【飲食籽】Robuchon徒弟跑馬地自立門戶 「最好意大利飯」有得食
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GS(14)@2017-02-11 18:58:54廚師Angelo表示開放式廚房可以隨時觀察到客，加強互動。圖為他在精心炮製意大利飯。
【飲食籽：嘴刁評台】沒有固定答案的選擇題。如果你在一家人人稱羨，前途光明的星級米芝蓮餐廳上班，同事和睦，老闆重視，按理說，已是無可挑剔的工作吧。然而，你心中始終還是有一個創業夢，你會選擇留下，還是離開出去闖？這家位於跑馬地的新餐廳主理人廚師Angelo Agliano，用行動告訴我他的答案了。就算沒有名廚恩師Joel Robuchon的明星光環，還是要靠自己一次又一次往夢想進發，開設自己命名的餐廳。做人啊，夢想還是要有的。
這家位於跑馬地小街的意大利餐廳，只有26至28個位，但採用開放式廚房，所以感覺也開揚。正在背着身煮食的主廚，就是這餐廳的主角Chef Angelo Agliano。Angelo來自意大利西西里島，父親是漁夫，他年紀輕輕，才14歲便進入餐飲業，所以才40出頭便已有25年餐飲業經驗。未開自己的餐廳前，他已在歐洲不同國家遊走，吸收不同的大廚的經驗。但對他影響較深遠的，則是約十年前結緣的Joel Robuchon，這位擁有全球最多米芝蓮星的世界級名廚。認識Robuchon之前，Angelo其實已算獨當一面了，他給世界名廚煮的第一道菜，正是普遍得人人都以為自己識煮的意大利飯Risotto。Angelo說，他給Robuchon做的意大利飯並不複雜，這道能被Robuchon讚賞為「全世界最好的意大利飯」只是基本的雞湯，巴瑪臣芝士、橄欖油、鹽和黑胡椒而已。然而正因為用的材料簡單，反而更顯出他的用心和技巧，打動了Robuchon，更因此而被邀加入Robuchon的團隊，在世界各地開餐廳，打江山。
波士頓龍蝦意大利扁麵配龍蝦汁及他力根香草（兩位用）$628以龍蝦來熬製湯再加龍蝦膏製作醬汁，配上自家製扁麵，鮮甜可口。
清蒸東星班配地中海魚湯$388
Angelo家族的原創食譜炮製，本地新鮮東星班，配合蒸籠來清蒸保持嫩滑肉質，用魚頭、魚骨及西西里香草，慢火熬兩小時而成的魚湯。
北海道海膽與山葵意大利飯$328以 Angelo自家研發的食譜炮製而成，北海道海膽的鮮甜和山葵的味道巧妙結合。意大利飯硬度和稠度適中，不會覺得太厚重。
生牛肉薄片配巴瑪臣芝士及芥末汁$178意國北部菜式， Fassona生牛肉配搭36個月的巴瑪臣芝士，雅枝竹增加少許甘苦味作平衡。
烹調中 注入意國家鄉情懷
六年前，Angelo跟隨Robuchon去台北開餐廳，讓他接觸了台北這地方，這地方讓他想起家鄉西西里島，生活輕鬆，壓力不大，而且在星級餐廳工作，一切看似圓滿。然後在三年前某一天，當團隊預備去曼谷開新餐廳，正如常通知’Angelo時，他推卻了，他大着膽子，跟Robuchon說出他想開自己餐廳的夢想，恩師明白他的選擇，也放手讓他去闖。於是在2013年，Angelo在台北首次自立門戶。脫離Robuchon，明星光環在頭一年仍有餘威，但當穩定下來，一切又回復正常。Angelo認清台北餐飲風氣始終以平價美食為主，對高級西餐的渴求不如香港大。Angelo說，「我在台北已沉睡太久了，是時候要接受衝擊了。」所以當有香港投資者找他來港開餐廳時，他二話不說便答應，才關了台北店立即來港籌備新店。十年前Angelo曾來香港，再次重臨，變化很大，這一切未知反而令他更有鬥心，重新在香港開店，他沿用從Robuchon學來的開放式廚房，增加跟客人的親密感也更可控制場面。香港的中高級西餐廳很多，競爭也很大，「要在這兒立足，沒有中間位，只能是最好或最壞。」他帶來了亞洲元素結合他的傳統意大利菜，海鮮是他本人比較偏愛的食材，或許是因為家鄉和父親出海打魚的美好回憶影響。王牌菜式是他拿手的意大利飯，但加了北海道海膽和淡淡的山葵來配搭，鮮甜卻不厚重。另一招牌菜是他拿手的龍蝦扁麵，吃起來幼滑而不厚重，原來醬汁沒加一滴忌廉來烹調。「煮麵時要把麵和醬汁混合來煮上兩分鐘，讓麵的澱粉跟汁結合。」煮的時候看着他不停拋鑊，原來不是為有型，而是把空氣混進去可以令醬汁更幼滑而不濃重。但提到全個餐單他個人最偏好的菜式，一定是以他家鄉魚湯底作基配方的魚湯。魚湯讓他想起跟父親打魚，然後回家母親煮湯的回憶，雖然他的版本比母親做的專業得多，但那是結合他深深的感情而做的菜，所以這湯他不假手於人。那沒寫進食譜中的配料，叫做家鄉味。
烤澳洲和牛肋骨排配燒薯及雜菜$1,388來自澳洲的和牛肋骨排經過兩星期的風乾處理後，即叫即烤，重複烤製四次及在中段放涼，使肉汁保存得更好。
提拉米蘇配咖啡冰沙$118
Locanda dell’Angelo跑馬地源遠街12號地舖
記者：謝翠玲攝影：王國輝、許先煜編輯：潘肇南美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170211/19924226
【飲食籽】越南Lunch Lady徒弟開店 攤檔湯粉中環登場
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GS(14)@2017-04-15 23:29:13順化牛肉粉（Bún bò Huế）是越南第二出名的湯底，以蝦醬加豬、牛、薑葱、香茅及辣椒熬製，入口較甜，亦帶辣香。
【飲食籽：識飲識食】有遊訪過越南胡志明巿的話，相信會聽聞過位於西貢的The Lunch Lady，這個每日只做午巿的街邊攤檔，就連曾經和奧巴馬在越南小檔用餐的美國名廚兼主持人Anthony Bourdain，都喜歡得在他的飲食電視節目《No Reservation》中大力推介，尊稱Lunch Lady「是個傳奇」，這越南獨特滋味快將在香港登場!
Anthony Bourdain曾說他第一次到訪越南，新奇事物及美食改變他的生活，眼前34歲的吳志達（Brian）亦一樣。Brian曾經在中環開設酒吧餐廳Three Monkeys，於2013年退出後，決定去趟旅遊稍作休息，遊訪之地──越南，就是故事的開端。「The Lunch Lady在當地很有名，我早有計劃去試食，因為她每天只賣一個湯底，每天不同而且很好味，就決定試勻每一款。」
Brian三年間到越南拜會Lunch Lady（右）十次，每次為期數星期至一個月，每天學習製作越南菜，香港店開業時她亦會到訪。
Brian（右）曾開設酒吧餐廳，如今夥拍越南裔大廚Son Pham（左）一同開設越南餐廳。
啡紅色的肝醬，用上豬肝混合雞肝，鹹鹹香香，配麵品嚐一流。
師傅贈湯勺 七成食材來自越南
本身喜歡烹飪的Brian，每天都到攤檔試味兼偷師，求教過Lunch Lady但被婉拒。後來他轉戰到另一位婆婆的攤檔，學煮兩種湯底後，再煮給Lunch Lady試食，「她很好地給我意見，我就回民宿反覆試煮讓她試。」大概誠意終於打動Lunch Lady，Brian成為她第一也是唯一的徒弟。Brian三年間來回胡志明巿十次，每朝六時跟Lunch Lady一起去街巿，了解不同食材，學習如何挑選、味道如何，然後在街邊檔幫助，到下午就回家試煮讓她品嚐取意見，每天如是，學成十款湯底，再加上各式醬料、小食等，便決定與Lunch lady合作在港開店，「她有個湯勺平常使用，但她在我學成所有湯底那天把它送給我，說現在輪到我去用了，實在很溫馨。」跟隨Lunch Lady學習廚藝，Brian方覺得越南菜精采，「當大家以為越南菜只有湯河、撈檬和米紙卷，其實還有更多獨特的風味，未被國外人接觸。」這就是Brian決定開設新餐廳Co Thánh的原因，即將於5月開業的小店，將每天最少供應三至四個湯底，他也特別請來越南裔大廚Son Pham協力，Chef Son曾在三間米芝蓮星級餐廳工作，加上越南背景，對越南風味熟悉，能參與製作獨特別菜式。首推蝦醬汁檬粉（Bún mắm），用三種不同蝦醬加鹹魚，蝦味鹹香濃郁，加上酸甜的菠蘿味，味道複雜，要做到如此平衡不容易；另一個是順化牛肉粉（Bún bò Huế），是牛肉湯底以外，越南第二出名的湯底，同樣有蝦醬，再加豬、牛、薑葱、香茅及辣椒，入口較甜，亦帶辣香；還有越式三文治，由麵包、扎肉、肝醬到醃菜都自家製作，特別是豬混雞肝醬，非常香口幼滑。要做到味道正宗，Brian稱最重要還是食材，「香港街巿或泰國食材店雖然也有蝦醬或各種香料等，但其實味道很不同，亦不夠新鮮，一定要由越南運回來，餐廳有七成食材都來自越南。」
蝦醬汁檬粉（Bún mắm）用上三種不同蝦醬加鹹魚，蝦味鹹香濃郁，加上酸甜的菠蘿味，味道複雜。
這就是Lunch Lady送給Brian的湯勺，成為他在香港開店最好的支持。
麵包自家製，外層較一般法包薄而香脆，包芯軟身，製成三文治更易入口。
越式三文治的麵包、扎肉、肝醬到醃菜都自家製作，特別是豬混雞肝醬，非常香口幼滑。
Co Thánh中環九如坊2至4號地舖
記者：黃穎妮攝影：周芝瑩編輯：謝慧珊美術：楊永昌
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170415/19990261
釋智定女徒弟沽比墅 勁蝕逾千萬
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GS(14)@2017-06-07 09:30:47http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 2442&issue=20170607
【明報專訊】樓市熾熱，但大埔比華利山別墅有個別業主要蝕讓損手離場。一幢由大埔定慧寺女住持釋智定的出家女徒弟釋妙慧持有的洋房，賣方實蝕逾1100萬元或近三成離場，成為屋苑今年第3宗蝕逾千萬元二手成交個案。土地註冊處資料顯示，上述湖景道雙號洋房，實用面積2461方呎（建築4000方呎），上月以3000萬元售出，實呎12,190元（建呎7500元）。
原業主購入洋房後削髮為尼
資料顯示，上述洋房原業主的姓名為王卉，即釋智定的出家女徒弟釋妙慧，於2010年以3950萬元購入，是次易手帳面已損手950萬元，若連同使費在內，估計實蝕約1150萬元，實際蝕幅達29%。釋妙慧原名王卉，是中國乳業大王謝宏前妻，王是於購入洋房後才削髮為尼出家。
事實上，比華利山別墅以往亦錄不少蝕讓成交，例如萊茵道實用面積1902方呎單號屋（建築3100方呎），去年3月以1753萬元易手，以原業主2011年購入價2688萬元計，連使費估計實蝕1100萬元或逾四成，為屋苑近年蝕幅最勁二手成交。
去年曾有洋房易手勁蝕四成
另牛池灣峻弦錄銀主盤成交，中原地產分行經理葉文浩稱，上述為1座中層A室，實用1677方呎（建築2123方呎），屬4房雙套房間隔，可望開揚東九龍市區景，成交價2600萬元，實呎15,504元（建呎12,247元）；據悉，原業主2011年1月以2274萬元買入，單位逾6年來帳面升值326萬元或14%。
東頭邨429萬沽 成九龍公屋王
此外，黃大仙公屋東頭邨誕生九龍公屋王。世紀21聯席董事劉倩彤表示，東頭邨祥東樓低層23室，實用面積439方呎，向南望市區景，單位放盤約3周，以429萬元（已補地價）沽出，折合實呎9772元，成交價、呎價均創屋邨新高，其中成交價更為九龍公屋王紀錄。據了解，原業主2010年以150萬元（已補地價）購入單位，帳面獲利279萬元或逾1.8倍。
另市場消息指，九龍灣得寶花園H座中層8室，實用面積253方呎（建築343方呎），新近以410萬元成交，實呎16,206元（建呎11,953元），呎價創屋苑新高；原業主2014年以260萬元購入，持貨3年賺150萬元或58%。
【旅遊籽】睡魔師徒弟棄做藥劑師︰我天生係做燈籠
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GS(14)@2017-08-06 18:43:37竹浪比呂央是千葉作龍的第二位徒弟，很大機會成為第七代睡魔師名人。身後是他今年的燈籠車，主題為「剣の護法」。
【旅遊籽：浪迹遊蹤】「1979年我就開始這工作，第一件作品在翌年面世，計計數差不多也做了30年，哈哈！」初次和睡魔師竹浪比呂央師傅見面，便感覺到他與師傅千葉作龍是截然不同。千葉師傅打扮樸素，他卻官仔骨骨，細問下才知道原來他以前是一名藥劑師，但自小的夢想偏偏是當一位睡魔燈籠設計師。初入行時，他只做較小型的燈籠車，再靠藥劑師的薪金維持生計，後來拜千葉為師，成為他第二個徒弟後，就當上全職的睡魔師，更認同這工作比起藥劑師更適合自己，「能夠親手製作睡魔祭燈籠，以及在8月的祭典中展示給觀眾欣賞，看着自己每年有進步，就是我最大的推動力。」
明日之星 傳統創新二合為一
竹浪師傅說罷，就拿起一桶墨水，蹲在地上開始為模型的腳部勾畫邊線。上面的線畫妥後，接着又拿起一塊膠墊鋪在地板，這回他直接躺在墊上，繪畫腳板的線條，但這只不過是第一步，「每次完成主角的面部，就是我最滿意的時候。因為面部通常是整個燈籠最困難的部份，我必定會親自操刀。順利完成，即是代表整件作品也完成了。」別以為睡魔祭每年只有一次，製作時間理應十分充裕，但原來所需的工序非常多，由構思題材、繪畫草圖、搭建骨架、安裝燈泡、貼和紙、着墨圍邊、上色，以至最後的安裝上車及測試，全部也很花人力物力。貼和紙這些步驟，還會專程請女性做，認為她們的手工會較精緻及細心，「每年睡魔祭燈籠也是以武士做主題，要避免與其他二十多台燈籠車的主題相撞，以及怎樣可以將繁複沉悶的歷史以畫像呈現呢？也是我認為最困難的地方。」在風格上，作為第五代睡魔師的徒弟，他也希望能青出於藍，「這的確是一件很複雜的事，睡魔祭作為一個我們已守護幾百年的節日及文化，應該是很傳統的。但我較喜歡一些創新的構思，會盡量令兩者平衡，既保留傳統又加入創意。」他在行內更被評為是「明日之星」，去年他代表JR參與睡魔祭的作品，更奪得「最高榮譽獎」，很大機會成為第七代睡魔師名人，「我當然很喜歡這份工作，我甚至覺得自己，天生就是做燈籠的人。」
竹浪凡事親力親為，就算要躺在地上畫腳底的邊線也不計較。
不少做燈籠的步驟是會專門請女性做，如貼和紙，認為她們較細心。
平日看到燈籠車有半透明的透光位，原來在上色前要先上一層蠟。
構思好草圖後，第一個步驟是先用鐵線勾出主角的外形。
當中還要加入木條支撐鐵架，以防倒塌。
2016年，竹浪靠「蝦夷ヶ島夷酋と九郎義経」奪得最高榮譽的「ねぶた大賞」。
2016年作品「箭根森八幡」
竹浪師傅多年來也代表JR做燈籠車，故青森站常會看到其作品。
Travel Memo
簽證：持有效特區護照或BNO毋須簽證機票：香港來回東京，機票連稅約2,077港元起；東京轉機往青森，機票連稅約2,405港元起。匯率：100日圓約兌7港元（文中價錢已折算為港元）
記者︰黃依情攝影︰林栢鈞編輯：梁浩維美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170806/20111656
【飲食籽】徒弟邀出山 蛋撻老師傅技癢唔怕辛苦
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GS(14)@2018-02-04 23:15:19周師傅多次強調秘方只傳徒弟，但技術上最重要是專心。
【飲食籽：故味重嚐】「我想做到120歲，只是不知有沒有這樣的命。我個女和太太都經常說我很好勝，但是做出合自己心水的蛋撻，那就是我最大的收穫。客人們吃完就豎起手指公，那是令我開心的榮譽感。」78歲的周基礎師傅，說起這話時中氣十足，同時那種認真的態度震懾人心。
你有想過現時的工作要做到幾多歲嗎？相信不少人都只想過何時轉工，或猜想何時升職。但問到你對工作的熱情能維持到幾多歲，可能這是甚少思考過的問題。不知道是現時的人較難找到真正喜歡的工作，還是毅力較少，上幾代的人總是由十多歲開始「為兩餐」有工就做，而那一刻的努力往往就維持到老，然後成為大家敬佩的老師傅。敬佩的是他們的堅持，是他們可貴的經驗，還有那種認真的魄力。
十多歲起學師 做到抱得美人歸
周師傅先分享自己的往事，源起也逃不過那些年小伙子為了餬口，要找份有食宿的工作，他說：「講起上來真的很長篇，十多歲時在荔枝角道一帶的酒店學師，首先學做麵包，再學做西餅。然後輾轉到深水埗的『樂宮餐廳』做，做到連老婆都拿了回來。」原來周師傅的意思是因他人好，老闆娘更把妹妹嫁了給他，說到這事周師傅笑得合不攏嘴。除了做餅做到識到太太，師傅還有不少成就，「兩毫半一件蛋撻或一件餅，一日都做到有成一千多元。那時不想被炒魷魚，就搏命做，年輕也沒所謂。許冠文、林子祥、趙雅芝和成龍大哥，都常來吃我的蛋撻呀、菠蘿包呀。」師傅隨後自己開了冰室，做到大約20年前就退休了，直至最近看到年紀最小的徒弟開了冰室，難忍技癢再出山。周師傅口上雖說出山只因小徒弟拚命哀求，但在餅房中看到其他人工作，也忍不住出手幫忙，他也認了，「我退休二十多年，現在出山工作，一是看看自己實力，二是好勝。以前做蛋撻很容易，求求其其；但現在不是了，力度要做到賣相好，其次是質，人家吃下去要和別的不一樣，比較有挑戰性，現在就要做到這樣。」周師傅說退休後，四處也找不到合心水的蛋撻，他說：「我覺得我的蛋會較香，撻皮就會鬆化一點，我們有自己的秘方。」周師傅多次強調秘方只傳徒弟，而這次隨周師傅出山的「大弟子」劉林，自16歲就開始學師，今年亦已72歲了。他說：「做的時候壓皮要夠力，油要均勻，每個角落都要有。那蛋撻拿出來吃，就會鬆化。好吃的秘訣不是花巧，而是用心，這些都是我師傅教我的。出面的人說有多少層多少層皮，但事實上你摺得太多，皮就會霉，就不好吃了。所以他們說幾多百層是假的，正宗的做法不是這樣。」
師傅叫到 弟子歸位幫手
周師傅每天凌晨就回來開爐焗餅，一直不停手地做到下午，問他最辛苦是哪個工序？他回答說：「打蛋撻皮最用力，好在有拍檔徒弟仔，才沒那麼辛苦。出山之後，我獨力難支就叫大徒弟和『麵包之王』來幫手。」周師傅口中的「麵包之王」就是到外國餅店打工後回流的二徒弟盧洪，也已六十多歲了。雖然徒弟們年紀也不少，但師傅一叫到，想都沒想就答應來幫忙，麵包之王也說：「師傅教了我們一身絕學，當然要幫手，我們這種年紀，難得有機會聚在一起做喜歡的事，真的開心到不得了。」採訪時不難看到周師傅仍會很惡的「指點」徒弟，但這正是師徒們深厚感情的表現，大弟子說：「他很嚴，做每樣事都很認真。那時我是小朋友，他差不多每天都鬧我，到現在仍在鬧，但是也習慣了，他都是在提點。師傅做的每個步驟都很用心，他教我，如果做一個成品客人吃了沒回頭的話，那就是不成功，我一直都記住要做到客人都回頭來吃我的餅。師傅真的不是為錢來工作，是熱誠。」周師傅也說：「我個女又賺到錢，我自己又有幾層樓收租，都夠生活了吧，所以老婆都笑我自討苦吃。」他們工作時師傅都不准人開收音機，不准談天說地，只可認真的做好手上每一個程序。看到三師徒的手勢很熟練，但每一個動作都一絲不苟，專注自己的部份，然後有默契的交接。在這廚房內，很靜，只聽到一上一落的搓麵粉的聲音；廚房內，也很熱，除感受到焗爐的熱，還有他們的熱誠和熱情。
冰室每天早上6時半起，包點即焗即賣約60盤。
周師傅（右）說：「好在有拍檔徒弟仔，自己才沒那麼辛苦。」
沙田友冰室沙田石門安群街3號京瑞廣場一期地下G19號舖記者：張佩君攝影：張志孟、蕭志南、林正言編輯：彭錦明
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