香港製造：曬兩斤得一両 菜乾香
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GS(14)@2015-01-19 01:09:06
小時候走進新界鄉間，總會看到曬菜乾畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮，白菜由白變黃、黃變啡，終於變成菜乾，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的菜乾，那股濃郁的菜香味，怎叫人不心動？記者：區佩嫦攝影：劉永發
冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝（輝哥）開始將部份採收的大白菜曬成菜乾，「冬天的奶白大白菜最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両。」輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾，計計數，兩斤共32両只曬出一両，真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮白菜較為着數，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是菜乾那股香氣，已是新鮮白菜無法媲美。
立春後濕度高不能再曬
說話斯文的輝哥，曾經做過裝修工人、的士司機，做農夫只因自小已愛好耕種，未做農夫前曾經耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前，輝哥由的士司機搖身變成農夫，將興趣轉化成職業，於南涌開始養魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家，指着農作物介紹。來到大白菜田，看到大白菜數量並不算多，只有數十棵，原來曬菜乾季節已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花，菜越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發霉。對輝哥而言，曬菜乾只不過是手板眼見工夫，只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬，就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾，但晾曬時記着要睇太陽，「朝早出陽光時便放出來曬，收太陽便將之收起放回室內，這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程，但整個過程必須要全人手製作。由於農場只是輝哥one man band，所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業（CSA）」計劃，請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾，還將曬好的菜乾秤好以便出售，「我出農作物，她們出人力換來特定數量的菜乾，她們可以把自已換回來的菜乾，與我的菜乾一起放在天經地義生活館（由九個非牟利機構合辦，旨在推動本土農業、文化、手藝）寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費，一班家庭主婦又能以自己能力賺錢，絕對是雙贏。」
天然生曬 菜味濃香
將那輕如紙的菜乾湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着，他從廚房端出了一大碗菜乾湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。做農夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比，大陸為了大量生產，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的菜乾香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好，但他坦言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農夫，現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少，惟有希望出現多些理想之士，將這些傳統製品傳承下去。」
■將白菜盡量懸掛在竹竿上，可讓白菜曬得更乾身。
■用菜乾煲湯，可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感，亦可讓湯汁帶菜乾香。
■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一，味道清甜不油膩。
■兩斤白菜只換上一両菜乾，卻將白菜的精華完全濃縮其中，每両$40。
■黃昏時分必須將菜乾收回室內，以免沾上露水。
■細心留意菜葉中間開始出花，這便代表大白菜開始變厚。
■大白菜屬十字花科，花呈十字形，花朵對下的一條條小支內藏種子。
■輝哥主理的農場，屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。
■只有用較厚身的奶白大白菜，曬出來的菜乾才有份量。
Steps
1.將大白菜徹底洗淨。
2.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。
3.將煮過的大白菜放入凍水，啤水至涼。
4.若大白菜太大棵的話，宜用刀將之切開，方便菜心徹底曬乾。
5.倫國輝將菜乾放在竹竿或竹筲箕上曬至徹底乾透，需時大約一星期。
天經地義生活館旺角太子道西204號1樓
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150116/19003823
【飲食籽】秋冬限定 生曬菜乾迎年關
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GS(14)@2016-01-18 01:33:49經北風吹、太陽曬，菜乾吸滿日月精華，有一陣說不出的風味。
【飲食籽：一家之煮】農夫最懂吃，每日下田耕種，收割新鮮作物，不時不食。農夫也最惜食，把剩餘的蔬菜曬乾、醃製，好好保存，年年如是。白菜菜乾、蘿蔔菜脯……看似簡單，但已吸滿了日月精華，沒半點防腐劑，最能體現民間的傳統智慧；而且味道百搭，人人家中常備，隨意變出各種佳餚。
來到元朗大江埔村的「明姐農場」，眼前一片綠油油，十畝有機農地，蔬菜枝葉整齊有序，沿途所見，不少已臨收成之日。「每逢秋冬最忙，有大量農作物需要收割，我們又忙着把賣剩的、質素較差的蔬菜做成醃菜，因為現在有大北風，可以吹得很透。就算醃兩斤重的蘿蔔，一星期內已夠乾身，可以食用，一直忙到立春前為止。」曬得一身黝黑皮膚、戴着一頂大草帽的黃利卿（卿姐）邊收割邊說。生於潮州大家庭的她，是個大家姐，自小便肩負起照顧弟妹的責任，七、八歲已要下田幫手耕種，中途曾經轉行，五年前重操故業，朝六晚四。卿姐的廚藝也盡得媽媽真傳，善煮簡樸的農家菜，做醃菜更是黃家的每年傳統。
一斤新鮮白菜 曬出一両菜乾
冬天是白菜的當造季節，以葵扇白菜及鶴藪白菜產量最多。葵扇白菜的葉片平滑呈圓形，葉柄較短，既寬且厚，呈奶白色，卿姐說用來做菜乾最好，她會挑選最嫩最美的來賣，較黃的、賣相較差的，便會用來做菜乾自用，「曬菜乾的菜有很多選擇，例如芥菜、菜心及矮腳白菜等，雖然芥菜較大棵，但以白菜的味道最香。」菜乾做法簡單，將新鮮白菜洗淨，用滾水灼至七成熟，掛上竹棚，視乎天氣在陽光下曬一至兩星期，直至完全乾透即可。「曬菜乾不難，有時間有地方便可，每天早上掛起、晚上收回，日日如是，以太陽生曬是純天然、無添加的，一點一滴地把味道封存在內，風味跟以烤爐弄乾的差得遠呢！」她在田邊撐起兩條竹竿，用繩子串起濕透的白菜，隨風輕輕搖曳，空氣中瀰漫着淡淡的香氣，「這些都是心機作，所以不捨得賣，菜乾價賤，比新鮮白菜還要便宜，一斤（16両）新鮮白菜曬完不足一両，要賣也不知如何定價。」菜乾有下火之效，最常用來煲粥煲湯，是其靈魂所在。
菜脯拌粥可消滯
至於菜脯，除了生曬，還要多出一重工夫——鹽醃，藉此排出多餘水份。蘿蔔分為早水蘿蔔及遲水蘿蔔，早水蘿蔔的收成期為9月至來年1月，較幼細；遲水蘿蔔則在農曆新年前後當造，較粗大，多用於做蘿蔔糕。兩者皆可做成菜脯，但以遲水蘿蔔口感較好。「醃菜脯看似簡單，惟蘿蔔一定要切得大小適中，下鹽、曬製要有分寸，否則會過鹹或過腍，中途也不能沾水氣，否則便會發霉，被迫丟棄。」視乎天氣，把蘿蔔曬十日至兩星期，待其變成深黃色、乾透，便可塞入玻璃瓶中。這時，她珍而重之地端來一個小瓶，內有狀如一條條炭支的深褐色菜脯，「菜脯保存得宜，可以放數十年，這個由我媽媽醃製，是家傳之寶，一直不捨得吃。菜脯可以消滯，有時消化不好，沖水飲或者拌粥，特別有效，也是我家的秘方。」一粒粒菜脯，可以用來炒蛋、蒸魚、燜南瓜筍乾及炒花生蝦米等，「菜脯十分百搭，不用甚麼調味，雞粉，甚至鹽也不用下，便可提升食物味道，非常方便快捷，是我們廚房的常備之物。」
芥菜、菜心均可用來做菜乾，但葵扇白菜較圓渾厚身，尤其適合。
菜脯耐放，越陳色澤越深，這瓶深褐色的菜脯是黃媽媽所醃，卿姐一直不捨得用。
蘿蔔分為早水及遲水蘿蔔，圖為早水蘿蔔，較幼身，現正當造。
菜乾製法
1.洗淨新鮮白菜，確保完全沒泥。
2.用滾水灼至七成熟。
3.掛上竹棚，視乎天氣，在陽光下曬一至兩星期，直至完全乾透即成。
菜乾素粥
簡單地以白米及菜乾熬成，卿姐做的是潮州粥版本，比較濃稠，另可隨喜好加添排骨或燒豬骨，會更惹味。
材料（二至三人份量）
菜乾——50克米——140克水——3公升
做法
1.把菜乾浸約半小時至軟身，洗淨後瀝乾水，用手搓壓、切碎備用。
2.米洗淨，加一點食油拌勻，在水中浸約半小時，更易煲至口感綿滑。
3.煲滾水，下菜乾、豬骨、米連水及油，電飯煲約需45分鐘；若用不銹鋼煲，則用大火煲10分鐘，再轉中火煲約40分鐘即成。
貼士
可隨喜好加添排骨或燒豬骨，排骨要汆水，以鹽醃一小時備用，燒豬骨則不用。
菜脯製法
1.原條蘿蔔連葉洗淨，在太陽下曬一天，令蘿蔔略為收水。2.去頭去尾，不用去皮，切成長塊，大小如兩隻手指般。
3.放在盆中，下鹽，如洗衫般搓擦5至10分鐘，令其出水。
4.把蘿蔔鋪在疏水的器皿上曬十日至兩星期，完全乾爽後，於玻璃樽底下鹽，把蘿蔔放內壓實，瓶頂略加鹽並密封，蘿蔔要平均分佈整個玻璃瓶。
5.第二天，在太陽充沛時取出蘿蔔，倒出瓶內的水，與玻璃瓶一同曬乾。太陽下山前，搓擦蘿蔔數分鐘後放回瓶中壓實，重複以上步驟三至五次即成。
菜脯花生燜豬大腸
做法簡單，將食材放在一起燜煮便成，菜脯仍有爽口感覺，不用放任何調味料，味道富鹹香，是黃媽媽的得意菜式，亦是卿姐的童年回憶。
材料（二至三人份量）
花生——1碗豬大腸——兩副鹹菜脯——1碗水——適量
做法
1.菜脯浸10分鐘，沖水洗淨，瀝乾水後切粒備用。
2.豬腸用鹽洗刷通好，汆水。
3.將花生、菜脯、大腸及水放入煲中，煮約45分鐘。
貼士
1.可隨個人喜好，加入辣椒及花椒八角，增加風味。2.若想濃稠一點，可少下點水。3.若想菜脯更爽口，不宜切得太細碎。
記者：何嘉茵攝影：劉永發編輯：陳國棟美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160117/19453589
【飲食籽】大雪飲菜乾排骨湯 養腎氣抵寒冷
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GS(14)@2016-12-07 08:01:42【飲食籽：廿四節氣】大雪是廿四節氣的第廿一個，是冬季的第三個節氣，「至此而雪盛也」，這時天氣已進入更寒冷階段。有說法是「冬天進補，開春打虎」，大雪是「進補」好時節，這時進補能提高人體免疫功能，促進新陳代謝，改善畏寒現象。傳統養生補身講究平衡，要補得合宜便要先記住冬天以養腎氣為主，多吃菜乾和黑色食物，補益效果也不會比吃昂貴補品遜色。
菜乾儲陽精華
大雪天氣一般都是陰冷晦暗的，萬物失去生機，天地閉塞。中醫學認為人體陽氣閉藏後，人體新陳代謝相應就較低，中醫學認為五臟學說中的「腎」與冬相對應，所以踏入大雪時節，應要依靠生命的原動力「腎」來發揮作用。大雪時食療宜溫補助陽、補腎壯骨、養陰益精為主。但補還補，進補的時候，中醫師彭明慧提醒：「補而適度，養勿過盛。即要恰到好處，不要太油膩。」在這季節很多人愛吃雞煲或羊腩煲等又暖又補的食物，其實也無不可，但要留意自己的體質，如果配更燥熱或溫補食材，有機會適得其反。鹿尾巴、鹿茸或人參等食材並不是每個人的體質都適宜吃，要清楚自己的體質才選擇。常見的菜乾，原來是養腎的好食材。以前的人是夏天曬乾冬天存儲藏，菜乾充滿陽的精華，所以是一種陽性的食物，配上對應補腎的排骨來煲湯，對於溫補臟腑有很好的食療效果，又不會過份滋補燥熱。
記者：謝翠玲攝影：劉永發、林栢鈞編輯：梁浩維美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161207/19856982