2011-3-15 NM
鏞記爭權、福臨門爭產，接連有家族經營的數十年老牌食肆，因兄弟反目，不惜對簿公堂，家醜外揚。不過，亦有例外。有逾百五年歷史的太平館，現已傳承 至第五代，卻以和睦見稱。論歷史，比鏞記、福臨門更悠久；論資產，亦絕不失禮。四間分店，全為自置物業，買入價加起來不到千八萬，現市值直逼五億元。
鋪位地處旺區，有價有市，第五代掌舵人徐錫安（Andrew）坦言日日都有人叩門開價，一點頭，過億現金即時到手。但祖訓在前，有鋪才有店才有家業。經歷過多次戰亂、遷徙的徐氏家族，深明現金隨時化為「烏有」，只有家業，才能代代相傳。
太 平館四間分店中，以加連威老道一店升值最快。餐廳位於二樓，近五千呎，門口在地下。過去一年，隨着大型商場The ONE開幕，市值急升至一億元。徐氏八○年用豐弼有限公司名義，以三百一十五萬元買入該鋪，過去三十年，一直見證着街道的變遷。「八十年代嘅加連威老道係 南貨鋪集中地，好多上海人來買糧油雜貨。日頭睇人流多，但夜晚店鋪閂門後，成條街烏燈黑火，我哋做飲食要有夜市，咁靜好難做。」徐錫安指，一直捱至九十年 代初，時裝店進駐，營業時間較長，街道才愈來愈旺。
徐錫安指，自The ONE落成及金行周生生進駐，加連威老道正經歷另一次轉型，隔幾天就收到經紀電話游說他賣鋪，「試過有經紀話有個內地人拎住三億現金掃鋪，問我哋有無興 趣。」他指鋪位曾被銀行看中，亦有人開價一億買鋪。「每次聽到都會心郁，但只係俾自己郁幾秒咁多，開心係自己身家又多咗，但好快就會叫自己平復下來，因為 我哋啲鋪唔會賣。」徐錫安鬼馬笑道。
家業傳承靠買鋪
無須賣鋪套現最大原因是生意「搵到」。四間太平館生意穩定，徐錫 安表示，以加連威老道分店為例，每年盈利與租金相若，「淡季少過租金，旺季好過收租。」所以並不急於求售。據地產代理表示，該鋪市值租金約三十五萬。 徐錫安指，若有租金壓力，太平館的經營模式及食物出品都難保持。「一般租約只有三至五年，每次續約都要確保賺回成本，便要計數賺快錢。」以每碟賣二百多元 的煙䱽魚為例，上月來貨價由每斤一百七十元加到二百元，賣一碟蝕一碟，如果要顧及成本效益，這道傳統菜式早已失傳。「為俾租，仲會想用盡個鋪，做埋早餐、 消夜，咁做就冇晒太平館最值錢嘅傳統特色。」徐錫安解釋。 事實上，太平館三七年由廣州轉戰香港後，落戶上環三角碼頭，後來因加租搬到灣仔菲林明道，七十年代才搬至白沙道；九龍油麻地分店原在彌敦道前大華戲院側， 不到十年又因拆樓要搬鋪。不同原因搬過六、七次鋪後，祖父徐漢初汲取經驗，開始買鋪，並訓示後人日後開分店都要先買鋪。
沙士執到寶
中 環士丹利街的第四間分店，是徐錫安接班後拍板買入。當時正值○三年沙士，太平館生意大跌五成，但徐亦決意買鋪。家族早已在中環物色鋪位，希望能重返中環 區，但該區物業多由老牌業主整幢持有，甚少放售。「我哋心水鋪位要符合三大條件，一係近地鐵站，二不少於三千呎，三是門口要喺街上，出面可以泊車，明星富 豪一落車就可以推門入來。」 沙士後，市面突然湧現很多「吉鋪」，包括陸羽茶室所在的士丹利街現鋪，「我睇咗一次，家人都未睇過，只知道地址，傾咗三日就成交，大家戴住口罩來簽約，買 賣完咗都無真正見過對方個樣。」鋪位格局與加連威老道相似，尤其是通往二樓的木樓梯。買入價千四萬，之後該街道短期內再沒有地鋪成交，證明他夠快手，現已 升至七千萬元。中環分店走商務路線，徐錫安豪擲千萬元，用九個月時間來裝修。「我哋啲鋪都睇長線，最少用五十年。」徐笑說。 中環鋪當年做了十年按揭，明年便供完，徐錫安正物色新鋪位。「老豆教落，一個茶壺一個蓋，供完先可以再買新鋪。」徐指家族宗旨係穩中求進，公司負債比例不 會多於資產的三成，「所以太平館二十年後都唔會有大發圍，但就一定仲喺度囉。」徐錫安笑稱。
平分身家防爭產
近年鋪市 大旺，難道家族中無人心動？「我哋（家族成員）每星期都會一齊吃飯兼開會，到依家都無人提過賣鋪嘅事，連市值都無講。可能見公司發展得幾好，又唔急於用 錢，唔使劏咗呢隻生金蛋嘅鵝。呢輩唔擔心賣鋪，下一輩就唔知了。」第五代有七人，徐錫安指家族成員較低調，不肯多談各人現況，只說有部分是專業人士，大家 都「搵到食，唔等錢使」。「我哋又唔似鏞記咁誇，現金都成八億。」他指四間店「一間都不能賣」，一賣等於打開個缺口，「見到賣一間鋪有咁大嚿錢，賣幾多隻 瑞士雞翼先賺到？到時就會賣第二間、第三間。」所以在他管理期內，都不會賣鋪。 家族團結不賣鋪，更從不爭產，皆因祖父年代已將股份分家。當年徐錫年祖父徐漢初，從兄弟徐然等手中購入太平館股份，「都係和平出讓，嗰陣餐廳仲係小本生 意，其他兩房寧願拿錢另謀發展。」早前與無綫前主播葉雅媛離婚的知名建築師徐憲輝，便是徐然兒子，已沒持有太平館股份。徐漢初在生時，將股份平分予三名兒 子，餐廳由徐錫安父親徐憲淇三兄弟打理，三房人一直和睦共處。現餐廳及鋪位，分別由數間公司持有，公司股東全是第四代及第五代，每人持股量由百分之四到十 三不等。 徐錫安在美國加州州立大學修讀市場學，畢業後在當地飲食業打工，其後與朋友經營到會生意，不久即被家人召回，「當時伯爺、阿爸年紀開始大，家族成員又無人 對飲食業有興趣，我細個已經跟嫲嫲喺廚房問東問西，所以阿爸屬意我返嚟接手。」九二年接手，現持有百分之十的股份，他形容自己是代言人，並非話事人，「由 阿爸嗰輩已經知道，入來做出多份糧，唔入來就分一份，每一個屋企人嘅意見都要尊重。」每星期家族聚會，他都會交代公司發展，家人亦會提出意見。「到依家都 未試過要舉手投票來做決定，因為一投票就已經傷感情，總有少數嘅人會唔開心。」家人對他十分信任，各人亦同意將盈利留在公司備用，上次分錢已是數月前。
歷經戰亂 積穀防飢
徐 錫安指，開創於一八六○年的太平館，與中國共同走過百年動盪，先後經歷清朝衰亡、日本侵華、國共內戰等，解放後廣州店更被國家接管。因此，家中長輩一直向 他們灌輸危機意識。「最經典係聽爸爸講，細個見有個老師上星期仲喺學校教書，當時老師社會地位好高，但之後見到佢踎喺街邊賣嘢，即係今日唔知聽日事。」徐 錫安指，就算香港其後沒有戰爭，仍發生暴動、金融風暴、沙士等，所以危機意識一定要代代相傳。 第五代全部到外國「浸過鹹水」，徐錫安指九十年代初移民潮時，家族亦曾有舉家移民的念頭，但最後捨不得百年家業，「當年喺廣州都係堅持到最後一刻，今日都 無人想放棄。」徐錫安九六年主動出擊，向廣州政府申請取回市中心北京道的老鋪全幢業權，用了八年時間才得手。「幸好家人當年走難時帶埋張屋契，不過中環蓮 香酒樓，佢哋廣州間鋪好像收唔番。」
越舊越值錢
坊間食肆能成為老店的寥寥可數，太平館食物、裝修及格調百年如一日，但仍生意滔滔。現時各分店都有不少名 人食客，油麻地最多退休廠佬，仲有新界鄉紳如劉皇發等，中環鋪則多政客及金融界食客，如梁愛詩、蔡東豪等；銅鑼灣是港島老店，熟客包括陳方安生、田北辰 等，近年更多拿着旅遊書摸上門的自由行。尖沙咀鋪客人最年輕，明星最多，如周杰倫、陳慧琳、周星馳等。 太平館以瑞士雞翼聞名，每日每店套餐加散叫，可賣六十碟，約四百多隻。這道菜的靈魂在於瑞士汁，用料不是秘密，但各種配料的分量卻只有家族成員才知道。 「我會自己喺辦公室量度好各種配料，先交由廚房去煮，所以就算佢哋俾人撬或自己出去開鋪，都唔知分量，做唔番同一個味。」最近，南華班主羅傑承在中環威靈 頓街開設「來佬餐廳」，以懷舊西餐及茶餐廳食物作賣點，包括瑞士汁雞翼，徐錫安指沒去過，但聽客人說過。「一直以來都有人想學我哋做同一樣嘢，以前試過有 間開正係白沙道店，同我哋「打對台」，餐牌都差唔多，最終都執咗，佢哋以為好容易做，其實唔係。」徐錫安得戚道。 現時，店內有三成員工做了超過二十年，這是老鋪予人的親切感，所以徐錫安接手後亦不敢大刀闊斧，餐廳推行電腦化，便花了兩年時間。以往夥計喜歡將記事簿插 在胸前衣袋內，耳上夾着筆，跑馬日還會多一條耳機線，站在一旁發呆。「試過有客人投訴，員工竟然同佢講﹕我哋呢度無得投訴喎。」徐錫安沒有炒人，只將管理 制度化，設經理位，由經理跟進投訴。「唔能夠一朝一夕就改，夥計記唔到，要不斷提醒，講到記得為止。」這「小動作」對太平館來說已是「大件事」，但亦成功 令太平館再走前一步，自徐錫安接手廿年來，撇除通脹，生意亦有兩至三成增長。「但老鋪就係老鋪，最大的賣點係傳統回憶及味道，就算要變，都要變得好慢，好 不經意。」徐錫安笑着拖長語調道。
152年傳奇 豉油西餐代表
太平館於1860年在廣州太平沙開業，由徐老高創立，可算是最早期由中國人經營的西餐廳，魯迅、蔣介石等也慕名光顧。中國前 總理周恩來更在太平館擺結婚酒，以燒乳鴿、牛尾湯等宴客。1938年，第三代傳人徐漢初為逃避戰亂，帶同家人屋契及廚師，走難來香港，於上環開設香港首間 太平館。當時交由夥計打理的廣州店，於1955年被中國政府收歸國有，營業至今。太平館馳名的瑞士雞翼、乳鴿等豉油西餐，已成為不少港人的集體回憶。
銅鑼灣鋪價愈升愈有，在時代廣場鈄對面的勿地臣街二線位，近期亦紛紛以高呎價成交。於八三年在勿地臣街十二號「插旗」的禮頓麵包，一直經營至今，憑 着一個賣十二蚊的餐蛋包，朝朝有大班捧場客支持，人龍橫跨三個鋪位。生意雖然好到做唔切，但老闆林錫欽於上週四決定，以一億四千六百萬元高價賣鋪給英皇， 較購入價賺足一億三千二百二十萬！印印腳唔使憂的林錫欽，宣布於六月底結業，歎世界去也。
「老豆當初根本無諗過賣
㗎，我想佢休息下，叫佢賣鋪，但一提起佢就扮聽唔到，完全無反應，望一望你就扮唔知行開。」禮頓麵包的太子女「阿妹」說。○八年金融海嘯後各國量化寬鬆印
銀紙，樓價、鋪價起飛，開始有經紀着老闆林錫欽賣鋪，上門、打電話、寄信，樣樣齊，但林老闆不為所動。
伙記知老闆心意，亦非常識做，「一有經紀入嚟，我哋成班伙記會趕佢走，連麵包師傅都會走出嚟，大聲話佢哋：『賣咗間鋪咁我哋做乜呀？』老闆都無阻止我哋，
只坐喺度微微嘴笑。」牙擦擦的伙記成哥，揮動着鑊鏟說。
本來不欲言休，但心有餘而力不足，二○一○年底，一直堅持親自沖泡奶茶的林老闆，由於多年站立，左邊膝蓋軟骨出現退化，開始隱隱作痛，甚至無法如常屈起。
林老闆要看中醫做推拿，不得不將此重任委以員工阿珊，但仍每日坐在水吧旁監督，避免出錯。
膝痛難耐始賣鋪
自己難以
「瞓身」開工，於是想增加人手，誰知生意太好，又輪到個個後生仔怕辛苦，耍手擰頭，「有人送咗兩日外賣就唔做，有人一嚟見工，見到條龍咁長，仲即刻話唔做
添﹗」一說起請人，本來臉上常常堆起笑容的林老闆，亦不禁皺起眉頭。由於無法增聘人手，禮頓於今年四月開始停售炒粉麵，減輕員工負擔。
此時利誘開始來，林老闆在九六年以一千三百多萬元購入此鋪位，在過去一年不斷被提價，由二○一○年的五千萬，升至如今的一億四千六百萬，林老闆態度逐漸軟
化，最後在多重原因下，終於決定賣鋪，先袋三千萬元訂金。其實幫他計計數，要賣一千一百萬個餐蛋包，即要做多三十年，才能湊足賣鋪此數，林老闆自然識諗。
「唔捨得梗有啦，但無計喎，我人老做唔掂，伙記都好辛苦，又請唔到人，都係時候啦。」現年七十二歲的林錫欽，已一頭白髮，但中氣十足，語音未落，已沖好幾
杯熱奶茶，氣定神閒。
林老闆未想過售後租回，這店與位於禮頓道的總店將於六月尾正式結業，賣完鋪林老闆有一億幾千萬，究竟有何歎世界大計？林老闆笑笑口聳聳肩，透露未有新搞
作。「之後先諗啦！有乜好做？同黃師傅一齊做特首就最好﹗黃師傅，係咪呀？」風騷的林老闆大大聲對着麵包師傅說。
但做特首之前，林老闆打算先和家人去旅行輕鬆一下。過去幾十年日日開鋪，一家人只趁新年幾日假期去東南亞玩，所以今次打算去較遠的地方旅行，但一定不會返
大陸，「大陸成日造假，連啲嘢都唔敢食。」林老闆說罷又哈哈大笑。
朝朝大排長龍
禮頓除了招牌餐蛋包及各類港式包點
外，還兼賣咖啡奶茶，甚至出前一丁和滷水雞髀雞翼等。每朝七點半開鋪，人龍八時許開始出現；在林老闆坐鎮指點下，店內兩個員工再加太子女「阿妹」，只能以
摩打手「夾包」，負責灶頭的成哥亦密密將煎好的餐肉蛋夾進甜餐包內，令熱辣辣的「鎮店之寶」餐蛋包可盡快交到顧客手上。
「餐蛋包、熱奶茶少甜，我知，塊肉煎燶啲嘛。」成哥一見熟客已「自動波」，確保顧客於落柯打後一分鐘內完成任務。即使門外出現五米長龍，隊尾的顧客仍未擔
心返工遲到，這樣密密做，每日竟耗用近千隻雞蛋。
禮頓的寫字樓客最多，平日單日生意額高達二萬五千；臨近新年特別旺場，生意額更可上望三萬。禮頓另有批發麵包予太平館等餐廳，未計這些收益，該店每月單是
零售生意額已超過六十四萬元。每天繁忙時段過後，林老闆便於下午一時左右離開，或約朋友食飯飲茶，或回到他○二年以八百一十萬元購入的跑馬地比華利山豪宅
歇歇，生活悠閒，足見賣包薄利多銷下仍能富貴。
白手興家創大業
現在朝朝「做唔停」的光景，林錫欽當年可說是「發夢都
估唔到」。他十一歲與家姐由汕頭來港與母親團聚，讀過幾年小學，便到香港仔的米鋪打工，之後又到麵包鋪學師、到茶餐廳學沖茶。十多年後已在上環一家麵包店
當上大師傅，認識當時在麵包鋪打工的黃幗儀。二人當時正計劃成家立室，剛巧禮頓道一二二號的麵包鋪招租，林錫欽便以月租七百五十元頂下，成為現時禮頓麵包
總店。
這家麵包店於一九七三年開張，生意勉強過得去。「嗰時呢度附近係電車廠，旁邊好多垃圾車，好污糟邋遢㗎，有個喺附近做雜貨嘅走過嚟問我，『你有無得做
㗎？』當時真係好靜。」林錫欽說。後來旁邊的保良局向禮頓訂包，一日要千幾個，一星期做六日，生意額狂颷。站穩陣腳後，林老闆於一九八九年以廿五萬買入此
店後鋪做工場。而幾百呎的前鋪，由一家信託基金持有，林老闆無法與業主聯絡，至今仍然只能租用。
有趣的是，當銅鑼灣地鋪租金瘋漲之際，這前鋪的租金十多年仍然不變，維持一萬七千元，更於二○○三年沙士期間一度減價幾千蚊。根據地產經紀估計，該鋪位月
租市價應是五至八萬元。太子女「阿妹」猜測前鋪屬於先人遺產，透過信託基金收租，沒有根據市值調整鋪租，變相令禮頓這家老鋪可以極低價長租。而禮頓亦的確
好運，九四年時代廣場落成，原本只是工場的勿地臣街分店，亦開始人頭湧湧。九六年，勿地臣街分店業主移民，林錫欽於是以一千三百八十萬買下鋪位，造七成按
揭，分五年還款。當時林老闆無法想到，此八百呎鋪位，會於十多年後勁升十倍，成就創富傳奇。
高薪留住老師傅
現時留在
禮頓的員工，個個都是老臣子，兩個姓黃的麵包師傅及負責煎蛋的成哥，更是「開國元勳」。「通常做呢行，兩三年就會轉地方，但我中間出去做過好多大餅店，最
後又係返番嚟。」黃師傅曾經離開禮頓，到過聖安娜、超群等大集團打工，最後仍然情歸禮頓。「點解？唔知呢，老闆好囉。」黃師傅想了一會兒答道。
真唔知？無理由。「打工仔最想要乜，大家好清楚啦，唔使多講。老闆唔會孤寒，你明㗎啦。」成哥向記者打打眼色說。咁有幾唔孤寒？「嘩﹗私人嘢唔會講，總之
你知道好就得啦﹗」成哥說罷立即掉頭走到灶前煎蛋去。
後來太子女「阿妹」透露，原來林老闆好「疏爽」，準時出糧之餘，每年會出十四至十五個月人工，另外再根據員工表現打賞花紅，最多會有四至五萬元，報酬絕對
好，難怪員工日捱夜捱仍心甘命抵。而且員工還可自由「自我調節」，採訪當日適逢佛誕，少了寫字樓客，於是三個麵包師傅便拿出啤牌，在搓麵粉的大枱上玩「十
三張」。林老闆雙眼瞇起，咧着嘴笑：「伙記鍾意打牌咪一齊玩囉，我無所謂，一齊打牌好開心。」「十三張」是禮頓的工餘活動，老闆經常參與。「試過夜晚落場
打牌，一直打到天光，然後直接開工﹗」曾於麵包廊任職主任的鄧師傅說，他在禮頓一待便是七年，可以輕鬆打牌，是他留在禮頓的重要原因之一。
多名人捧場客
禮
頓多熟客仔，很多客人即使搬出區外，都會趁假期返禮頓買包。成哥說：「原來梁振英老婆係熟客我都唔知﹗佢以前一個月會嚟一次，後來梁振英選特首，成日同老
婆上電視，我先知道嗰個係佢﹗」收銀阿姐群姐笑着說：「伍姑娘（伍詠薇）都成日打電話落嚟叫我哋留兩個腸仔包，轉頭過嚟攞，佢驚賣晒無得食。」
有無影相留念？「老細話千祈唔好搞啲咁嘅嘢，仲嫌唔夠好生意呀？整多幾幅相喺出面咪仲多人嚟？做死伙記﹗」成哥碌大雙眼大聲說。
禮頓的熟客不只幫襯買麵包，更會在必要時拔刀相助。四年前，太子女如常開鋪，卻發現久經風霜的大閘彈弓已經報銷，無法拉起大閘，但維修工人仍未開工。員工
正感徬徨，當時兩個於利舞臺California
Fitness任職健身教練的大隻佬熟客，正想去禮頓買包，見狀立即合力抬起重甸甸的大閘，用鐵棍頂着，令大閘可勉強保持半開狀態。員工索性入鋪將客人要
的麵包茶水遞到門外，太子女則站在門外交貨收錢，繼續營業。
人人都怕無生意，惟獨禮頓怕多生意。「你篇嘢唔好咁快出，最好六月尾（禮頓結業）先出，上次《飲食男女》一出，條龍排到過隔籬街，如果人人都知我哋唔做，
肯定仲多人，做到人都癲﹗」「阿妹」激動地說，老闆娘黃幗儀亦不甘示弱對記者說：「早過六月出（報導），你要日日嚟幫手賣包﹗」
老鋪泉章居「揼心口」
香
港地鋪價愈升愈勁，早年已抵受不住高價誘惑賣鋪的業主，如今坐看鋪價坐火箭，只能興嘆無奈。客家菜酒家泉章居早於2005年，以二億八千萬將位於銅鑼灣波
斯富街 108至
120號的舊鋪售予新工投資（0666）。事隔七年，新工及有關人士於上月突然放盤，叫價高達十二億，爆升超過三倍。當日賣鋪的老闆豈不被旁人大叫不值，
昨日記者致電查詢，但老闆只回應一句：「我唔清楚，唔好意思。」
另外，銅鑼灣米芝蓮食肆何洪記，亦於去年3月以一億元，將位於霎東街2號的鋪位售予資深投資者黎永滔。黎永滔上月委託高力國際連租約放售，索價二億，這個
約一千呎的地鋪於短短一年間亦升價一倍。
更誇張的，是人稱「神奇小子」的黃海明，今年2月於一日內以一億五千萬，買入銅鑼灣東角道24至26號地下的19號鋪，面積約600呎，然後幾小時內以一
億五千四百萬「反手摸出」，短短數小時已獲利四百萬。銅鑼灣地鋪炒風之烈、價格升勢之急，實令人目瞪口呆。 ####
東亞銀行公布咗相當難睇嘅業績後，勇到堅持要進軍牙煙到爆嘅中國消費金融市場，中環客已經覺得呢間銀行好危嚇。只不過，東亞銀行嘅情況，有可能比各方人馬想像中仲要差，大家睇嚇東亞銀行決定要賣筲箕灣道307號同埋慈雲山毓華里分行鋪位，就大概估到依家東亞銀行為咗應付未來越嚟越嚴苛嘅資本要求，同埋中國嘅壞賬問題，仲要撲幾多水。
東亞銀行要削減分行網絡，呢個做法係合理同正路，因為分行呢樣嘢真係成本太貴。只不過，東亞銀行削減咗果啲自置物業嘅分行，大可以攞出嚟租，一如恆生手上成手都係物業，恆生銀行命名嘅大廈分佈市區多個地方，恆生唔攞嚟用果啲，都係攞出嚟放租，照計可以為銀行提供一筆穩定嘅現金收入，一旦日後要擴展番分行網絡，亦進可攻，退可守，根據現有香港法律，業主要收番個鋪自用，無人可以阻止佢。
但依家東亞銀行乾脆賣咗兩間鋪算數，一方面有可能自己都睇唔好鋪位租務，既然自己都隨時成手蟹貨，不如趁依家賣咗兩間鋪，搵水魚接貨攞番啲資本填充一下。另一方面，更可能東亞銀行根本出現撲水難，快快賣鋪攞得幾多現金就攞幾多。依家唔趁成堆中國國企走資買大廈，連中環中心咁都打算吞落肚嘅時候去賣，唔通等條街都係蟹貨至賣？
所以可以預期東亞銀行會繼續賣市區啲分行鋪位，如果連東亞銀行總行以外嘅大樓都攞去賣果陣，大家可以估到下一份成績表應該係更難睇。