追源尋味：熱燙回憶 上海百年老麵
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GS(14)@2015-01-27 15:15:34
■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。
今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。記者：胡慧敏攝影：潘志恆、伍慶泉
光緒年食到今日 德興館
都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。
五時半排隊 傳說的頭湯麵
別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。
燜蹄爆鱔麵 25元人民幣■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。
燜蹄爆魚麵 16元人民幣■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！
辣醬瘦肉麵 16元人民幣■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。
■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。
■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。
■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。
■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。
■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。
■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。
■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。
德興館上海黃浦區廣東路471號（近福建中路口）
費盡心機的尋常麵食 南小館
回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點
【揀蝦子麵 】元朗老麵家教路 幼麵條夾蝦子先叫靚
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GS(14)@2018-02-21 06:23:33吳璧記粉麵廠經理吳淑娥表示，麵廠由上世紀三十年代開業，已經三代人在元朗造麵。
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當中最出名是蝦子麵，(上)特級蝦子麵$75/斤、(下)普通蝦子麵$60/斤、(右)金牌蝦子麵$65/斤。
不愛蝦子麵者，這裏還有很多不同味道選擇，(上中)甘筍麵$60/斤、(上右)菠菜麵$60/1斤、(下右)齋麵$38/斤、(上左)魚蓉麵$58/斤、(下左)全蛋麵$48/斤。
黑蔗糖古法年糕（$38），每年農曆新年前兩個星期前，才會做幾批應市。
肥通在新年前，去元朗找地膽朋友，在大馬路發現了這間元朗老店——吳璧記粉麵廠，找來這裏的經理吳淑娥作解說：「吳璧記自上世紀三十年代開業，已經是第三代人在元朗造麵了，這裏最出名的是蝦子麵！」新年為何要送麵？後生一輩或者不大明白？「或者是有點長壽麵的意思吧！長壽當然是好意頭，不過老派人比較實際，加片肉、加條菜又可以當上一餐，須知新年很多舖頭都會放個長假吧，這樣的年禮，也很實用！」坊間賣蝦子麵的地方不少吧？超市、辦管，連即食麵也能找到，這裏為何得以聞名？「靚的蝦子麵，一般都會做得很幼細，而蝦子需要夾在麵條之間，而且煮好後，口感要彈牙才算靚；相對較差的蝦子麵，有些為將貨就價，而不會用純蝦子，當中還夾雜一些蟹殼，所以口感會較粗糙，而且麵條亦不能做到很幼細。」看着這裏頂級的瑤柱蝦子麵，麵條閃令令的，一粒粒的蝦子，真的全藏在麵條之中，感覺很是標準；不愛蝦子風味？這裏還有其它口味，當中最出名是甘筍麵與菠菜麵，據稱都是以原菜蔬打汁再入麵的，「想分辨真假很易，當你將麵食放入水中煮時，如果麵身會滲大量顏色的，就大多是落色素做麵，相反不脫色才是『真菜』製造，不信者你拿幾個回家試試！」
門口的雜貨櫃中，肥通也發現好東西，就是ABC字母通粉（$12）。
由A至Z的26個英文字，肥通的童年夢終於在這裏完成。
吳璧記粉麵廠（元朗牡丹街29號牡丹樓地下）(開四開市)
到這裏真係要記得自備環保購物袋，除了麵食，這裏還有一樣新年限定的的古老送禮佳品，吳經理續說：「年糕每年賣一次，都是自家製，以黑蔗糖製造，而且是十幾年的傳統，以保鮮紙包裝；要分好壞很簡單，放得久了會發霉才好，放整年也不霉就有防腐劑。」這一點我求證了，肥通偷偷買了一個回家，放上幾天後真的發霉了，老父看了很是開心，發霉亦暗示來年會「發」吧！另外在門口位置也發現很好的小朋友送禮佳品！是玩砌圖一樣的「ABC通粉」，肥通有一個畢生志願，就是要找出A至Z的26個英文字母，小時候唔識嘢，總是嚐試在罐頭湯中要全找出來，其實都應該知道不大可能了吧？現在$12一大包，只是輕輕一找，就字母全齊了，還可以隨意砌出自己皂名字，只有在這樣的老區，才能找來兒時的時光與童真。記者：朱崇德攝影：劉永發
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180215/20305768