【師傅到】客家炸大腸 捲起四層秘訣係……
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GS(14)@2018-02-28 08:01:44客家炸大腸
【飲食籽：師傅到】炸大腸是客家菜中的一個重要菜式，通常客家人會將大腸頭變成長條狀，大腸尾捲成四層，使大腸卷呈金錢狀，有長遠的意思，是一道意頭菜，寓意家庭豐裕，福澤綿長。
吳永皓師傅，資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
【材料】
大腸3條 梳打粉2茶匙
【調味料】
滷水500克 砂糖3湯匙 生抽100克
用濃縮滷水汁入味。
【步驟一】洗豬腸及入味
首先洗淨豬大腸，大腸表面有很多黏液，師傅教路可用少許梳打粉開水搓洗，因為梳打粉能中和大腸黏液，令黏液容易褪去。再在水喉下沖洗，洗去豬腸中污垢。第二個步驟是入味，師傅建議用濃縮滷水，即經開水稀釋的滷水汁，加入砂糖和生抽，然後將豬腸浸泡入味。
套大腸前先將大腸反轉，有脂肪的向外面。
【步驟二】套大腸
大腸卷有四層，才呈現金錢狀，套大腸次序必須正確，師傅現在就教大家正確的套大腸方法。首先要還原大腸本來狀態，即將大腸有脂肪一面反出來。之後將內壁反出，外露部份套回腸內。一直重複這步驟，直至套到齊口位置，就可停止。將大腸理順，再在尾部摺口位，重複上述反出內壁，外露部份套回腸內做法。而造出美麗賣相的必備條件是令大腸卷維持圓滑長條形，關鍵原來在於幾支牙籤！師傅透露說：「大腸卷做好後，要在其前中後位置分別插入牙籤定位，在蒸大腸卷時才不會走位。」
【步驟三】蒸炸大腸
大腸蒸約一小時，如蒸完後發現仍不夠軟，就再翻蒸至變軟為止。之後將大腸放油鑊炸至金黃，切件上碟。大腸煙韌，夾雜油香，實是香港獨有的地道美食。只要跟着以上步驟，人人也能做出乾淨有嚼勁的大腸，大飽口福。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180228/20317044
【滷肉飯呢？】夜市小食又上榜 士林大腸麵線7蚊碗夠抵食！
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GS(14)@2018-03-19 04:45:50首屆台北米芝蓮揭盅，除了一二三星外，較注目的車胎人推介，早於上星期已公佈結果，36間上榜餐廳中，夜市小食就佔大多數。不過，米芝蓮指南中其實還有一項「餐盤推介」（The Plate Michelin），即以新鮮食材，細心準備的美味佳餚。首屆台北米芝蓮的餐盤推介，就有70間食店上榜，當中有三間更是夜市小食。不過，總括餐盤推介及車胎人推介的小食中，較奇怪的是找不到任何台灣地道小食「滷肉飯」的蹤影，難道這款小食不合米芝蓮評審的口味嗎？
阿輝麵線位於士林大南路上媽祖廟前，不設座位。
大腸麵線，細碗新台幣25元，大碗40元。
斌大腸包小腸2000年起在士林夜市擺檔。
（1）士林大腸麵線7蚊碗夠抵食！
攤檔位於士林大南路上媽祖廟前的阿輝麵線，不設座位，卻因為麵線便宜，來排隊的人龍從沒短過。大腸麵線分兩種份量，小的只需新台幣25元，即港幣7元有找。每碗麵線可選配大腸或花枝羹，又或者點個綜合版，兩款配料有齊。主角麵線湯底帶點蔬菜甜味，走較清淡的路線，但以價錢來說，非常抵食。而喜歡吃滷大腸的話，亦可單賣一份約$27元的滷大腸，滷得嫩滑入味且沒有腥味。阿輝麵線營業時間︰14:00-23:45地址：台北市士林區大南路84號（士林媽祖廟慈誠宮前）
大腸包小腸，新台幣50元。
擺檔十多年的麻糬寶寶，麻糬每日新鮮即製。
麻糬分兩種份量，小份的新台幣40元，大份的60元。
（2）士林惹味大腸包小腸
來到台北夜市，吃份「大腸包小腸」是常識吧！地道的大腸包小腸，應該是以糯米腸包住香腸，而奪米芝蓮餐盤推介的這間攤檔，2000年起在士林夜市擺檔，店主在電轉爐前即席炮製，非常受歡迎，經常大排長龍。其特色是會將醬料及餡料夾在香腸中，如獨家的九層塔、檸檬、葱蒜、沙茶醬、辣泡菜、芥末及黑胡椒等，口味多不勝數。而香腸咬起來也很彈牙入味，當地人認為是士林的首選美食。斌大腸包小腸地址：台北市士林區大南路84號
（3）饒河街手推車即製麻糬
檔主推着一架小車子，上面放住一個透明廚櫃，在饒河街夜文經營了十多年，小麻糬每天新鮮即做，切成細細粒的糯米糰，灑上花生粉，口感軟糯。麻糬寶寶地址︰台北市松山區饒河街94號旁記者︰黃依情
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180315/20331952