【菜市場學】棉花雞嚿棉花係豬皮？專家教分豬皮同魚肚
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GS(14)@2017-08-02 06:16:02私房菜吳師府主理人吳永皓就教大家如何分出豬皮及魚肚。
大家平時食棉花雞就食得多，但問到知不知入面的棉花是甚麼，街坊們都說：「不是太清楚呢。」「棉花雞？應該是魚啦，魚肉，類似花膠那些？一些骨膠原啦總之。」
炸豬皮和炸魚肚煮過口的口感真的很相似，所以都能做成棉花雞中的「棉花」。(黃)炸豬皮(白)炸魚肚
其實坊間酒樓的棉花雞或雞紮中的棉花應是魚肚，但因食材成本問題，見豬皮的機會更多。它們的價錢及營養其實相差不少，當然要睇清睇楚才行！大家想知道如何從外形，口感等等分出豬皮及魚肚？這次找來做粵菜多年的私房菜吳師府主理人吳永皓﹝吳師傅﹞及營養師吳耀芬﹝Kathy﹞教教大家，更多詳情請即睇片啦！
記者：張佩君攝影：張志孟，王國輝，周芝瑩2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【下欄扮上菜】豬皮充魚肚 大廚教你做「浮皮羹」
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GS(14)@2017-08-02 06:16:03以前因物資短缺，沒有魚肚這回事，連廣州名酒家也是賣粟米浮皮羹。
市面要買到靚魚肚，一來怕假，二來怕貴，到底應該怎樣煮才好呢？做粵菜多年的私房菜「吳師府」主理人吳永皓就教大家「下欄扮上菜」，用豬皮炮製舊式美食「偽魚肚羹」：粟米浮皮羹。
吳師傅說豬皮在舊時比魚肚更流行，「以前在國內因物資短缺，是沒有魚肚這回事。打個蛋花，用上豬皮，簡單就做到個浮皮羹。我記得當年小時候在廣州，像泮溪這麼有名的酒家，它也不用魚肚，連粟米也沒有。豬皮就是魚肚的代用品，因兩者的質地很相近。」而浮皮羹這名字的由來是甚麼呢？吳師傅解釋：「豬皮為甚麼叫浮皮，因為煮過它真的浮起來，因有氣泡在入面，但魚肚一熱了就沉。」
怎樣選出靚豬皮？私房菜吳師府主理人吳永皓就教大家小秘訣。
輕輕鬆鬆，不用十五分鐘，就能做好粟米浮皮羹。
想知道怎麼選擇靚豬皮？又要如何才做得出完美蛋花的效果？吳師傅統統都有貼士，立即睇片啦！記者：張佩君攝影：張志孟2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【台南怪美食】食隔夜餸飲阿婆尿？滷魚肚欲罷不能
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GS(14)@2017-09-17 16:16:46台灣旅遊作家阿春爸是土生土長的台南地膽，是次找了他帶路尋找，聽落奇奇怪怪，但味道極好的台南食物。
情迷台南的人，不少也是被它多姿多采的飲食文化所吸引。台南是有名的美食之城，原來也有不少聽落奇奇怪怪，但味道極好的地道食物。邀請facebook專頁有33萬粉絲、著有《台南有意思-阿春爸的秘藏景點》、《台南旅職人》多本書的台灣旅遊作家阿春爸為我們帶路，跟住這土生土長的地膽，展開一場騎呢美食之旅。
第一食：虱目魚滷魚肚、乾煎魚腸
吃虱目魚的文化，從鄭成功來台灣以前已經開始。全台灣有很多地方的虱目魚供應，也是從台南沿海一帶出售。漁民從晚上開始捉魚，到早上就送到市場，因為正好是是早餐時段，就開始有各種烹調方式出現，從那時候開始，台南就有把虱目魚當早餐的文化。 阿春爸：「用滷水製作的虱目魚，全台南應該只有這家可以吃到。阿星嬤的肉燥較有名，他們把魚肚放到肉燥中試試看，滷出來後發現很好吃，就變成他們的招牌菜色。」記者試食：「一開始吃魚腸覺得有點接受不了，但香煎魚腸的做法很特別，吃下去似吃魚肝的感覺，脆卜卜而且味道甘香，加配薑絲一起吃，就可解膩。」阿星嬤虱目魚粥台南市南區夏林路1-26號
用滷水製作的虱目魚，全台南應該只有這家可以吃到。把魚肚放到滷水汁中滷，虱目魚細滑鮮甜的魚肉跟滷水汁配搭得剛好，超級好味道。HKD22
脆卜卜的乾煎魚腸味道甘香，加配薑絲一起吃，就可解膩。HKD17
第二食：碗粿、水粄粥、阿婆尿
阿春爸：「碗粿這個是台南非常傳統的常民小吃，可當點心也可當正餐。它本來自台南縣，台南市的碗粿較黑，加較多醬油；台南縣的白一點，較強調米的香味。吃碗粿最重要的是它的米香味，吃起來有點軟彈，吃時一定要加蒜泥，增加味道層次。」阿春爸：「如果說碗粿是乾的，水粄粥就是濕的，兩者一樣是以米做。這家水粄粥湯底是以虱目魚骨頭去熬，它的粥非常細緻，加上台南常吃的、三層肉、香腸、蛋酥下去做配料，口感很豐富。是新舊融合出來的食物。」阿春爸：「較有趣的是這個已有六十年歷史的阿婆水，它有個好笑的名字叫阿婆尿，因為以前小朋友想喝甜的東西但沒有汽水，大人就會騙小朋友說：『這是阿婆尿，你不能喝！』才會有這名字。」記者試飲：「我覺得味道似沒有氣的波子汽水，香草味也很重，雖沒有阿婆尿味道，但喝了不會想再試。」台南麻豆助碗粿台南市西門路一段704號
阿春爸說吃傳統食物碗粿，最重要是吃它的米香味，吃時加上蒜泥能增加味道層次。HK8
水粄粥粥底以虱目魚骨頭去熬，細緻綿滑的粥，加上台南常吃的、三層肉、香腸、蛋酥下去做配料，口感非常豐富。HKD16
有六十年歷史的阿婆水別名叫阿婆尿，阿春爸解釋因為以前大人不想讓細路哥飲甜東西，就騙他們說是阿婆尿，不能喝，因而得名。HKD5
菜尾湯以大豬骨新鮮熬湯，裏面放了金針、香菇、杏鮑菇、椰菜菜等20幾種食材，煮完放到隔天才賣，所以湯底很濃郁。HKD14
第三食：菜尾湯
阿春爸：「以前常有宴會菜餚，我們叫半桌，結宴、喜宴吃不完的食物都會打包回家，回家後就把剩菜放一起煮成一大鍋湯，那一鍋湯就是我們隔天的早餐或午餐，加到白飯上就直接吃。這家的菜尾湯當然是新鮮煮的，老闆娘用大豬骨新鮮熬湯，裏面放了金針、香菇、杏鮑菇、椰菜菜等20幾種食材，煮完放到隔天才賣，食材的味道才會融合在湯裏，就是我們小時候吃到的味道。」記者試食：「坦白說，菜尾湯樣子的確不太吸引，看上去真的似剩菜。但吃下去味道出奇好味，因為材料豐富而且製作時間長，湯底充滿豬骨和蔬菜濃郁的味道，送白飯一流。」菜尾王中西區民族路3段130號
記者：王秋婷攝影：伍慶泉鳴謝：亞洲萬里通、台南晶英酒店2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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