【飲食籽】本地牛皇日劏八隻牛 做純牛肉丸撻到起膠
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GS(14)@2016-12-31 10:18:33莫景雄是本地牛界傳奇，日劏八隻牛。
【飲食籽：追源尋味】喜歡《食神》這套電影，因而對牛丸有一份情意結。莫文蔚用她驚人的腕力，每件牛肉平均要用鐵棒不停地打26,800多次，才能做出「一噴不可收拾」的瀨尿牛丸。要食到彈牙、爆汁的牛丸，似乎要用全身力氣才成。時代改變，牛丸現已轉用半人手半機器打，更為了慳成本，牛丸混入豬肉。要找百分百以純牛肉製造的肉丸，潮州汕頭和香港都有。
香港篇
在香港，要找到百分百純牛肉製的牛丸更難。由於鮮牛供應少，問過不少行家，以牛肉肉檔做的牛丸最穩陣。莫景雄是本地牛界傳奇，無人不識，不但每日劏八隻牛，是全港劏牛最多的人，又供貨往大小火鍋店，而且做到開餐廳，旗下有兩間火鍋店及兩間牛腩店，靠賣牛賺到盤滿缽滿。他今個月在炮台山開新店「牛芳百世」，除賣牛腩外，還主打自家製百分百純牛肉丸。
湯底以牛骨、豬骨、雞骨熬製而成，未入廚房已聞到濃濃牛味。
手打鮮牛肉丸，配上以牛骨熬製的湯底，味道雖然無想像中彈牙，但牛肉味濃。淨牛丸$45
每日用四個部位——腰嘴（上圖）、扒底、胸板、水?打丸。
混合四個部位打丸 人手撻到起膠
「打牛丸一定要用新鮮牛肉，牛丸才能食到牛肉真鮮味，新鮮牛肉是有光澤，坊間有好多用瘀黑的肉打，都不知道是甚麼肉，人家叫得我做牛皇，點會給人劣質貨！」他牙擦地說。雖然他的牛丸並非全手打，用的是半機器半人手，卻有別於坊間只用後腿肉打牛丸。「打牛丸要用四個部位，分別是腰窩嘴、扒底、胸板、水?，這四個部位每日加埋有幾百斤肉，可以獨立或者混合用來打牛丸，夠韌又具肉汁。」他如數家珍地說。做法和坊間分別不大，牛肉切件絞碎再攪勻成肉漿，其間加入冰塊及鹽糖等調味料，先雪藏一晚待至硬身，再用人手撻，以手唧成肉丸。值得一讚是配上以牛骨熬製的湯底一起吃，味道雖然無想像中彈牙，但牛肉味濃。有說全手打總較機器打好，但雄哥說在香港已沒有全手打牛丸。「現在時代進步了，和以前不同，人工貴，又無人願意入行。其實傳統上用兩支棍打，和機絞碎差不多，但一定要再用人手撻，撻到彈起，這樣膠性才有分別。」
牛芳百世炮台山蜆殼街8號地下
記者：何嘉茵攝影：梁志永、周芝瑩編輯：謝慧珊美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161231/19881800
【牛皇火鍋新店】全港最大肉檔供貨 4大必食刁鑽牛肉部位
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GS(14)@2017-01-06 02:08:20店賣的是煽牯即是已閹割的黃牛，脂肪長得特別多，變成牛味更濃、油花也多的「肥牛」。
「牛肉價錢貴，可以每日劏到七八隻新鮮肥牛，我可以說在香港很難有人做得到！」新財肉食公司老闆莫景雄說。人稱大哥雄，是肥牛界的頭號買手。有一牛肉肉檔，由梨木樹搬至屯門蝴蝶邨，最近更投資300萬，翻新在蝴蝶邨冬菇亭，開店「牛皇莫火鍋」，以牛肉稀罕部位的火鍋為主打。
大哥雄早年和友人在深水埗開設「牛皇阿莫火鍋」，這是他第二間火鍋店，又有何特別？「我的牛肉檔過來新店，大約步行兩三分鐘，在肉檔每日將牛劏好，便直接將第一手最新鮮的送過來新店，所有部位都是刁鑽，因為刁鑽部位一隻牛不會有很多，雖然我要供貨給其他火鍋店，但好貨一定自己留起先，尤其今次這間店是我一個人主理，間店更加不可以做得差！」他賣牛只賣煽牯不賣生牯，煽牯即是已閹割的黃牛，由於改變體內荷爾蒙，所以脂肪長得特別多，變成牛味更濃、油花也多的「肥牛」，每日全港供應約有15至18隻煽牯，大哥雄每天劏牛，便佔了全港供應量近半。而未經閹割的「生牯」肉多脂肪少，是「肉牛」，街市多賣這種，肉質較粗。店提供全港獨家，以牛前蹄和牛骨熬製的湯底，一隻牛只有兩隻前蹄，限量供應，每日要熬至少8小時，湯偏肥膩但重牛味，前蹄像牛筋般具彈性。店提供超過十種鮮牛部位選擇，像白肉、腰嘴、挽手、金錢展等等。「白肉望落去像一片油，其實不是油，是一個脂肪肉，食落去很爽脆；腰嘴可以做刺身或火鍋，清甜爽脆，無論隻牛幾肥都好，這部位都不會有太多油；挽手帶有甘香油香味，最重油份；金錢展爽脆，一隻牛得兩條金錢展，一邊左一邊右，一條金錢展大概只有10至12両，要生長得結實，肉質帶粉紅色，金錢展才會最靚最爽脆……」他如數家珍地說。牛肉整體質素頗高，記者首推白肉和挽手，前者質感獨有，像軟骨位咬落爽脆有聲，很特別，後者在眾多部位中最味濃煙韌，愛牛者可以一試，但價錢不算便宜，加上每碟份量只有中至大選擇，若兩人食用，建議可雙拼或三拼不同部位。最後他教路，「好多人以為牛肉夠紅就代表新鮮，其實一定要有光澤，一件新鮮肉，夾落去一灼，會有口感彈牙，這便是新鮮肥牛，要用蝴蝶雙飛切法才凸顯肉質，如果吃落去肥牛是腍身，那些便是急凍貨，不少火鍋店會混水摸魚，以急凍肉充鮮肉。」飲食籽評分：（以5分為滿分）味道：4.5分環境：3分價錢：2.5分*中份量為約6両，照片為4両份量。牛皇莫屯門湖翠路1號蝴蝶邨熟食亭C2號記者：何嘉茵攝影：劉永發
莫景雄，人稱大哥雄，是肥牛界的頭號買手，每天劏煽牯牛便佔了全港供應量近半。
全港獨家，以牛前蹄和牛骨熬製的湯底，一隻牛只有兩隻前蹄，限量供應。
大哥雄投資300萬，翻新在蝴蝶邨冬菇亭開新到火鍋店。
白肉，望落去像一片油，其實不是油，是一個脂肪肉，食落去很爽脆。中份量，$98
挽手，在眾多部位中最味濃煙韌，愛牛者可以一試。中份量，$268
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170105/19886550