【飲食籽】唔使用燈照嘅 用手摸啦 殼光滑=靚蛋
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GS(14)@2016-01-18 01:06:58傳統方法是把雞蛋湊近燈光，觀察蛋液是否清晰，蛋黃蛋白是否分明，藉此分辨好壞。
【飲食籽：菜市場學】小小一隻雞蛋，食法卻有千千萬萬，無論太陽蛋、滷水蛋，還是雞蛋糕，全都平易近人，早午晚三餐，總有一次遇見它。人與蛋雖然密不可分，但想走進街市挑出一隻靚蛋，卻可能無從入手，到底雞蛋的大千世界，你又知多少？
從前跟媽媽逛街市，總會見到不少主婦，端起一隻又一隻雞蛋，湊近鎢絲燈下反覆照看，藉此分辨雞蛋好壞。原來此法已經過時，小西灣街市商店I-Chicken的負責人呂如娟（娟姐）說：「呢個方法唔係唔得，但盞燈要非常光，先至可以照到當中嘅好壞。如果想簡單啲，可以直接用手摸，好嘅雞蛋，摸上手會好光滑，冇乜坑紋或刮痕。」若想依循「古法」，不妨以手機電筒來取代燈泡。強光底下，蛋殼應該通透、微微發光，不見黑點，亦可輕搖數下，感覺較墜手的，便是靚蛋。至於蛋黃顏色，其實沒有參考價值，娟姐解釋不同品種的雞蛋，顏色會有不同，但看起來渾圓紮實便是健康。亦有傳言指雞蛋越大越好，其實此言差矣，越大隻的雞蛋，很大機會是由老母雞所生，因為牠們的產道會越生越大，但蛋的營養未必如年輕母雞所生的充足。至於存放雞蛋的方法，大多人會放進冰箱，她建議把較尖的一面向下，增加外露的部份，藉持保持空氣流通、延長保存時間，但最好還是一個月內食用。她又提醒，若想購買心水靚蛋，應與店員說明煮法，讓對方幫忙挑選。
I-Chicken負責人呂如娟經常引入各種雞蛋，最新的是韓國清雞園直送的即食金蛋。
好的雞蛋應蛋白、蛋黃分明，即使用牙籤來戳，整顆蛋黃也不易破散。
最佳煮法
粵皇蛋（5隻$15）：本地農場生產，不含任何激素，適合小孩或孕婦食用。產地：香港煮法：糖水、烚熟
湖南農場蛋（8隻$10）：來自三黃雞，蛋黃顏色略帶橙紅，蛋味偏濃。產地：中國煮法：炒蛋、奄列
廣西農場蛋（8隻$10）：蛋味香濃，蛋黃顏色鮮黃，娟姐教路5隻雞蛋配250克雞湯是蒸水蛋的最佳做法。產地：中國煮法：蒸水蛋
初生雞蛋（5隻$10）：母雞所生的第一胎雞蛋，體積細小，蛋白與蛋黃分佈平均。產地：中國煮法：糖水
美國白蛋（7隻$10）：蛋白較多，蛋殼厚身，蛋黃雖小但飽滿。產地：美國煮法：煎蛋
其他蛋種
竹絲雞蛋（6隻$10）：營養價值高，把雞蛋放進電飯煲，加水後按煮飯鍵，便能製作溏心雞蛋。
泰國啡蛋（7隻$10）：茶餐廳常用的啡蛋，體形較大，價格相對便宜，多數用來煎蛋。
鵝蛋（2隻$20）：有豐富的蛋白質、礦物質及維生素，傳統蠔餅便是以鵝蛋來製作。
記者：李泳烔攝影：林栢鈞編輯：陳國棟美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160116/19453487
【洗米秘技】洗到透明就煮得 用手磨米粒係大忌
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GS(14)@2016-11-06 15:50:42洗得剛剛好的靚米，表面會呈光澤的亮光，相反過份磨洗或浸泡，米身會呈啞白色。
洗米煮飯！聽落好簡單，不過原來到今天仍有好多人做錯，問做了15年日本料理師傅龍哥表示：「其實煮飯前要洗米的原因，是米粒由收成，至包裝成袋裝米及送至我們手上，基本都從未洗過！原因是米粒濕水後會好易發霉或變壞，所以農夫或米商，除簡單的去除雜質清理外，絕對不會用水清洗，所以我們食用前最好先洗乾淨。」先說洗米最易犯錯之處！「好多人喜歡拿在手上，左右手不斷研磨，其實這樣做會令米粒磨爛，甚至呈現粉狀的情況，這樣可是會直接影響到煮出來的飯質。」一顆顆的米粒，與磨成粉末狀的米碎用來煮飯，當然完全不同口感，而且更甚者，是「碎米」會漏出米漿，令煮好的飯變得份外糊口養流失！其實一般香港坊間買到的米都很乾淨，基本放在水中轉幾下就可以了；如果洗好的米粒，一般都會呈光澤的半透明狀；相反過份浸水的米粒，會呈啞白色，而這個狀態，代表了米粒已飲飽水，用來煮飯會好易被煮爛，而這個狀態較適合用來煮粥。」落米下水，古老人教落，高於米面的一節手指水就對了！但龍師傅抱持懷疑態度：「每個人的手指長度不一，以一節手指為基準，這有點不太科學！而且每種米的受水程度亦有所不同，恒定的水份量，亦未必適合每一種米！其實下水的份量，可是要用試水的方法，慢慢找出來！」方法好簡單，第一次煮一種新米時，米與水的份量，最好是以1:1的份量用來煮，這樣大致可煮出可食用的米飯來；如果這樣煮出來的米飯，感覺較乾身，可以多加點水，相反較濕潤時，又可以減少放水，以此方法，反覆找出最適切水的份量後，自此你就可以次次煮出靚米飯來。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161106/19823922
【円跌追星】教埋你點食！親民二星壽司店規定要用手食
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GS(14)@2016-12-01 00:02:01蒲燒大拖羅。
不妨考慮同樣親民的二星餐廳—「初音鮨蒲田」，這間餐廳由1893年由現任店主的曾祖父推木頭車在街頭賣握壽司起家，家族四代人一直留守在距離東京市中心半小時車程的平民區蒲田。和一般被奉若神明的壽司職人不同，主廚中治勝很着重與食客的交流，頭十分鐘會講解自己理論。他堅信母乳的溫度是令人最感舒適的溫度，會將用來盛載魚生的碟溫熱，將切好的魚生放進去讓溫度提高，是自成一格的壽司門派。餐廳不設木筷子，堅持用手食的味道最好，還會即席教食客拿起壽司的姿勢。除了味道，還是一種很好的飲食體驗。
初音鮨蒲田消費：25,000円，晚餐分成17:30及20:30兩個時段地址：東京都大田區西蒲田5-20-2記者：飲食籽
用備長炭將整條大拖羅燒烤，逐片切開中間仍然保持原來的甘香肥潤，香氣瀰漫一室。
主廚中治勝很着重與食客的交流，日文講解後還會用英文翻譯。
由龍蝦刺身、烚熟了的蝦頭肉及蝦腦混合製成壽司，難以形容的美味。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849879