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南僑集團會長陳飛龍是老饕中的老饕，味蕾刁鑽敏銳，企業圈頗出名，但有家餐廳卻讓陳飛龍一吃上癮二十多年，這家餐廳就是雅室牛排。 「雅室牛排館」位於東區靜謐的巷弄內，建築外觀不太起眼，內部沒有五星級飯店雍容華麗的裝潢。但，有時候你會看到富邦大董蔡明忠就坐在裡面，或者藝人賈靜雯、徐若瑄、Janet就在隔壁桌用餐。這家「樸實」的牛排館是怎麼抓住政商名流的胃？「因為我們專注賣牛排，且只開一家店，」雅室牛排副總賴鴻昌，也是雅室大股東、主要負責人說。有別於現在餐飲業流行開連鎖店，專注只開一家店顯得特別。二十年常客、政大科管所教授溫肇東說，現在的餐廳強調規模、連鎖，過度的SOP導致本身產品及服務的細緻度都不夠，雅室充分發揮在利基市場耕耘的「長尾」優勢，所以可以在東區競爭激烈的一級戰區屹立不搖。 生意嚇嚇叫，20多年堅持「別無分號」 他之所以堅持只開一家店、賣一種核心料理，與他年輕時遭遇的挫折有關。 雅室的經營團隊曾是全台灣第一家連鎖家庭式餐廳「芳鄰」的經營團隊成員，賴鴻昌二十五歲當上芳鄰分店店長，二十八歲，他已經管理一千多名員工，是全台三十六家分店的業務主管。 他原以為，芳鄰的分店會一家家擴展下去，沒想到後來幾個大股東產生嫌隙，公司經營出現赤字，大股東竟一夕宣佈關閉所有分店。芳鄰的挫敗，讓他想起初衷，開餐廳是想提供客人料理，店在精不在多。 因此雅室開業二十多年來，餐廳生意再怎麼好，他都謹守「把一家店好好經營下去」。沒想到「僅此一家別無分號」成為雅室獨特之處。 一家餐廳若想生意興隆，好料理、好服務，缺一不可。前者最關鍵的﹁眉角﹂就在食材的來源及保存方式。 為了方便，一般餐廳都是先把整塊牛肉切成一塊塊牛排，切好之後冷凍，等需要時再退冰。但雅室不一樣，等顧客點好餐，廚房員工才動手從整大塊肉開始切片或塊。 因為肉切開之後，會跟空氣接觸，開始氧化、腐敗，肉質不夠新鮮影響口感，「這樣做是為了保住肉美的鮮味，」賴鴻昌說。 一般西餐廳中午才營業，但雅室為了保持牛肉鮮度，店內員工早上就到餐廳來處理食材。尤其早上美國最高等級牛肉送到門口，直接就送冷藏，不會讓肉品在非冷藏條件下放太久。 員工都上班得早，雅室乾脆也賣起早餐，成為少數賣早餐的西餐廳。這樣做讓雅室的人事成本略高於同業，但早餐成為特色，增加的效益遠超過人力成本。 走訪頂讓店，別人失敗當功課 好的料理已經成功一半，怎麼讓服務更好、作業更加流暢，賴鴻昌的做法跟其他人不太一樣。他從別人的失敗經驗來警惕自己，並且讓員工到台北一流的牛排館去吸收別人的成功經驗。 大多數人不會想要去看「失敗的範例」，但他卻常去拜訪「失敗餐廳」，從別人失敗的經驗，警惕自己「別人的錯誤千萬不要再犯」。 他通常會透過報紙的分類小啟，去實地走訪一些經營不善或準備頂讓的餐廳，在這些「失敗餐廳」裡，他看到餐廳廚房的地板油滑、設備老舊、冰箱裡的庫存管理亂七八糟，廚師就穿著脫鞋在廚房裡抽菸、吃昂貴食材，甚至餐廳廚房裡也會看到捕鼠籠、黏蟑板，到處瀰漫著老鼠、蟑螂排泄物的氣味。 他會留意這些失敗元素，聞這些失敗的味道，並且記在心裡，警惕自己不要重蹈別人的覆轍。「當餐廳管理鬆散時，老鼠、蟑螂就會跑出來，那種氣味就是經營力弱的味道，這些現象及味道我都謹記在心，絕不會讓自己的店出現這樣的味道，」他這麼說。 除了居安思危，其他餐廳為什麼做得好、好在哪裡，他也認真研究。同時他要員工親身去體會，透過「被同業服務」來學習。 他會先蒐集來店客人最常提到的六家台北頂級牛排店（雅室除外），公司再編列每位員工一筆二千五百元的預算，讓員工自己選擇其中一家餐廳去品嚐，回來寫報告。他認為，去吃吃別人食材、牛排的味道、看別人怎麼服務，回來就會知道自己有哪些地方需要再改進。 當賴鴻昌跳脫「大的迷失」，不再想著多多益善，反而讓雅室成為政商名流喜愛的東區小店。餐廳要日久彌新，對的食材、對的態度，才會有對的味道。
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