為追夢去創業，被人覺得瘋狂，或不切實際。「現在唔試吓創業，咁可能就真係買樓、結婚、生仔嫁啦喎。咁我揀咗係想試創業囉。」八十後陳嬿婷（Karen）與三個朋友合資開設甜品店ZUC.CCH.ERO，主打新興的分子料理，講求創意。「zucchero」是意大利文「糖」的意思，在中間多加一個「C」字，代表他們所製的甜品加入創意（Creativity）。 店內最富創意的料理，應該是每枱必點的招牌水滴甜品Break the Tear，手掌般大的水滴形狀吹糖，吃前要先敲碎，再根據自己的嗜甜程度，配上其他食材一起吃。裡面的食材非常大膽，有藍紋芝士（Blue cheese）配西芹沙冰，兩種都是口味獨特的食材。「靚呀，外形好特別，同埋有得玩嘛！」專程由澳門前來的周小姐，用數碼相機不斷為甜品拍照，更拍下製造過程。「好有心思，好少可以睇住整，跟住完成就可以食！」 分子打破原有思想 Karen解畫：「其實有時係一個好主觀嘅角度，若你唔鍾意食，無論點整，你都唔會去嘗試。但其實唔同製法，整出嚟可以有唔同嘅口味。」這裡的甜品給人既有熟悉的味道，又有新穎的口感。分子煮法可以將食材原有的味道和香味，提升至最高。「我哋大部分甜品都係一個組合嘅形式去食，咁先會得到一個最得意嘅味道，化學作用先最大。」Karen之外，還有三位幕後老闆，分別是米芝蓮甜品餐廳的甜品師傅和西式餐廳的廚師，而三人對甜品和西式餐飲已有十多年經驗。四人相識十多年，心中都有一個夢想。一年半前，合資一百四十九萬元開設甜品店。「我哋嘅諗法係，儲咗一啲錢，不如用來投資，投資之餘，又可做想做同鍾意做嘅嘢。」 開店鎖定旺區 資金齊集後，就開始搵鋪。四位老闆相信，沒有人會長途跋涉去吃甜品，所以地點要近市區，人流要集中；此外，他們主打分子煮法，意念新奇，香港未算普及，開店在外國人聚居的港島區會較適合，最後選址銅鑼灣。甜品店設計簡約，店面面積約八百平方呎，經過玻璃大門，就會看到一張長吧枱和開放式廚房。店內為求美觀，前門用玻璃物料，「原來大門嘅規格要達到兩小時防煙防火，而且要有證書去證明，先叫做符合規格，我哋都係裝修時先知。」其間又先後發現洗手盆的深度與闊度，不符合食肆牌照準則，要重做兩次。最終另外聘請裝修公司「執手尾」，原本預算花六十萬元裝修，結果用了八十萬元。 廚具硬件多且貴 三位幕後老闆認為廚具和器材相當重要，不會買二手貨，而分子甜品須預先準備材料，存放的空間需求大，所以店內有七台 雪櫃、工業用途微波爐、多個貨架及爐具等。每台器材售價平均過萬元。分子料理通常都有冒煙效果，液態氮是店內必備。為了給客人新鮮感，能在同一款食材嘗出兩種質感，他們以三至四千元租一樽一百八十公升液態氮，約足夠用兩星期。為求方便，又另購三十公升小樽液態氮，價錢要四萬元。 創業適應期轉變 最想追求大廚與客人互動和溝通，因此店內主要是吧枱設計，方便客人與大廚交流。開業初期，推出恍如高級西餐的分子甜品體驗套餐Adventure set，由大廚即場揮筆的甜品藝術畫做頭盤，後以番茄、紫薯等蔬菜製成六款甜品，大廚用分子烹調，改變食材形態、質感和顏色，進食時燈光調暗，邀請客人猜猜所用食材；最後客人同時享受三個時空的甜品製法。甜品體驗套餐設有四個時段，客人必須預訂。甜品體驗套餐持續一年，Karen發現每日四節的用餐時間，給予客人限制多，「佢哋會話：『吓，一個鐘，食三道甜品，好多！』又或者會覺得唔係好肚餓，想食少啲。」普遍客人都不習慣，而且局限生意額的增長。遇上這小挫敗後，他們決定更改餐牌，把體驗套餐刪去，增加單點甜品的款式，把好玩和體驗的元素融入每個甜品中。現時餐牌上已有十多個甜品，當中更有數個王牌是客人必點。客人流量也增加，營業額亦增加一倍。 發現固步自封放眼市場 Karen和大廚二人開業初期，用一年留在店內專心打理，後來店內的運作穩定，大廚重回外面工作。「我會比較常喺鋪頭睇住，咁所以會好容易局限眼界，成日都望住自己做緊嘅嘢。咁但係我覺得做生意好緊要嘅係，你要好知道出面個market要啲乜嘢，出面世界發生緊啲咩事，咁你先keep住進步。」店內大小事務都交由Karen打理，甜品就由學徒製作，員工訓練也十分嚴謹。全店間中會休息一天，作為隊員受訓日，三位幕後軍師下班亦來監督。 培訓新人由白紙開始 以大廚經驗之談，從不考慮高薪聘請富經驗的甜品師傅，「從來都無呢個諗法，若果要搵好有經驗嘅師傅，我啲partners返嚟做就夠啦！」她又指新人入行，教導方式會容易掌握。由白紙開始，培訓要投入大量時間，雖然費時，但他們希望員工有獨立能力。 年紀小小剛DSE畢業的阿超，曾於多間餐廳兼職，「喺度至少唔會有階級觀念，有屋企人嘅感覺。」他喜歡現在的工作模式，全部都要落手去做，不怕悶。「我好少用員工去稱呼佢哋，我哋係一team人。我哋係合作，大家都係一分子。」跟廚房傳統的師徒制比較，這店不太重視階級觀念。不過，想成為他們的一員也不容易。「我哋係唔會interview完就請人。」廚房這行業，未落手落腳做是不會露出真性情，面試後，求職者都須兼職試工數天。所謂人多好辦事，Karen認為多人做老闆好處是取長補短。一個人能力有限，眼界好狹窄單一。「大廚諗menu，我就負責文書，我另外一位partner就負責training，有時大廚諗咗啲天馬行空嘅嘢，佢會嚟教同事做。而當我哋接到event，需要整鹹點，或者做private dinner，就需要另一位做西廚的partner幫手。」各人分工分明，各使出專長，最重要的都是互相尊重和信任。 營造品牌不單只甜品店 不只經營甜品店，他們更有活動策劃服務，例如新產品發布會、展覽宴會等等。Karen表示，美容化妝客戶是常客，「佢哋啲客都係女仔比較多，會覺得我哋風格好接近。因為女仔都係鍾意靚、甜品同影相。」 撰文：曾蔚婷攝影：關永浩[email protected] | ||||