那些充其量叫黑草羊煲。」新聯威餐廳兼森記餐室製作總監黎兆鋒（Nansen）說。其實要分辨真假羊腩煲很簡單，羊腩肥瘦相間、啖啖皮肉，吃下去有入口即溶的感覺，但羊膝等部位骨頭大之餘，就算燜多久，皮同肉依然韌得過份，絕對會令人咬到發脾氣。
口感似五花腩
真羊腩煲並非周圍都有，但新聯威餐廳的羊腩煲卻好吃到連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯，甚至跟不少圈中名人如關之琳、周汶錡等也專程來吃這個羊腩煲。原來這個羊腩煲，除了是全煲羊腩之外，更是全用蝴蝶羊腩燜成。「一隻羊有約25斤，大約只有3-5斤是蝴蝶羊腩。」蝴蝶羊腩其實就是頸對下，肚對上的位置，因為近胸口位置，切出來塊肉似蝴蝶而得名，也有人稱它為連骨腩。Nansen用筷子夾了一塊着我嚐嚐，一試之下果真肥瘦均勻，而且皮、軟膜及肉層層相間，口感鬆軟得有點似五花腩，若非那淡淡的羊羶味，我真的懷疑這塊蝴蝶羊腩是否被調包了。「我們的秘密是加了一隻油鴨髀去燜，這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。」Nansen說。其實一般燜羊腩，只需45分鐘即可將羊腩燜得變腍，但時間太短，羊腩通常難以入味，所以這裏的蝴蝶羊腩是全幅連骨落鑊燜，因為羊骨內仍有很多味道，那些味道並非肉可以帶出來，道理就如煲豬骨湯一樣，燜好後才去骨斬件，這樣羊腩就入味得多。吃法都有竅妙，平時吃羊腩直接蘸腐乳會太鹹，Nansen就教路加少少指天椒碎和兩匙羊腩汁，拌勻腐乳就是一碟很正的腐乳羊腩汁，下次再食羊腩煲時記得不要再直接蘸腐乳了。
雙冬蝴蝶羊腩煲 $550這羊腩煲好吃得連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯。
坊間很多地方都是用了羊肩、羊膝充數去做羊腩煲，多骨少肉，吃得毫不過癮。
這裏的羊腩煲如此好吃，秘密是加了一隻油鴨髀去燜，這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。
真羊腩（左）肥瘦相間、啖啖皮肉，吃下去有入口即融的感覺；而羊膝（右）等部位骨頭大之餘，就算燜多久，皮同肉依然韌得過份。
蝴蝶羊腩其實就是頸對下，肚對上的位置，因為近胸口位置，切出來塊肉似蝴蝶而得名；因為連着肋骨，也有人稱它為連骨腩。
新聯威餐廳銅鑼灣渣甸街54-58號1樓森記餐室長沙灣東京街恆邦商業大廈地下3號舖
記者：黃子卓攝影：許先煜編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161229/19879329
【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？
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GS(14)@2018-03-12 01:55:00咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。
長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。
雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較䊹，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。
傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。
福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。
我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
壹零貳小館南海桂城石啃四村黃洞坊580元人民幣（13道菜）第一道：汾香牛展第二道：酒香鮮鮑魚第三道：明爐焗海螺第四道：芙蓉竹笙豆苗第五道：雞蓉燻官燕第六道：蟛蜞膏炒蝦仁第七道：錦繡碧螺春第八道：壹零貳柱候鴿第九道：招牌咕嚕肉第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）第十一道：清蒸本地海上鮮第十二道：脯魚乾燒麵第十三道：福果芋泥記者：何嘉茵攝影：許先煜全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180310/20327340