【飲食籽】四代傳承 6倍蛋漿炸天婦羅
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GS(14)@2017-01-07 07:09:08天婦羅丼飯，天婦羅由於粉偏多，鬆脆度一般。$67
【飲食籽：追源尋味】天婦羅是從江戶時期發展出來的料理。林尚史推介這間已有128年歷史的天婦羅老店「藏前いせや」，已傳至第四代承繼人若林正。「在這間店可以享受歷史，以前江戶時代的人是食這種天婦羅味道。」油溫掌握、粉漿控制、用油及醬汁，是製作天婦羅的重要元素。天婦羅製作大致走關東風格，粉漿以小麥粉混合雞蛋和水而成，較坊間用多6倍雞蛋，漿較厚身，醬油混有鰹魚湯，偏向濃郁味道。以大豆油及麻油炸成，由於粉偏多，鬆脆度一般，有別於我們的港版天婦羅。「天婦羅賣相雖然沒有高級餐廳般精緻，但做的是最傳統的味道，是日本人的情意結。它的脆漿味道很濃厚，和其他以平價油炸的天婦羅相比，雖然很濃但不會很膩，大概是因為做得很仔細。」林尚史說。昔日天婦羅的平價物，由於戰後勞動人口多，會流很多汗，所以想食較濃味的食物，味道亦較濃。若林正說，「時代改變，現在配方已經變淡，但相比其他店，我們仍想保留原本的味道，所以做法差別不大。」老店不墨守成規，若林正另創天婦羅新菜式，研發天婦羅三文治，但由於需要預訂，記者無緣一試。店多年來為日本人氣店，經常接受傳媒訪問，牆身亦貼滿日本名人的簽名和合照。若林正說，我們是首間採訪他們的香港傳媒，希望我們可以將這獨有的庶民味道傳揚開去。
粉漿以小麥粉混合雞蛋和水而成，較坊間用多6倍雞蛋，漿較厚身。
天婦羅以大豆油及麻油炸成。
第四代承繼人若林正
左為自製豉油，右為一般豉油。
四代傳承的天婦羅老店，已有128年歷史。
藏前いせや東京都台東區藏前4-37-9
註：文中所列價錢已折算為港元，100日圓等於6.7港元
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣編輯：劉曉丹美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170107/19888585
【飲食籽】原個番茄鮮牛肉飯 用三款蛋做蛋漿
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GS(14)@2017-07-07 01:33:43聯發茶餐廳的番茄（原個）鮮牛肉飯很有名氣。$68
【飲食籽：識飲惜食】說到茄蛋飯，「聯發茶餐廳」的番茄（原個）鮮牛肉飯頗有名氣。找來老闆吳逸康說說煮茄蛋飯的秘訣，更解釋如何做出媲美「澳洲牛奶公司」的炒蛋。
當初澳牛第三代成員鄧曉洋就帶了炒滑蛋秘方來開創聯發，雖然他已離開，但原拍檔吳老闆仍說：「澳牛的經營理念和模式，很值得學習。但要保持傳統的香港味道是很難的，老師傅已經買少見少，聯發幸好開業到現在都有一、兩個師傅堅持幫忙。」除了向澳牛學習，吳老闆一直改良炒蛋配方，亦將炒蛋融入茄蛋牛肉飯。吳老闆說：「出面很多餐廳貪快或是將成本降低，很多時用已製成品，但我們真的逐個逐個煮，希望盡量能用新鮮點的番茄和洋葱去做個汁，每天我都到市場親自選番茄。」問到對番茄的要求，他說：「肉茄比較多汁及堅挺，比較中庸點也多汁，又有番茄味。我們要求肉茄不能太大個，因為太大汁反而較少。」他也解釋，放一整個番茄在飯中間，是想讓客人可因應自己的喜好來刮番茄出來吃。除了番茄，炒蛋也是茄蛋飯的重中之重。吳老闆說茄蛋飯的蛋會用上聯發有名的炒滑蛋，準備其蛋漿有三大要訣。第一，三種蛋互補長短。他說：「我們的炒蛋分別包含三種蛋，有兩款北京蛋，還有一款湖北蛋。湖北蛋黃比較橙紅，取其較香，北京蛋的蛋白則較有黏性，所以能中和湖北蛋，取長補短。」原來冬天其中一款北京蛋，蛋白質素沒那麼穩定，就會換上美國蛋。第二，蛋黃蛋白比例要隨天氣轉變。吳老闆說：「蛋黃蛋白比例要控制好，現時天氣較熱，蛋白比例一定要較少，因為容易出水。」第三，先打蛋黃，後打蛋白。他分享道：「打蛋時候蛋白蛋黃分開，先打蛋黃，再打蛋白，之後師傅會自己發和調校。這樣發出來的蛋漿會較黏性，在發蛋時，由底部發就會拉到蛋黃上來，不會沉底，也不會分隔成兩層。」除了茄蛋飯，聯發的炒蛋治也很不錯。蛋治的炒蛋則較厚身，師傅說約要用上六隻蛋。吳老闆說聯發在炒蛋上很堅持：「坊間落牛奶忌廉，我們絕對沒用這些，純粹是雞蛋和落油去炒。其實越簡單的食物，就越要花功夫。」他和一班老師傅都相信，只要做足每一個步驟，香港茶餐廳的傳統美食一定會回來。
先打蛋黃，再打蛋白，之後師傅會自己調較蛋漿。
當初澳牛第三代成員鄧曉洋帶了炒滑蛋秘方來開創聯發。
聯發用三種蛋，包括湖北蛋（左）及兩款北京蛋，互補長短混出美味蛋漿。
相比其餘兩款北京蛋，湖北蛋黃（右）明顯比較橙紅。
聯發的炒蛋治也很不錯，蛋治的炒蛋較厚身。$22
聯發茶餐廳老闆吳逸康跟大家分享煮茄蛋飯的秘訣。
要保持傳統的香港味道是很難的，老師傅已經買少見少。
吳老闆說聯發在炒蛋上很堅持：「坊間落牛奶忌廉，我們絕對沒用這些。其實越簡單的食物，就越要花功夫。」
聯發茶餐廳九龍城侯王道2-4號地下1號舖記者：張佩君攝影：張志孟編輯：梁浩維美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170706/20079799