【手拆魚皮】連骨炸香脆味濃 罕有九棍一年最多七包
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GS(14)@2017-01-08 19:03:14每日新鮮即炸的魚皮咬落份外香脆，平哥提醒，炸魚皮畢竟非常熱氣，不要一次過吃太多，訪問當日建議記者到附近涼茶店喝廿四味下火。
「老闆，炸魚皮一包！」「有骨定無骨？」聽到客人柯打，德興魚蛋老闆的林羅平（平哥）中氣十足地指住，牆上一包包用透明膠袋袋住的炸魚皮。平哥是潮州人，從前跟隨哥哥在九龍城寨開魚蛋店，搬至獅子石道店已經二十多年，他製作的手打魚蛋早已賣至整個九龍城無人不知，連發哥亦是其粉絲。但其實店內還有另一樣鎮店之寶，就是每日新鮮即炸的有骨黃門鱔魚皮。
潮州人做魚蛋，主要用門鱔、九棍魚跟鰔仔混合而成，但靚的炸魚皮則非九棍魚不可，只可惜九棍魚魚穫漸少，平哥稱好彩的話，一年中或許能拿到十幾斤九棍魚魚皮，也不過做到六、七包左右炸魚皮，「九棍魚炸魚皮極之麻煩，又要打鱗又要劏，」身形瘦削的平哥帶我走入店內工場，「但那陣香味可謂全條街都聞到，客仔又喜歡，一年麻煩一兩次還是值得的。」他笑呵呵道，由於供應有限，平哥只准客人買一包，希望將當年的味道分享出去。
有骨魚皮非到處有售，由於店內人手有限，炸魚皮數量不多。想買大量的話，不妨先打電話留貨，$25(包)。
平哥嘆言，希望日後的日子能多點休息時間，與太太多陪伴外孫女，但暫時並沒有退休的打算。
九棍魚魚皮製作特別麻煩，但為了滿足食客，當有魚穫時，平哥亦甘願多花心機製作。
沒有九棍，他退而求其次，選用馬來西亞跟本地黃門鱔，「雖則沒有九棍魚般好，但黃門鱔是深海魚，比起其他魚，最能保持香脆跟魚味。」他口中所說的其他魚，其實是價格較便宜的淡水魚，如鯇魚、雪魚等，亦是一般粉麵店所出售的炸魚皮，雪白帶黑，薄身，魚味淡，咬起來腥味跟油膱味相對重，多數是工廠貨色。平哥將剛運到的黃門鱔搬至桌上，手起刀落將其一分為二，再花不足半分鐘便將接近一米的黃門鱔皮肉分離，魚皮沒有連到半分肉，少一點功力都做不到。「從前哪有這麼容易吃魚皮，我還是小孩時，想吃魚皮必須叫一碗魚蛋粉，才得到一塊魚皮。想要一碟魚皮？唔好意思，無咁多呀！哈哈！」說畢，平哥將魚皮切至小塊，拿到身旁油爐桌上，那兒堆上幾百片魚皮，伙記正將魚皮沾上生粉，將突出來的魚骨用人手拔走，再放入高溫油爐當中。「你想想，幾條魚加起來足足二十多斤，一斤魚皮也沒有，還要這麼花功夫，其實真的得來不易。」他攤攤手無奈道，油爐中的魚皮發出「滋滋聲」，「炸魚皮最重要是油溫，過熱魚皮會變苦，不夠熱又會不熟跟不脆。」為了減低油膱味，平哥跟伙記每日都倒入幾罐新油，炸時以木棍搞拌十分鐘左右，將魚皮隔油吹乾便可以入袋。德興的炸魚皮分有骨及冇骨，非坊間隨處可見，「本身一直賣有骨魚皮，但看見小朋友不敢吃，便開始賣去骨魚皮，讓他們也能吃。」育有兩女的平哥笑說。看起來金黃色的黃門鱔炸魚皮，比街邊賣貴足足一倍，一袋只有數塊。但吃落口便知物有所值，粉漿輕薄之餘，但魚皮卻比平日所吃的厚身，看得見的魚骨炸至卜卜脆，魚香味十足，猶如吃薯片般，記者覺得有魚骨比冇魚骨版更香脆好吃。平哥每天早上五點便到舖頭處理魚穫，由劏魚去皮開始，直至十一、十二點才能開始炸魚皮。除了作零售外，亦會供應給不少粉粥檔，因此每天製作高達二百包炸魚皮，年約半百的他除了初一以外，年中無休，這塊炸魚皮又何止魚皮這麼簡單。
德興魚蛋公司地址︰九龍城福佬村道76號地下記者：李泳烔攝影：鄧鴻欣
來源:
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【魚皮食法多】拔絲龍躉皮最浮誇 白灼鯇魚皮功夫多
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GS(14)@2017-01-08 19:03:14華哥專門選用龍躉魚身兩旁魚皮，因為能退出越大塊的魚鱗所做的炸魚皮特別香脆，$88。
魚皮食法，最常見是炸魚皮，但其實看似低廉的魚皮除了不同品種有其獨特口感跟味道，食法亦多多，製作過程比起不少大菜更花功夫。
大廚兼老闆黃志華曾在龍躉專門店鉅龍酒家工作多年，2015年在元朗自立門戶，今年搬至深水埗，繼續主打龍躉火鍋跟菜式。3.白灼魚皮為懷舊菜式，多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影，$50。
福龍門海鮮火鍋酒家：拔絲龍躉皮
龍躉甜品？真的可行嗎？這間龍躉專門店推出拔絲龍躉皮，看起來與拔絲蘋果分別不大。但處理龍躉皮其實極為繁複，因為龍躉魚鱗厚實大片，需要先用滾水燙熟，浸冰水後用人手將魚鱗除去，再落油鑊炸香，風乾一晚才能翻炸，將砂糖煮溶後再利用風力，以筷子進行拉絲，做成龍旋風形狀放上魚皮上面，最後配合金絲糖膠食用。不經調味的龍躉魚皮咬落比起一般魚皮輕巧香脆，散發出啖啖魚香，纏上糖絲跟糖膠竟意外地夾，甜中帶鹹，但由於製作需時，食客必需早一天預定。地址：深水埗長沙灣道270號御匯大廈1樓
白灼魚皮為懷舊菜式，多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影，$50。
金潮小廚：白灼鯇魚皮
白灼魚皮聽起來難度不大，但其實灼魚皮講求爽脆不帶泥味，少了其中一點就不是一碟靚魚皮。傳統灼魚皮多數選用鯇魚，因為較厚身有口感，但由於功夫多利潤少，並不是每間粉麵店都堅持製作。大廚先用高溫滾水將魚皮消毒燙熟，為保持口感，魚皮不能過熟，不然就會太靱。必需看準時機將魚皮盛起，並除去魚鱗放進冰水降溫，冷藏個半小時後加入調味醃製。最後配以花生莞茜或薑絲，再蘸上辣椒豉油或一次過倒在魚皮上食用。小小一碟白灼魚皮賣$50，其實全是功夫錢，有「明星飯堂」之稱的金潮小廚，他們的白灼魚皮外貌不花巧，吃落彈牙爽口，加入莞茜後味道更是清新，這時配支啤酒是常識吧？地址：葵芳榮芳路9號恆景花園恆景商場地下G14-G15號舖
炸門鱔魚皮講求每塊大小相近，吃起來粉漿輕薄，手中沒有油跡便是上品，$48。
英記火鍋海鮮酒家：門鱔炸魚皮
坊間賣炸魚皮的火鍋店不少，但是多數選用次一等的批發貨色，除了放置時間長，魚味淡亦不夠香脆。英記雖不是親自手切魚皮，而是外購現成門鱔魚皮，新鮮即炸，每日能賣十斤左右。大廚先用鹽、砂糖、胡椒粉、麻油等調味料，放進雪櫃將魚皮醃製個半小時以上，切件後塗上豬油及生粉，落鑊香炸，風乾後即可。炸物最忌油膩，難得英記的炸魚皮隔油隔得乾淨，吃完以後雙手亦不見油跡，咬落雖沒有德興親自起肉現炸黃鱔魚皮香脆，但有一定水準，味道亦帶有魚香。以火鍋店質素來說，可算是相當不錯。地址：上環威利麻街19號1樓
記者：李泳烔攝影：陳健邦 王國輝
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【開箱試味】熱賣新加坡薯片 新口味咸蛋味薯片魚皮
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GS(14)@2017-06-11 16:09:42我們找來了一班同事開箱，率先為大家試食薯片。
最近網絡瘋傳兩款新加坡薯片魚皮，浪潮直捲香港。這兩款牌子叫Irvins及金鴨，兩者均有推出咸蛋味薯片魚皮。新加坡人對Irvins的熱愛程度十分誇張，令Irvins開業短短一年間已擴充約五間分店，每人限買五包，每日一小時內買完……
Irvins於2016年開業，短短一年間已擴充約五間分店，成為新加坡必買手信之一。（圖片由受訪者提供）
（左起）金鴨薯片$70、金鴨魚皮$70、Irvins薯片$120、Irvins魚皮$120
聽到這裏相信大家亦感到十分好奇，這兩種新加坡薯片的威力是否如傳聞中的「Dangerously Addictive」？我們找來了一班同事開箱，為大家實測一下是否如傳說般令人上癮。
魚皮望上來十分香脆。
薯片內有咖哩葉、辣椒等成份，令味道更具層次感。
記者：張欣頤攝影：黃子偉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【四舖開業】九號水產搵食攻略 活鱈場蟹+熟成魚+魚皮凍+壽司冬甩
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GS(14)@2017-06-16 01:48:39七千呎海鮮大街，設60個魚缸，以25套獨立監控的原生環境，讓不同海產以最佳狀態供大家選購。
於黃埔即將開始試業的「九號水產」擁有五萬呎的碩大空間，主打日本海產及食材之餘，亦引入更多來自世界各地的鮮活水產。當中佔地近七千呎的優質食材店，由冷藏水產、當造蔬果、米糧麵食、調味醬汁、甜品到健康食品都有，七成貨品從日本產地直送，亦有來自韓國、東南亞及歐美澳紐等地的特別食材，坊間少見甚至全港獨家。活海產區則網羅來自全球水域直送的海產，每天都有新鮮貨，包括日本蟹、野生海斑、環保東星、蟶子、麵包蟹、藍龍蝦等等，更是全港唯一供應活純種龍躉綠洲花尾。這些海產會養殖在共60個魚缸內，聞說水質甚至媲美海洋公園，兼能因應大家所需，提供劏、洗、切處理服務，相當方便。
大人來購物之餘，小朋友亦可以到「漁港探知館」遊玩，了解一下香港百年漁業的發展。場內亦設十多間食店，不過試業第一階段，暫時只有四間日本餐廳營業。1.蟹筵門外巨型蟹模型非常搶眼，下面其實更藏有產地直接的活蟹，等待大家品嘗。試業期間餐廳會供應十道菜全蟹宴，索價每位$1,388，用上即叫即劏鱈場蟹、毛蟹和松葉蟹製作，由刺身、天婦羅、燒烤、蒸蟹到鍋物等等，統統吸引，味道鮮甜。大家亦可以自選靚蟹，再交由廚師發辦炮製一席專屬全蟹宴，則每位$1,200。2.寿司翔太這是經典壽司店翔太的回歸版，餐廳在去年底結業後重新現身，繼續主打江戶前壽司，用岩手純情米加自家熟成海產炮製廚師發辦。店內設有特別從日本訂回來的熟成櫃，以百年前日本未有雪櫃時，日本師傅保存魚生的原理，令刺身在穩定溫度和濕度下進行不同日數的熟成，肉質因此會顯得較軟身，味道會變得更濃香。
十道菜全蟹宴，用即叫即劏鱈場蟹、毛蟹和松葉蟹製作，每位$1,388（蟹筵）。
松葉蟹甲羅蒸蛋（蟹筵）
主打江戶前壽司，用岩手純情米加自家熟成海產，做廚司發辦，每位$780-$1,280（寿司翔太）。
裝潢簡約舒服，更從日本訂來熟成雪櫃，依照傳統江戶前壽司做法，（寿司翔太）。
汁煮吞拿魚頭$690（饒之味居酒屋）
吞拿魚皮凍$58（饒之味居酒屋）
3.饒之味居酒屋Zeppin香港第一代壽司大師西村弘美雖然已於2015年離世，但他的味道就由跟隨他二十年的師傅重新呈現。這餐廳供應汁煮牛脷、XO醬田樂炒茄子等，都屬一系列「西村的味道」，而直送到水產店的原條吞拿魚，亦會在此製成一系列特色菜式，最特別莫過於箒喱狀的吞拿魚皮凍，箒喱是熬魚皮而成的魚汁，加入魚皮下的白色骨膠原，再凝固成箒喱，因此味道極濃，而且入口即溶。4.頤之味壽司吧Daimanzoku想輕鬆品嘗壽司和日式小食，可以來這裏，一邊是長長壽司吧枱，另一邊則是自助外賣區。全店備有130款美食，除壽司、刺身外，還有多款新派特式美食，包括外國流行的壽司冬甩，適合大人小朋友品嘗，也可以外賣帶回家分享。
冬甩壽司每客$35（頤之味壽司吧）
繽紛壽司杯小杯$28-$38、大杯$38-$68（頤之味壽司吧）
食材店備有來自世界各國的優質食材，七千呎空間讓大家輕鬆購物。
九號水產將於星期五開始試業，更多餐廳及商店亦將陸續投入服務。
九號水產地址：紅磡德豐街8號黃埔新天地第九期地下記者：黃穎妮攝影：張志孟、周芝瑩2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【備年手冊】鹹蛋魚皮/髮菜蠔豉味曲奇 街坊：無諗過咁夾
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GS(14)@2018-02-13 03:42:26鹹蛋魚皮熱潮，引發Alla做出口味獨特的曲奇，市面罕有。
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坊間曲奇絕大部份都是甜的，想轉轉口味的話，鹹味曲奇可能是另一種新選擇。鹹蛋魚皮味、髮菜蠔豉味和雪菜三文魚鬆味的曲奇，應該夠創意啦。私房菜「issa u kitchen」由Alla兩夫婦經營，他們熱愛烹飪，一開始時是在家做私房菜，現在有了自己舖頭，更推出不同口味的曲奇餅。已經第六年做鹹味曲奇，Alla大膽嘗試了三款味道，「我們每年都會推出三款味道，盡量想給客人刺激及驚喜，今年有鹹蛋黃加魚皮，第二款是大地魚髮菜加蠔豉，第三款是雪菜三文魚鬆加脆米。」
髮菜蠔豉是新年必食餸菜，用來做曲奇有意想不到效果。
雪菜三文魚鬆脆米配搭得宜，焗過後脆米仍保持口感。
三款鹹曲奇都非常創新，Alla逐一說它們的由來，「因為鹹蛋黃和魚皮熱潮，所以想試試創作這口味；至於創作髮菜蠔豉和大地魚味，就因為中國人講意頭，所以就用髮菜蠔豉，但我又嫌味道未夠豐富，之後想起我丈夫是客家人，每逢過年他們都會用大地魚粉煮蠔豉，所以引發我加入大地魚粉；最後一個用了雪菜、三文魚鬆加脆米，因為我早餐喜歡食雪菜肉絲米，但肉絲很難加入，我想起今年是父親65歲生日，他很喜歡吃三文魚，於是我加入三文魚鬆，當是送給他的生日禮物。」雖然味道新奇，但未必人人啱食，街頭試食又有無人覺得中伏？同學KK試食髮菜蠔豉大地魚味曲奇，「鬆脆，有些類似小麥的東西，口感幾豐富，不像外面買到的那麼單調。」有沒有中伏感覺？「不會，因為蠔豉都幾好食，都幾夾，估不到，無想過可以咁夾。」
和風包裝賀年禮盒，一盒三包曲奇共200克，每盒$228。
店主Alla。
阿豪試食雪菜三文魚鬆脆米味曲奇，他試了一口後說：「幾脆，似杏仁味，我覺得不太甜，幾健康，還好似有些紫菜。」開估後，阿豪即說：「我開頭以為是紫菜，現在覺得有雪菜味了。」未試過鹹曲奇的他都讚：「幾好食。」最後鄧同學試食鹹蛋魚皮味曲奇，「有些肉鬆及果仁。」其後開估，鄧同學表示：「吃不出有魚皮，但鹹蛋我就應該食得出。」採訪：鄭紫珊攝影：劉永發
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180210/20300793
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