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鋸扒的美好時光

1 : GS(14)@2015-01-11 21:09:01





美國prime級斧頭牛扒約$1,248（每克$1.6）■一般扒房只標榜高質素的牛扒，樂意則只入美國prime級牛扒，價錢按克計算。



昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布，曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒，拿着刀叉，感受那小塊肉的濃香醬汁，曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代，本港經濟起飛，港人開始捨得花錢在飲食上，造就本地扒房的流行及獨有特色。如今，只怪吃牛扒的選擇太多，我們舌頭都被寵壞了，但久不久，還是會想重回舊地，回味一番。或許我們依戀的，是殖民時代的美好時光。記者：何嘉茵攝影：梁志永、林栢鈞

「我們不是港式扒房！」　樂意

「我們做的不是豉油西餐，如果稱做港式扒房，又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒，只佔全美牛隻產量的2%，港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程（William）說。採訪完畢，作為八十後的我，對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳，非富則貴，消費高得要命，但隨着時間的流逝，有些人會把這裏定為豉油西餐，有些人則認為它是上海的海派西餐。何謂港式扒房？其實向來並沒有明確的界定，大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前，高級扒房只限於酒店，是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用，都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中，吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛，當年開業的酒店，稍為高級，都設有扒房，鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設，便是由外國人開設，樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設，其規模是華人開設西餐廳的先例，今年它剛度過四十個年頭。



side cooking排場一流


燒牛扒，一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐，最高溫可達攝氏400至500度，將牛扒表面煎熟，鎖緊肉汁後，便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架，利用熱力慢慢燒熟，由落單起計，至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟，用這個爐便要有耐性，坊間有好多高級扒房，燒兩下便放入焗爐焗熟，但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等，仍隆而重之用傳統做法，保留在客人面前即席炮製（side cooking）。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理，推着古董餐車前來，為客人度身訂做個人口味，排場一流，也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時，速度要由慢到快，因為沙律菜好容易出水，一落醬汁又好易變腍，所以要掌握時間，拌完可即上碟享用，保持爽脆感。」常說見微知著，一看裝修，便知如何講究。「木牆、天花上的木柱，全部都是用原裝木，我們裝潢幾十年沒變過，保留昔日模樣，這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光，恍如定了格的鏡頭。雖堅持，但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳，按厚度計價錢，食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」，成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭，當地有好多花膠，知道有窿路便引入，加上我們只賣美國牛，之前又爆發過瘋牛症，影響生意，所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變，但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。



■店子由楊氏兄弟班經營，現已傳至第二代。（左起）第二代楊其禧（楊大華之子）、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。

■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒，至少燒20分鐘，很花時間。

■餐廳有三架餐車，由開業沿用至今，分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品，圖為煮甜品的餐車。



紅炆特級白花膠　$660■獨創在扒房賣花膠，花膠厚肉，已成為招牌菜之一。

凱撒大帝沙律　$140■即場炮製，用的是最傳統的做法，保持爽脆。

■餐廳員工按職位有不同的制服，以前分五級，如今得三級，分別為Runner（侍應生/圖）、AC（副部長）及Manager（經理）。



到扒房吃氣氛


一間情調浪漫的扒房，是約會的好地方，要營造氣氛，便要倚賴以下的元素：



吊燈燈光柔和昏暗，營造出浪漫的氣氛。

格仔布當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料，餐廳十居其九都用上，以紅白最經典。

紅磚牆紅色設計夠隆重，配埋紅地毯，讓客人有賓至如歸的感覺。



船徽章餐廳鄰近碼頭，以前多外國水手光顧，送上代表船隻的徽章。

卡座彈簧梳化卡座，除了坐得舒服外，私密度也高。



樂意餐廳灣仔告士打道50號馬來西亞大廈1字樓



「現在唔興食鐵板餐！」　飛鷹

每個年代的人，都記得鐵板餐。小時候，每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前，猶如明星出巡般，特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺，拿起餐巾擋住，最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁，淋在灼熱的鐵板上，大量油煙隨即上升，發出嗞嗞沙沙聲，四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記，不知不覺已將近40年。據說，最早引入鐵板餐的餐廳，是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳（即現時美心集團前身），自此其他餐廳爭相仿效，鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外，扒房開始在庶民地區擴張，西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊！當時有好多做成衣的工廠，廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工，便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末，西餐廳的「豉油西餐」賣$30，快餐店便推出$10元鐵板餐，自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。



T骨牛扒餐　$102■港式扒房的代表是鐵板餐，吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷，更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。

■跟餐的餐包及羅宋湯，前者是老闆特別訂做，如拳頭般大，後者則由牛骨和牛筋做湯膽，配上各種蔬菜熬成，濃稠美味。

■鐵板餐不為吃牛扒的原味，靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。



用鐵鑊煎扒快靚正

一個鐵板餐，可選紅湯、白湯，附上牛油餐包。樓上是廚房，做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層，改變的是，不在客人面前倒下醬汁，改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦！有客人怕油煙味，所以部份寧可選擇用瓦碟上，風味是差少少，但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移，店子風光已大不如前，客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕，老闆好不容易才答允抽空做訪問，但難免催催趕趕，忙着為晚市準備，別的西餐廳趁機加價，但他們仍維持原價，經濟實惠，特別多老街坊幫襯。吃鐵板餐，正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房，只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花，不是平底鑊或者燒扒爐，竟是大大個中式鐵鑊？他一邊煎，一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正，一次過可煎五、六塊，平日因要放上鐵板，所以只會煎熟一面，將未煎的另一面放上鐵板便成，保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨，也是港式做法，用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製，再用刀逐塊牛扒拍鬆，肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁，製作也繁複，每日先以骨頭熬成底湯，再混入不同材料做成。最賣得是哪一種？「最受歡迎是黑椒汁，其次是蒜茸汁，冇幾多人揀燒汁，可能嫌唔夠濃味吧！」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味，在街坊心目中，卻有份莫名的親切感。



■老闆胡寶強

■一邊用鐵鑊煎扒，另一邊將鐵板燒熱，要同時進行，才可保持鐵板的熱度。





沙丹豬扒　$85■有煙肉、豬扒、腸仔等，材料豐富，猶如現今的all day breakfast。

■餐牌設計沿用至今，以紅配金，懷舊得很。



飛鷹餐廳　深水埗荔枝角道256號





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150111/18997128

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2 : Wilbur(1931)@2015-01-11 21:57:23

老老實實, 樂意大伏

食過兩次, 慶幸兩次都係人地請

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3 : GS(14)@2015-01-11 22:38:50

咁有錢食樂意，哈哈，點樣中伏法

邊間堅好食

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4 : Wilbur(1931)@2015-01-12 20:11:46

greatsoup在3樓提及

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咁有錢食樂意，哈哈，點樣中伏法

邊間堅好食

我邊有錢食樂意,都係人地請先去食

伏既地方就係amigo價錢,大家樂好少少質素

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5 : GS(14)@2015-01-13 01:34:51

Wilbur在4樓提及

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greatsoup在3樓提及

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咁有錢食樂意，哈哈，點樣中伏法

邊間堅好食

我邊有錢食樂意,都係人地請先去食

伏既地方就係amigo價錢,大家樂好少少質素

咁大家樂已經幾好食的啦，如果貴幾倍，換高少少質素，不如食大家樂

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巴西工廠賣腐肉總統鋸扒挽信心

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:06

巴西當局揭發肉類工廠疑出售含致癌物的腐肉，引起國際關注，要求巴西政府交代事件。總統特默前日宴請各國外交官一同享用扒餐（圖），希望平息外界疑慮。特默前日邀請包括中、美等33國的外交官到一間湖畔扒房吃烤肉，當中19人應邀出席。特默席上強調涉事的肉製品公司和監管人員僅屬少數，不代表巴西肉類不安全，而且國內肉類監控制度享富盛名，希望重建各國對巴西出口肉類的信心，但中國昨日宣佈暫停入口巴西肉類。


黑心廠30人被捕


巴西警方日前公佈調查發現，有製肉工廠涉嫌賄賂監管人員，為不合格肉類獲取食品安全證明，其中有混合爛肉的合格肉，以及注射了致癌化學品的腐肉，以遮掩異味。警方上周五突擊搜查十多間肉製品工廠，拘捕至少30人。暫時未有人因食用不合格肉類而身體不適。巴西是全球最大的肉類出口國之一，去年向150個國家出口102億美元（近800億港元）牛、豬肉製品。法新社/美聯社




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170321/19965157

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有健康有心情超儀子聰鋸扒打牙骹

1 : GS(14)@2017-03-22 00:47:16

■兩夫婦叫了牛扒及沙律，飲食均衡最重要。





【銅鑼灣】現年44歲的賭王何鴻燊女婿陳子聰，去年8月因腸胃問題留醫ICU，幸大步檻過平安出院，之後一直停工休養至今，老婆何超儀不離不棄貼身照顧，去年受病魔折磨激瘦的子聰，出院後行路一拐一拐，大前晚兩夫婦現身銅鑼灣撐枱腳，日漸康復的子聰變回型佬look，面色紅潤重現歡顏。


臉圓幸福肥

當晚約10時許，記者發現子聰夫婦在百德新街一間美國餐廳撐枱腳，兩人點了牛扒、沙律等食物大飽口福，病癒的子聰胃口很好，跟老婆邊食邊聊，更不時發出大笑，心情靚爆，明顯康復進度很理想，難怪超儀都露出笑容，看來她終於可以放下心頭大石！之前曾停工照顧老公的超儀，大前晚戴黑框眼鏡遮素顏，臉圓圓的她陪老公一樣長肉了，兩人都變了幸福肥。其間，鄰座兩位食客認出子聰和超儀，友善地向他們問好打氣，超儀夫婦毫無架子，跟食客有傾有講，大家都談得很開心，聊了一會，子聰跟老婆繼續撐枱腳，享受二人世界。



邊食邊笑

■隔籬枱食客認出子聰超儀兩夫婦，大家邊食邊傾。DV圖片


為老婆開路

直至晚上約11時半，兩人飯後離去取車，行經時裝店時都有window shopping，早前剛出院行路仍一拐一拐的子聰，大前晚健步如飛，更一馬當先行出馬路，在馬路中心張開手，示意老婆可以安全過馬路，兩人上車離去。採訪、攝影：畢紹基、吳耀輝


【不忘扮靚】■兩夫婦上車前不忘睇時裝，也是時候換季。

【跳脫開路】■子聰一馬當先，見沒車攤大手通知老婆可過馬路。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170321/19964522

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辣媽鋸扒變火燒身隱藏毀容危機要小心

1 : GS(14)@2017-06-11 16:09:00

四川成都一名夏姓女子，上周六（3日）帶着孩子到菲力克自助牛排餐廳就餐，未料這一吃，竟然就火燒大腿了！夏女士說，她當時點了一份牛扒，侍應隨後上了一個鍋底，而鍋底是用液體酒精燃燒。當時她的孩子突然站起來，「肯定她碰到桌子，這種情況下，酒精就流到桌上，就流到我腿上，把我燙傷了。」令她氣憤的是，當時沒有一個員工上前幫我滅火，她隨後被送到醫院，鑑定為3級燒傷。「我已經花了4千多（人民幣‧下同）了，他（餐廳老闆）就交了1千塊錢！」餐廳老闆則表示，已安排員工每天送飯給她，還提供24小時護理，稍後再商議賠償安排。成都電視台




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170611/20052299

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