韜韜不絕：圍村菜和客家菜分別
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GS(14)@2012-08-10 09:54:33http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120810/121189
早前有飲食版記者來電，問及圍村菜和客家菜的分別，又問為何客家菜常食鵝、雞；而圍村菜則多食鴨、雞項。
簡單來說，圍村菜是水鄉農家菜，以往村民晚上住在圍牆內，關上大門及請人看更，以保障生命財產；日間打開圍門到外面耕種，養魚，養蠔，養雞，並在魚塘上蓋柵屋養鴨。因鴨是雜食動物，蜆、蟹仔、福壽螺等硬殼生物，照吃可也，消化不了的，就排出變成魚兒的糧食。而魚塘邊草叢裏多的是含豐富蛋白質的各類昆蟲，加上當時元朗是出產稻米的地方，收割後田裏剩下的穀，就是雞隻的食糧，所以養出來的雞皮咬落脆口，肉質鮮甜；圍村人煮菜最喜歡以兩斤半的雞項做白切雞或五味雞。鴨子做的菜式也不少，因味較濃夏天最好食白切米鴨（圖），粉葛或浮皮扣米鴨、梅子鴨等；冬天最美味的當然是臘鴨、醬鴨。
客家菜是山區農家菜，山區沒河鮮、海鮮供應，所以多飼養鵝來吃。鵝只吃素食，如草和菜；山區落葉多，除蟲蟻外蛇就特別多，蛇最怕的家禽卻是鵝。因蟲蟻多所以客家多養大隻的雞，一來把蟲蟻吃掉，二來可保持環境乾淨衞生。客家菜最有名菜式是鹹雞，另還有雞雜湯、滷鵝、鹹鵝、豬肉豬雜湯、釀大腸等。總之一句：靠山吃山，靠水吃水。
梁文韜
逢周四、五