【飲食籽】變種鹹豬手 去骨煎香如肉餅
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GS(14)@2015-05-21 09:10:52一直以為Zurriola是西班牙餐廳，怎知已悄悄改頭換臉變成了歐陸餐廳，而大廚亦換上了Daniel Birkner。這位德國籍廚師出身自廚師世家，父親和兄弟均為廚師，可能廚師來自德國，餐牌上的菜式以肉類為主，海鮮選擇略嫌少，兩者相比起來，肉類菜式亦能給人驚喜。以主菜「脆釀豬蹄配紅酒牛油及芥末醬、椰菜及馬鈴薯」最有驚喜，這種變種德國鹹豬手是以德國西北部Ruhr Valley城市Bochum的做法，把豬蹄去骨起肉，將豬蹄肉混入木耳、意大利番荽等並釀回其中，煎香後有種像混合蔬菜的煎肉餅感覺，不過比一般肉餅更乾身味道更濃更惹味，最過癮是豬蹄旁那些極像XO醬的醬汁，帶點鹹香，很特別。至於那客「多寶魚火腿三文治配小龍蝦牛油汁、小白菜及馬鈴薯粒」則不是我杯茶，雖然大廚將小龍蝦釀入多寶魚中，屬於手工菜式，但可能是先入為主，我還是覺得多寶魚以蒸的方法最美味！其實晚宴中最有驚喜是「楔場」的自家製扁意粉，賣相雖然不算太精緻，還有點像公仔麵，入口很煙韌，配上檸檬醬及鮮蛋黃，鹹香中帶點酸酸，極具清新感覺，誇張點說可以以手工意粉聞名的Linguini Fini、Otto e Mezzo Bombana等意大利餐廳有得比。
多寶魚火腿三文治配小龍蝦牛油汁、小白菜及馬鈴薯粒$328
自家製扁意粉配檸檬醬、鮮蛋黃及鱸魚魚子$148
芒果蛋糕配西柚、熱情果及椰子$98
Zurriola
尖沙嘴彌敦道100號The ONE18樓
記者、攝影：區佩嫦
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150521/19154435
【飲食籽】麵店十斤紅皮魚做湯底 煎香熬六小時奶白又唔腥
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GS(14)@2017-03-22 00:47:46醉鮮牛肉魚湯米線 $46
【飲食籽：食得健康】一碗好味的湯麵，除了麵條彈牙，湯底更是靈魂所在。在飲食業工作了15年的「醉鮮靚湯特色粉麵」老闆陳昌河師傅（河哥），曾在大大小小的餐廳酒家工作，由學徒做到大廚。由於大型連鎖食肆只講求快捷便利，未必顧及到健康及味道，因此湯品很多時會使用味精調味。河哥說：「好多係味之素、味精，甚至一滴香，賣相雖然靚，但一試會發現味道根本唔好。」他慨嘆以往當學徒只能接受公司安排，直到自己開餐廳，便想找回入行時，製作健康食物的初心。現時他主理的店舖以「住家湯」作主打，堅持不添加味精。餐廳兩大主打是豬骨濃湯與魚湯。豬骨湯是每天使用30斤新鮮豬骨，熬製7至8小時而成，為確保湯頭帶豐富骨膠原，指定筒骨與豬骨各佔15斤。豬骨湯與軟腍的豬軟骨味道匹配，飲湯時不妨加入店家自製的蝦皮，可提升湯底鮮味。
陳昌河師傅每日新鮮購入40斤各式各類的鮮魚，煎香後還要熬製5至6小時才完成。
豬軟骨豬骨湯米線 $40
熟客：飲完不會口乾
魚湯是河哥經過四個月時間，多番嘗試才熬製出的味道。他表示，很多人知道煲魚湯要加薑，但要煲出不腥臭，又呈奶白色的關鍵，是在於魚的比例和火候。他每日購入40斤各式各類的鮮魚，煎香後還要熬5至6小時。這40斤鮮魚並不是隨便挑選的，而是一定有10斤「紅皮魚」，儘管買不足10斤，他寧願用貴一點價錢去其他街市入貨，也不會「偷雞」用其他魚代替。他說：「只要魚的比例唔同，味道亦會唔同，客人經常幫襯，食得出分別。」魚湯配醉雞是招牌菜之一，醉雞用上三種酒，每天自家製作三小時而成。酒味濃郁和雞件嫩滑入味，的確是水準之作。不過鑑於魚湯和豬骨湯沒加味精，相對較淡。喜愛濃味的食客可以選擇番茄薯仔茸魚湯，番茄薯仔預先攪拌成茸再煮至完全溶化，配上鮮茄粒，番茄迷可以一試。價錢亦十分貼地，只是賣40多元，餐廳附近也是平民區，鄰近唐樓，光顧的都是舊街坊。記者到訪那天遇上數位熟客，李先生大讚：「這裏的魚湯與出面唔同，即使每次好飽都會飲晒所有湯。」當黃先生踏入店，樓面的侍應也紛紛稱呼「老闆」，原來他一星期光顧四至五次，他說：「這裏選擇多，豬骨湯及魚湯一樣喜歡，冇味精，飲完不會口乾。」河哥指儘管工作量比以往大，但仍感到無比滿足，因為經營這間小店，讓他發揮一門手藝和延續自己的堅持。
醉雞魚湯米線 $42
陳昌河師傳
醉鮮靚湯特色粉麵葵芳禮芳街17號葵福大廈側
記者：吳業紅攝影：許先煜、王國輝編輯：蕭家慧美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170321/19964357
【十級邪惡】沖繩風脆皮豬腩肉 慢煮再煎香微焦惹味
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GS(14)@2017-10-09 03:41:06脆皮豬腩肉配椰菜香葱沙律伴四季柑子薑汁。
沖繩雖屬日本，但經常予人一種與日本其他地區不同的感覺，除沖繩住民的感覺與生活節奏之外，更重要是當地氣候較炎熱潮濕，盛產不同食材，烹調方法偏向濃香但仍着重表現食材原味。這次遠赴沖繩親自追尋食材源頭的香港大廚Zero Yu，特別鍾意當地飼養時間較長的豚肉，配沖繩獨有泡盛及酸香四季柑（Shikuwasa）等，為大家即席烹調一道充滿沖繩滋味的脆皮豬腩肉配椰菜香葱沙律伴四季柑子薑汁。
食材
沙律汁中加入泡盛，既可提升層次，亦可以添加獨有沖繩風味。
清新的椰菜沙律，可以中和豬腩肉的油膩感。
慢煮好的豬腩肉再煎至金黃色，味道更香口味濃。
採訪：黃穎妮攝影︰伍慶泉、黃穎妮2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
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