【飲食籽】毫不粗野 最優雅英國手工菜 三成熟威靈頓牛扒
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GS(14)@2016-05-19 02:35:06文華扒房的威靈頓牛扒是Toby最愛，酥皮香脆，澳洲和牛柳腍滑多汁，與微酸的法式蛋黃醬非常匹配。只在午市套餐供應，兩道菜共$538。
【飲食籽：識飲惜食】英國人講禮儀、要優雅，在英女皇眼中，就連習近平伉儷也顯得太過粗野。英國人的餐桌，雖不如紳士淑女般精緻，但一味威靈頓牛扒卻被視為最優雅的英國菜。腍滑牛柳被蘑菇、火腿和酥皮包裹，送到180℃的焗爐烤焗，酥皮只要有一滴汁，肉只要不是三成熟都失敗！就像外表冷淡而內裏充滿幽默感的英國人，要花點時間才感受到它粉嫩細緻的內涵。
酥皮蘑菇牛肉 獨當一面緊密無縫
英國人早在15世紀就有把肉放入麵包烹調的菜餚，不過威靈頓牛扒卻是19世紀才出現的菜式，據說是為紀念在滑鐵盧戰役中，擊敗拿破崙的威靈頓公爵而得名。「威靈頓牛扒是英國最精緻菜式，酥皮、蘑菇茸和牛柳，三種食材有三種口感，要做到每種食材獨當一面又能互相配合，最考廚師功力。」移居香港逾廿年、六年前頂手英式酒吧「The Globe」的英國人Toby Cooper，這樣形容這道他非常喜愛的家鄉名菜。他說因為製作威靈頓牛扒工序多、時間長，而且一定要用最頂級材料，所以從小到大，他都只有在生日和重要節日才吃到，「第一次吃威靈頓牛扒，就是祖母親手為我的生日焗製。」他回憶道。正因威靈頓牛扒對他意義非凡，故他特別挑剔，「面層的酥皮要香脆且完整，中間的蘑菇茸要夠乾身且味道香濃，主角牛肉要焗至三成熟呈誘人粉紅色，肉汁豐富又軟又滑，三者要緊緊接在一起，不能留縫。」他說要做到這三點絕對不易，是廚師的考牌菜，因為牛柳在烹調時一直包裹在酥皮中，阻隔肉汁與酥皮的步驟做得不好，會把酥皮沾濕變糊，加上無法看到肉的生熟程度，只可憑經驗判斷。酥皮有丁點沾濕又或者牛肉過熟都屬失敗，所以看到餐廳敢放威靈頓牛扒上餐牌，他都會特別欣賞，「威靈頓牛扒是一道不能預早一日準備的菜式，因為材料放久了就會出水，不能用。」無論亞洲菜、西菜甚至fusion菜Toby都喜歡，每有新餐廳他都會第一時間去試菜，惟獨威靈頓牛扒他從不亂點，「港式西餐廳一定不正宗，就連老牌餐廳的水準也大不如前。」市面上有加入鵝肝、黑松露的高級版威靈頓牛扒，他嫌味道太濃搶走牛扒鮮味，他認為最傳統、只用蘑菇醬來做已經夠惹味。全香港他最喜歡「文華扒房」的出品，他覺得餐廳做的威靈頓牛扒不但做到他那三個要求，而且味道恰到好處，從未過失望而回。
去頭尾保持肉質嫩滑
文華扒房只在午市套餐提供威靈頓牛扒，每日準時11時半出爐。行政總廚Uwe Opocensky棄用傳統較瘦的英國牛，改用比較迎合香港人口味的澳洲和牛，貪其肉質軟腍。為防止烹調時牛肉汁滲至酥皮，有人會用班戟，現時流行用巴馬火腿阻隔，但Uwe卻用豬網油，傳統之餘亦不會影響菜式的味道。為確保肉汁不會浸濕酥皮，他更有妙計，焗好的牛扒，他會切去頭段流乾肉汁，他堅持不把頭尾段奉客，因為肉太老且酥皮過厚，不夠好吃。
英國人Toby Cooper說因為威靈頓牛扒製作繁複，所以只有大時大節才吃到。
文華扒房行政總廚
Uwe Opocensky
去筋去脂肪的澳洲和牛牛柳，約4公斤。
白蘑菇茸
豬網油
以攝氏180度焗50分鐘後，完成。
文華扒房+酒吧中環干諾道中5號香港文華東方酒店1樓
周三限定 跟足Ramsay食譜
講起威靈頓牛扒，怎少得以威靈頓牛扒為招牌菜的米芝蓮七星大廚Gordon Ramsay？在他門生Gilles Bosquet管理的「Bread Street Kitchen& Bar」逢星期三都有供應，最高峯一日賣出62份二人份量的牛扒。他在2003年跟Gordon合作，在倫敦凱萊德酒店米芝蓮一星餐廳The Menu工作，2004年轉到巴黎米芝蓮二星餐廳La Pyramide擔任主廚。他說Gordon的食譜沒有秘技，唯一要求是用心。為免在烤焗過程中產生水氣，撐開酥皮與牛柳形成空洞，他需要小心檢查阻隔水份的巴馬火腿有沒有破裂，而且要把蘑菇茸緊緊壓實。按Gordon設計的食譜做出來的威靈頓牛扒非常粉嫩，肉汁豐沛，肉質富彈性，重蘑菇香和巴馬火腿的鹹香，酥皮厚薄適中，名不虛傳。
威靈頓牛扒是傳統的英國菜，酥皮香脆鬆化，煮至三成熟的牛柳顏色粉嫩，肉汁豐潤才屬上品。
Bread Street Kitchen& Bar的廚師Gilles Bosquet說每個步驟都要跟足Gordon Ramsay的食譜，稍有差錯前功盡廢。
二人份量的威靈頓牛扒肉質鮮嫩，蘑菇味道香濃，巴馬火腿帶鹹鮮。只限星期三供應，$998。
入爐前準備
牛柳表面要煎至金黃，一來可以增加菜式色水，二來可保存肉汁。
在煎封好的牛柳塗上一層英式芥辣調味。
用大啡菇、蒜頭、乾葱煮成的蘑菇茸非常乾爽。
牛油混合蘑菇茸，整齊地鋪在巴馬火腿上，約兩厘米厚，壓實。
把塗好芥辣的牛柳放在蘑菇茸和巴馬火腿上，捲好，放入雪櫃最少2小時。
用酥皮包好後再放入雪櫃最少3小時，放鬆酥皮。最後塗上蛋黃漿便可入焗爐。
Bread Street Kitchen& Bar中環蘭桂坊雲咸街33號隆堡蘭桂坊酒店M樓
記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉、陳永威、林栢鈞編輯：陳漢榮美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160517/19614343
豁然自述：毫不畏懼坦然承擔
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GS(14)@2017-09-17 12:12:50■在古洞開闢農田，周豁然靠耕作自給自足。
【本報訊】與很多香港人一樣，2014年改變了很多人的命運。那年周豁然中大人類學系畢業。本是高材生連校規亦好少犯的她，一年之間，反東北發展、預演佔中、傘運金鐘清場，一連三次被捕。反東北發展案判刑前，小妮子就寫下自我陳述，她重申不感到後悔，並且將「毫不畏懼、勇敢、坦然承擔可能而來的法律責任」。這個一面稚氣的「光頭妹」，在公眾眼底或者低調得有點面目模糊，但在村民以至社運界，卻總是默默耕耘。豁然的丈夫郭永昌說：「一直好想寫啲嘢畀豁然，但一直靜不下來，見到好多朋友寫佢，問點解佢可以同暴力扯上關係？這也是我的疑問。」
中大師生力撐
豁然大學時代常組織同學到內地貧困農村推動基礎教育，是「中大學生小扁擔勵學行動服務團」會長，也創辦中大「農業發展組」校內推廣本土農業，又主辦「山城農墟」。判刑之後，中大政治及行政學系教授周保松，就以〈豁然的人〉為題撰文形容豁然總是「安安靜靜」、「低調素樸，對名利幾近無求」。中大人類學系師生及校友，早前更罕有發表聯署聲明，形容豁然「一直堅持行動和思考，想像如何使香港變得更美好」，對她「感到非常驕傲」。■記者呂麗嬋
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20170904/20141954