【大廚秘技】滑蛋蝦仁要熄火炒 秘訣係…唔反？
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GS(14)@2017-06-25 10:12:13滑蛋蝦仁是家常小菜，但難做得好，不是炒出水，就是炒得過生似蛋糊多過滑蛋。「鳯城酒家」老闆譚國景入行超過六十年，炒過滑蛋蝦仁無數，他也說要炒得好還是要看功夫。
菜式的材料很簡單，蛋和蝦，可配青豆點綴一下。蝦仁剝好後，一定要經過醃製才會爽口。景叔說，醃蝦仁一定要加鹽，蝦才會變得爽脆。蝦仁洗乾淨抹水，下鹽，可加少許糖、麻油、胡椒粉，再加幾滴花雕酒拌勻。蝦仁要醃起碼十分鐘，醃三十分鐘至四十分鐘亦可。至於蛋，一道菜炒下來，通常以四人份量來計算的話，四兩蝦仁配六至八隻蛋。
食譜卡
蝦仁要先醃過才會爽脆。
炒蛋前，要先把配料煮熟。青豆烚熟，蝦仁另外炒熟，才放回蛋漿中，接下來便比較好炒。把鑊燒熱，加油，再燒至非常熱，景叔便把爐火關掉。原來炒蛋不能一直開火！景叔說炒蛋時，火爐是開開熄熄去控制溫度。「落油後燒至大熱便要熄火，因為鑊夠熱燙，放蛋漿後看到蛋邊起泡開始煎熟，直到蛋邊的泡開始平復，便可以開一開火，又立即熄火。」這時不只要留意火路，還要留意炒蛋手勢，要由底打平炒上面，一層一層的往上叠，當鑊涼便開火，直至蛋漿熟。炒的時候切忌把蛋底反轉炒上面，那蛋就會炒過老，成不了滑蛋，會變老蛋炒蝦仁了。
炒蛋時要由底打平一層層的往上蓋，不能反轉炒。
鳯城酒家老闆譚國景師傅
記者：謝翠玲攝影：徐振國、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【米太貼士】唔用隔夜飯 炒出靚蝦仁炒飯秘訣
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GS(14)@2017-10-09 03:50:22翡翠蝦仁炒飯
很多人都認為用冷飯（隔夜飯）做炒飯最適合，因為水份少、乾身，容易炒到「粒粒分明」。但米太就覺得冷飯水份少，雖然易炒，但就缺乏新鮮飯本身的甜味。
蛋黃有吸收水份作用，先把蛋黃和新鮮飯混合，可輕易炒出粒粒分明的炒飯。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理。
其實用新鮮飯來做炒飯也可以做到「粒粒分明」，而且比較美味。以米太的經驗，煲飯的時候比正常少放1/8的水，令飯熟透又不會過濕，配合一些手法，就可以做到一碟靚炒飯。另外，先用蛋黃和熱白飯拌勻再炒，蛋黃有吸收水分的作用，而且令飯顏色好看，味道甘香，也是一個炒靚飯的好方法。今次米太會和大家分享翡翠蝦仁炒飯和乾貝薑米黃金炒飯的做法。製作：黃韻思@米太廚房手記2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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