【專家教煮海味】海參營養媲美人參 避油鹽浸發要早五天
1 :
GS(14)@2016-02-03 14:48:40海參亦即是「海中人參」，有此名皆因其營養成份拍得住人參！
過年難得與家人聚首，想食好點，桌上總離不開鮑參肚，不過提提大家各式煮海味前的浸發過程需時，新潮海味店「好東西」老闆娘Dilys教路，浸發海參更至少需時五天，讓飲食籽馬上教你揀靚海參，買好就要即刻浸發喇！海參營養成份拍得住人參，無論刺參或秃參都飽含蛋白質、胺基酸及微量元素，秃參更可以清血毒，大人小孩老人家都適合享用。那如何揀選靚海參？Dilys表示除了到相熟有保證的海味店選購外，最緊要選乾身：「海參中心如果潮濕，就有機會變壞且霉爛，品質自然沒那麼好，因此，挑選時不妨拿上手感覺一下是否夠乾夠硬，不會一屈便彎曲。此外，亦可嗅一嗅，靚海參會散發一陣淡淡海鮮香，而非腥味。」在選價格較高的刺參，更加要謹慎，特別留意它的針刺，越多越密為上佳，刺亦需乾身而堅挺。選好靚海參，浸發過程亦相當重要，五天內必需反覆浸清水、煮滾及清洗，且必需緊記不能接觸任何油脂及鹽份，否則會影響浸發效果，馬上去片睇實方法，趁早浸發海參過好年！
海參種類非常多，較常見有刺參及秃參，而秃參亦分有多種。（左至右）澳洲黃肉參每斤$3,880、九紋龍秃參每斤$3,180、澳洲秃參每斤$1,680、日本北海道枝幸刺參每斤$10,800
海參越乾，浸發起的倍數會越大，圖中下方是乾刺參，上方則是已浸發刺參。
浸發海參需要經過清洗、浸泡、煮滾、剪肚、煮滾、再浸泡的過程，當中每次浸泡過程需時一至兩天，且絕對不能接觸油和鹽，否則會影響效果。
以清水浸發好的海參，其實可以放於冰箱儲存一年之久，不妨提早浸發。
新潮海味店「好東西」店主Dilys Wong
好東西灣仔皇后大道東131A地下記者：黃穎妮攝影：伍慶全
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160203/19476726
【過年揀海味】$50一條北海道刺參 浸發容易新手都啱食
1 :
GS(14)@2017-01-17 01:56:06北海道余市產刺參每斤105支$5,800
海參營養價值極高，但種類多到數也數不完，新手入門想買點乾貨海參回家煮，到海味舖望着一堆樣子差不多，但價錢差得遠的海參，更加是摸不着頭腦。究竟哪款最划算，哪款買回家最易處理呢？同昌海味第三代接班人李漢興（Albert）今次就教大家新手選哪款海參最好。
「新手來說，我會比較推介北海道余市產刺參，一來價錢划算，因為今年日本海參定價便宜了，加上匯率又便宜了，價錢下調得厲害，比高?期差不多跌了五成，現在差不多等於半價。」Albert遞了一支尾指般粗幼的北海道余市產刺參給我看，又指着價錢牌說：「每斤$5,800，有105支，平均每支刺參都只是50多元，你說划算不划算？」價錢划算是其中一個重點，但對新手來說，這款刺參易於浸發才是值得買的最大原因，因為這款刺參的參身比較實淨，即使新手不懂浸發，不小心浸耐了，都不怕會令到海參溶化，又或者浸到海參口感太軟腍，反而它的口感都能夠保持爽口彈牙。「豬婆參我就不太建議新手去浸發，因為它頗難浸發，有些人可能見它發了很久也發不大，就以為它完成浸發了，其實只是因為豬婆參的發頭本身不大。」Albert說。我拿起一支豬婆參，手掌隨即沾滿石灰，原來因為豬婆參體形較大，需要用較多石灰弄乾，所以浸發時也需要做到甩灰的過程，這是新手較難處理的。很多人選豬婆參時以為肥嘟嘟就是靚貨，但原來肥嘟嘟代表仍有水份在內，儲存得不好就很容易會出水發臭，所以選豬婆參，一定要夠乾身，它乾的時候會收縮，見到拗背的豬婆參就為之非常乾身。一般來說，如果海參空殼，即是只得殼、沒有肉的話，即代表品質差，日本海參比較少有這情況，但例如南美九紋龍等禿參，就較大機會有這種情況，所以選禿參都很考眼光。「非州禿參來說發頭大約是四至五倍，屬於較有咬口的海參，但技術上就要拿捏得較準確。」因為這款禿參雖然較便宜，但如果浸水多了或受火太耐，就會有少許偏溶化的感覺，不過如果有多幾次浸發經驗，想試試吃便宜點的海參，這個都是不錯的選擇。同昌海味地址：西營盤德輔道西149號地下記者：黃子卓攝影：陳健邦2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
澳洲豬婆參每斤$1,180
非州禿參每斤30支$1,180
同昌海味第三代接班人李漢興（Albert）。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170116/19898094
【海味專家教路】浸發海參實用貼士 剪肚後烚5分鐘輕鬆除腸
1 :
GS(14)@2017-01-17 01:56:07想輕鬆幫海參除腸，Albert話其實有小技巧。
「很多人以為用清水浸兩三日就叫完成浸發，其實這是很錯的概念。」同昌海味第三代接班人李漢興（Albert）說。浸發海參有一個很重要的過程，就是加熱，因為海參需要加熱才會吸水變大；也要將它的內臟清理之後，讓內圍也吸夠水份了，才可以叫完成浸發，Albert今次就教大家，怎樣可以方便地完全浸發刺參。
先將刺參放進清水浸一日，浸了一日水後，其實體積已經大了差不多一倍；然後就可以開始第一次加熱，水滾後落海參，轉慢火烚大約10分鐘，蓋上蓋子，焗至水涼，然後就可以開始剪肚；一般人剪肚後就立即除腸，腸仍然緊貼海參，要很花工夫才可以除腸，但Albert就教大家剪肚後，將海參多烚5分鐘，焗到水涼時再除腸，除腸就很輕鬆了。除腸後再做第二次加熱，「其實最重要是核心的內圍，因為海參一定要除腸，刮乾淨之後再煲，參身內沒有腸及內臟阻隔，才可以很快吸水變大，這才為之完成浸發。」Albert說。完成浸發的海參，就可以浸在清水內，放進雪櫃備用。至於在凍肉店常見的急凍海參，Albert就不太建議大家買，「他們浸發過程是如何處理呢？用清水浸還是加了化學品去浸，我們不會知道。」我們就在凍肉店買了一盒兩條的急凍海參來浸發，結果一拿上手已經感覺到參身是霉的，放進滾水時更加非常腥臭，而且一條非常挺身有彈性，另一條就很軟腍，真不知道它是怎樣浸發才會變成這樣子。同昌海味地址：西營盤德輔道西149號地下記者：黃子卓攝影：陳健邦、潘志恆2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
加熱過的海參（左）比只用清水浸發的海參（右）體形大了不少。
剪肚後可以見到很多沙石，而且腸及內臟都緊貼着參身。
完全浸發的北海道刺參，可以發脹大約8倍。
Albert不太建議大家買凍肉店常見的急凍海參。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170116/19898096
【師傅到】浸發洗刷得宜 上湯豬婆參爽滑美味
1 :
GS(14)@2018-01-28 18:39:51豐盈矜貴：上湯豬婆參。
【飲食籽：師傅到】吳師傅教大家浸發難度最高、最多灰的豬婆參，很多人認為發海參很麻煩，浸發需時，其實並非如此，只要跟足以下程序，就可成功做出爽滑海參！
材料：豬婆參 一條白菜 半斤水 適量
調味料：蝦籽 適量蠔油 一湯匙上湯 200克油 適量
用具：刷子 一個
浸泡豬婆參的水和器皿不能有油。
步驟一：浸發
首先，將海參放入凍水內，水滾後再煮五分鐘後關火，將海參焗至水回復室溫。再用手摸摸海參，如感覺仍硬身，更換新水，再重複先滾後焗步驟，直至感覺海參變軟，即可開始打灰工序。師傅提醒大家，謹記浸泡海參的水和器皿不能有油份，因為石灰碰上油份會產生化學作用，令海參變爛。
打灰後用湯浸住豬婆參，再置入雪櫃等待入味。
步驟二：打灰
所謂「工欲善其事，必先利其器」，刷子是海參打灰的必備工具。將海參在水流下用刷子不停沖刷，大家或會發覺海參內有一層類似腸臟的東西，此為海參內壁，暫不要扯出，不然失去薄膜支撐，海參在慢煮時就會爛開。海參背後灰厚，未必刷得乾淨，如未刷乾淨，就再將海參放入凍水中先滾後焗，必定成功。洗刷海參後如仍很硬身，需要重複用新水再煲焗至腍，才可入味。最後煲焗至腍身時，即可清除海參內壁。
步驟三：入味
清除海參內壁後，將海參煮腍，再入味。先前提過海參不能碰油，那在入味時豈不處處受限？原來完全清除石灰後的海參，並不會與油產生化學反應，故入味時可用油或湯浸。師傅建議已打灰海參入味時用油或湯浸至少12小時，其間將海參置入雪櫃為佳。
步驟四：配菜及芡汁
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180126/20285481
Next Page