張大衛：從肉包子起步的美食帝國創造者
http://xueyuan.cyzone.cn/gushi-gushi2/234366.html張大衛這個美籍韓國人如今可謂炙手可熱：去年，他在HBO的電視劇《劫後餘生》中亮相;紐約美食界的名廚們跟他稱兄道弟;紐約一家熱門餐廳為了向他致敬，
甚至專門推出了一款「張氏熱狗」。他白手起家，從肉包子起步，逐漸打造了一個龐大的美食帝國，而他本人也在這個過程中實現了完美的蛻變。
今年九月，張大衛在多倫多的福桃面吧(Momofuku Noodle Bar)
張大衛(音譯：David Chang)是紐約最受歡迎的拉麵大廚，但討厭他的人也不在少數。
在大眾美食網站Eater上，一位不願署名的評論者如此評論張大衛：「我們還在關注那個傢伙嗎?他的廚藝跟他的口味和脾氣一樣糟糕。」網絡美食雜誌Star Chefs頗具影響力的負責人安托瓦內特•布魯諾稱張大衛「被高估了」。美國摑客網(Gawker)說他是一名「說大話的廚師」，而且「對家人並不友好」。在美食家網站Grub Street上，另外一位評論者則把張大衛稱作「黑武士」。
但張大衛的粉絲們自然不會接受這樣的評論。這位35歲的韓裔美國大廚憑藉其福桃餐飲集團獲得了巨大成功。早在2004年，他在紐約市東村開辦了一家無電梯的休閒拉麵館福桃面吧(Momufuku Noodle Bar)。如今他的旗下已有八家餐廳(其中四家開設在海外)，另有五家福桃奶品點心鋪(Momofuku Milk Bar)。此外，公司還有兩家酒吧，分別是多倫多的Nikai酒吧和紐約的Booker & Dax高級酒吧。
今年秋天，張大衛在多倫多的福桃大樓開業，裡面有三家不同的餐廳和一家酒吧，算是他到目前為止的最大手筆。張大衛的產業已經從當初紐約東村一家只有27個座位的拉麵館，發展成擁有500多名員工、出版過兩本烹飪圖書、一本季刊和一個研發實驗室的龐然大物。換句話說，它已經成為一個名符其實的餐飲帝國。如今，張大衛正在全力投入公司運營。然而，對於公司的擴張，他的感受卻非常複雜。此外，隨著他的餐飲帝國不斷發展，這位大廚自身也在經歷蛻變，努力接受作為一名美食藝術家和一名商人的雙重身份。
毫無疑問，對於張大衛的批評絕大多數都源自他所取得的成功。每一個行業都存在競爭，但餐飲行業的競爭尤為激烈。凡是住在紐約並且關心美食的人，對於張大衛所帶來的刺激肯定記憶猶新。他似乎無處不在：去年，在美國有線電視聯播網HBO製作的新奧爾良電視劇《劫後餘生》(Treme)中，有他的身影。來自哥本哈根知名餐廳Noma的名廚安東尼•伯爾頓和雷內•雷哲皮與張大衛稱兄道弟。瑪莎•斯圖爾特對他的食物讚不絕口(她在張大衛烹飪圖書的封底簡介中寫道：「有一天，我竟然嘗到了張大衛的豬肉包，我感到非常榮幸。」)為了向張大衛致敬，紐約超酷的雞尾酒餐廳PDT甚至專門推出了一款「張氏熱狗」。這是一款經過油炸，包裹培根肉，使用大量韓國泡菜的改良版熱狗。
不過，張大衛自己的態度也經常會招致譴責。他之所以將餐廳命名為「Momofuku」，一方面是因為它在日語中意為「幸運的桃子」，但另外一方面，也是由於它聽起來很像「motherfucker」。他的髒話極富傳奇色彩(他在《劫後餘生》中有一句台詞是：「去她媽的，把豬肉放到每一個該死的盤子裡。」2009年，他嘲笑美食頻道Food Network的名人蓋•費爾瑞，說他帶著「土鱉的眼鏡和蠢到冒泡的袖章」。)接受《財富》雜誌(Fortune)採訪時，他也會冒出幾句髒話，並且樂此不疲。而且，他自己也承認，雖然他一直在努力打磨自己的棱角，但以前他還是經常會對員工大發脾氣。《福桃》雜誌(Lucky Peach)主編克里斯•因格稱：「很明顯，張大衛的個性非常突出，而且有多重性格。」2011年，張大衛與來自麥克斯威尼出版社(McSweeney's)的克里斯•因格和彼得•米漢共同創辦了美食雜誌《福桃》。因格說道：「有人愛他和他的福桃餐廳，肯定就會有人因為各種各樣的原因，瞧他不順眼。」
另外一個招致批評的原因可能是張大衛的成功完全顛覆了傳統。通常情況下，人們從廚藝學校畢業後，會先找一份最底層的工作，毫無怨言地做著幫廚的工作。然後他們得按部就班往上爬，最終成為副主廚，也有可能成為廚師長。張大衛從最好的餐廳進入餐飲業，但他並沒有做太長時間，便開始自立門戶。他的第一家餐廳就大受歡迎，他本人也迅速打出了自己的名氣，並開始創辦新餐廳。與其他廚師不同，張大衛沒有任何外部投資者;福桃餐廳的資金來源除了他自己的積蓄和銀行貸款外，只有他從父親和父親的朋友那裡借來的130，000美元，還有從哥哥那裡借來的一小筆資金。而且，適逢數字化媒體革命的大潮，他推出了《福桃》季刊，但到目前為止，這本雜誌卻只有印刷版，尚無任何在線內容。如今，第一期雜誌已經售罄。張大衛認為，人們想要卻得不到，這是「很有趣的事情」。
而這一切必然會讓恪守傳統的餐飲業人士心裡很不痛快。蒙特利爾著名餐廳Joe Beef(也是張大衛最喜愛的餐廳)的大廚大衛•邁克米蘭認為，對張大衛的任何指責都是源於嫉妒心。他說：「就算他在成名之前的個人履歷不像大多數人那樣，有令人發瘋的經歷。可無論如何，他做的每一樣美食都非常美味，這才是最重要的。」
張大衛的父母是韓國移民，他本人在弗吉尼亞州長大，大學就讀的是美國三一大學(Trinity College)，學習宗教專業。他一直鍾愛面條，還說每一個韓國人都喜歡面條。從三一大學畢業後，他去了日本教英語。對於拉麵的痴迷讓他迅速下定決心，進入紐約法國烹飪學院( French Culinary Institute)學習烹飪。之後，他在丹尼爾•布魯德和湯姆•克里奇歐等多名大牌廚師手下工作過一段時間。
26歲的時候，張大衛希望能擁有自己的餐廳。他表示，之所以會有這樣的想法，很大程度上是受到911事件的影響。「在那次事件中，我失去了幾位好友。所以，我當時就產生了這個想法：『什麼才是真正重要的?』當時，經歷失敗似乎是個好主意。」2004年，張大衛的面吧開業，他把全部精力都投入到兩道最簡單的主食：拉麵和豬肉包。最初，他只是希望能夠撐一年時間，結果他製作的這些有趣(同時也很美味的)食物大受歡迎。2006年，他又開了一家休閒餐廳Momofuku Ssam Bar。這家餐廳的價格更高，最初以一道Bo Ssam聞名。所謂Bo Ssam是指烤豬肘，配以牡蠣，主要針對大型團體消費者。兩年後，即2008年，他又開設了Ko餐廳，這是他所有餐廳中價格最高的一家，餐廳僅設12個座位，只提供體驗菜單，以難以預訂著名。(該餐廳僅接受網絡預訂，而且必須提前六天預訂。)第二年，Ko被評為米其林二星餐廳，並一直保持至今。
朋友們稱，張大衛首次得到媒體關注，並贏得讚譽之後，他感到非常不安。過快成名給他帶來了巨大壓力，因此，他試圖轉移外界的注意力。克里斯緹娜•托西在紐約下東區的WD-50餐廳工作時與張大衛相識，並且最終加入福桃餐廳，成為奶品點心鋪的主廚兼共有人。她說：「我覺得，在某個時刻，肯定有一位德高望重的人，跟他進行過坦誠交流，並告訴他：『停止抱怨;做好你的本分。如果人們認為你就是如此不可思議，那就坦然接受。』」之後，張大衛接受了忠告，於是他的成功之路又開始延續：2010年，他開設了Ma Peche餐廳，最初僅提供融合了法國與越南風味的菜品。之後又在悉尼開設了Momofuku Seiobo餐廳。不過，他在多倫多開辦的餐廳才是去年最大的成就，可能也是他迄今為止的最大手筆。兩年前，新香格里拉酒店(Shangri-La Hotel)的開發商聯繫張大衛，問他是否願意在香格里拉旁邊建一家餐廳。雖然華盛頓特區、洛杉磯和香港均向他提出過邀請，但他還是選擇了多倫多。張大衛稱，這筆買賣太划算了，根本不可能拒絕：緊鄰一家豪華酒店的一整棟建築，每一層都有不同風格的餐廳(一層為面吧，二層為Nikai酒吧，三層則是兩家餐廳：家常風格的Daisho餐廳和類似於Ko，僅提供體驗菜譜的Shoto餐廳。)這樣的空間，可以讓他在一個場所，分層展示他的餐飲帝國的多樣性。他說：「在紐約，甚至整個美國都不會有這樣的好機會。」面吧最先開業，在營業第三天便招待了1,000人。(不過，紐約的福桃面吧依然是他最賺錢的餐廳。)
雄心勃勃的多倫多項目在如火如荼地展開，而張大衛卻變得更加寬容和穩重。他的朋友和同事都說他在不斷改變，實際上，張大衛自己的言行也表明，他正在從一個「壞男孩」蛻變成一位優秀的老闆。這或許也是因為他別無選擇。張大衛在他的烹飪書中寫道，大廚馬爾科•卡諾拉曾嘲笑他是「光桿司令」。如今，要想掌控多倫多項目的進展，還得保證遍佈各地的餐飲帝國延續發展的勢頭，他必須更多依賴自己的團隊。
事實上，張大衛也表示，如今最讓他興奮的，除了美食，便是人事工作。他說：「如果我的廚師、經理或者副廚師長非常糟糕，以前，我可能會直接炒他們的魷魚，或者朝他們大發脾氣。但現在，我意識到，如果我是正確的，我就應該能與他們進行溝通，直到他們理解。我們能不能把他們變成寶貴的資產?這些都與我以前的做法截然不同，以前，我肯定會大發雷霆。現在，我不能再這麼做，因為我沒有那麼多精力。」精力不夠的說法實在可疑，不過他的同事們也說，他們確實發現他的禪功大有進步。托西說：「大衛比以前平靜了許多。他在處理某些事情的時候，更加現實。」
托西和張大衛的其他同事還說，他正在逐步承擔起領導者的責任。托西稱：「大衛在當老闆與保持自我和擁有願景之間，實現了很好的平衡，但他也知道該在什麼時候激勵員工，說：『不要再讓我進行指導;別把我當你們的老闆看待。』他現在變得非常擅長讀懂人心。」《福桃》雜誌的因格稱張大衛是「一名極具天賦的領導者」，他「在培養他的同事。」而福桃餐廳的員工也開始接受張大衛的部分理念：例如，你可以不斷做加法，卻無法做減法。這是烹飪中的一條經典法則——一旦在菜中加入了某種配料，就沒法取出來。這條法則同樣適用於一家日益公司化、永遠無法恢復到最初狀態的企業。
發展問題是讓張大衛焦慮的主要原因。他說：「我正在逐步學會如何在不降低品質的前提下，在更大規模上進行多元化經營。當然，任何一家連鎖餐廳都會有這樣的期望，但我們不想將此作為我們的目標。雖然我不喜歡『連鎖餐廳』的說法，但我們在很大程度上已經是一家公司了。許多人會認為，連鎖餐廳的每家餐廳都不會很好，我們怎麼做才能扭轉這種觀點?」這確實是一個值得思索的問題，因為福桃正在向更多新的領域挺進，比如可能推出的廚房設備。此外，運營餐廳的道德良知也讓他備受煎熬，因為他不知道該如何讓福桃更加可持續和更加環保，但又不能華而不實。他說：「讓我困擾的是，如何將有機食品和可持續性作為銷售更多產品的主要方式。」
這些問題讓他困擾不已。托西說：「大衛和我們都有一些神經質，我們總在考慮：『這個已經賣完了嗎?』『我想把它賣光嗎?這又意味著什麼?我們是不是想開500家面吧?我們是不是想讓福桃豬肉包成為家喻戶曉的品牌?』」
目前，為了緩解自己的恐懼情緒，張大衛竭力地斟酌各種機會，比如一家餐廳、一個菜單項目、一名新員工，或者他在福桃實驗室裡試驗的開心果味噌。雖然承擔著巨大壓力，但張大衛依然斗志昂揚。他說：「能讓那些從不關心美食的人開始關注美食，這個過程讓我非常著迷。」
譯者：劉進龍/汪皓